pane quotidiano

E' appena arrivata una fornitura proveniente da Nurri, grano duro Cappelli macinat o a pietra, integrale, semola e farina. Ho subito fatto una prova e questo è il risultato.

100g integrale
100g farina
100g mix di farine di grani antichi toscani
10g lievito madre
400ml di acqua
15g sale
Ho preparato un lievitino con 10g di lievito madre +40g di farina +40 g acqua e fatto lievitare due ore. Autolisi mescolando le farine con 200ml di acqua, lasciato riposare come il lievitino.
Impastato tutti gli ingredienti con la restante acqua, lavorato a velocità 1 per circa 2'. aggiunto a fine lavorazione i semi di lino e i semi di girasole, lasciato a lievitare 12 ora circa. Mettere sulla spianatoia, un giro di pieghe, fatta la pirlaturae formata la pagnota, spolverato un tovagliolo con della farina  e lasciato lievitare in forma circa due ore. Ho fatto un taglio circolare lungo il segno lasciato dal cestino, irrorato con semi di sesamo. Scaldare il forno con pietra sulla griglia messa sul fondo a 270°C, infornare, mettere il vapore a medio, cuocere per 20 minuti, spostare la griglia sulla prima guida e abbassare la temperatura a220°C e cuocere ancora 20', abbassare ancora la temperatura a 200 e togliere il vapore e lasciare ancora 20'. Bussare il fondo per verificare la buona cottura, sfornare e mettere in un telo e far raffreddare.