Torta Saint Honorè

Torta Saint Honorè

                                                             8 febbraio 2023

Torta Saint Honorè

 2021

Ingredienti per una torta da 26 cm

• 1 PDS da 26
• una dose e mezza di crema chiboust
• 1/2 di crema chiboust mescolarla al cioccolato fondente per fare la crema chocolatine
• un rotolo di pasta sfoglia
• 400 ml di bagna
• una bustina di granella di nocciole
• 200 g di panna montata   
•  una decina di  bignet 

• Vassoio rettangolare di legno rivestito con carta paglia e foglio di plastica
• cerchio di metallo rivestito internamente con una striscia di cellofan per bordi.

• 1 PDS da 26 cm fatto con 6 tuorli+6 albumi+180 g di zucchero semolato +180 g farina 0 setacciata, scorza di limone grattugiata.
• Montare gli albumi con due cucchiai di zucchero. Montare i tuorli con il restante zucchero per circa 15 minuti, aggiungere la scorza di limone, abbassare la velocità e aggiungere poco per volta metà della farina. Unire alla montata così ottenuta gli albumi montati poco per volta, aggiungere la restante farina con  il setaccio e mescolare con una frusta o con una spatola. Versare sulla teglia verde  ingrassata e infarinata e infornare  in forno ventilato a 200°C, cuocere a 160°C per 40 minuti. Dopo cottura ribaltato sulla griglia e lasciato raffreddare. Tagliare in due dischi di pari altezza, circa 1,5 cm.

•  Crema chiboust di Montersino una dose e mezza (quantità tra parentesi)

Crema
(135) 90 g latte intero
(135) 90 g panna
(180) 120 g  zucchero
(165) 140 g tuorli (circa 6)
(26) 18 g amido di mais
(18) 12 g gelatina in fogli

Mettere a scaldare il latte e la panna, nel frattempo frullare i tuorli e lo zucchero, aggiungere l'amido, i semi di una bacca di vaniglia, due cucchiai di latte e frullare ancora un attimo fino a sciogliere lo zucchero. Quando il latte bolle versare la montata di tuorli, aspettare che inizino a formarsi le bolle in superficie, mescolare vigorosamente con una frusta e una volta addensata spegnere il fuoco, continuare a mescolare con la frusta e versare in una boule di vetro per farla raffreddare. Nel frattempo si è messa la gelatina a reidratarsi nell'acqua, mettere un un ciotola tre cucchiai di crema ancora calda e versare la gelatina reidratata, mescolare per farla sciogliere. se dovesse occorrere scaldare la crema o mettere il tutto al micro e dare un po di temperatura, una volta sciolta la gelatina riversare la crema nella boule, coprire con una pellicola e far raffreddare.

Meringa

330 albumi

60 zucchero

75 g acqua+210 di zucchero per lo sciroppo a 121°C

fare lo sciroppo con 210 g di zucchero e 75 g di acqua, far bollire e portare a 112°C , nel frattempo Montare gli albumi con 60 g di zucchero semolato, quando lo sciroppo è pronto, fermare  la macchina  versare sugli albumi tutto lo sciroppo e continuare a montare. terminata questa operazione bisogna unire le due preparazioni, la crema e la meringa. Mescolare bene. Se si dovessero formare dei grumi sarebbe meglio passare il composto in un colino. Mettere in frigo a rassodare,  se si ha a disposizione un abbattitore si accorciano i tempi.

• Crema al cioccolato

150 g di cioccolato fondente per fare la chiboust al cioccolato

Fatta rassodare la crema si divide in due boule, una crema normale e l'altra viene addizionata con 150 g di cioccolato fondente fuso per ottenere la versione al cioccolato.

• foglio di pasta sfoglia comprata

srotolarla, metterla su una teglia, bucherellare con il rullo e cuocere a 200 °C per 15-20 minuti

• bagna

160 ml di zucchero liquido

160 ml di acqua

80 ml di liquore strega

Mescolare lo zucchero liquido e l'acqua, aggiungere il liquore scelto.

Composizione della torta

Tagliare il PDS in due dischi di ugual altezza, 1,5 cm. Bagnare con la bagna la parte inferiore dei dischi di PDS. Mettere il cerchio al centro del  vassoio, foderare internamente con una striscia di cellofan, mettere un po di crema sul fondo per far aderire il primo disco di PDS. Posizionare il disco di PDS dentro il cerchio facendolo aderire alla crema. Bagnare ora anche la parte superiore con la bagna tramite un pennello o con il contenitore a beccuccio. mettere uno strato di crema al cioccolato e distribuirla uniformemente. Posizionare sulla crema al cioccolato il disco di pasta sfoglia, umido di bagna da ambo i lati. Mettere uno strato di crema e distribuirla uniformemente. Mettere l'altro disco di PDS con un lato già bagnato di bagna, farlo aderire bene e livellarlo se necessario. Bagnare la superficie con la restante bagna. Mettere in abbattitore  o in congelatore a rassodare per almeno due ore.

Togliere il cerchio allargandolo e togliere il nastro di cellofan.

Montare la panna con due cucchiai di zucchero a velo, stendere uno strato leggero di panna sulla superficie del PDS e sul bordo dove andrà applicata manualmente con una leggera pressione la granella di nocciola. Mettere la crema e la crema al cioccolato in due sac a poche con i beccucci saint honorè e fare la decorazione come in foto. Nel frattempo  riempire i bignet metà con crema e metà con crema al cioccolato, disporli sul bordo esterno della torta.

Mettere la torta a rassodare in congelatore o in abbattitore. Con la restante panna montata ben fredda fare degli spuntoni con un beccuccio a stella, tra i bignet.