venerdì 5 ottobre 2012

Torta foresta nera

 


la mia foresta nera ricetta rivista e  adattata per uno stampo da 24 cm, il kirsch è stato sostituito con il maraschino

per questa torta occorrono:


ingredienti:
-1 disco di pasta sablèe alle mandorle da 24cm
-3 dischi di pan di spagna da 24cm
-300 g di crema al cioccolato
-260 g di crema al maraschino
-250 ml di bagna al maraschino
-250 g di panna fresca montata con 20 g si zucchero a velo
-4 cucchiai di marmellata di marasche o ciliegie
-ciliegie candite o sotto spirito
-riccioli di cioccolato



 Pasta sablée alle mandorle

*Ingredienti: 
120 g di farina 00 
120 g di burro
60 g di zucchero a velo
40 g di mandorle in polvere
30 g di fecola di patate
1 albume

 un pizzico  di sale
½ baccello di vaniglia
buccia di un limone grattugiata

Mettere nella ciotola della planetaria
la farina, la fecola di patate, le mandorle in polvere, la polpa del baccello di vaniglia, la buccia di limone grattugiata, il sale ed il burro freddo a pezzetti.
Amalgamato il tutto aggiungere lo zucchero a velo setacciato e l'albume mescolare ancora fino ad amalgamre questi ultimi ingredienti. Versare la sablèe in un foglio di carta forno e mettere in congelatore almeno per un'ora.
Nella ricetta è consigliato di far riposare l'impasto in frigorifero per 12 ore ma non avendo tempo ho ripiegato con il congelatore. Stendere la sablèe con il mattarello e misurare la dimensione con lo stampo, mettere in forno e cuocere per circa 18 minuti  fino a che assume un colore ambrato. togliere dal forno e mettere da parte.
 

* con questi ingredienti ho fatto un disco da 24cm e uno da 22cm 

Pan di spagna al cacao
*Ingredienti:
200 g di uova
140 g di zucchero semolato
120 g di farina
15 g di cacao amaro
Montare nella ciotola della planetaria con la frusta le uova con lo zucchero per circa 18-20 minuti. Aggiungere la farina e il cacao setacciato e inglobarlo a mano con una spatola con movimenti dal basso verso l'alto. Versare in uno stampo da 24 cm unto e infarinato e cuocere per circa 30 minuti a 170 °C. una volta cotto togliere dal forno e dopo un riposo di 10 minuti toglierlo dalla teglia. Una volta sfreddato  mettere nel congelatore per circa una mezz'ora per poter  tagliarlo senza sfarinarlo  a strati. Tagliarlo a ricavarne tre dischi e mettere da parte.

*il pan di spagna è preferibile farlo almeno il giorno precedente per facilitare il taglio in tre dischi

 Crema al cioccolato:
80g di cioccolato
25 g di acqua
200ml di panna fresca
Mettere in una ciotola il cioccolato tagliato a pezzetti , aggiungere l'acqua a temperatura di ebollizione e mescolare con una frusta per meglio scioglierlo. L'ho messo un po al microonde perche non si riusciva a scioglierlo. L'ideale sarebbe stato metterlo a sciogliere a bagno maria. Una volta sciolto completamente lasciare freddare. Nel frattempo montare la panna e aggiungerla al cioccolato mescolando delicatamente per non smontare la panna.

Crema al maraschino:
15 g di zucchero a velo
10 g di liquore maraschino
3 g di gelatina in fogli2

250 ml di panna fresca

Nell’impastatrice con la frusta, montare la panna con lo zucchero, aggiungere il maraschino, poi la gelatina reidratata in 5 volte il suo peso di acqua e sciolta in poca panna calda e amalgamare delicatamente.

Bagna al maraschino:
100 g di zucchero
100 g di acqua
50 ml di liquore maraschino

In un pentolino portare ad ebollizione l’acqua con lo zucchero e lasciare raffreddare, quindi aggiungere il maraschino, mescolare e tenere da parte.

Montaggio della torta:
mettere sul fondo di un cerchio da 24 cm il fondo di sablèe di mandorle, bucherellarlo con i rebi di una forchetta e distrubuire tre cucchiai di marmellata di ciliegie. Mettere un disco di pan di spagna e bagnare con la bagna di maraschino. Mettere uno strato di panna al maraschino e distribuire alcune ciliegie candite. Sovraporre un altro disco di pandispagna sempre bagnato di bagna al maraschino, uno strato di crema al cacao e l'ultimo disco di pandispagna sempre bagnato di liquore. Mettere in frigorifero a stabilizzare.
Togliere il cerchio e sistemare la torta in un vassoio. Montare la panna fresca con due cucchiai di zucchero a velo setacciato, versarla in una sac a poche con bocchetta a stella. Spalmare i bordi della torta con un leggero strato di panna e attaccarci i trucioli di cioccolato fatti precedentemente con un pelapatate. Fare i ciuffi con la bocchetta sulla superficie, decorare con le ciliegie candite e trucioli di cioccolato.
Mettere a stabilizzare in frigorifero coperta da una campana di vetro per almeno un giorno.

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