Torta moscato di cagliari

Torta moscato di Cagliari liberamente tratta dalla Torta canelli di Luca Montersino

-zabaione al moscato

300 g moscato*

150 uova tuorlo

200 g zucchero semolato

20 g amido di mais

15 g amido di riso

12 g gelatina in polvere + 60g di acqua

-bavarese al moscato

375 moscato*

375 g zucchero semolato

200 tuorli

20 g gelatina in polvere +100 g di acqua

1000 g panna

-gelè al moscato 

460 g moscato*

90 g miele di acacia

22 g gelatina in polvere +110 g di acqua

-biscotto alle mandorle

210 g uova intere

300 TPT alle mandorle (TPT=tanto per tanto=150g mandorle in farina+150g zucchero)

45 g farina di riso

15 g burro

270 albume

65 g zucchero semolato

-bagna al moscato

250 moscato

50 g miele di acacia

-montaggio

600 g fichi freschi con buccia

500 g pesche pulite

-finitura

300 g gelatina neutra a freddo

200 g cioccolato fondente al 55%

*il moscato è al 10%vol

(1) Gelè di moscato:Scaldare una parte di moscato a 70 °C, unire il miele e la gelatina idratata. Sciogliere bene il tutto, unire il resto del moscato freddo, miscelare bene il tutto e schiumare se necessario. Tenere da parte.

 (2) Bavarese al moscato:portare a bollore il moscato e unire la miscela di tuorli e zucchero. Cuocere fino a 85°C, quindi togliere dal fuoco, portare alla temperatura di 60°C e unire la gelatina sciolta nella sua dose di acqua. Mettere su una bacinella di acqua e ghiaccio e portare a 25 °C, a questo punto unire la panna semi montata. Tenere da parte.

(3) Zabaione al moscato: portare a bollore il moscato e versare dentro la miscela di tuorli, zucchero e amidi. Cuocere fino ad addensare il tutto e togliere dal fuoco. Portare alla temperatura di 60°C e unire la gelatina sciolta nella sua dose di acqua. Tenere da parte.

(4)Bavarese al moscato:portare a bollore il moscato e unire la miscela di tuorli e zucchero. Cuocere fino a 85°C, quindi togliere dal fuoco, portare alla temperatura di 60°C e unire la gelatina sciolta nella sua dose di acqua. Mettere su una bacinella di acqua e ghiaccio e portare a 25 °C, a questo punto unire la panna semi montata. Tenere da parte.

Biscotto alle mandorle: montare le uova intere con il t.p.t., unire la farina di riso ed infine il burro fuso. Alleggerire il tutto con gli albumi montati con lo zucchero semolato. Stendere il composto su un foglio 40x60 quindi infornare a 250 °C per circa 8'. tenere da parte.

Montaggio:
rivestire un quadro 30x40 di pellicola da fissare bene dalla parte esterna ai bordi del quadro unti di burro, e poggiarlo su un vassoio o tavola. 

1. Mettere le rondelle di fichi e i pezzi di pesca sul fondo del quadro e mettere in freezer per farli aderire bene. 
2. Versare la gelè di moscato e rimettere in freezer.
3.  Mettere ora uno strato di metà dose di bavarese al moscato, far freddare, 
4. uno strato di zabaione far freddare, 
5. un altro strato di bavarese. 
6. Chiudere con il foglio di biscotto alle mandorle inzuppato con la bagna al moscato. 
7. Rimettere in freezer almeno un paio di ore. Quando è ben ghiacciato togliere il quadro , il foglio di pellicola e lucidare la superficie con la gelatina neutra. Tagliare i bordi per renderlo uniforme e decorare la superficie con pezzi di fichi, pesche, riccioli di cioccolato, gocce di gelatina.