Torta fichi,zafferano e mandorle

Teonzo ha colpito ancora. l'ho vista, mi è piaciuta e subito l'ho copiata.

Torta fichi, zafferano e mandorle

Dacquoise di mandorle

200 g di tpt (100 g di mandorle pelate 100 g di zucchero a velo)

100 g di albumi

50 g di zucchero semolato

15 g di farina

tpt:macinare le mandorle con uguale quantità di zucchero a velo

Montare gli albumi con lo zucchero semolato, aggiungere lo tpt e la farina mescolando dal basso verso l'alto per non smontarlo. Con una sac a poche e bocchetta liscia da 16 mettere l'impasto a spirale su un foglio di carta forno con il diametro di 20 cm. Cuocere a 170 per circa 15 minuti. Con queste quantità di ingredienti si ottengono due basi.

Mousse di fichi

250 g di fichi meglio se neri

200 g di purea di fichi

100 g di zucchero

1 cucchiaio di succo di limone

5 g di gelatina

150 g di panna fresca

Pesare circa 250g di fichi sodi e maturi, lavarli, asciugarli, aprirli per verificare l'integrità, senza sbucciarli tagliuzzarli a pezzetti e frullarli con il frullatore ad immersione. Mettere la purea in un colino e passarli per eliminare i semini. Pesarne circa 200 g , metterli in un tegamino e far bollire, aggiungere lo zucchero, il succo del limone e portarlo ancora a bollore. Reidratare la gelatina in 5 volte il suo peso di acqua, scioglierla in tre cucchiai di purea di fichi calda e unirla alla restante purea che nel frattempo avrete messo a freddare. Montare la panna e unirla alla purea di fichi mescolando con una spatola delicatamente dal basso verso l'alto per non smontarla. Foderare con una striscia di acetato un cerchio da 20 cm che posizionerete su una base rivestita da una pellicola, versare la mousse e mettere a congelare.

Bavarese di zafferano

50 g tuorli

75 g di zucchero

150 g di latte

250 g di panna fresca

7 g di gelatina

3 bustine di zafferano

Versate i tuorli in un pentolino e frullarli con lo zucchero, versate il latte sui tuorli e cuocete come una crema inglese, mescolando in continuazione con la spatola di silicone e controllando con un termometro da cucina. Quando la crema arriva alla temperatura di circa 60° aggiungete lo zafferano in polvere (servono 3 bustine dello zafferano che si trova normalmente al supermercato), quindi continuate la cottura della crema inglese, portandola fino alla temperatura di 82° (senza superare gli 85°).
Versate la crema allo zafferano in una ciotola. Aggiungete la gelatina, reidratata in 5 volte il suo peso in acqua fredda, alla crema ancora calda, mescolate fino allo scioglimento della gelatina.
Coprite la crema con la pellicola trasparente (a contatto diretto con la superficie della crema, per evitare l'ossidazione). Fate raffreddare fino a circa 35° (in periodo estivo usate un bagno-maria di acqua e ghiaccio per velocizzare il raffreddamento).
Montate la panna fino a quando è lucida e raggiunge il massimo del volume, ma non è ancora stabile (in gergo: semimontata).
Versate circa 1/5 della panna sulla crema allo zafferano, mescolate per ammorbidirla. Quindi versate in due colpi il resto della panna sulla crema allo zafferano, amalgamandola mescolando dal basso verso l'alto.

Montaggio della torta

Al momento di montare la torta si devono avere a disposizione già pronti il fondo di dacquoise di mandorle, l'inserto di mousse di fichi e la bavarese di zafferano.

La torta si monta al rovescio. Foderare con una striscia di acetato un cerchio per torte da 22 cm, posizionarlo su una base foderata da un foglio di acetato liscio o a scelta goffrato. Versare la metà della bavarese allo zafferano, appoggiare l'inserto di mousse di fichi al centro lasciando libero un cm di bordo e livellare bene, versare la restante bavarese di zafferano coprendo anche il vuoto lasciato libero dalla mousse. Appoggiare il fondo di dacquoise di mandorle premendolo delicatamente per inglobarlo e metterlo a livello del bordo del cerchio. Mettere in congelatore per almeno una notte, togliete la torta dal cerchio di acciaio scaldando le pareti con un fon per facilitare il distacco, togliete la striscia di acetato dai lati, appoggiatela su un vassoio da portata. Ho decorato con pistilli di zafferano, una fogliolina e un frutto di fico lucidati con la gelatina a freddo e completato con pezzetti di indoru (foglia d'oro)