Torta giardino di fragole

Torta giardino di fragole

Il mio giardino di fragole di L.Montersino

Oggi è stata la giornata giusta per poter realizzare questa torta a cui facevo la corte già da parecchio. Oggi è la festa della mamma e quale miglior presentazione per fare gli auguri alla mia.
 Come di consueto è stata fatta frettolosamente tant'è che bisognerebbe curare meglio l'estetica che mi riservo di applicare la prossima volta.

La ricetta è di Luca Montersino, quanto mi piace questo "ragazzo", guardo e riguardo i suoi video fino ad impararli a memoria per poi passare ai fatti e realizzare le sue meraviglose preparazioni. Devo dire che riesco a riprodurre abbastanza fedelmente le sue preparazione non perchè io sia brava ma perchè lui è bravo, le spiega in maniera comprensibile a tutti tant'è che è quasi impossibile non riuscirci. Io come sempre ho seguito passo passo le sue spiegazioni modificando le dosi che sono sempre un tantino esagerate.
Questa composizione è 24x34 e le dosi utilizzate sono state queste:

Pandispagna:

100g di farina

100 g fecola di patate

200 g zucchero

6 tuorli+6 albumi

Montare gli albumi con tre cucchiai di zucchero semolato, montare i tuorli con il restante zucchero semolato e un bicchierino di limoncello. versare la montata dei tuorli negli albumi, miscelare delicatamente con una frusta dal basso verso l'alto e aggiungere in tre fasi le farine setacciate. Versare in uno stampo e infornare a 170 °C per circa 40 minuti. togliere dal forno e capovolgere immediatamente la teglia per evitare che si sgonfi e lasciare freddare. Una volta freddo tagliare a fette.

Meringa italiana:

90 g di albume
130 g di zucchero
30 g di acqua
Montare gli albumi con due cucchiai di zucchero semolato. Fare lo sciroppo con l'acqua e il restante zucchero semolato, portarlo a 121 °C versarlo a filo nella montata albumi  a media velocità.

Gelè allo yogurt:

300 g di yogurt intero
120 g di zucchero semolato
10 g di colla di pesce

40 g  di glucosio

2 g di acido ascorbico

Mettere ad amollare la colla di pesce, in una ciotola scaldare tre cucchiai di yogurth sul quale sciogliere la colla di pesce. Mescolare lo yogurth con lo zucchero, il glucosio e l'acido citrico. unire la colla di pesce sciolta nello yoguth mescolare bene, coprire con una pellicola ,lasciar rassodare a T.A. e versare quasi subito(si rapprende molto velocemente e è difficile stenderla) 

 Mousse di fragole:

300 g purea di fragole
20 g di colla di pesce
300 g di panna montata
200 g meringa italiana

Lavare le fragole e sceglierne sei sette per la decorazione finale. Sceglierne altre sei- sette che si taglieranno a rondelle e serviranno per decorare la superfice. Frullare le restanti fragole e farne una purea che bisogna passare con il setaccio. Mettere la colla di pesce ad ammollare in acqua fredda. In una ciotola mettere a scaldare tre cucchiai di purea di fragole sulla quale sciogliere la colla di pesce ammollata. Mescolare alla restante purea, versarla nella meringa italiana. nel frattempo montare la panna, aggiungere la purea di fragole precedentemente preparata alla panna, coprire con una pellicola e lasciare rassodare a T.A.

 Bagna al limoncello:

250 g di acqua

250 g di zucchero 

120 g di limoncello

Fare lo sciroppo con lo zucchero e l'acqua, una volta freddato aggiungere il limoncello.

Decorazione:
200 gr fragole fresche
foglioline di menta
gelatina neutra

Montaggio del dolce.
Rivestire con la pellicola lo stampo a striscia , sul fondo mettere le rondelle di fragole in modo disordinato, versare la gelè di yogurth e mettere in congelatore per circa 30 minuti. Togliere dal congelatore e  tramite una sac a poche distribuire uno strato di mousse di fragole (il 50% in peso del totale), mettere delle rondelle di fragole lungo il perimetro della striscia,  sovraporre sulla mousse le fette di pan di spagna, bagnate da ambo i lati con lo sciroppo di limoncello. Fare un altro strato di mousse di fragole e coprire con le fette di pan di spagna bagnate con lo sciroppo al limoncello. Mettere in congelatore a rassodare almeno due ore. Togliere dal congelatore, capovolgere su un vassoio da portata, togliere la striscia dello stampo, rimuovere delicatamente dalla superfice la pellicola. Lucidare con la gelatina a freddo tramite una spatola e decorare con le fragole intere e le foglioline di menta.