Erbazzone a modo mio

 Erbazzone a modo mio

sfoglia

200 g di semola
100 g di farina

150 ml di acqua

olio evo q.b.

sale q.b.

ripieno

un mazzo di bietole del mio orto

una cipolla rossa

tre fette di speck tagliate a listarelle

1 peperoncino

60 g di parmigiano (o più)

Fare la sfoglia impastando gli ingredienti, avvolgere la pasta in un foglio di carta forno e lasciare riposare.

Lessare le bietole a vapore in pentola a pressione 1 minuto, strizzare bene e fare freddare, tagliuzzare a coltello.

Tagliare a listelli la cipolla e metterla a soffriggere in olio evo con peperoncino e le listerelle di speck, aggiungere le bietole e far andare per un paio di minuti, una volta fredda aggiungere  due uova, il parmigiano e aggiustare di sale se necessario. 

Dividere in due la pasta e stendere la sfoglia una per il fondo e una per la copertura. Foderare uno stampo con carta forno ,mettere la sfoglia sul fondo dello stampo, versare l'impasto livellando bene. Coprire con la seconda sfoglia, tagliare l'eccedenza con i bordi dello stampo, fare alcune incisioni con la punta del coltello. Infornare in forno già caldo e cuocere a 200°C per circa 40-50 minuti, è pronta quando comincia a colorare.

Amaretos a triballadura

 Amaretos a triballadura (amaretti lavorati) di Bolotana

1 kg di mandorle dolci

200 g di mandorle amare

1 kg di zucchero semolato

15 albumi

scorza di limone q.b.

Le mandorle dovrebbero essere sbucciate, asciugate molto bene, tostate e macinate con apposito macinino.

Montare a neve fermissima gli albumi con lo zucchero semolato. Aggiungere la scorza di limone e le mandorle trattate come prima detto. mescolare bene. Su una teglia depositare una quantità idonea di impasto a piccoli mucchietti , ho usato due cucchiai cercando di fare la forma delle quenelle (la prossima volta utilizzo la sac a poche). Infornare in forno già caldo a 170 °C per circa 25-30 minuti dipende dal forno.

Pastiera senza lattosio

 Pastiera senza lattosio

Per il guscio: ingredienti per due stampi da 16-18 cm

250 farina

150 g zucchero a velo
100 g di strutto 

1/2 lievito per torte

1 uovo + un tuorlo

scorza di limone

impastare il tutto in un mixer, fare una palla, avvolgere con carta forno e mettere in frigo fino all'utilizzo.

Per il ripieno:

125 g di riso carnaroli

500 ml di latte S.L.

due pezzi di cannella

50 g di burro S.L.

due cucchiai di zucchero tolti dai 200 g totali

250 g di ricotta  S.L. senza lattosio

200 g di zucchero meno due cucchiai utilizzati prima

scorza di un limone e di un arancia

2 tuorli grandi + due albumi montati a neve

10 gocce di acqua fior di arancio

scorza di arancio candita q.b.

Cuocere il riso fino ad assorbimento totale del latte.

Mettere in una terrina la ricotta, lo zucchero, la scorza degli agrumi, due tuorli, aggiungere il riso cotto freddo, montare i due albumi e aggiungerli al ripieno. io l'ho tenuto in frigo per tutta la notte.

Stendere un pezzo di sfoglia e fare le sette canoniche strisce di guarnizione e mettere da parte,

Ungere leggermente gli stampi da pastiera 16 cm, stendere la sfoglia e rivestire lo stampo, bucherellare il fondo, versare metà impasto del ripieno, mettere le strisce.

Infornare in forno già caldo a 240 °C, abbassare la temperatura a 180°C e far cuocere per circa 60 minuti o più, le strisce e la superficie devono dorare.

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Aprile 2023

20 cm

                                                                12cm

Ingredienti per due ruoti da 20 cm e due formine piccole per crostatina

Guscio

250 g di farina

250 g di pane grattugiato macinato fine

250 g di zucchero a velo

200 g strutto morbido o burro SL morbido

2 uova

scorza di limone

1 bustina di lievito per torte

Lavorare l'impasto fino a rassodarlo e mettere a riposare in frigo per un giorno.

Ripieno

200 g di riso

800 g latte SL

70 g di burro

-

800 g di ricotta SL Pinna messa ad asciugare il giorno prima per far perdere il siero

250 g di zucchero meno due cucchiai

4 tuorli e 4 albumi montati a neve con due cucchiai di zucchero

scorza di limone

un cucchiaio di cannella

200 g arancia candita risciacquata dallo zucchero eccedente

3 cucchiai di acqua fior d'arancio

Cuocere il riso a fuoco minimo fino ad assorbimento completo del latte, far freddare.

Lavare l'arancia candita dallo zucchero in eccesso, tagliare a pezzi e far frullare nel mixer.

Setacciare la ricotta, basta anche districarla con una forchetta, aggiungere il riso e amalgamare  con la mano, aggiungere i tuorli frullati con lo zucchero, la scorza di limone, la cannella, l'acqua fior d'arancio, la scorza d'arancio frullata. Montare gli albumi con due cucchiai di zucchero, aggiungere all'impasto del ripieno, amalgamare bene, coprire e mettere in frigo.

Ho steso la frolla con spessore giallo circa 5 mm. Ho fatto le strisce da 2cm di largo.

Ungere il ruoto per pastiera da 20cm e infarinare, mettere la frolla sul ruoto e bucherellare il fondo con l'apposito attrezzo, tagliare con un coltello l'eccedenza di pasta. Versare il ripieno e livellare bene. Posizionare le strisce 4 + 3 a debita distanza. Infornare su forno già caldo a 200°C per 10 minuti, abbassare la temperatura a 150°C e lasciare  1 ora, poi controllare  il colore che deve essere leggermente brunito e fare la prova stecchino che deve risultare asciutto. Fatta prova stecchino, colore brunito. spento il forno e lasciato le pastiere dentro.

Ciambella da colazione

due stampi da ciambella da 16cm

Ciambella da colazione
150 zucchero
150 farina di grano duro
50 g integrale di grano duro
50 g farina di castagne
100ml olio EVO
150 yogurt
8 g lievito per torte
Scorza di limone
Mandorle q.b, canditi q.b.,uvetta q.b.
Cottura 20 minuti, 165°C, fornetto AIRY FRYER OVEN

Ciambella sperimentale da colazione per il ragazzo di casa

120 g di xilitolo

2 uova

130 yogurt di latte di pecora

80 g di olio EVO

150 g di farina di grano duro

50 g di farina integrale di grano duro

scorza di limone

80 g di uvetta

80 ml di liquore a piacere

1 lievito per torte

alcune mandorle per decorazione

lavorare gli ingredienti nell'ordine scritto

in un semplice frullatore lo zucchero e le uova, più lo yogurt, più l'olio, versare tutto in una boule e aggiungere gli altri ingredienti mescolando con una spatola. Oliare due piccoli stampi a ciambella da 16 cm, infarinare, versare metà impasto in cada stampo, decorare la superficie con alcune mandorle. scaldare il fornetto ad aria a 200°C, infornare e abbassare la temperatura a 160°C , cottura 25 minuti.

Pizza al tegamino

Pizza al tegamino 

oggi 9/3/22

Ormai è assodato che la pizza al tegamino piace  e soddisfa il ragazzo di casa, non mi resta che prepararla almeno una volta la settimana . La ricetta è sempre la stessa mentre la farcitura è sempre differente dipende dagli ingredienti disponibili. oggi mozzarella, pomodorini, melanzane grigliate. 

Ho fatto un impasto con 150g di farina di grano duro + 50 g integrale, 200ml di acqua, 2 g di lievito di birra, due cucchiai di olio evo, un pizzico di sale. Lievitazione lunga in frigorifero un giorno. Sezionato in due panetti da 150g l'uno, messo a lievitare a 25°C per circa 3 ore. Steso su piano infarinato con i polpastrelli, messa la sfoglia su stampo da 22 cm leggermente oliato, farcito con mozzarella, pomodorini, melanzane grigliate, un giro di olio. Cottura nel airy fryer oven 200°C per 10 minuti, tolto dal tegamino e messa nella griglia per 5 minuti. Cottura ottima. Al gusto ottima. Presenza ottima.

 Pizza al tegamino

22/2/22

1 kg di farina

500 g acqua

10 g sale

20 g olio

5 g lievito fresco o 2 secco

per 4 panetti da circa 200 g

la lavorazione può essere preparata a mano o in planetaria, impastare farina e acqua, aggiungere l'olio, il lievito (se secco sciolto in un goccio di acqua) per ultimo il sale. La pasta deve essere ben soda e NON appiccicosa. Lasciar lievitare dalle 6 alle otto ore. Tagliare in panetti da 200g ciascuno.

Tegamino o stampo da 20 cm, versare un goccio di olio per  ungere lo stampo leggermente.

Il panetto di pasta deve essere messo su un piano con la farina, stendere con i polpastrelli, girare e ristendere lasciando il bordo leggermente più alto. Si prende con le mani, si scrolla dalla farina in eccesso e si mette nello stampo facendo coincidere i bordi con il bordo inferiore dello stampo.

Ho preparato mezza dose per ottenere 3 panetti da 200 g, 

400g di farina di grano duro + 100 g di integrale di grano duro, 200 g di acqua,, due cucchiai di olio evo, 3 g di lievito secco stemperato in un goccio di acqua, 5 g di sale. 

Impastato tutto con il cutter, messo in una boule coperto con una pellicola, messo a lievitare nel fornetto con funzione disidratazione 30°C per quattro ore. Tagliato in tre panetti da 200g . continuato la lievitazione nel forno con luce accesa per altre due ore.  stesa su farina con i polpastrelli, messo su teglia leggermente unta, farcita con carciofi tagliati a fette sottili, mozzarella, pomodorini stufati conditi con olio, una girata di origano. cotta in fornetto già caldo a 200°C per circa 18 minuti. 

Crostata di verdure

 Crostata di verdure

Il ripieno questa volta è un ripieno da "riciclo" così detto perchè sono state utilizzate verdure destinate altrimenti all'umido come per esempio le foglie dei mazzi di ravanello, se sono freschissime perchè dovrebbero essere buttate se sono commestibili? A livello nutrizionale le foglie di ravanello sono molto ricche di vitamine e minerali: ferro, fosforo, acido folico, calcio e vitamina C, sono un diuretico naturale, hanno la capacità di dissolvere i piccoli calcoli e  proprietà antibatteriche e antimicrobiche. Sono stati impiegati anche degli avanzi di cardi puliti e sbollentati, più carote, sedano e cipolle.

Per la pasta:

100 g di semola di grano duro

100 g di farina di grano duro

100 ml di acqua

sale un pizzico

20 ml di olio evo

Lavorare nella planetaria o in un cutter le farine fino ad ottenere una pasta liscia, togliere dalla ciotola, lavorarla a mano, fare una palla e avvolgerla in un cellofan fino all'utilizzo.

Ripieno:

tre mazzi di foglie di ravanello

tre foglie di cardo

tre carote

una foglia di sedano

mezza cipolla

un cucchiaio di semi di girasole e uno di semi di zucca

una spolverata di pepe nero, pochissimo peperoncino in polvere,

due uova

parmigiano grattugiato q.b. al gusto

olio evo q.b.

sale q.b.

semi di sesamo tostati

Ho sbollentato a vapore le verdure per 3 minuti, ho affettato il tutto e ho dato un giro di minipimer per sminuzzare ulteriormente, ho aggiunto le uova, i semi, il parmigiano , le spezie e ho aggiunto di sale q.b. in base al gusto, un pò di olio evo q.b.

Stendere un terzo di pasta e fare la forma con la griglia da crostata che si ripone in congelatore un attimo per irrigidirla e dare la possibilità di metterla senza romperla.

Stendere l'altra pasta della dimensione dello stampo da utilizzare. Foderare lo stampo con un foglio di carta forno, ungerlo con olio, versare l'impasto e livellare bene. Posizionare sulla superficie la griglia da crostata e lucidare con olio o uovo, spolverizzare con i semi di sesamo.

Infornare in forno già caldo a 240°C sotto-sopra, abbassare a 160°C e cuocere 50 minuti solo sotto.

Torta di saba

Torta di saba

Ultima del 23/12/2021

Ingredienti della dose intera sufficiente per uno stampo da panettone da 18cm tagliato a 7cm + 2 stampi a ciambella scanalati da 16cm, oppure 4 stampi da 16 cm.

totale impasto 2500 g, 1250g nello stampo panettone , 625g in cada  stampo a ciambella

ingredienti per 1/2 dose :stampo da panettone da 18cm oppure due stampi da 16cm

ingredienti per 3/4 dose: 4 stampi scanalati da 13cm

1/2dose - 3/4 dose

(50)      -  (75) -      -100 g zucchero semolato 

(2)        -  (3) -        -4 uova

(100)    - (150) -     -200 ml latte

(60)      - (190) -     -125 g strutto

(250)    -(375) -      -500 ml saba

(250)    -(275) -      -500 g farina (250g 00 e 250g farina grano duro)

(1/2)     -(1)-            - 1 bustina lievito

(5)        -(10) -          - 10 g bicarbonato

(125)    -(185) -      - 250 g uvetta ammollata in liquore di arancia

(125)    -(185) -       - 250 g mandorle tostate e tagliate a pezzetti

(100)    -(100) -       - 100 g di noci

1 bustina saporita Rebecchi ovvero Pisto ovvero Spezie miste

2 scorza di  due arance 

100 ml di saba per spennellare

Indoru alimentare e tragera per decorare

Lavare l'uvetta per tempo, asciugarla, metterla a bagno nel liquore di arancia.

Grattugiare la scorza delle arance.

Far sciogliere lo strutto nel latte tiepido.

Scaldare la saba

Spalmare con lo strutto gli stampi e spolverizzare con la farina

Frullare le uova con lo zucchero nel mixer, aggiungere in sequenza e frullare tra una aggiunta e l'altra: latte con strutto, saba. 

Versare il tutto in un recipiente aggiungere la frutta secca, l'uvetta, gli aromi e per ultimo la farina setacciata con il lievito e il bicarbonato, in tre volte mescolando dal basso verso l'alto con una spatola. Ungere gli stampi rigati a ciambella e lo stampo di carta da panettone   per bene con lo strutto o burro o con olio e infarinare. 

Versare metà impasto nello stampo da panettone (1250g) e l'altra metà diviso nei due stampi (625g). Infornare in forno già scaldato a 240°C sotto sopra, abbassare a 160°C solo sotto e cuocere circa 50 minuti. 

Fare controllo stecchino prima di spegnere.

Una volta tolti dal forno e fatti leggermente intiepidire , spennellare con saba calda, lasciare asciugare prima di decorare con indoru e tragera.

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Con 3/4 della dose ho fatto 4 stampi scanalati da 13 cm, li ho fatti cuocere oltre un ora e si sono asciugati perfettamente. sembrava proprio "pan'e saba".