Torta Moscato di Cagliari

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 Torta Moscato di Cagliari  

(liberamente tratta dalla Torta Canelli di Luca Montersino)

Necessario uno stampo rettangolare apribile oppure uno senza fondo di 30x40
acetato per rivestire i bordi
pellicola per rivestire il fondo

-zabaione al moscato

300 g moscato*

150 uova tuorlo

200 g zucchero semolato

20 g amido di mais

15 g amido di riso

12 g gelatina in polvere + 60g di acqua

-bavarese al moscato

375 moscato*

375 g zucchero semolato

200 tuorli

20 g gelatina in polvere +100 g di acqua

1000 g panna

-gelè al moscato 

460 g moscato*

90 g miele di acacia

22 g gelatina in polvere +110 g di acqua

-biscotto alle mandorle

210 g uova intere (circa 4 grandi)

300 TPT alle mandorle (TPT=tanto per tanto=150g di farina di mandorle +150g di zucchero)

45 g farina di riso

15 g burro

270 albume (circa 8 grandi)

65 g zucchero semolato

-bagna al moscato

250 moscato

50 g miele di acacia

-montaggio

600 g fichi freschi con buccia

500 g pesche pulite

-finitura e decorazione 

300 g gelatina neutra a freddo

200 g cioccolato fondente al 55% per i riccioli (non obbligatoria)

*il moscato è al 10%vol

Totale degli  ingredienti necessari:

Moscato al 8% 300+375+460+250=1385ml

Tuorli = 350g

uova intere=210g

albumi=270g

Zucchero semolato=640g

amido di mais=20g

amido di riso=15g

gelatina in polvere o in fogli =52g

panna fresca da montare=1 litro

miele di acacia= 90g

TPT tanto per tanto=300g (150 g farina di mandorle e 150 g di zucchero)

farina di riso=45g

burro=15g

fichi freschi con buccia=600g

pesche pulite=500g

 

--> Zabaione al moscato: portare a bollore il moscato e versare dentro la miscela di tuorli, zucchero e amidi. Cuocere fino ad addensare il tutto e togliere dal fuoco. Portare alla temperatura di 60°C e unire la gelatina sciolta nella sua dose di acqua. Tenere da parte.

Bavarese al moscato:portare a bollore il moscato e unire la miscela di tuorli e zucchero. Cuocere fino a 85°C, quindi togliere dal fuoco, portare alla temperatura di 60°C e unire la gelatina sciolta nella sua dose di acqua. Mettere su una bacinella di acqua e ghiaccio e portare a 25 °C, a questo punto unire la panna semi montata. Tenere da parte.

Gelè di moscato:Scaldare una parte di moscato a 70 °C, unire il miele e la gelatina idratata. Sciogliere bene il tutto, unire il resto del moscato freddo, miscelare bene il tutto e schiumare se necessario. Tenere da parte.

Biscotto alle mandorle: montare le uova intere con il t.p.t., unire la farina di riso ed infine il burro fuso. Alleggerire il tutto con gli albumi montati con lo zucchero semolato. Stendere il composto su un foglio 40x60 quindi infornare a 250 °C per circa 8'. tenere da parte.

Montaggio:
Rivestire un quadro 30x40 di pellicola da fissare bene dalla parte esterna ai bordi del quadro unti di burro, e poggiarlo su un vassoio o tavola.
Mettere le rondelle di fichi e i pezzi di pesca sul fondo del quadro e mettere in freezer per farli aderire bene.
Versare la gelè di moscato e rimettere in freezer.
Mettere ora uno strato di metà dose di bavarese al moscato e far freddare 15 minuti in congelatore, uno strato di zabaione far freddare 15 minuti in congelatore, un altro strato di bavarese.
Chiudere con il foglio di biscotto alle mandorle inzuppato con la bagna al moscato.
Rimettere in freezer almeno un paio di ore.
Quando è ben ghiacciato rovesciare su un vassoio togliere il quadro, il foglio di pellicola e il giro torta.
Lucidare la superficie con la gelatina neutra.
Tagliare i bordi per renderlo uniforme e decorare la superficie con pezzi di fichi, pesche, riccioli di cioccolato, gocce di gelatina.

* Ho utilizzato moscato di Cagliari con una gradazione alcolica del 15%, la torta Canelli utilizza moscato Canelli al 5%, dato che mi è sembrata un pochino blanda ho preferito una via di mezzo e ho fatto una riduzione al 10%, è venuta strepitosa forsanche esagerata, la prossima volta magari la faccio all'8%.

formula per fare la riduzione alcolica:  FxD/G=H

A=gradazione liquido di partenza
B=gradazione liquore finito
C=gradazione liquido da aggiungere (acqua 0%)
D=quantità di A
F=A-B
G=B-C
H=acqua da aggiungere(sciroppo al 10% di zucchero)

Utilizzando moscato di Cagliari 15% in volume alcolico, da portare all'8%, considerando la quantità di una bottiglia da 750ml
F(A15-B8)xD750:G(B8-C0)=F7xD750:G8=5250:8=H656ml di acqua da aggiungere
Riepilogando:
750ml di liquido di partenza Moscato al 15%
581 ml di acqua sciroppo al 10%
1331ml di moscato al 8%

L'acqua da aggiungere andrà leggermente dolcificata con il 10% di zucchero. Far bollire l'acqua e scioglierci lo zucchero. Far raffreddare e unire al vino.

pesche con i gusci di noce

 Pesche

ingredienti
500g di farina
200 g di zucchero
150 g di strutto
4 uova
scorza di limone
1 b. di lievito

impastare come una frolla, fare delle palline con dei pezzetti di impasto e distribuire sui gusci, infornare a 160 °C per circa 20 minuti.
togliere dal guscio ancora caldo. fare una crema pasticciera abbastanza densa e riempire le forme . unire due gusci. bagnare con alchermes, rotolare nello zucchero semolato.



 Cosa fare dei gusci di noci sgranocchiate durante il lungo inverno?
ecco un semplice utilizzo che vi delizierà nelle altre stagioni. Da lavare e custodire gelosamente per i successivi utilizzi.

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mini pavlove

Mini Pavlove



















Con gli albumi ho sempre e solo fatto i bianchinus a sa sarda con limone e scaglie di mandorle in genere messi in forma con due forchette come recita la lavorazione tradizionale. questi cestinetti di meringa mi hanno incuriosito , contenitori di libidinose creme hanno attirato subito il mio interesse. ho spudoratamente copiato quelle di rita mezzini da lafucinaculinaria.blogspot.com

Per le pavlove

Ingredienti: 120g di albumi
 120g di zucchero semolato
120g di zucchero a velo.

 Procedimento:
Nella planetaria iniziare montando gli albumi a media velocità, quando iniziano a montare aumentare la velocità e proseguire aggiungedo poco alla volta lo zucchero semolato e quando saranno ben montati, aggiungere lo zucchero a velo setacciato. Rivestire una teglia con carta forno e con la sacca à poche formare dei piccoli cerchietti di meringa pieni e sopra creare un anello di meringa vuoto al centro.Cuocere in forno ventilato a 90°C per 180 minuti. in cima al forno ho messo una teglia vuota per evitare che il troppo calore li colorasse. per lo stesso motivo ho ommesso l'aceto perchè nella prova li ha colorati di un giallino che non mi è piaciuto.
 Mousse di cioccolato bianco con vaniglia

 Ingredienti:
 350ml di latte intero
50 gr di tuorli
 1 bacca di vaniglia
13g di zucchero
 40g di fecola
3g di gelatina
250ml di panna liquida montata
175 g di cioccolato bianco
Procedimento:
Far bollire il latte,con il baccello aperto della vaniglia. Mescolare i tuorli con lo zucchero e la fecola fino ad ottenere un composto liscio,versarvi sopra il latte caldo,passare al colino,rimettere sul fuoco e mescolare fino a quando il composto non si è addensato. Aggiungere alla crema a caldo la gelatina bagnata e strizzata.Mescolare bene ed incorporare il cioccolato bianco finemente spezzettato. Mescolare fino ad ottenere una miscela omogenea,liscia e brillante. Far raffreddare. Montare la panna non eccessivamente ed incorporarne la metà alla crema,mescolare con una frusta.Versare il composto sulla rimanente panna,continuando a mescolare delicatamente. Versare in una sacca à poche e mettere in frigo per una notte. Decorare le pavlove con la mousse solo poco prima di servire e decorre con pezzetti di fragole.

Torta ricotta e pere

Torta ricotta e pere (liberamente tratta dalla ricetta  di Salvatore De Riso)

Pandispagna alle nocciole:
65 g di zucchero
3 uova intere
90 g di nocciole di Aritzo intere e tostate
15 g di fecola + 15 g di maizena
50 g di burro fuso.

Farcia di ricotta
400 g di ricotta Arborea
250 g di panna fresca montata
150 g di zucchero,
1 baccello di vaniglia

Farcia alle pere:
200 g di pere
50 g di zucchero
10 g di distillato limoncello
3 g di amido di mais
1/2 limone di Serdiana
olio evo.

Bagna:
mettere a bollire 200g di acqua
70 g di zucchero
mezza pera a pezzetti.
lasciare freddare e aggiungere un niente di limoncello o un distillato di pere.

Montare le uova con lo zucchero per circa 10-15 minuti. Unire le nocciole tritate alle farine e, quando le uova saranno ben montate, incorporare le farine ed il burro fuso. Versare il composto in due tortiere da 22 cm, lasciar cuocere a 180° per 10 minuti.

Per la farcia, mescolare la ricotta con lo zucchero, montando con la frusta per 5 minuti , montare la panna ed incorporarla al composto di ricotta.

Tagliare le pere sbucciate a cubetti, unendo lo zucchero e il succo di limone. Mettiamo le pere a rosolare in un padellino con un filo d’olio. Quando il liquido si sarà asciugato, aggiungere l’amido. Lasciar raffreddare e aggiungere il limoncello.

Su un piatto da portata appoggiare un anello da 22 cm, al suo interno mettere un disco di pan di spagna inzuppato leggermente con la bagna, farcire con metà della crema, fare uno strato di cubetti di pere, versare la restante crema. Chiudere con l’altro disco e lasciar rassodare per 2 ore in freezer.

Poco prima di portarla in tavola spolverizzare con zucchero a velo bucaneve.

torta scacchiera

torta scacchiera copiata dal   blog di Cri Cri

per tre  teglie da 30x35


800 g di farina
500 g di burro
600 di uova (12 medie)
600 di zucchero a velo
100 g di cacao amaro
14 g di lievito in polvere
10g di zucchero vanigliato
200 g di marmellata d’arancia

 Estrarre per tempo dal frigorifero le uova ed il burro in modo che raggiungano la temperatura ambientale di 22/24°
Imburrare le tre tortiere e cospargerle di pane grattugiato.
Setacciare la farina con il lievito e dividerla in due ciotole. In una delle due terrine setacciare poi il cacao.
Con la planetaria, o con le fruste di uno sbattitore elettrico, montare il burro con lo zucchero a velo e lo zucchero vanigliato fino ad ottenere una massa gonfia e spumosa (raddoppia di volume).
Battere le uova con una forchetta quel tanto che basta a miscelare tra loro i tuorli con gli albumi.
Al composto di burro e zucchero aggiungere a filo le uova. A filo significa molto lentamente in modo che vengano assorbite subito dall’impasto. Se le uova vengono versate troppo velocemente, c’è il rischio che l’impasto si separi assumendo un aspetto cagliato. Se ciò dovesse succedere, basta mettere la terrina un po’ a bagnomaria: il composto, riscaldandosi, torna cremoso. Montare l’impasto di burro, zucchero e uova fino a quando diventa gonfio e spumoso.
Dopo di che, ripartirlo in due  ciotole, in una aggiungere la farina normale, nell'altra aggiungere la farina addizionata con il cacao, mescolare bene fino ad ammalgamare il tutto.
Mettere i due impasti in due tasche da pasticceria e, dopo averle riempite, tagliare il beccuccio in modo che risultino larghi 1,5 cm. Partendo dalle pareti esterne  formare tanti rettangoli decrescenti alternando il composto chiaro a quello con il cacao. In due tortiere il bordo esterno dovrà essere al cacao mentre nella terza dovrà esser fatto con il composto chiaro.
 Cuocere in forno preriscaldato a 180° per 15-20 minuti.

Per la bagna al cointreau:
300 g di acqua
150 g di zucchero
100g di cointreau.
Preparare la bagna portando ad ebollizione in un tegamino l’acqua con lo zucchero finché non sarà completamente sciolto. Togliere lo sciroppo dal fuoco, attendere che si raffreddino ed aggiungere il cointreau.

Crema da copertura

250g di mascarpone
200g di formaggio spalmabile
500g di panna fresca
150g di zucchero a velo
vaniglia in bacca o estratto

Mescolare l'indispensabile il formaggio spalmabile e il mascarpone, aggiungere la vaniglia e lo zuccchero a velo setacciato. Nel frattempo montare la panna ben ferma e mescolarla al resto della crema. Mettere in frigorifero almeno un'ora o 20 minuti in congelatore.

Meringhe

200g di albumi
400g di zucchero semolato

Montare con la planetaria molto bene gli albumi con lo zucchero fino ad ottenere una montata molto soda. Versare la montata in una sacca con la bocchetta a stella e fare le meringhe. Metterle su una teglia foderata con carta forno. Infornare in forno già caldo a 80 °C per circa due ore oppure a 50 °C per tutta la notte. Se si vigliono ottenere le meringhe bianchissime come in questo casoutilizzate per una torta di prima comunione, è consigliato utilizzare il forno in funzione ventilata, mettendo una teglia superiormente per evitare che il calore le colori. oppure una volta già asciugate coprire con un foglio di carta forno o alluminio.

Montaggio della torta
Estrarre dalle teglie  i tre rettangoli  di torta e lasciarli raffreddare; dopo di che spennellarli con la bagna su entrambi i lati.
Intiepidire la marmellata all’arancia con due cucchiai di acqua.
Appoggiare un primo disco di pasta con il bordo esterno al cacao sopra un piatto, spennellare con la marmellata all’arancia. Coprire con il disco che ha il bordo  esterno  chiaro e pennellarlo con la restante marmellata. Sormontare il tutto con l’ultimo disco, il cui bordo esterno  sarà di cioccolato.

Stuccare tutta la torta con il frosting o crema da copertura e mettere a rassodare in frigorifero per un paio d'ore. poco prima di consumarla far aderire sulla superficie della torta tutte le piccole meringhe fatte in precedenza, circa 110.

Focaccia di Recco a modo mio.

Focaccia di Recco a modo mio

• 270 g di Acqua

• 30 g di Olio Extra Vergine

• 10 g di sale

• 400 g circa di farina manitoba

formaggio stracchino o crescenza o altri formaggi molli al gusto, gorgonzola q.b.

In una planetaria lavorare la farina con l'acqua e il sale. dopo il primo impastamento aggiungere l'olio e continuare la lavorazione per ameno 30 minuti raccogliere la pasta a palla e avvolgere in un foglio di pellicola e farla riposare almeno un ora. Infarinare il tavolo di lavoro, dividere l'impasto in due , prender un pezzo di impasto e stenderlo sommariamente con le mani. Infarinarsi le mani e stirare la pasta allungandola facendola scorrere sul dorso delle mani. quando è abbastanza sottile adagiarla nella teglia preventivamente oliata. Distribuire dei ciuffetti di formaggio stracchino e  ciuffetti di gorgonzola per renderla saporosa.
coprire con un'altra sfoglia lavorata allo stesso modo. tagliare e sigillare i bordi. praticare dei tagli qua e là per permettere l'evaporazione. dare sulla superficie un giro d'olio e un giro di sale. infornare a 250°C per circa 8 minuti.

Biscotto da inzuppo

Biscotto da inzuppo
Biscotti da colazione per il  latte o il capuccino, zero grassi, poco zucchero ma molto inzupposi.

Ingredienti:
250 g di farina
50 g di fecola
175 g di zucchero
80 g di uova
4 g di ammoniaca per dolci
50 g di acqua
4 biscotti secchi da sfarinare


Setacciare la farina con la fecola.
In un tegame scaldare le uova con lo zucchero mescolando con una frusta poi versare sulla ciotola e montare almeno 15 minuti. Sciogliere l'ammoniaca nell'acqua. Aggiungere alla montata metà della farina e inglobarla con una spatola dal basso verso l'alto. aggiungere l'ammoniaca sciolta nell'acqua. versare il resto della farina e inglobarla come prima. Imburrare leggermente o rivestire con carta paglia una teglia. Versare il contenuto in una sac a poche con bocchetta liscia da 9 e tirare tanti bastoncini da circa 10 cm. spolverizzare con la polvere dei biscotti. Infornare in forno caldo e cuocere a 200 °C per circa 10-11 minuti