incontro a berlino di stefano laghi libro Cake pag.44
ho fatto due volte questa torta, la prima non è venuta bene tanto da poter essere fotografata. la seconda meglio. Questo è dovuto al fatto che il libro Cake molto bello, soprattutto le foto, interessante come tipologia di dolci e torte però ha un notevole neo, è carente nella spiegazione per la realizzazione.
ho trovato in rete una appassionato che l'ha fatta e ha scritto punto per punto la sua lavorazione. Ora si, con queste spiegazioni sono riuscita a capire la dinamica delle varie fasi e le ho seguite passo passo. Grazie Carlo.
Questo è il link di
Carlo
Incontro a Berlino di Stefano Laghi
08022018 compleanno mamma
Le dosi sono per una torta di 22 cm di
diametro e 4 cm di altezza. E' utile in questo caso utilizzare un anello da
pasticceria in acciaio o una tortiera con il bordo dritto. Avrete inoltre
bisogno di un secondo anello di 18 cm di diametro per aiutarvi a rare la
decorazione.
La prima cosa da fare è preparare la
pasta frolla che dovrà riposare almeno un paio di ore in frigorifero ma io vi
consiglio come sempre un riposo di 12 ore o addirittura 24
Ingredienti per la pasta frolla 325 g Farina debole per
crostate di tipo 1 210 g Burro 82% 135 g Zucchero
semolato 37 g Uova intere (una) 3 g Lievito per dolci 1 scorza di limone
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Ingredienti per il
frangipane 85 g farina
di mandorle 85
g farina di nocciole 45 g farina
debole 125 g burro 125 g zucchero a velo 6 g
cacao in polvere 3 g lievito 115 uova (due) 30 tuorli (due) 60 g gocce di cioccolato
|
Pasta frolla
Pesare e portare il burro a T.A.
Setacciate la farina con il lievito.
Mettete nella ciotola il burro e lavorare con la frusta a foglia, lasciatelo lavorare a velocità minima fino a che
diventi a pomata. Aggiungere lo zucchero ed aspettate che il composto diventi
omogeneo, aggiungere a filo le uova, continuare la lavorazione fino ad avere un composto omogeneo, aggiungere tutte le
polveri, continuare la lavorazione fino ad amalgamare il tutto. Togliere dalla macchina e sul
piano di lavoro pulito lavorare a mano e fare una palla che si avvolge in una pellicola e si mette a riposare in frigo anche per un giorno. Trascorso il tempo di riposo stendete
una parte della pasta allo spessore di 4mm e ricavare il fondo da 22 cm del
vostro cerchio che avrete precedentemente imburrato all'interno. Posizionare il cerchio su un silpat e a sua volta su una teglia e inserire il disco di frolla sul disco. Stendere i ritagli di pasta in forma di lunga striscia di circa 4 cm
di altezza e sempre 4 mm di spessore e foderate all'esterno il secondo anello,
quello da 18 cm di diametro, precedentemente imburrato all'esterno. poggiate
questo anello rivestito sopra al disco di frolla al centro dell'anello da 22. A
questo punto vi trovate davanti a quella che in geometria si chiama corona
circolare, ovvero l'anello di spazio tra i due cerchi, quello più grande da
22 cm e quello interno da 18 cm. In questo spazio andremo a preparare la
decorazione di frolla e nocciole intere. Sempre con il resto della frolla stesa
a 4mm di spessore, ricavate delle striscioline e raddoppiate lo spessore del
fondo di frolla nel solo spazio tra i due anelli. A questo punto con le
nocciole intere, fare un primo giro all'interno della corona circolare.
Mettetele una accanto all'altra senza sovrapporle e senza lasciare spazi vuoti.
Terminato il primo giro, fate il secondo facendo in modo che la nocciola del
secondo giro in alto si incastri in mezzo alle due di sotto del giro
precedente. Terminati i due giri di nocciole, coprite senza schiacciare con
altra frolla stesa a 4mm sempre solo nella corona circolare.
Mettere la teglia in frigorifero per circa 30 minuti.
Dopo il raffreddamento, aiutandovi con un coltello a lama sottile e liscia,
staccate delicatamente l'anello interno dalla frolla che lo riveste
all'esterno. Siate delicati e pazienti per non rovinare la struttura e sfilate
via l'anello interno che non serve più. Tolto l'anello avrete una parete verticale
di pasta frolla all'interno del vostro dolce. In questa cavità verseremo la
massa frangipane da cuocere. Prima di riempire la cavità al centro,
delicatamente pigiate con le dita la frolla verticale verso l'esterno in modo
da far emergere la sagoma delle nocciole incastrate nel girotorta. In questo
modo queste aderiranno verso l'esterno all'anello grande e avremo in fine un
dolce con il perimetro regolare e senza rientranze dovute alle irregolarità
delle nocciole. Ripiegate il lembo di frolla della parte verticale verso
l'eterno se questo eccede in altezza i 4cm del bordo esterno e totale della
torta. Nel frattempo si deve fare il ripieno di frangipane. Setacciare la farina,il cacao e il lievito.
Macinare le mandorle e le nocciole, se si macinano con un cutter è necessario farlo con lo zucchero per non disperdere l'olio. Mettete in planetaria il burro a T.A. e
lavorare a velocità minima con la foglia. Aggiungere le farine di mandorle
e nocciole e lo zucchero a velo. Lavorare fino a un composto omogeneo. Unite le
uova a filo, e a seguire la farina, il cacao ed il
lievito setacciati precedentemente. Quando la massa è omogenea, incorporate a mano, con una
spatola, le gocce di cioccolato.
Se avete usato la carta da forno (e non il microforato) bucherellate la frolla
con una forchetta dalle punte sottili prima di versare la massa frangipane. Spalmare un sottile strato di marmellata di mandarini o se in periodo degli spicchi di mandarino sul fondo della frolla prima di versare il frangipane. Versate il composto e livellatelo con la spatola. Infornate a forno preriscaldato a 200°C, abbassare a 160°C
ventilato e cuocere per circa 45-50 minuti aprendo la valvola negli ultimi 20 minuti di
cottura.
