lunedì 15 gennaio 2018

incontro a Berlino

incontro a berlino di stefano laghi libro Cake pag.44
ho fatto due volte questa torta, la prima non è venuta  bene tanto  da poter essere fotografata. la seconda meglio. Questo è dovuto al fatto che il libro Cake molto bello, soprattutto le foto,  interessante come tipologia di dolci e torte però ha un notevole neo, è carente nella spiegazione per la realizzazione.
ho trovato in rete una appassionato che l'ha fatta e ha scritto punto per punto la sua lavorazione. Ora si, con queste spiegazioni sono riuscita a capire la dinamica delle varie fasi e le ho seguite passo passo. Grazie Carlo.
Questo è il link di  Carlo


Incontro a Berlino di Stefano Laghi

08022018 compleanno mamma

Le dosi sono per una torta di 22 cm di diametro e 4 cm di altezza. E' utile in questo caso utilizzare un anello da pasticceria in acciaio o una tortiera con il bordo dritto. Avrete inoltre bisogno di un secondo anello di 18 cm di diametro per aiutarvi a rare la decorazione.
La prima cosa da fare è preparare la pasta frolla che dovrà riposare almeno un paio di ore in frigorifero ma io vi consiglio come sempre un riposo di 12 ore o addirittura 24

Ingredienti per la pasta frolla               325 g Farina debole per crostate di tipo 1   210 g Burro 82%                                      135 g Zucchero semolato                         37 g Uova intere  (una)                                 3 g Lievito per dolci                                     1 scorza di limone


Ingredienti per il frangipane                        85 g farina di mandorle                                85 g farina di nocciole                              45 g farina debole                                   125 g burro                                                   125 g zucchero a velo                               6 g cacao in polvere                                  3 g lievito                                                115 uova (due)                                          30 tuorli (due)                                           60 g gocce di cioccolato

Pasta frolla
Pesare e portare il burro a T.A. 
Setacciate la farina con il lievito.
Mettete nella ciotola il burro e lavorare  con la frusta a foglia,  lasciatelo lavorare a velocità minima fino a che diventi a pomata. Aggiungere lo zucchero ed aspettate che il composto diventi omogeneo, aggiungere a filo le uova, continuare la lavorazione fino ad avere un composto omogeneo, aggiungere tutte le polveri, continuare la lavorazione fino ad amalgamare il tutto. Togliere dalla macchina e sul piano di lavoro pulito lavorare a mano e fare una palla che si avvolge in una pellicola e si mette a riposare in frigo anche per un giorno. 
Trascorso il tempo di riposo stendete una parte della pasta allo spessore di 4mm e ricavare il fondo da 22 cm del vostro cerchio che avrete precedentemente imburrato all'interno. Posizionare il cerchio su un silpat e a sua volta su una teglia e inserire il disco di frolla sul disco.  Stendere i ritagli di pasta in forma di lunga striscia di circa 4 cm di altezza e sempre 4 mm di spessore e foderate all'esterno il secondo anello, quello da 18 cm di diametro, precedentemente imburrato all'esterno. poggiate questo anello rivestito sopra al disco di frolla al centro dell'anello da 22. A questo punto vi trovate davanti a quella che in geometria si chiama corona circolare, ovvero l'anello di spazio tra i due cerchi, quello più grande da 22 cm e quello interno da 18 cm. In questo spazio andremo a preparare la decorazione di frolla e nocciole intere. Sempre con il resto della frolla stesa a 4mm di spessore, ricavate delle striscioline e raddoppiate lo spessore del fondo di frolla nel solo spazio tra i due anelli. A questo punto con le nocciole intere, fare un primo giro all'interno della corona circolare. Mettetele una accanto all'altra senza sovrapporle e senza lasciare spazi vuoti. Terminato il primo giro, fate il secondo facendo in modo che la nocciola del secondo giro in alto si incastri in mezzo alle due di sotto del giro precedente. Terminati i due giri di nocciole, coprite senza schiacciare con altra frolla stesa a 4mm sempre solo nella corona circolare.
Mettere la teglia in frigorifero per circa 30 minuti.
Dopo il raffreddamento, aiutandovi con un coltello a lama sottile e liscia, staccate delicatamente l'anello interno dalla frolla che lo riveste all'esterno. Siate delicati e pazienti per non rovinare la struttura e sfilate via l'anello interno che non serve più. Tolto l'anello avrete una parete verticale di pasta frolla all'interno del vostro dolce. In questa cavità verseremo la massa frangipane da cuocere. Prima di riempire la cavità al centro, delicatamente pigiate con le dita la frolla verticale verso l'esterno in modo da far emergere la sagoma delle nocciole incastrate nel girotorta. In questo modo queste aderiranno verso l'esterno all'anello grande e avremo in fine un dolce con il perimetro regolare e senza rientranze dovute alle irregolarità delle nocciole. Ripiegate il lembo di frolla della parte verticale verso l'eterno se questo eccede in altezza i 4cm del bordo esterno e totale della torta.                                                                                                                                       Nel frattempo si deve fare il ripieno di frangipane.                                                                 Setacciare la farina,il cacao e il lievito. 

Macinare le mandorle e le nocciole, se si macinano con un cutter è necessario farlo con lo zucchero per non disperdere l'olio.                                                                                Mettete in planetaria il burro a T.A. e lavorare a velocità minima con la foglia. Aggiungere le farine di mandorle e nocciole e lo zucchero a velo. Lavorare fino a un composto omogeneo. Unite le uova a filo, e a seguire la farina, il cacao ed il lievito setacciati precedentemente.  Quando la massa è omogenea, incorporate a mano, con una spatola, le gocce di cioccolato.
Se avete usato la carta da forno (e non il microforato) bucherellate la frolla con una forchetta dalle punte sottili prima di versare la massa frangipane.  Spalmare un sottile strato di marmellata di mandarini o se in periodo degli spicchi di mandarino sul fondo della frolla prima di versare il frangipane.  Versate il composto e livellatelo con la spatola.                        Infornate a forno preriscaldato a 200°C, abbassare  a 160°C ventilato e cuocere  per circa 45-50 minuti aprendo la valvola negli ultimi 20 minuti di cottura.


2 commenti:

laura anna pegorer ha detto...

ciao e grazie per la descrizione dettagliata ! vorrei chiederti una ulteriore delucidazione: una volta appoggiato il cerchio interno, profilato esternamente di frolla, non potrei aggiungere delle striscioline sul fondo larghe 3 cm (1 cm la nocciola + 3 cm le striscie) alte quanto 2 nocciole sovrapposte, in modo da colmare esattamente lo spazio tra la nocciola e la parete di frolla interna ? chissà se sono riuscita a spiegarmi ... in questo modo anche il "soffitto" finale di frolla andrebbe ad appoggiarsi su qualcosa di stabile
boh??? tenterò a breve, anche se vorrei riempire di crema al cioccolato (quella di Knam) dare una breve cottura e poi uno strato di frangipane.
tanto per complicarmi la vita !!ciao !

Teresina Puddu ha detto...

salve laura, la striscia di frolla posata sul cerchio interno è sufficiente, tolto il cerchio prima della cottura e prima di mettere il frangipane, la striscia di frolla la compatti delicatamente contro le nocciole in maniera che le nocciole si ancorino alla frolla e non si stacchino.la striscia di frolla è abbastanza alta da poter essere ripiegata sulla superficie dell'ultimo giro di nocciole tale da fare anche il bordo superiore che poi una volta cotta e rovesciata diventa il bordo inferiore.