torta battesimo con scarpette

Torta battesimo con scarpette

1 pan di spagna da 30 cm
10 uova
300 zucchero
300 farina
cottura 40+10 160°C

1 pan di spagna da 20 cm
5 uova
150 zucchero
150 farina
cottura 30+10 160°C

crema chiboust

crema al burro

bagna analcolica per torta da 20 cm 100 zucchero liquido+ 100 acqua+ aroma vaniglia e fragola(alcune gocce)
bagna alcolica per torta da 30 cm 150 zucchero liquido+150 acqua+75 liquore strega



pasta di zucchero:
3 dosi da 500g
bianca per la copertura torta da 30 cm
bianca per la copertura torta da 20 cm
celeste per il nastro di rifinitura
celeste per il fiocco
bianca per le scarpe circa 100 g
celeste per le scarpe circa 100 g

bavarese alle mandorle

Bavarese alle mandorle della mitica Giuliana ovvero www.lagallinavintage.it

per la bavarese:
500 g latte LF
250 g pasta di mandorle (125gmandorle macinate fini,125g zucchero,5ml di acqua calda)
4 tuorli
60 g zucchero
10 g gelatina in fogli
250 ml panna liquida fresca LF


 per completare il dolce:  
1 pesca gialla
qualche fiore a scelta


Scaldate il latte, aggiungere dentro la pasta di mandorle, mescolate,  a fuoco molto dolce,  finché  non si é sciolta completamente.
Ammollate i fogli di gelatina in acqua fredda. 
Montate i tuorli con lo zucchero fino a che sono gonfi, chiari e spumosi, aggiungete a filo il latte con le mandorle e rimettete su fuoco dolce, mescolando continuamente fino a che la crema comincerà a ispessirsi e velerà il cucchiaio. Se avete un termometro da cucina, controllate che la temperatura arrivi a 85°. 
Unite la gelatina ben strizzata e  mescolate bene affinchè si sciolga completamente, togliete dal fuoco e trasferite la crema in una terrina, ponetela a raffreddare in acqua  e ghiaccio, sempre mescolando fino a che sia  completamente fredda.
Semi-montate la panna e  aggiungetela alla crema inglese alle mandorle  mescolando con pazienza fino a quando si sarà perfettamente amalgamata. Operazione importante questa, perchè se la crema alla fine non sarà omogenea, raffreddando tenderà a dividersi. Quindi nessuna fretta finchè la panna non è perfettamente inglobata nella crema inglese. Essendo semi-montata avrete meno difficoltà.
Trasferite nello stampo prescelto,  o in stampi individuali e mettete in frigorifero a  rassodare. Se optate per uno stampo unico  in silicone, mettetelo nel congelatore, quando dovrete sformare non avrete difficoltà. 
ho usato uno stampo a ciambella in silicone.
Basterà togliere lo stampo dal freezer  un paio d'ore prima di servirlo,  sformare il dolce  direttamente  sul piatto da portata  e lasciare che  si scongeli dolcemente in frigorifero. Se avete un abbattitore, usate quello  per scongelare velocemente.

Poco prima di servire, decorate il dolce. Lavate la pesca e tagliatela a fette abbastanza sottili, lasciando la buccia. Usate le fette di pesca come decorazione, insieme a fiori


Un consiglio, se non volete congelarla e optate per il normale raffreddamento in frigorifero, aumentate un poco la quantità di gelatina, direi di portarla a 12 grammi,  altrimenti, ma dipende dal tipo di stampo usato,  non si riuscirà a sformarla, oppure usate le dosi  indicate e  servitela nel bicchiere  decorandola come preferite. 

Torta moscato di cagliari

Torta moscato di Cagliari liberamente tratta dalla Torta canelli di Luca Montersino

-zabaione al moscato

300 g moscato*

150 uova tuorlo

200 g zucchero semolato

20 g amido di mais

15 g amido di riso

12 g gelatina in polvere + 60g di acqua

-bavarese al moscato

375 moscato*

375 g zucchero semolato

200 tuorli

20 g gelatina in polvere +100 g di acqua

1000 g panna

-gelè al moscato 

460 g moscato*

90 g miele di acacia

22 g gelatina in polvere +110 g di acqua

-biscotto alle mandorle

210 g uova intere

300 TPT alle mandorle (TPT=tanto per tanto=150g mandorle in farina+150g zucchero)

45 g farina di riso

15 g burro

270 albume

65 g zucchero semolato

-bagna al moscato

250 moscato

50 g miele di acacia

-montaggio

600 g fichi freschi con buccia

500 g pesche pulite

-finitura

300 g gelatina neutra a freddo

200 g cioccolato fondente al 55%

*il moscato è al 10%vol

(1) Gelè di moscato:Scaldare una parte di moscato a 70 °C, unire il miele e la gelatina idratata. Sciogliere bene il tutto, unire il resto del moscato freddo, miscelare bene il tutto e schiumare se necessario. Tenere da parte.

 (2) Bavarese al moscato:portare a bollore il moscato e unire la miscela di tuorli e zucchero. Cuocere fino a 85°C, quindi togliere dal fuoco, portare alla temperatura di 60°C e unire la gelatina sciolta nella sua dose di acqua. Mettere su una bacinella di acqua e ghiaccio e portare a 25 °C, a questo punto unire la panna semi montata. Tenere da parte.

(3) Zabaione al moscato: portare a bollore il moscato e versare dentro la miscela di tuorli, zucchero e amidi. Cuocere fino ad addensare il tutto e togliere dal fuoco. Portare alla temperatura di 60°C e unire la gelatina sciolta nella sua dose di acqua. Tenere da parte.

(4)Bavarese al moscato:portare a bollore il moscato e unire la miscela di tuorli e zucchero. Cuocere fino a 85°C, quindi togliere dal fuoco, portare alla temperatura di 60°C e unire la gelatina sciolta nella sua dose di acqua. Mettere su una bacinella di acqua e ghiaccio e portare a 25 °C, a questo punto unire la panna semi montata. Tenere da parte.

Biscotto alle mandorle: montare le uova intere con il t.p.t., unire la farina di riso ed infine il burro fuso. Alleggerire il tutto con gli albumi montati con lo zucchero semolato. Stendere il composto su un foglio 40x60 quindi infornare a 250 °C per circa 8'. tenere da parte.

Montaggio:
rivestire un quadro 30x40 di pellicola da fissare bene dalla parte esterna ai bordi del quadro unti di burro, e poggiarlo su un vassoio o tavola. 

1. Mettere le rondelle di fichi e i pezzi di pesca sul fondo del quadro e mettere in freezer per farli aderire bene. 
2. Versare la gelè di moscato e rimettere in freezer.
3.  Mettere ora uno strato di metà dose di bavarese al moscato, far freddare, 
4. uno strato di zabaione far freddare, 
5. un altro strato di bavarese. 
6. Chiudere con il foglio di biscotto alle mandorle inzuppato con la bagna al moscato. 
7. Rimettere in freezer almeno un paio di ore. Quando è ben ghiacciato togliere il quadro , il foglio di pellicola e lucidare la superficie con la gelatina neutra. Tagliare i bordi per renderlo uniforme e decorare la superficie con pezzi di fichi, pesche, riccioli di cioccolato, gocce di gelatina.

Pasta frolla Robuchon

Per la pasta frolla “ Robuchon”  di Maurizio Santin
500 gr di farina
210 gr di burro morbido
190 gr di zucchero semolato
170 gr di tuorli d’uovo
1 bacca di vaniglia
In una ciotola mescolare i tuorli con lo zucchero e la polpa di vaniglia; nel bicchiere di un’impastatrice setacciare metà farina. Aggiungere il burro a pezzetti e il composto di uova e zucchero. Coprire con la restante farina setacciata. Lavorare a bassa velocità fino ad avere un composto omogeneo. Ultimare la lavorazione con le mani assicurandosi che tutta la farina sia stata incorporata.
Formare un panetto e coprire con pellicola alimentare; lasciar riposare in frigorifero almeno 6 ore prima di utilizzare.
Questa dose  è per tre crostate da 350g per stampi da 24 cm
Stendere la frolla sullo stampo da crostata e cuocere in bianco forando la superfice, 170°C fino a che non assume una colorazione dorata, circa 30 minuti

Crostata "tarte di cioccolato"

 Crostata "Tarte di cioccolato" di Maurizio Santin

Tarte di cioccolato 

Per la pasta frolla “ Robuchon”
500 gr di farina
210 gr di burro morbido
190 gr di zucchero semolato
170 gr di tuorli d’uovo
1 bacca di vaniglia
In una ciotola mescolare i tuorli con lo zucchero e la polpa di vaniglia; nel bicchiere di un’impastatrice setacciare metà farina. Aggiungere il burro a pezzetti e il composto di uova e zucchero. Coprire con la restante farina setacciata. Lavorare a bassa velocità fino ad avere un composto omogeneo. Ultimare la lavorazione con le mani assicurandosi che tutta la farina sia stata incorporata.
Formare un panetto e coprire con pellicola alimentare; lasciar riposare in frigorifero almeno 6 ore prima di utilizzare, meglio se fatta il giorno prima.
Questa dose è per 3 crostate da 24cm

Per la ganache di cioccolato
200 gr di cioccolato fondente 55%
150 gr di panna fresca
50 gr di latte fresco
1 uovo intero
Bollire la panna e il latte; versare subito sul cioccolato tritato, mescolare e aggiungere l’uovo intero sempre mescolando sino ad avere un impasto omogeneo.

Procedimento
Stendere la pasta frolla finemente e foderare la tortiera. Cuocerla in forno a 170°C, fino a colorazione (circa 15-20 minuti)
Colare la ganache all’interno del guscio di frolla e cuocere in forno a 110/120°C fino a raggiungere la densità di un budino (circa 20 minuti)
Lasciare intiepidire e servire.

Liquore al mandarino (Mandarinetto)

Liquore al mandarino o madarinetto di Federico Pistis

12 Mandarini appena colti non trattati
1 l di alcool 95°
500 g zucchero
750 g  acqua
Pelare accurattamente i mandarini con un pelapatate in maniera tale da asportare solo la buccia esterna e non l'albedo. Mettere le bucce in un barattolo a chiusura ermetica e coprire con l'alcool. lascire macerare 5- 6 giorni , (io li ho lasciati per 15 giorni).
Preparare lo sciroppo con lo zucchero e l'acqua portando a bollore e lasciar sobbollire 5 minuti, lasciar freddare lo sciroppo e unire alle bucce con l'alcool.
Filtrare per eliminare le bucce e conservare 30 giorni. Filtrare con l'apposita busta filtro di carta e imbottigliare.

pane quotidiano

E' appena arrivata una fornitura proveniente da Nurri, grano duro Cappelli macinat o a pietra, integrale, semola e farina. Ho subito fatto una prova e questo è il risultato.

100g integrale
100g farina
100g mix di farine di grani antichi toscani
10g lievito madre
400ml di acqua
15g sale
Ho preparato un lievitino con 10g di lievito madre +40g di farina +40 g acqua e fatto lievitare due ore. Autolisi mescolando le farine con 200ml di acqua, lasciato riposare come il lievitino.
Impastato tutti gli ingredienti con la restante acqua, lavorato a velocità 1 per circa 2'. aggiunto a fine lavorazione i semi di lino e i semi di girasole, lasciato a lievitare 12 ora circa. Mettere sulla spianatoia, un giro di pieghe, fatta la pirlaturae formata la pagnota, spolverato un tovagliolo con della farina  e lasciato lievitare in forma circa due ore. Ho fatto un taglio circolare lungo il segno lasciato dal cestino, irrorato con semi di sesamo. Scaldare il forno con pietra sulla griglia messa sul fondo a 270°C, infornare, mettere il vapore a medio, cuocere per 20 minuti, spostare la griglia sulla prima guida e abbassare la temperatura a220°C e cuocere ancora 20', abbassare ancora la temperatura a 200 e togliere il vapore e lasciare ancora 20'. Bussare il fondo per verificare la buona cottura, sfornare e mettere in un telo e far raffreddare.