Torta moscato di cagliari

Torta moscato di Cagliari liberamente tratta dalla Torta canelli di Luca Montersino

-zabaione al moscato

300 g moscato*

150 uova tuorlo

200 g zucchero semolato

20 g amido di mais

15 g amido di riso

12 g gelatina in polvere + 60g di acqua

-bavarese al moscato

375 moscato*

375 g zucchero semolato

200 tuorli

20 g gelatina in polvere +100 g di acqua

1000 g panna

-gelè al moscato 

460 g moscato*

90 g miele di acacia

22 g gelatina in polvere +110 g di acqua

-biscotto alle mandorle

210 g uova intere

300 TPT alle mandorle (TPT=tanto per tanto=150g mandorle in farina+150g zucchero)

45 g farina di riso

15 g burro

270 albume

65 g zucchero semolato

-bagna al moscato

250 moscato

50 g miele di acacia

-montaggio

600 g fichi freschi con buccia

500 g pesche pulite

-finitura

300 g gelatina neutra a freddo

200 g cioccolato fondente al 55%

*il moscato è al 10%vol

(1) Gelè di moscato:Scaldare una parte di moscato a 70 °C, unire il miele e la gelatina idratata. Sciogliere bene il tutto, unire il resto del moscato freddo, miscelare bene il tutto e schiumare se necessario. Tenere da parte.

 (2) Bavarese al moscato:portare a bollore il moscato e unire la miscela di tuorli e zucchero. Cuocere fino a 85°C, quindi togliere dal fuoco, portare alla temperatura di 60°C e unire la gelatina sciolta nella sua dose di acqua. Mettere su una bacinella di acqua e ghiaccio e portare a 25 °C, a questo punto unire la panna semi montata. Tenere da parte.

(3) Zabaione al moscato: portare a bollore il moscato e versare dentro la miscela di tuorli, zucchero e amidi. Cuocere fino ad addensare il tutto e togliere dal fuoco. Portare alla temperatura di 60°C e unire la gelatina sciolta nella sua dose di acqua. Tenere da parte.

(4)Bavarese al moscato:portare a bollore il moscato e unire la miscela di tuorli e zucchero. Cuocere fino a 85°C, quindi togliere dal fuoco, portare alla temperatura di 60°C e unire la gelatina sciolta nella sua dose di acqua. Mettere su una bacinella di acqua e ghiaccio e portare a 25 °C, a questo punto unire la panna semi montata. Tenere da parte.

Biscotto alle mandorle: montare le uova intere con il t.p.t., unire la farina di riso ed infine il burro fuso. Alleggerire il tutto con gli albumi montati con lo zucchero semolato. Stendere il composto su un foglio 40x60 quindi infornare a 250 °C per circa 8'. tenere da parte.

Montaggio:
rivestire un quadro 30x40 di pellicola da fissare bene dalla parte esterna ai bordi del quadro unti di burro, e poggiarlo su un vassoio o tavola. 

1. Mettere le rondelle di fichi e i pezzi di pesca sul fondo del quadro e mettere in freezer per farli aderire bene. 
2. Versare la gelè di moscato e rimettere in freezer.
3.  Mettere ora uno strato di metà dose di bavarese al moscato, far freddare, 
4. uno strato di zabaione far freddare, 
5. un altro strato di bavarese. 
6. Chiudere con il foglio di biscotto alle mandorle inzuppato con la bagna al moscato. 
7. Rimettere in freezer almeno un paio di ore. Quando è ben ghiacciato togliere il quadro , il foglio di pellicola e lucidare la superficie con la gelatina neutra. Tagliare i bordi per renderlo uniforme e decorare la superficie con pezzi di fichi, pesche, riccioli di cioccolato, gocce di gelatina.

Pasta frolla Robuchon

Per la pasta frolla “ Robuchon”  di Maurizio Santin
500 gr di farina
210 gr di burro morbido
190 gr di zucchero semolato
170 gr di tuorli d’uovo
1 bacca di vaniglia
In una ciotola mescolare i tuorli con lo zucchero e la polpa di vaniglia; nel bicchiere di un’impastatrice setacciare metà farina. Aggiungere il burro a pezzetti e il composto di uova e zucchero. Coprire con la restante farina setacciata. Lavorare a bassa velocità fino ad avere un composto omogeneo. Ultimare la lavorazione con le mani assicurandosi che tutta la farina sia stata incorporata.
Formare un panetto e coprire con pellicola alimentare; lasciar riposare in frigorifero almeno 6 ore prima di utilizzare.
Questa dose  è per tre crostate da 350g per stampi da 24 cm
Stendere la frolla sullo stampo da crostata e cuocere in bianco forando la superfice, 170°C fino a che non assume una colorazione dorata, circa 30 minuti

Crostata "tarte di cioccolato"

 Crostata "Tarte di cioccolato" di Maurizio Santin

Tarte di cioccolato 

Per la pasta frolla “ Robuchon”
500 gr di farina
210 gr di burro morbido
190 gr di zucchero semolato
170 gr di tuorli d’uovo
1 bacca di vaniglia
In una ciotola mescolare i tuorli con lo zucchero e la polpa di vaniglia; nel bicchiere di un’impastatrice setacciare metà farina. Aggiungere il burro a pezzetti e il composto di uova e zucchero. Coprire con la restante farina setacciata. Lavorare a bassa velocità fino ad avere un composto omogeneo. Ultimare la lavorazione con le mani assicurandosi che tutta la farina sia stata incorporata.
Formare un panetto e coprire con pellicola alimentare; lasciar riposare in frigorifero almeno 6 ore prima di utilizzare, meglio se fatta il giorno prima.
Questa dose è per 3 crostate da 24cm

Per la ganache di cioccolato
200 gr di cioccolato fondente 55%
150 gr di panna fresca
50 gr di latte fresco
1 uovo intero
Bollire la panna e il latte; versare subito sul cioccolato tritato, mescolare e aggiungere l’uovo intero sempre mescolando sino ad avere un impasto omogeneo.

Procedimento
Stendere la pasta frolla finemente e foderare la tortiera. Cuocerla in forno a 170°C, fino a colorazione (circa 15-20 minuti)
Colare la ganache all’interno del guscio di frolla e cuocere in forno a 110/120°C fino a raggiungere la densità di un budino (circa 20 minuti)
Lasciare intiepidire e servire.

Liquore al mandarino (Mandarinetto)

Liquore al mandarino o madarinetto di Federico Pistis

12 Mandarini appena colti non trattati
1 l di alcool 95°
500 g zucchero
750 g  acqua
Pelare accurattamente i mandarini con un pelapatate in maniera tale da asportare solo la buccia esterna e non l'albedo. Mettere le bucce in un barattolo a chiusura ermetica e coprire con l'alcool. lascire macerare 5- 6 giorni , (io li ho lasciati per 15 giorni).
Preparare lo sciroppo con lo zucchero e l'acqua portando a bollore e lasciar sobbollire 5 minuti, lasciar freddare lo sciroppo e unire alle bucce con l'alcool.
Filtrare per eliminare le bucce e conservare 30 giorni. Filtrare con l'apposita busta filtro di carta e imbottigliare.

pane quotidiano

E' appena arrivata una fornitura proveniente da Nurri, grano duro Cappelli macinat o a pietra, integrale, semola e farina. Ho subito fatto una prova e questo è il risultato.

100g integrale
100g farina
100g mix di farine di grani antichi toscani
10g lievito madre
400ml di acqua
15g sale
Ho preparato un lievitino con 10g di lievito madre +40g di farina +40 g acqua e fatto lievitare due ore. Autolisi mescolando le farine con 200ml di acqua, lasciato riposare come il lievitino.
Impastato tutti gli ingredienti con la restante acqua, lavorato a velocità 1 per circa 2'. aggiunto a fine lavorazione i semi di lino e i semi di girasole, lasciato a lievitare 12 ora circa. Mettere sulla spianatoia, un giro di pieghe, fatta la pirlaturae formata la pagnota, spolverato un tovagliolo con della farina  e lasciato lievitare in forma circa due ore. Ho fatto un taglio circolare lungo il segno lasciato dal cestino, irrorato con semi di sesamo. Scaldare il forno con pietra sulla griglia messa sul fondo a 270°C, infornare, mettere il vapore a medio, cuocere per 20 minuti, spostare la griglia sulla prima guida e abbassare la temperatura a220°C e cuocere ancora 20', abbassare ancora la temperatura a 200 e togliere il vapore e lasciare ancora 20'. Bussare il fondo per verificare la buona cottura, sfornare e mettere in un telo e far raffreddare.

Pane a lievitazione naturale

Ho visto l'altra sera in Alice un filmato di un panettiere che ha fatto il pane a lievitazione naturale ovvero senza lievito di nessun tipo.Mi ha incuriosito molto questo tipo di lavorazione e ho cercato di riprodurlo con leggere modifiche che ora vi dico. la preparazione prevedeva zero lievito ma io "incredula" , mi perdonerà Fabrizio Franco, ci ho aggiunto un pizzico di lievito madre grande quanto una nocciola. Vista la riuscita eccezionale la prossima volta non lo metto e verifico la veridicità della preparazione.

Pane a lievitazione naturale di Federico Franco

500 g di farina uniqua 
200 g di grano di avena( era prevista segale)
130 g di acqua
8 g di sale

Mettere a mollo il grano di segale per un paio d'ore, metterlo a bollire per circa 30-40 minuti, deve essere molto cotto quasi sfatto.
Mettere in ciotola la farina e l'acqua e far lavorare con il gancio, aggiungere successivamente la segale e continuare la lavorazione. Aggiungere anche il sale e continuare la lavorazione fino ad ottenere un impasto ottimale che non riesce ad incordare per la vischiosità dell'avena in grani. Togliere dalla ciotola e metterla in una ciotola di ceramica unta di olio.Lasciare riposare tutta la notte e tutto il giono successivo.La notte  togliere l'impasto dalla ciotola e metterla sul piano di lavoro, fare un giro di pieghe e fare un filone, metterlo in un teglia foderata con un telo infarinato e continuare la lievitazione in forma per tutta la notte.
 Dopo quest'ultimo riposo mette a scaldare  in forno statico a 240°C con funzione vapore 2 con la pietra, rovesciare il filone sul braccio e depositarlo sulla pietra calda, fare un taglio centrale e guarnire con semi di sesamo, infornare e abbassare la temperatura a 220°C e cuocere  per circa 20 minuti, trascorso il tempo abbassare il vapore a 1 continuare la cottura a 200°C per altri 20 minuti. il pane è cotto quando bussando il fondo si sente un rumore sordo, non ritenendolo ancora pronto l'ho lasciato altri 15 minuti sempre a 200°C.

Jamaican dream

Jamaican dream ricetta di Stefano Laghi

Ingredienti

-frolla
250 g farina Petra5
125 g burro
100 g zucchero
25 g panna
25 g tuorli
1,25 g baking

-ripieno al cioccolato
350 g panna
85 g tuorli
100 g zucchero
100 g cioccolato fondente 66%

-granella alla macadamia
50 g biscotti di pasta frolla
40 g burro
25 g zucchero
25 g farina di mandorle
40 g noci macadamia
0,5 g sale

-per decorare
banane fresche q.b.
zucchero a velo q.b.
banane. essiccate q.b.
riccioli o pezzi di cioccolato fondente

Come si prepara
Impastare il burro con lo zucchero, poi aggiungere i tuorli e la panna e infine la farina con il lievito.Arrotondare l'impasto a palla e coprire con una pellicola e mettere in frigo a rassodare.Nel frattempo preparare il ripieno al cioccolato, mescolare i tuorli con lo zucchero,bollire la panna e versarla sui tuorli poi aggiungere il cioccolato fuso. Mescolare bene con una spatola.
Sopra a una placca ricoperta con carta da forno mettere un anello d'acciaio da 22 alto 4cm, stendere la frolla e tagliarla con l'anello, ritagliare la pasta eccessiva che andrà rimpastata, farne dei salsicciotti ,appiattire e foderare le pareti dell'anello fino al bordo con uno spessore di di 5mm a formare un guscio alto 4 cm. Utilizzare tutta la pasta, lo spessore deve essre importante per poter contenere il ripieno liquido.
Preparato il guscio tagliare delle fettine di banana alte circa 2,5 cm e rivestire il fondo della crostata.
Versare il ripieno al cioccolato nel guscio di frolla e cuocere 170° per circa 40'(controllarela cottura con uno stecchino).
Preparare la granella alla macadamia.
Mettere nella ciotola della planetaria con la frusta a foglia tutti gli ingredienti, il burro freddo tagliato a cubetti, i biscotti, le noci ,la farina di mandorle,lavorare ad intermitenza fino a sbricciolare i componenti, deve risultare un composto sgretolato come una sbrisolona!
Versare la granella in un cerchio della stessa dimensione del cerchio della crostate, sopra una placca rivestita con carta da forno.
Infornare a 170° con valvola aperta.
Quando la crostata e la granella saranno raffreddate posizionare il disco di granella sopra alla crostata facendo molta attenzione a non romperla, farla scivolare direttamente dalla carta forno alla superfice della crostata.
Decorare a piacere con fette di banana lucidate con la gelatina, riccioli o pezzi di cioccolato, alcuni pezzi di noci e spolverizzate il bordo esterno con zucchero a velo.