Crostata di bietole biologiche e ricotta SL

 Crostata di bietole biologiche e ricotta SL

In questo periodo c'è abbondanza di bietole selvatiche biologiche che provengono da terreni non coltivati e quindi esenti da qualsiasi prodotto chimico. 

Lesso le bietole a vapore  con la pentola a pressione , un po di acqua sul fondo, cestello forato, tre minuti di cottura, sfiato immediato. lascio intiepidire, strizzo bene le bietole con le mani e le taglio a coltello. Le dosi sono ad occhio in questo caso sono 300g, per un tot di bietole aggiungo la medesima quantità di ricotta SL, due uova,  arricchisco con pezzetti di speck, parmigiano grattugiato, curcuma e paprika dolce. niente sale perchè le bietole sono già sapide di suo e inoltre c'è lo speck anch' esso salato. 

Faccio una sfoglia di pasta impastando la semola con acqua e lavorando fino ad avere un panetto liscio e sodo. Stendo la sfoglia , la metto su un foglio di carta forno e inserisco su uno stampo da 24 cm  con cerniera. Verso l'impasto del ripieno, livello bene . Inforno in forno già caldo 160° per 30 minuti circa.

Cinghiale al cannonau con "simbula frita"

 Cinghiale al cannonau con "simbula frita" alla campidanese

Simbula frita alla campidanese

250g di semola grossa di grano duro del mulino Ubaldo Medda

1,250 ml di acqua

zafferano tostato e sciolto in acqua

Ho scaldato l'acqua nel bollitore, ho messo la semola nel tegame largo e versato l'acqua, mescolato per bene, messo sul fornello e portato ad ebollizione, abbassato la temperatura a 200 e girato per circa 15 minuti. Assorbita tutta l'acqua e avendo una consistenza cremosa l'ho versata in uno stampo leggermente oliato con olio di oliva. Messo a riposare tutta la notte. Tagliata a cubetti, messa nella griglia e fatta grigliare nel fornetto 10 minuti da un lato e 10 minuti nell'altro.

Carne di cinghiale

Per la marinata:

 vino cannonau, carote, cipolle, sedano, aglio, rosmarino, alloro, bacche di ginepro, peperoncino
In un tegame mettere i pezzi di carne con tutti gli aromi e coprire con il vino cannonau, lasciare macerare tutta la notte nel tegame chiuso con coperchio.
Trascorso il tempo della macerazione togliere i pezzi di carne e scolarli, buttare la macerazione perchè non utilizzabile.

Per la cottura:
Fare un battuto con tutti gli aromi freschi uguali a quelli utilizzati per la macerazione, far rosolare in un tegame con un bicchiere d'olio di oliva, mettere i pezzi di carne e far rosolare anche quelli, bagnare con un bicchiere di vino cannonau, sfumare e aggiungere un bicchiere di sugo di pomodoro. aggiustare di sale e lasciare cuocere per circa 30 minuti a fuoco basso con coperchio. Spegnere e lasciare stufare 15 minuti prima di consumare.
Questa volta ho accompagnato la pietanza  con cubetti di " simbula frita" alla campidanese e un buon bicchiere di corposo cannonau. 

Ciambelle con la marmellata

 Ciambelle con la marmellata

ingredienti per 14 ciambelle

due tagliapasta una grande e una piccola

250 g fior fiore di farina del mulino di Ubaldo Medda
150 g di zucchero
1 uovo intero e un albume
100 g di olio di oliva
la scorza di un limone
1/2 bustina di lievito istantaneo per torte

1 tuorlo per ungere
marmellata di ciliegie o altro  Q.B. (quanto basta)

Frullare lo zucchero con la scora del limone, aggiungere le uova e l'olio.

Mettere la farina e il lievito in una boule versare la montata di uova e zucchero e mescolare con un cucchiaio, quando si amalgama versare su un piano e continuare a manipolarlo con le mani, fare una palla, coprire e lasciare riposare una mezzora ma può essere anche stesa subito.

Spolverizzare il piano di lavoro, stendere la pasta con un mattarello e tagliare 14 ciambelle con il tagliapasta grande, ristendere la pasta e ricavare 14 ciambelle con tagliapasta piccolo.

Con un pennellino imbevuto nel tuorlo spennellare tutti e due le ciambelle. sulla ciambella grande mettere un pò di marmellata e sovrapporre la ciambella piccola. Foderare una teglia con un foglio  carta forno e posizionare le ciambelle a debita distanza per evitare che in cottura si attacchino. Scaldare il forno a 200 C°, infornare ,  abbassare la temperatura a 160C° e cuocere per 25 minuti, (la temperatura e il tempo di cottura dipende dal forno)

Melanzane a modo mio

 Melanzane a modo mio

Le melanzane alla parmigiana o la parmigiana di melanzane è un piatto classico e gustoso ma per chiamarlo in questo modo deve essere fatto secondo i canoni della ricetta. Quando si scantona e si apportano modifiche è meglio identificarlo con la dicitura "a modo mio" e così ognuno effettua le modifiche che ritiene più consone al proprio modo di cucinare. io per esempio non faccio la frittura ma cucino le melanzane con un  fornetto che promette "frittura ad aria" ma che non è proprio una vera frittura ma una "rosolatura" al forno che comunque mi soddisfa.

Taglio le melanzane a rondelle, le incido con la punta del coltello e le spennello con  olio e le metto nella griglia del fornetto a 180°C per 10 minuti per parte.

Nel frattempo preparo un sugo semplice con un battuto di cipolle, carote, sedano, alcune foglie di alloro faccio rosolare per bene in olio di oliva e  aggiungo una confezione di pomodori pelati casar, aggiusto di sale e polvere di paprica e curcuma. faccio cuocere fino a che all'assaggio lo sento gradevole, aggiungo una bella manciata di basilico e spengo. 

Macino una bella porzione di parmigiano e lo metto da parte.

Ora ho tutti gli ingredienti per confezionare le melanzane a modo mio.

Bagno in acqua un foglio di pane carasau, aspetto che si ammorbidisca , rivesto un contenitore di alluminio con il foglio di carasau e inizio gli strati, sul fondo due cucchiai di sugo, sopra due fette di melanzane due cucchiai di sugo e una spolverata di parmigiano. Faccio quattro di questi strati e termino con ricoprire il tutto con i lembi del carasau. Spennello con olio di oliva e copro con un foglio di alluminio. Metto al forno già caldo e lascio cuocere o sarebbe meglio dire rassodare per 15 minuti, lascio freddare nel fornetto spento.

 

Torta tiramisù

PDS

100 g farina

50 g fecola di patate

150 zucchero

5 uova

aroma limone o vaniglia

Crema

400 g mascarpone SL

100 g panna SL

150 zucchero

90 g tuorlo (4) pastorizzati *

140 g albume (4) pastorizzati *

16 g gelatina in fogli

BAGNA

300 g caffe

50 g zucchero

Decorazione

cacao amaro in polvere

PDS

Nella planetaria montare le uova con lo zucchero fino ad ottenere una montata bella gonfia, aggiungere le due farine e mescolare con una spatola dal basso verso l'alto per non smontare l'impasto. Versare in uno stampo da 24 con fondo estraibile foderato con la carta forno. Lasciare liberi il bordo senza ungerlo ,così facendo favorisce l'attaccamento e in raffreddamento non si abbassa. Infornare in forno già caldo a 200°C , abbassare a 160°C e lasciare cuocere 30 minuti. terminata la cottura mettere sotto sopra lo stampo e far raffreddare.

Crema

• 
  
• Ho messo la gelatina ad idratare in acqua.
• Ho montato gli albumi a neve ferma  con 90 g di zucchero
• Ho montato i tuorli con 90 g di zucchero
• Ho messo la gelatina idratata nella panna calda e l'ho fatta sciogliere
• ho mescolato il mascarpone, ho aggiunto la panna con la gelatina, i tuorli montati e per ultimo gli albumi montati mescolando con una spatola per non smontare il composto. 

 
      * PASTORIZZAZIONE DELLE UOVA
E' necessario  pastorizzare le uova in quanto la crema non è cotta. io ho seguito un sistema dato per sicuro e ho fatto in questo modo: ho messo le uova intere con il guscio in un pentolino, le ho coperte di acqua e messe a scaldare con un termometro inserito nell'acqua. Arrivata alla temperatura di 60 °C ho abbassato a 200 il fornello a induzione e ho tenuto questa temperatura per 5 minuti, la temperatura oscilla tra 60 e 63 se dovesse salire si aggiunge pian piano dell'acqua fredda fino a riportarla a giusta temperatura. Gli esperti garantiscono che in questo modo si ottiene la pastorizzazione. Ho freddato in acqua fredda le uova, le ho aperte, separato i tuorli dagli albumi e li ho messi in abbattitore. 
                            
 Bagna al caffè

• Ho preparato due caffettiere per avere circa 300ml di caffè e l'ho addizionato con 50g di zucchero.                                                                                                                         

Realizzazione della torta

• Ho foderato il fondo dello stampo apribile da 24cm con un foglio di carta forno, ho messo nei bordi due strisce di acetato fino all'orlo dello stampo. 
• ho tagliato in due il pan di spagna
• ho messo sul fondo uno strato di PDS e ho bagnato con metà della bagna al caffè, messo uno strato di crema, un altro strato di PDS sempre bagnato con la bagna al caffè e coperto con un altro strato di crema. Con 1/3 della crema che ho messo nella sac a poche con punta liscia  da 13 ho fatto degli spuntoni coprendo l'intera superficie della torta. 
• ho messo la torta in abbattitore con funzione torta (circa un ora)
• lasciare in frigorifero per almeno una notte prima di consumare.
• appena prima di servire spolverizzare la superficie con del cacao amaro in polvere.

• Torta Tiramisù con i savoiardi

Ingredienti per una Torta tiramisù (stampo da 24/26cm)

• 1 confezione di savoiardi
• 6 tuorli
• 500 gr di panna
• 500 gr di mascarpone
• caffè q.b. (io ho usato la Nespresso facendo 4 caffè lunghi+ 1 caffè ristretto)
• 3 fogli di gelatina (circa 8gr)
• 60 gr di zucchero (diviso in 2 parti: 20 gr+ 40gr)
• cacao amaro q.b.

Per le decorazioni di cioccolato

cioccolato (io ho usato misto 50% e 72%)

Preparazione della torta tiramisù

La prima cosa da fare per preparare la torta tiramisù è fare i caffè (io avevo anche un liquore al caffè e ci ho aggiunto anche un po’ di quello nei caffè) e lasciarli raffreddare completamente.

Mettere la gelatina in ammollo in acqua fredda.

Prepariamo la crema: iniziamo col mettere i tuorli con 10gr di zucchero e montare con le fruste elettriche per almeno 10/15 minuti (il composto dovrà diventare gonfio e spumoso a crema).

A parte inserire i restanti 20 gr di zucchero con 10 gr di acqua in un pentolino e portare senza mescolare ad una temperatura di 121°, poi, versare lo sciroppo a filo sui tuorli e lasciar montare ancora per altri 10 minuti. per farli raffreddare.

Scaldare leggermente 2 cucchiai di latte (o di panna), strizzare la gelatina e farla sciogliere, poi, inserirla nel composto di tuorli e lasciar girare per altri 5 minuti circa.

Aggiungere il mascarpone delicatamente facendo girare le fruste al minimo (pianissimo) per evitare di smontare il composto).

In planetaria montare la panna con 1 cucchiaio di zucchero a velo molto bene (si può, per facilitare la montatura, mettere in frigo la ciotola della planetaria con la frusta fino all’utilizzo).

Una volta fatti questi passaggi, aggiungere gradualmente la panna alla crema al mascarpone e tuorli e mescolare dal basso verso l’alto. La crema che si otterrà sarà così!

A questo punto passiamo a comporre la torta tiramisù: prendiamo il vassoio da portata, mettiamo al centro l’anello per torte ed al bordo una striscia di acetato. Mettiamo alla base un po’ di crema per fermare i savoiardi poi, iniziare con il primo strato.

Prendiamo i savoiardi poi, piano piano inzuppiamoli nel caffè e posizioniamoli nello stampo fino a riempire tutta la superficie.

A questo punto inserire la crema, poi uno strato di cacao amaro, e ripetere questa operazione per il secondo strato. In ultimo mettere in una sac-à-poche la crema rimasta e fare dei ciuffetti in superficie.

Spolverare la superficie col cacao amaro poi, coprire la torta tiramisù con la carta di alluminio (oppure metterla nella cupola porta torte e metterla in frigo a raffreddare.

Nel frattempo prepariamo le decorazioni di cioccolato: sciogliere a bagnomaria il cioccolato poi inserirlo nel biberon e fare le decorazioni o sui fogli di acetato o su fogli di carta forno, poi riporre in frigo o freezer fino al momento dell’utilizzo.

Nel momento dell’utilizzo, tirare fuori dal frigo la torta tiramisù, ed applicare le decorazioni di cioccolato sul bordo di tutta la torta o dove preferite metterle.

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Crostata con ragnata (confettura d'uva)

 Crostata con ragnata (confettura d'uva)

250g di farina di grano duro

100g di zucchero semolato

100g di burro SL

1 uovo intero e 1 tuorlo

1 cucchiaio di yogurt q.b.

1 cucchiaino di lievito per torte

250-300g di ragnata (confettura di uva)

Mescolare lo zucchero con il burro morbido, le uova, la farina con il lievito. se l'impasto risulta molto duro ammorbidire con un cucchiaio di yogurt, lavorare l'indispensabile, fare una palla e mettere in frigo.

Stendere un pezzo di impasto con il mattarello e disporlo nello stampo per la griglia della crostata e mettere a congelare per irrigidirla e posizionarla successivamente sulla crostata senza romperla.

Stendere la sfoglia della dimensione dello stampo per crostate con fondo amovibile, rivestire detto stampo, versare la ragnata, livellare bene, mettere sulla superficie  la griglia precedentemente fatta congelare. Infornare in forno già caldo e far cuocere a 160°C per circa 30 minuti.

TORTA DI MELE Biologiche

 TORTA DI MELE BIOLOGICHE

                                                                                                                                    Ingredienti:

3 uova

3 mele  biologiche

100 g di fior farina 

80 g di zucchero

80 g di burro SL

1 limone

1 pizzico di cannella 

1/2 bustina di lievito in polvere per dolci 

Zucchero a velo vanigliato 

Preparazione: 

Lavate, asciugate e sbucciate le mele poi tagliatele in 4 spicchi e ogni spicchio in tre parti. Mettere nel cutter lo zucchero , la scorza di limone, il burro morbido e dare una frullata. aggiungere le uova e fare un altra frullata.

In una ciotola mettere la farina, mezza bustina di lievito, un pizzico di cannella, versare al centro la frullata di zucchero e uova e mescolare a mano con una frusta.

ottenuta una crema densa versare le mele e amalgamare bene con una spatola.

Mettere un foglio di carta bagnata forno su uno stampo da 18 cm e versare il composto, sulla superficie mettere dei pezzi di mela il rilievo.

Cuocete la torta in forno statico a 180 °C per circa 30 minuti, finché la superficie del dolce non apparirà leggermente gonfia e dorata.

Sfornate la torta di mele  e lasciatela intiepidire. Al momento di servire la torta, cospargetela di zucchero a velo e servite.

Zambellas Ciambelle di Dorgali

Solitamente faccio le classiche ciambelle con la ricetta tramandata ma mi è capitata questa ricetta tradizionale di Dorgali con questa particolare lavorazione  estetica differente che mi ha incuriosito. Gli ingredienti sono simili , si differenziano pochissimo le dosi ed è   la prima volta che le faccio. Al gusto sono  buonissime , anche la consistenza mi è piaciuta, la prossima volta devo curare meglio l'estetica.

Zambellas Ciambelle di Dorgali

Ingredienti:

•  170 g di zucchero
•  3 uova grandi a temperatura ambiente
•  la scorza di un limone bio
•  la scorza di un'arancia bio
•  500 g di fior di farina (sceti)
•  una bustina di lievito istantaneo per torte
•  170 g di strutto morbido
•  un cucchiaio colmo di fil'e ferru (acquavite o grappa)
•  marmellata di arance q.b. (o altro tipo al gusto)
•  un tuorlo sbattuto con un goccio di latte
•  160° per 25 minuti

CON QUESTE DOSI DOVREBBERO USCIRNE 30 (dipende dalla dimensione dello stampino)

Preparazione:

• Mescolare lo zucchero con la scorza del limone e dell'arancio, mettere il tutto in un cuter aggiungere le tre uova e miscelare un minuto. Mettere in una ciotola la farina fiore con una bustina di lievito istantaneo per torte, versare la miscela delle uova con lo zucchero , il cucchiaio di fli'e ferru e mescolare bene. Aggiungere lo strutto morbido e lavorare con una mano fino ad assorbimento. Versare il composto nel piano di lavoro e lavorare a mano circa due minuti fino ad ottenere un impasto sodo, fare una palla e metterlo a riposare in una ciotola almeno mezzora.  Ora si stende  sul piano di lavoro leggermente infarinato, con un mattarello con gli spessori  di circa mezzo cm.
• Con una formina taglia biscotti a forma di fiore fare tante ciambelline che mettiamo su una teglia foderata con carta forno.
• Al centro di ognuna mettiamo un cucchiaino di marmellata di arance o altra confettura.
  
• Con i ritagli di pasta si fanno dei rotolini tipo spaghetto che si mettono a spirale  intorno alla marmellata prima di averli intinti nel tuorlo d'uovo miscelato con un goccio di latte.
• Facciamo preriscaldare il forno a 200 gradi, inforniamo abbassando la temperatura a 160°C e cuociamo per 25 minuti.