Torta tiramisù
- Ho messo la gelatina ad idratare in acqua.
- Ho montato gli albumi a neve ferma con 90 g di zucchero
- Ho montato i tuorli con 90 g di zucchero
- Ho messo la gelatina idratata nella panna calda e l'ho fatta sciogliere
- ho mescolato il mascarpone, ho aggiunto la panna con la gelatina, i tuorli montati e per ultimo gli albumi montati mescolando con una spatola per non smontare il composto.
* PASTORIZZAZIONE DELLE UOVA
E' necessario pastorizzare le uova in quanto la crema non è cotta. io ho seguito un sistema dato per sicuro e ho fatto in questo modo: ho messo le uova intere con il guscio in un pentolino, le ho coperte di acqua e messe a scaldare con un termometro inserito nell'acqua. Arrivata alla temperatura di 60 °C ho abbassato a 200 il fornello a induzione e ho tenuto questa temperatura per 5 minuti, la temperatura oscilla tra 60 e 63 se dovesse salire si aggiunge pian piano dell'acqua fredda fino a riportarla a giusta temperatura. Gli esperti garantiscono che in questo modo si ottiene la pastorizzazione. Ho freddato in acqua fredda le uova, le ho aperte, separato i tuorli dagli albumi e li ho messi in abbattitore.
Bagna al caffè
- Ho preparato due caffettiere per avere circa 300ml di caffè e l'ho addizionato con 50g di zucchero.
- Ho foderato il fondo dello stampo apribile da 24cm con un foglio di carta forno, ho messo nei bordi due strisce di acetato fino all'orlo dello stampo.
- ho tagliato in due il pan di spagna
- ho messo sul fondo uno strato di PDS e ho bagnato con metà della bagna al caffè, messo uno strato di crema, un altro strato di PDS sempre bagnato con la bagna al caffè e coperto con un altro strato di crema. Con 1/3 della crema che ho messo nella sac a poche con punta liscia da 13 ho fatto degli spuntoni coprendo l'intera superficie della torta.
- ho messo la torta in abbattitore con funzione torta (circa un ora)
- lasciare in frigorifero per almeno una notte prima di consumare.
- appena prima di servire spolverizzare la superficie con del cacao amaro in polvere.
Torta Tiramisù con i savoiardi
Ingredienti per una Torta tiramisù (stampo da 24/26cm)
- 1 confezione di savoiardi
- 6 tuorli
- 500 gr di panna
- 500 gr di mascarpone
- caffè q.b. (io ho usato la Nespresso facendo 4 caffè lunghi+ 1 caffè ristretto)
- 3 fogli di gelatina (circa 8gr)
- 60 gr di zucchero (diviso in 2 parti: 20 gr+ 40gr)
- cacao amaro q.b.
Per le decorazioni di cioccolato
cioccolato (io ho usato misto 50% e 72%)
Preparazione della torta tiramisù
La prima cosa da fare per preparare la torta tiramisù è fare i caffè (io avevo anche un liquore al caffè e ci ho aggiunto anche un po’ di quello nei caffè) e lasciarli raffreddare completamente.
Mettere la gelatina in ammollo in acqua fredda.
Prepariamo la crema: iniziamo col mettere i tuorli con 10gr di zucchero e montare con le fruste elettriche per almeno 10/15 minuti (il composto dovrà diventare gonfio e spumoso a crema).
A parte inserire i restanti 20 gr di zucchero con 10 gr di acqua in un pentolino e portare senza mescolare ad una temperatura di 121°, poi, versare lo sciroppo a filo sui tuorli e lasciar montare ancora per altri 10 minuti. per farli raffreddare.
Scaldare leggermente 2 cucchiai di latte (o di panna), strizzare la gelatina e farla sciogliere, poi, inserirla nel composto di tuorli e lasciar girare per altri 5 minuti circa.
Aggiungere il mascarpone delicatamente facendo girare le fruste al minimo (pianissimo) per evitare di smontare il composto).
In planetaria montare la panna con 1 cucchiaio di zucchero a velo molto bene (si può, per facilitare la montatura, mettere in frigo la ciotola della planetaria con la frusta fino all’utilizzo).
Una volta fatti questi passaggi, aggiungere gradualmente la panna alla crema al mascarpone e tuorli e mescolare dal basso verso l’alto. La crema che si otterrà sarà così!
A questo punto passiamo a comporre la torta tiramisù: prendiamo il vassoio da portata, mettiamo al centro l’anello per torte ed al bordo una striscia di acetato. Mettiamo alla base un po’ di crema per fermare i savoiardi poi, iniziare con il primo strato.
Prendiamo i savoiardi poi, piano piano inzuppiamoli nel caffè e posizioniamoli nello stampo fino a riempire tutta la superficie.
A questo punto inserire la crema, poi uno strato di cacao amaro, e ripetere questa operazione per il secondo strato. In ultimo mettere in una sac-à-poche la crema rimasta e fare dei ciuffetti in superficie.
Spolverare la superficie col cacao amaro poi, coprire la torta tiramisù con la carta di alluminio (oppure metterla nella cupola porta torte e metterla in frigo a raffreddare.
Nel frattempo prepariamo le decorazioni di cioccolato: sciogliere a bagnomaria il cioccolato poi inserirlo nel biberon e fare le decorazioni o sui fogli di acetato o su fogli di carta forno, poi riporre in frigo o freezer fino al momento dell’utilizzo.
Nel momento dell’utilizzo, tirare fuori dal frigo la torta tiramisù, ed applicare le decorazioni di cioccolato sul bordo di tutta la torta o dove preferite metterle.
