Panini ai 5 cereali

panini ai 5 cereali
100 g di semola di grano duro locale
100 g di farina di grano duro locale
100 g di macina mulino marino
100 g sette f mulino marino
100 g farina di farro
150 g lievito madre di manitoba
circa 600 ml di acqua
15 g di sale
4 cucchiai di olio di oliva

ho fatto sciogliere il lievito nell'acqua appena tiepida, frullata con il frullatore ad immersione, versata nella ciotola con meta della farina e impastata per 5 minuti. lasciato riposare 20 minuti, aggiunto il resto della farina e il sale, impastato per circa 15 minuti , aggiunto l'olio e lavorato ancora per 5 minuti. una volta ben incordato l'impasto l'ho tolto e ho formato i panini di circa 110 g ciascuno. ho messo a lievitare in forno appena tiepido con la luce accesa e ho aspettato..........fino a che mi sono sembrati lievitati. ho acceso il forno e infornato a 200 °C, abbassata la temperatura a 180 dopo 10 minuti e lasciato cuocere altri 20 minuti.
Questo è il risultato.

Trecce di pasta brioche

Trecce di pasta brioche
350 g  farina 00
150 g  farina manitoba
100 ml latte
100 g zucchero
1 cucchiaio di latte in polvere
2 uova
12,5 g lievito di birra
100 g burro a temperatura ambiente
scorza di limone
semi di vaniglia
un pizzico di sale
200 g gocce di cioccolato
due cucchiai di latte e un uovo per spennellare.

Mettere nella ciotola della planetaria le farine, lo zucchero, il latte in polvere, la vaniglia, la scorza di limone, un pizzico di sale, versare il latte appena tiepido in cui si è fatto sciogliere il lievito. Impastare fino ad ottenere un impasto ben ammassato. aggiungere uno per volta le uova e farli ben integrare. quando vedete che il composto è incordato aggiungere il burro a temperatura ambiente e riportare a incordatura. togliere dalla ciotola, metterlo in un altro contenitore, coprire con un foglio di pellicola e lasciare lievitare circa tre ore. Verase l'impasto nel piano di lavoro infarinato, stendere con il mattarello con gli spessori da 1 cm un rettangolo di dimensioni 60x60 circa, ritagliare con un taglia pizza sei strisce verticali di circa 10 cm e orizzontali di 20 cm ottenendo 18 rettangoli. distribuire su ogni rettangolo le gocce di cioccolato equamente suddivise e  sigillare ogni singolo rettangolo al centro. unirli  tre per volta e intrecciare ottenendo 6 trecce. mettere in una teglia foderata di carta forno e lasciare lievitare un'altra ora circa. Mescolare l'uovo con il latte e spennellare le  trecce prima di infornarle, cuocere a 170 °C per circa 25 minuti.

Purtroppo ho fatto l'errore di metterle tutte nella stessa teglia e si sono attaccate, ma questo non ha tolto niente al gusto che ci hanno regalato.

Fainè alla sassarese

Fainè alla sassarese

Fainè alla sassarese
200 g di farina di ceci
450 ml di acqua
sale q.b.
40g olio di oliva evo
cipolle tagliate molto sottili
un rametto di rosmarino
pepe

Ammollare la farina di ceci in acqua e mescolarla bene con un frullatore ad immersione. Coprire con una pellicola e lasciare riposare almeno 6 ore. Trascorso il tempo di riposo  togliere il rametto di rosmarino e tagliuzzare finemente alcuni aghi e aggiungerli al composto insieme alle cipolle tagliate finemente,  aggiustare di sale, pepe a piacere, due cucchiai di olio di oliva evo. mescolare bene il tutto. versare un cucchiaio di olio in uno stampo, versare il composto e cuocere in forno caldissimo. io l'ho infornato nel fornetto ferrari per pizza perchè arriva ad alte temperature. l'ho cotta a 350 °C per circa 15-20 minuti, deve essere ben dorata e croccante in superfice.

Farinata di ceci genovese
  (Dose per una teglia tonda da 32 cm)

• 250 g di farina di ceci
• 760 g di acqua
• 40 g di olio EVO
• Sale
• Pepe
• Rosmarino fresco
  

Dopo aver lasciato in acqua la farina di ceci minimo 4 ore massimo 8 ore, aggiungere l'olio, mescolare bene, oliare la teglia, versare la pastella e infornare in forno già caldo modalità sotto-sopra a 250°per circa 30 minuti, dovrà essere bella dorata a fine cottura. Sfornate e cospargete la farinata con degli aghi di rosmarino e una generosa grattata di pepe. Tagliatela a spicchi e servite.

Cecina 

Ingredienti

• 200 gr di farina di ceci
• 600 gr di acqua
• 6 cucchiai di olio extravergine d'oliva
• 1 cucchiaino di sale
• pepe qb
• cipolle tagliate finissime a piacere.
• aghi di rosmarino
• in una boule mettere la farina e l'acqua, frullare con il minipimer per agglomerare il tutto. aggiungere l'olio e il sale e mescolare con una frusta. Far riposare 4-5 ore e ogni tanto dare una rimestata con la frusta. 
• se piacciono le cipolle aggiungerle dopo il riposo.
• dopo il riposo preparare la teglia. io ho una teglia di rame stagnato ma un po malandata quindi la fodero con un foglio di carta forno e la metto a scaldare sul fondo del forno. Metto due cucchiai di olio di oliva, verso il preparato e cospargo un alcuni aghi di rosmarino.
• Nel frattempo ho acceso il forno a 270 °C sotto - sopra dove ho scaldato anche la teglia prima di versare il preparato. Metto la teglia  a contato con il fondo del forno e lascio cuocere 30 minuti,  metto la teglia nel primo ripiano quasi a contatto con il grill  e lascio ancora 5 minuti. Spengo e lascio la teglia dentro il forno con uno spessore per far uscire il vapore.

Ciliegie sciroppate

Ciliegie sciroppate

1 kg di ciliegie
700 g di zucchero
50 ml di alcool o liquore
succo di un limone

Lavare bene le ciliegie, denocciolarle con l'apposito attrezzo (il denocciolatore tescoma, astenersi chi non ce l'ha perchè è un gioco massacrante). Mettere le ciliegie denocciolate con lo zucchero e il succo di un limone in un tegame, lasciar riposare un'ora circa. Dopo di che accendre il gas a fiamma minima e portare ad ebollizione, lasciar sobbollire 5 minuti e spegnere, Lasciar riposare 12 ore. Riportare a bollore e far ancora sobbollire 5 minuti, spegnerte e far riposare 12 ore. Colare il succo, tenere da parte le ciliegie e portare a bollore solo il succo per circa 5 minuti, aggiungere le ciliegie e il bicchierino di alcool e far sobbollire ancora 5 minuti. Nel frattempo mettere i vasetti di vetro con un goccio di acqua nel forno a microonde e a massima temperatura( 800W ) far andare 10 minuti. Versare il contenuto di ciliegie e sciroppo sui vasetti, chiudere con le capsule nuove, stringere bene e capovolgere.
Le ciliegie sciroppate possono essere utilizzate per farcire e/p guarnire torte come la foresta nera, lo sciroppo può essere utilizzato per aromatizzare creme o bavaresi.

Totani in umido

Oggi è stato giorno di mercato, vista l'abbondanza ed il prezzo favorevole abbiamo fatto rifornimento di polpi che congeliamo per scorta. tra i polpi abbiamo trovato un totano abbastanza grande ovvero grande quanto una porzione per due. Ho personalizzato la ricetta inventando al , base agli ingredienti presenti,  cercando di ottenere un piatto unico , tecnica che utilizziamo in quest'ultimo periodo per non affaticarci e diciamo la verità per mangiare "equilibrato".

Totani in umido con patate e piselli

un totano di circa 700 g
cipolle patate piselli
scorza e succo di 1/2 limone
vino bianco
4 pomodorini
un pizzico di sale
un pezzo di peperoncino

Ho rosolato la cipolla e il peperoncino, aggiunto la scorza di limone tagliata a filini, aggiunto anche il succo di mezzo limone, messo i pezzi di totano e fatto rosolare fino a che si sono colorati di rosso, sfumato con un goccio di vino bianco. Dopo l'evaporazione del vino ho messo i pomodorini tagliuzzati, fatto una girata e aggiunto le patate tagliate a rondelle spesse e i piselli, chiuso con coperchio e lasciato cuocere per circa 40 minuti. Spento e lasciato sulla piastra calda altri 15 minuti.

Taralli senza lievito

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Taralli senza lievito

 

1 kg di farina 0 (ho utilizzato 50% farina 0 e 50% farina di farro)

300 ml di olio di oliva (oppure 50% olio di oliva e 50% olio di riso)

25 g di sale fino

vino bianco q.b. (circa 200ml)

1 cucchiaino di bicarbonato di sodio

Impastare la farina con l' olio di oliva, il sale e vino bianco quanto basta  per arrivare a una consistenza soda, che permetta di formare agevolmente i rotolini di pasta. Aromatizzare i taralli a piacere. Io ho diviso l'impasto in tre pezzi uno l'ho aromatizzato con pepe nero, uno con semi di finocchio, uno con un cucchiaio di concentrato di pomodoro e origano. Lasciare riposare la pasta un'ora coperta con una ciotola. Prendere un pezzetto di pasta, fare dei rotolini e chiuderli sovrapponendo i bordi. Posizionarli in una teglia rivestita da carta forno e cuocere a 190° per 25 minuti (modificare sia il tempo che la temperatura in base alla grandezza dei taralli e al tipo di forno). 

Torta due piani a pois con orsetti

 Il mio regalo per il battesimo di Igor







1 pan di spagna quadrato di circa 30 cm diviso orizzontalmente  in tre strati
1 pan di spagna quadrato di 20 cm diviso orizzontalmente  in tre strati
crema chiouboust aromatizzata al tiramisù per la torta grande
crema chiouboust aromatizzata allo zabaione per la torta piccola
ganache al cioccolato fondente  per stuccare le due torte
bagna all'arancio
pasta di zucchero bianca e celeste per la copertura e per gli orsetti.

Torta cuore per la mamma

Torta cuore per la mamma

Ingredienti:

• 1 pan di spagna tondo da 20 cm di diametro (da preparare due-tre giorni prima)
• 1 pan di spagna quadrato da 20 cm di lato
• crema chiboust (da preparare il giorno prima)
• ganache al cioccolato (da preparare il giorno prima)
• panna o meringhe per la decorazione

• Pan di spagna

ingredienti per uno stampo da 20 cm sia tondo che quadrato, in questo caso due dosi 

4+ 4uova
120 +120 g di zucchero semolato
60+ 60 g di farina 00
60+ 60 g di fecola di patate

Montare le uova con lo zucchero nella ciotola della planetaria per circa 20 minuti. aggiungere la farina mescolando dal basso verso l'alto con una frusta per non smontare l'impasto. Versare nello stampo foderato di carta forno e cuocere in forno già caldo  per circa 30 minuti a 160 °C

• Crema chiboust

per la crema

90 g latte

90 g panna

7 tuorli

zucchero

17 g amido di mais

12 g di gelatina

Scaldare il latte con la panna, mescolare lo zucchero con i tuorli, l'amido e un po di latte, quando il latte avviva a bollore versare la montata dei tuorli, mescolare con una frusta fino ad addensamento. nel frattempo si è fatta reidratare la gelatina in acqua fredda e una volta reidratata mescolare con la crema ancora calda.

per la meringa

7 albumi

40 g di zucchero

50 g di acqua

140 g di zucchero

mettere a bollire l'acqua con lo zucchero e portare a 121°C, nel frattempo montare gli albumi con lo zucchero 40 g, una volta montato versare a filo lo sciroppo di zucchero a 121°C.

Mescolare le due montate la crema e la meringa.

Mettere a solidificare in frigo.

• Ganache al cioccolato di Toni

300 g di cioccolato fondente

250 g di panna

40 g di burro

tagliare il cioccolato in pezzi, mettere a bollire la panna con il burro, prima che arrivi ad ebollizione versarla sul cioccolato e mescolare bene fino a completo scioglimento del cioccolato.

• Bagna al gusto arancio

mettere a bollire 300 g di acqua con la scorza di un arancio e 300 g di zucchero, far bollire per due - tre  minuti e spegnere. A freddo addizionare 100 g di  liquore all'arancia.

• Composizione della torta

Dopo aver tagliato e composto i pezzi della torta, ritagliare  con del cartoncino leggero la sagoma meno mezzo centimetro. questo per facilitare lo spostamento dal piano di lavoro al vassoio. è utile  anche per glassare con il cioccolato fluido per far colare su una griglia l'eccedenza.

• Montaggio della torta

Tagliare orizzontalmente le due torte in due o tre strati, bagnarli con la bagna e farcire con la crema. Tagliare in due parti uguali il pan di spagna tondo ottenendo due semicerchi di ugual misura, in questo caso 20 cm.  Posizionare il pan di spagna quadrato sulla dima precedentemente ritagliata con un vertice in alto, accostare ai lati superiori le due parti del pan di spagna tondo in maniera da ottenere  la figura di un cuore.
Ricoprire la torta con un velo della restante crema, .mettere a solidificare in abbattitore a 0°C .

Fare la ganache di cioccolato fondente.

Mettere la torta su una griglia e versare a cucchiaiate la ganache al cioccolato facendo colare lateralmente l'eccedenza e una volta solidificato passare con la spatola per allisciare.

Per decorare la superficie si può scegliere di mettere delle meringhette preparate in precedenza oppure fare dei ciuffetti con la panna.

 

Stampi e stampini

Stampi e stampini per tutti gli usi

   Stampini margherita

Stampini gerbere











                                                  bordatore volant

  

ortensia

rosa canina

 garofani

 farfalle

 fiocchi di neve

fiore

foglia rosa

 foglia edera

foglia agrifoglio

 cuori

bordatori











calle

 perle

 macchinine

 set utensili

rotelle

campo operatorio

Torta margherita

Auguri Raffa!

Torta margherita

• 1 pan di spagna da 22 cm tagliato in tre strati

• 300ml di bagna al liquore strega 

• camy cream per la farcitura

• ganache al cioccolato per la stuccatura

• pasta di zucchero bianca per il rivestimento

• pasta di zucchero verde per le bordure

Pan di spagna
6 uova
200 g zucchero
200g farina
Montare su una planetaria le uova con lo zucchero per circa 20 minuti a velocità 4, spegnere e aggiungere setacciando la farina, incorporandola dal basso verso l'altro con una frusta. Versare in uno stampo da 24 cm rivestita con carta forno. cuocere per circa 30 minuti a 170 °C

Bagna
150 ml di acqua
150 g di zucchero
75 ml di liquore strega
Far bollire l'acqua con lo zucchero per alcuni minuti. Spegnere e lasciare sfreddare, aggiungere il liquore.

Camy cream
500g di mascarpone
170 g di latte condensato
250 g di panna fresca
Montare leggermente il mascarpone, aggiun gere a filo il latte condenzato. nel frattempo montare la panna ed incorporarla al mascarpone.
ho diviso la crema in due parti, una parte è stata aromatizzata con della pasta di nocciole e l'altra parte è stata aromatizzata con gocce di estratto di vaniglia.

Ganache al cioccolato
300 g di cioccolato fondente tagliuzzato a pezzetti
250 g di panna fresca

Mettere a bollire la panna,togliere dal fuoco e aggiungere i pezzetti di cioccolato , mescolare con una frusta fino a scioglierlo completamente. fare raffreddare in frigorifero un paio d'ore.

Pasta di zucchero
500 g di zucchero a velo
60 g di miele o glucosio
5 g di gelatina
30 g di acqua
1 cucchiaio di glicerina

mettere ad idratare la gelatina nell'acqua, mettere in un tegamino il miele e farlo sciogliere a fuoco molto dolce, aggiungere la gelatina e farla sciogliere completamente. Versare quasi tutto lo zucchero a velo setacciato nella ciotola della planetaria o nel robot aggiungere il miele e la gelatina liquida, la glicerina , lavorare fino ad avere un impasto omogeneo. togliere dalla ciotola e versarlo sul piano di lavoro, lavorarlo a mano con il resto dello zucchero. impastare fino ad avere una pasta liscia e soda. coprire con una pellicola.

Composizione della torta
Tagliare il pan di spagna con un cerchio da 22 cm, tagliare orizzontalmente in tre dischi. Bagnare i dischi di pandispagna e farcirli uno con la camy cream alla nocciola e uno quella alla vaniglia. chiudere con unop strato di pan di spagna.
Spalmare la ganache al cioccolato su tutta la torta, mettere in frigorifero a rassodare. Stendere la pasta di zucchero bianca  e rivestire la torta. Fare le striscie con la pasta di zucchero verde, modellare i bloson e attaccarli mettendo dentro un rotolino di cartone rivestito con alluminio. fare la margherita centrale ferma nastro e le margheritine di decorazione.

Pane di semola Cappelli

Filone di pane di semola di grano duro

La semola di grano duro è della qualità senatore Cappelli macinata a pietra nel mulino di Nurri. La pasta madre utilizzata è di mia produzione, la lavorazione è una sperimentazione fatta  da ortobello che sforna giornalmente pane nei più diversi formati e lavorazioni.

Questa la ricetta seguita:

Ingredienti per il prefermento:

60 gr di PM solida matura (idratato al 40-50%),
110 gr di semola di grano duro macinata a pietra
180 gr di acqua di rubinetto fredda.
Sciogliere la pasta madre nell'acqua e frullato con il bamix, aggiunto la semola, mescolato sommariamente, coperto e lasciato a T.A. per tutta la notte circa 12 ore. Il giorno successivo il composto è della consistenza di uno yogurt, presenterà sulla superficie una gran quantità di bolle come fossero schiuma.

Ingredienti per l'impasto:
400 gr di semola di grano duro macinata a pietra
230 gr di acqua fredda di rubinetto,
350 gr di prefermento,
12 gr di malto (un cucchiaino) e
15 gr di sale (un cucchiaio da minestra).

Procedimento:
Unire la sola farina con l'acqua dell'impasto, mescolando un paio di minuti fino a che sarà assorbita. Lasciare riposare in autolisi per 20 minuti. Aggiungere il cucchiaino di malto, il prefermento ed impastare (circa 10 minuti), ad ultimo aggiungere il sale e finire d'impastare (ancora 5 minuti). Lasciare riposare 1 ora, poi fare delle pieghe per rassodare l'impasto. Per problemi di tempo io ne ho fatte poche tant'è che non si è rassodata bene ma è rimasta molto molle. non l'ho lasciata riposare ma ho subito formato un filone che ho messo su un telo cosparso di semola dentro un cestino, coperto con un cellofan  e messo in frigorifero dove dovrà maturare per 9-10 ore, togliere l'impasto dal frigo e  lasciare a temperatura ambiente per circa 1-2 ore molto dipende dalla temperatura, quando avrà raggiunto il giusto volume sarà pronto per il forno. Ribaltare sulla placca (cosparsa di semola), cospargere della farina sulla superficie dell'impasto e distribuirla uniformemente massaggiando con la mano. Useguire i tagli con una lametta ed infornare.
Cottura:
Infornare in forno già ben caldo a 240°C , lasciare  15-20 minuti , poi abbassare a 220°C. Dopo altri 20 minuti abbassare a 200°C . spruzzare dell'acqua con uno spruzzino e a 10 minuti dalla fine creare lo spiffero (bloccando il portello con un cucchiaio di legno) per far fuori uscire il vapore e l'umidità.
una volta sfornato far raffreddare su una gratella metallica, tagliare a completo raffreddamento.