Cong you bing - Piadina cinese alla cipollina verde di francesca spalluto

Cong you bing - Piadina cinese alla cipollina verde di francesca spalluto

Impasto freddo:
1 tazza da 125 ml di farina
2 cucchiaini di baking powder o lievito chimico per torte salate, dunque senza aroma di vanillina
80 ml circa di acqua fredda

Impasto bollente:
1 tazza da 125 ml di farina
1 cucchiaino di sale
80 ml circa di acqua bollente
olio di semi di sesamo
sale fino poco piu' di mezzo cucchiaino
un po' di cipollina verde affettata sottile, parte bianca e verde (quelle lunghe e sottili che sembrano piccoli porri)
olio di semi di arachide per cuocere
Uso il mixer, si', ha le lame, lo so. Ma viene bene, lo assicuro.
Metto la farina, il lievito chimico nel mixer, do un paio di colpi, poi con l'apparecchio in azione, faccio scendere l'acqua fredda a filo. All'inizio l'impasto forma grossi grumi e finira' per formare una palla, in caso contrario potrebbe essere necessario aggiungere qualche goccia di acquan in piu' (aggiungo, ne metto sicuramente di piu'). Prendo la palla e la metto in un'altra ciotola; procedo con l'impasto ad acqua bollente. L'acqua deve essere proprio in ebollizione, altrimenti, data l'esigua quantita', non riuscirebbe a cuocere l'impasto. Ripeto come per l'impasto ad acqua fredda: metto nel mixer farina e sale, do qualche giro, poi verso l'acqua bollente a filo. Quando una palla si e' formata, aggiungo l'impasto precedente, ad acqua fredda, e amalgamo nel mixer per 15 secondi, dopodiche' si puo' procere ad impastare sul ripiano infarinato per un paio di minuti. Non dovrebbe attaccarsi al tavolo e deve avere una consistenza a lobo di orecchio.
Metto l'impasto in una ciotola unta con pochissimo olio di semi di sesamo (occhio che e' molto forte), copro e faccio riposare da mezzo'ora a 2 ore.
Divido l'impasto in due, formo due palle e formo una piadina alla volta, tenendo coperta l'altra mentre lavoro.
Stendo l'impasto sul ripiano infarinato a circa un paio di millimetri di spessore, spennello con olio di semi di sesamo, spolverizzo di sale e spargo la cipollina. A questo punto arrotolo: prendo un'estremita' con indice e pollice e formo una chiocciola, cercando di non lasciare spazi vuoti.

Fisso l'estremita' sotto la chiocciola e sfilo indice e pollice dal centro. Appiattisco con le mani e stendo con il mattarello fino a raggiungere un diametro di circa 20 cm.
Bisogna cercare di stendere delicatamente e far riposare l'impasto 10 minuti, se e' troppo elastico e fa resistenza, comunque e' inevitabile che fuoriesca un po' di cipollina o olio.
La cottura e' fondamentale perche' riesca bene. Ci vuole una padella pesante munita di coperchio (antiaderente o quelle di ferro che sono antiaderenti con l'uso). Si fa riscaldare la padella bene con dell'olio di semi di arachide, tanto da coprire il fondo, girare bene la padella, perche' l'olio copra anche i lati e poi, abbassare la fiamma a media intensita'. La temperatura giusta e' essenziale: non deve essere cosi' caldo da bruciare subito la piadina, ma neanche troppo freddo, quando si adagia la piadina, si deve sentire un leggero sfrigolio. Si incoperchia subito e si agita di tanto in tanto la padella per non far attaccare la piadina. Dovrebbe metterci non piu' di 5 minuti a prendere un bel colore dorato, modificare il calore a seconda della necessita'. Poi rivoltare il pane e cuocere per altri 3 minuti circa o fino a doratura.
Trasferisco la piadina su un tagliere, senza asciugare l'olio in eccesso, e taglio a spicchi.
P.S.: in mancanza di olio di semi di sesamo si puo' benissimo usare dello strutto o del grasso di pollo.