pani biancu

girando qui e là mi sono imbattuta nel blog di luvi che propone il pane comune romagnolo e nel vedere le foto mi è tornato alla mente su pani biancu che facevano al forno del mio paese quando abitavo a casa dei miei. era una tipologia di pane che mia madre comprava giornalmente insieme a su spongiu 'e seddori per cambiare gusto anche se sempre pane era. molte volte era solo quello ovvero non c'era companatico ad accompagnarlo all'ora della merenda serale quindi si poteva scegliere un tipo di pane piuttosto che l'altro, ma quant'era buono....anche da solo . ricordo però che qualche cosa la si riusciva a trovare, le cose più impensabili oltre all'olio e sale, pomodoro, arance, fichi secchi, la panna del latte appena bollito spruzzato con lo zucchero.
ho cercato di riprodurlo seguendo diligentemente così come spiegato. il risultato è stato buono anche se l'impasto è venuto un po troppo morbido quindi la mollica non è molto compatta come avrebbe dovuto essere.

Le dosi e la lavorazione

 1kg di farina 0
450g di acqua
20g di lievito
10g di sale
50g di strutto
50g di olio evo
+ la biga
250g di farina
2g di lievito
125g di acqua
fare la biga il giorno prima impastando gli ingredienti e lasciando a temperatura ambiente circa 12 ore.
per il pane:
impastarela biga fatta il giorno precedente, la farina, l'acqua, il lievito, il sale. aggiungere per ultimo lo strutto e l'olio e lavorare per circa 20 minuti. togliere dall'impastatrice, coprire con un telo di plastica e lasciare lievitare circa un ora. dividere l'impasto in 12 pezzi e formare delle palline che andranno schiacciate e stese con la sfogliatrice in un rettangolo di circa 50-60 cm, ho utilizzato la tacca 6 della sfogliatrice ken. arrotolare la sfoglia ottenendo un rotolo di circa 114 cm, la larghezza della sfogliatrice. allungare il rotolo di impasto allungandolo fino a circa 40 cm (la prossima volta lo allungo a 30 così escono più cicciotti). unire a due a due i rotoli e intrecciarli schiacciando agli estremi per fissarli e spingendo per comprimerlo e unire bene gli intrecci. con una lametta affilatissima fare un taglio superficiale longitudinalmente e lasciare lievitare circa un ora. portare il forno a 220 °C e poco prima di infornare continuare l'incisione fatta più in profondità. lasciar cuocere circa 40 minuti.

versione lievito madre, la farina è rimasta sempre 0, ho sostituito sia il lievitino sia il lievito dell'impasto finale con il lievito madre. per il lievitino ho messo 50g di lievito madre e lasciato 12 ore. per l'impasto ho messo 250g di LM attivo. i filoni li ho fatti più cicciotti, tre rotoli per ogni pane, ne sono venuti 4 da 500g circa.