Torta Masha e Orso

Torta Masha e Orso

1 Pan di spagna  30 cm di diametro 7 cm di altezza
12 tuorli
12 albumi
360 zucchero semolato
360 farina 00

Per fare il pan di spagna con 12 uova ho fatto la lavorazione separata. si inizia montando gli albumi, quando incominciano a schiumare si aggiungono 4 cucchiai di zucchero semolato, si completa la montata e si mette da parte. In un'altra ciotola si montano i tuorli ed il restante zucchero per circa 20 minuti. Aggiungere un bicchierino di liquore con aroma limone o arancio e continuare a montare, portare la velocità al minimo e aggiungere poco per volta 4-5 cucchiai di farina. Togliere la ciotola e incorporare  gli albumi poco per volta lavorando con una frusta molto delicatamente dal basso verso l'alto. Aggiungere la restante farina poco per volta continuando la lavorazione come descritto precedentemente. Preparare lo stampo; mettere un foglio di carta forno bagnato in una teglia, posizionare sopra il cerchio regolabile grande 30 cm e rivestire la circonferenza con la carta forno bagnata.Versare il composto  e infornare a 170 °C e cuocere per circa 40 minuti.

Far rassodare bene almeno un giorno oppure mettere in congelatore.

Tagliare in tre strati per fare due farciture di crema chiboust

Bagna all'arancio
sciroppo 300ml di acqua + 300g zucchero semolato + scorza d'arancio+50ml liquore all'arancia
Mettere a bollire l'acqua con lo zucchero e la scorza d'arancia che può essere sia fresca che secca, quando inizia a bollire versare il liquore e lasciare sobbollire ancora un minuto o due per eliminare l'alcool del liquore. Spegnare e far raffreddare.

Crema chiboust di Montersino

Per la simil crema pasticcera:

90 g di latte intero
90 g di panna fresca
120 g di zucchero semolato
110 g di tuorlo d'uovo
17 g di amido
12 g di gelatina in fogli
Per la meringa italiana:
140 g di zucchero semolato
50 g di acqua
220 g di albumi
40 g di zucchero semolato

Per eseguire questa crema si fanno due lavorazioni e assemblaggio finale.
Montare gli albumi con 60 g di zucchero. nel frattempo fare lo sciroppo con l'acqua e lo zucchero quando  arriva a 121 °C versare a filo sugli albumi e continuare a montare fino a raffreddamento. Mettere a reidratare la gelatina in 5 volte il suo peso di acqua.

Mettere a bollire il latte e la panna e nel frattempo mescolare i tuorli con lo zucchero, aggiungere l'amido . Quando il latte bolle versare i tuorli e aspettare la ripresa del bollore, mescolare velocemente con una frusta e spegnere.

Travasare in un altro recipiente e aggiungere la gelatina, lasciare intiepidire cinque minuti. Versare un paio  di cucchiaiate di albumi sulla crema e poi versare la crema sugli albumi, mescolare con una frusta delicatamente dal basso verso l'alto. aromatizzare con un cucchiaio di aroma zabaione. mettere in frigo fino al momento dell'utilizzo.

Ganache al cioccolato di Toni

Ingredienti:
300 g di cioccolato fondente
250 g di panna fresca

 Mettere a scaldare la panna, nel frattempo tagliare il cioccolato a pezzetti, versare la panna calda sul cioccolato e mescolare con una frusta fino a sciogliere completamente il cioccolato. Lasciare sfreddare per poterlo utilizzare perchè quando si spalma deve solidificare subito.

Composizione della torta

Fare il pan di spagna almeno un giorno prima oppure farlo rassodare in congelatore un paio d'ore prima di tagliarlo..

Preparare la crema chiboust il giorno prima e metterla in frigo.

Preparare la bagna all'arancio.
Preparare la ganache al ciocco fondente, far freddare

Preparare la pasta di zucchero colorata di verde pallido a simboleggiare il prato.

Tagliare il pan di spagna in tre pezzi per fare due farciture di crema chiboust, previo inzuppo con bagna all'arancia nei due versi della fetta di torta.
Chiudere con il cerchio regolable e mettere in frigo a rassodare.
Stuccare la torta con la ganache, se si dovesse solidificare troppo mettera in microonde per ammorbidirla o semplicemente frullarla con il mixer a immersione, allisciare bene con la spatola o con le mani(mettersi prima i guanti). Mettere in frigorifero a rassodare.

Togliere dal frigo e iniziare la copertura della torta.

Stendere la pasta di zucchero, posizionarla sulla torta, allisciare bene e iniziare la decorazione.
Masha, Orso, staccionata, tronco, tronchetto reggi testa, torta per l'orso, farfalline, uccellini, fiorellini

torta di cicoria

torta di cicoria

torta di foglie di cavolo

1 confezione di pasta sfoglia compra
400 g di cicoria già lessata e ben strizzata o (foglie di cavolo)
1 cipolla tagliata finissima
1 manciata di capperi strizzati e tagliuzzati
6 alici o acciughe sottoglio scolate e tagliuzzate
1 pomodoro secco tagliuzzato
4 uova
altri aromi secondo disponibilità e gusto
Preparare il ripieno con le verdure
la cicoria o foglie di cavolfiore vanno lavate , lessate, strizzate e tagliuzzate fini, mettere in una ciotola e aggiungere tutti gli altri ingredienti, mescolare bene.
Rivestire la sfoglia uno stampo da crostata e mettere dentro il composto di verdure. guarnire con delle strisce di sfoglia o con altre decorazioni come farfalline o roselline.
Una variante prevede delle strisce di prosciutto crudo o speck messe a raggiera sulla superfice.
Cuocere in forno già caldo con la funzione ciclo term eco a 160°C per 40 minuti o 170°C per 30 minuti.

Ciambella di pane nel versilia

Ciambella di pane


 Ciambella di pane:
200g integrale di grano duro
100g farina di farro
 100g farina di segale
 100g farina 0
 10 g pasta madre
 400ml acqua
12g sale
Mescolare le farine e metterle nella planetaria, versare  250ml di acqua e iniziare la lavorazione per circa 10 minuti. lasciare riposare un'ora. nel frattempo sciogliere  10 g di pasta madre in 50 ml di acqua tiepida e mescolare 50 g di farina, coprire con una pellicola e lasciare riposare un'ora. Dopo il riposo riprendere la lavorazione aggiungendo la pasta madre, la restante acqua, il sale e lavorare ancora 10 minuti. lasciare riposare un paio d'ore, io l'ho impastata alle 16 e l'ho lasciata fino alle 22. Sgonfiare la pasta e dividerla in quattro pezzi, arrotondarli e depositarli su un pezzo di carta forno che si andranno a mettere nello stampo VERSILIA. lasciare lievitare per una intera notte. la mattina è la lievitazione sarà raggiunta abbondantemente. mettere lo stampo sul fornello piccolo a massimo, lasciarlo 15 minuti e abbassare il gas. ogni 20 minutyi dare una botta di 5 minuti a max. lasciare cuocere per circa
1ora e 1/2. a fine cottura togliere dallo stampo e far raffreddare.

Torta slava

Vecchio tormentone nei siti di cucina di qualche anno e ripresentatosi periodicamente ma mai avevo provato a farla. E' di una semplicità estrema, di sicura riuscita e non ultimo buona. troppo dolce per i miei gusti e ci sta dato che  io non assumo zucchero.

Torta slava 

Ingredienti:     (stampo 30x40)
300 g farina
3 tuorli
90 g zucchero
150 g burro fuso
1 cucchiaino di lievito

farcitura:
confettura d'uva
3 albuni
100 g zucchero

Mescolare la farina, lo zucchero, i tuorli, il burro fuso e il lievito, lavorare poco con il gancio K. Stendere sulla carta forno con il mattarello senza assottigliarla tanto, trasferirla  nello stampo , ricoprire con la confettura, sulla confettura versare gli albumi montati con lo zucchero, spatolare delicatamente per livellare. infornare a 200 °C e cuocere per 20 minuti, tagliare a quadrotti e spolverizzare con zucchero a velo (che ho ommesso dato che era abbastanza dolce di suo)

mescolare la farina con lo zucchero, il lievito, i tuorli ed il burro sciolto stendere in una teglia coperta di carta forno con il mattarello senza premere troppo e con pazienza (30 x 40) Coprire con la marmellata e con gli albumi montati e mescolati con lo zucchero. Cuocere in forno a 200° per 20 minuti far raffreddare, tagliare a quadrati e cospargere di zucchero a velo

Per saperne di più andate su: http://www.coquinaria.it/ricette/Torta-slava.html

NGREDIENTI Ingredienti per la pasta 3 hg farina bianca 3 tuorli d'uovo 90 gr zucchero 150 gr burro sciolto 1 cucchiaino lievito ingredienti per la farcitura marmellata di frutti di bosco o ciliegie 3 albumi 100 gr zucchero PROCEDIMENTO mescolare la farina con lo zucchero, il lievito, i tuorli ed il burro sciolto stendere in una teglia coperta di carta forno con il mattarello senza premere troppo e con pazienza (30 x 40) Coprire con la marmellata e con gli albumi montati e mescolati con lo zucchero. Cuocere in forno a 200° per 20 minuti far raffreddare, tagliare a quadrati e cospargere di zucchero a velo

Per saperne di più andate su: http://www.coquinaria.it/ricette/Torta-slava.html

NGREDIENTI Ingredienti per la pasta 3 hg farina bianca 3 tuorli d'uovo 90 gr zucchero 150 gr burro sciolto 1 cucchiaino lievito ingredienti per la farcitura marmellata di frutti di bosco o ciliegie 3 albumi 100 gr zucchero PROCEDIMENTO mescolare la farina con lo zucchero, il lievito, i tuorli ed il burro sciolto stendere in una teglia coperta di carta forno con il mattarello senza premere troppo e con pazienza (30 x 40) Coprire con la marmellata e con gli albumi montati e mescolati con lo zucchero. Cuocere in forno a 200° per 20 minuti far raffreddare, tagliare a quadrati e cospargere di zucchero a velo

Per saperne di più andate su: http://www.coquinaria.it/ricette/Torta-slava.html

Torta I-Gino

 
Ricetta e foto di Maurizio Santin

Ecco dunque una torta, anzi ‘la’ torta pensata per Iginio (Gino) Massari e Gino Fabbri. “Quando una volta si parlava della torta al cioccolato – esordisce Maurizio – si intendeva una mousse, come un esercizio di stile… per questo non poteva essere un altro il dolce da dedicare loro. E poi, li rispecchia perfettamente: all’interno, il latte, morbido, caldo, suadente; all’esterno, l’asprezza, il carattere.
Sono perfettamente bilanciate, meravigliosamente unite”. Dolce prezioso.
Dedicato ai due grandi maestri della pasticceria
ingredienti
(dose per 6 torte dal diametro di 18 cm)
diametro di 18 cm)
per il biscotto Sacher:
tuorli g 275
albumi g 275
cioccolato al 55% g 225
burro pomata g 150
zucchero g 100
farina g 70
farina di mandorle g 70
zucchero a velo g 60
lievito chimico g 4
per la mousse di cioccolato spumosa:
albumi g 300
panna g 225
tuorli pastorizzati g 90
zucchero g 90
cioccolato al latte Guanaja g 600
gelatina g 4,5
per la mousse di cioccolato leggera:
latte intero fresco g 750
cioccolato al 70% Guanaja g 855
gelatina g 10
panna montata g 1500
per la glassa morbida al cioccolato:
acqua g 190
zucchero g 375
glucosio g 375
latte condensato zuccherato g 250
gelatina g 26
acqua g 135
cioccolato al 60% g 400
Cioccolato temperato q.b. in due fogli
circolari per ciascuna torta
dal diametro di 16 cm
Sciroppo di zucchero q.b. (da utilizzare
per bagnare il biscotto sacher solamente
nel caso in cui il biscotto abbia perso
umidità se preparato con largo anticipo)

procedimento
Biscotto Sacher
Sciogliere a bagnomaria il cioccolato; nel frattempo mescolare, con l’aiuto di una frusta, il burro
pomata con lo zucchero a velo e lavorare sino ad ottenere un composto liscio senza grumi. Quando
il cioccolato fuso avrà raggiunto una temperatura di 40/45°C, unirlo al burro lavorato con lo zucchero
a velo; in seguito aggiungere i tuorli versandoli in 3 volte, assicurandosi sempre che siano ben
incorporati i primi prima di aggiungere i restanti. Il composto deve risultare omogeneo e liscio. Montare
gli albumi aggiungendo lo zucchero semolato poco alla volta, la meringa non deve risultare troppo
montata ma cremosa, aggiungerla quindi al composto precedentemente preparato, aiutandosi con
una spatola, con movimenti delicati dal basso verso l’alto. Setacciare insieme la farina e il lievito chimico
e quindi incorporarli al precedente composto lavorando sempre delicatamente con la spatola. In ultimo
aggiungere la farina di mandorle. Dividere in stampi dal diametro di 16 cm e altezza 1 cm e cuocere in
forno alla temperatura di 170° per 15 minuti.
Mousse di cioccolato spumosa
Tritare grossolanamente il cioccolato e riunirlo in una boule capiente; nel frattempo bollire la panna.
Una volta calda versarla direttamente sul cioccolato, lasciar stemperare un minuto e quindi lavorarlo
brevemente con una spatola da pasticceria per farlo sciogliere completamente. Aggiungere i tuorli
poco alla volta mescolando accuratamente con una spatola e lavorare fino ad ottenere una ganache
liscia. A parte montare gli albumi con lo zucchero semolato; incorporare la meringa così ottenuta,
aiutandosi con una spatola da pasticceria, al composto di cioccolato ancora tiepido. Dividere l’impasto
in stampi di silicone dal diametro di 16 cm e altezza 2 e congelare.
Mousse di cioccolato leggera
Tritare grossolanamente il cioccolato e riunirlo in una boule capiente; a parte bollire il latte, scioglierne
all’interno la gelatina, e versarlo sul cioccolato creando una ganache omogenea. Lasciar intiepidire a
temperatura ambiente. Quando avrà raggiunto una temperatura intorno ai 40 °C aggiungere la panna
montata incorporandola delicatamente con movimenti dal basso verso l’alto aiutandosi con una spatola
da pasticceria.
Glassa morbida al cioccolato
Portare a bollore acqua, zucchero semolato e glucosio a 103°C , quindi versare sul latte condensato
e a seguire aggiungere la gelatina sciolta nell’acqua; emulsionare il tutto con il cioccolato
precedentemente sminuzzato. Il glassaggio deve essere eseguito a 29-31 gradi.
Montaggio e finitura
Colare uno strato sottile di mousse leggera in uno stampo dal diametro di 18 cm e congelare. Inserire
un disco di cioccolato temperato, velare con della mousse leggera, posizionare l’inserto di mousse
spumosa, inserire l’altro foglio di cioccolato, velare con della mousse leggera, posizionare il biscotto
sacher e chiudere con la mousse leggera. Congelare. Sformare la torta e glassarla.

diametro di 16 cm

Sciroppo di zucchero q.b. (da utilizzare

per bagnare il biscotto sacher solamente

nel caso in cui il biscotto abbia perso

umidità se preparato con largo anticipo)

Una caramella

Trota Caramella


Ricetta e foto di Maurizio Santin

Ricetta per stampi diametro 18 cm, altezza 3,5
Ingredienti
per la pasta frolla con lievito:
farina g 500
burro morbido g 300
zucchero g 200
lievito chimico g 5
uova intere g 100
1 bacca di vaniglia
½ cucchiaino di sale Maldon

per il biscotto cheesecake:
frolla cotta g 300
burro pomata g 50

per la panna cotta caramellata:
panna g 300 + q.b. per compensare
latte   g 150
zucchero g 150
panna montata g 150
gelatina g 8
1 bacca di vaniglia

per la ganache spumosa:
panna g 385
cioccolato al latte g 450
panna montata g 290
gelatina g 10

per il biscotto al cioccolato senza farina:
albume g 170
cioccolato al 70% g 160
burro liquido g 75
tuorli g 70
zucchero g 40

per la glassa morbida al caramello e cioccolato:
acqua g 150
zucchero g 300
glucosio g 300
latte condensato zuccherato g 200
gelatina g 24
acqua g 120
cioccolato al latte 40% g 300
Procedimento
Pasta frolla con lievito
Setacciare nella ciotola della planetaria 250 g di farina; aggiungere lo zucchero, il lievito, il burro a pezzetti, il sale, la polpa della vaniglia e le uova. Iniziare a lavorare a bassa velocità fino ad ottenere un composto quasi omogeneo. Incorporare quindi la restante farina setacciata e continuare a lavorare finché il composto non sarà ben amalgamato.
Formare un panetto e chiudere con pellicola; lasciar riposare in frigorifero almeno 12 ore prima di utilizzare. Stendere 400 g di frolla e cuocerla a 160°C fino a colorazione e raffreddare.
Biscotto cheesecake
Sbriciolare la frolla e frullarla grossolanamente con il burro pomata, dividere il biscotto in stampi dal diametro di cm 16 ed altezza 1 cm e congelare.
Panna cotta caramellata
Preparare un caramello a secco, quindi spegnerlo con i 300 g di panna calda. Quando il caramello sarà ben sciolto, togliere dal fuoco e pesare il tutto; il totale del peso dovrà essere la somma tra la panna e lo zucchero (450 g), nel caso compensare con panna calda. Scaldare il latte e aggiungere la vaniglia e la gelatina. Unire il tutto alla panna caramellata. Attendere la temperatura di 45-50°C e infine unire la panna montata. Dividere la panna cotta in stampi di silicone dal diametro di 16 cm e altezza 1 cm e congelare.
Ganache spumosa
Portare a bollore la panna e sciogliervi la gelatina. Preparare la ganache con 385 gr di panna e il cioccolato e lasciarla freddare a temperatura ambiente coperta con pellicola alimentare a contatto. Quando avrà raggiunto una temperatura intorno ai 40°C aggiungere la panna montata incorporandola delicatamente con movimenti dal basso verso l’alto con l’ausilio di una spatola da pasticceria.
Biscotto al cioccolato senza farina
Sciogliere a bagnomaria il cioccolato; quando il cioccolato fuso avrà raggiunto una temperatura pari a 45-50°C aggiungere il burro liquido e lavorare con una spatola per amalgamare i due ingredienti. A parte montare gli albumi con lo zucchero per ottenere una meringa liscia e lucida; aggiungere al cioccolato i tuorli poco alla volta continuando a lavorare. Infine incorporare gli albumi montati. Stendere il composto in stampi in silicone diametro 16 cm e altezza 1/2 cm e cuocere in forno a 170°C per 5 minuti. Raffreddare in frigorifero prima di sformare.
Glassa morbida al caramello e cioccolato
Preparare un caramello a secco, spegnerlo con lo sciroppo caldo preparato con i 150 g di acqua e i 300 di glucosio. Quando il caramello sarà ben sciolto, togliere dal fuoco e pesare il tutto, il totale del peso dovrà essere la somma tra i tre ingredienti, quindi 750 g. A questo punto versare sul latte condensato e a seguire aggiungere la gelatina sciolta nei 120 g d’acqua. Versare il composto caldo sul cioccolato ed emulsionare. Il glassaggio deve essere effettuato a 29-31°C.
Montaggio e finitura
Colare uno strato di ganache spumosa in uno stampo dal diametro di 18 cm, quindi congelare. Inserire il disco di panna cotta, velare con della ganache, posizionare il biscotto al cioccolato, velare ancora con della ganache, inserire il biscotto cheesecake e chiudere e lisciare con la ganache. Congelare. Sformare e glassare.

Torta caffè viennese

CAFFE’ VIENNESE per 6 torte (diametro 18 cm, altezza 4 cm)

 
Ricetta e foto di Maurizio Santin

per il biscotto nocciole e caffè:

albumi g 250

tuorli g 60

zucchero a velo g 60

farina di nocciole g 180

zucchero g 180

burro nocciola g 170

1 bacca di vaniglia

4 cucchiaini di caffè solubile

farina g 90

lievito g 10

per la ganache montata al cioccolato bianco e cannella:

panna g 300 + q.b. per compensare

cioccolato bianco g 100

glucosio g 60

burro di cacao g 30

panna g 460

cannella in stecche

per la mousse di cioccolato leggera:

latte g 750

cioccolato al 67% g 885

gelatina g 14

panna montata g 1500

per il croccante al pralinato:

eclat d’or

(crepe dentelle secche e sbriciolate) g 200

cioccolato al latte g 100

pralinato nocciola g 230

per la glassa al caffè:

acqua g 500

zucchero g 600

destrosio g 400

latte condensato zuccherato g 500

gelatina g 36

burro di cacao g 280

Absolu cristal Valrhona g 100

caffè solubile g 15-20

PROCEDIMENTO

Biscotto nocciole e caffè

Chiarificare il burro e renderlo di un colore ambrato, lasciarlo riposare a temperatura ambiente prima

di utilizzare. Nel frattempo mescolare 50 gr di albumi, 60 gr di tuorli con 100 gr di zucchero semolato,

aiutandosi con una frusta da pasticceria. A parte setacciare la farina con il lievito, aggiungere il caffè, la

polpa di vaniglia, lo zucchero a velo e la farina di nocciole. Una volta che il burro è a temperatura ambiente

aggiungerlo alla miscela di polveri e aggiungere l’impasto di tuorli, zucchero e albumi. A parte montare i

restanti albumi con il restante zucchero ed incorporarli al precedente impasto.

Dividere in stampi di silicone dal diametro di 16 cm, h ó cm e cuocere a 170ÆC fino a colorazione.

Ganache montata al cioccolato bianco e cannella

Il giorno prima mettere 300 g di panna in infusione con la cannella (dopo aver filtrato la panna dalla cannella,

controllare il peso e nell’eventualità aggiungere panna per compensare). Bollire i 300 g di panna aromatizzata

alla cannella con il glucosio. In una boule disporre il cioccolato bianco grossolanamente tritato e il burro di

cacao, quindi versarvi il liquido caldo e miscelare con un mixer ad immersione; raffreddare con la restante

panna liquida e lasciar riposare in frigorifero almeno 12 ore prima di utilizzare. Montare la ganache in

planetaria e porla in stampi dal diametro di 16 cm e 1 cm di altezza, quindi congelare.

Mousse di cioccolato leggera

Bollire il latte sciogliendone all’interno la gelatina, quindi versare sul cioccolato precedentemente spezzettato

e amalgamare sino ad ottenere una ganache omogenea. Lasciar stiepidire a temperatura ambiente; quando

la ganache avrà raggiunto una temperatura intorno ai 40ÆC aggiungere la panna montata. Incorporarla

delicatamente con movimenti dal basso verso l’alto aiutandosi con una spatola da pasticceria.

Croccante al pralinato

Sciogliere il cioccolato a 50ÆC, aggiungere il pralinato e l’eclat, mescolare delicatamente per non rompere

troppo le briciole di eclat e infine stendere sottilmente; ritagliare il croccante a cerchio con un diametro di 16

cm. Conservare in frigorifero.

Glassa al caffè

Portare a bollore acqua, zucchero e destrosio a 103ÆC, aggiungere il caffè solubile, quindi versare sul latte

condensato e a seguire aggiungere la gelatina; emulsionare il tutto con il burro di cacao e l’absolu cristal. Il

glassaggio deve essere effettuato a 29-31ÆC.

Montaggio e finitura

Colare un sottile strato di mousse leggera in uno stampo dal diametro di 18 cm, quindi congelare.

Posizionare un disco di biscotto, inserire il disco di ganache montata, velare con della mousse leggera,

posizionare il croccante, velare ancora con della mousse leggera, inserire il secondo biscotto e chiudere con

la mousse leggera. Congelare. Sformare e glassare.

 Se hai le dosi con una dose di biscotto ho fatto un cerchio da 22 avanzeranno pochi scarti con una dose di mousse bianca idem cerchio da 22 ne avanza un pochino che potresti usare per fare dei bicchierini altrimenti fanne 2/3 con una dose di ganache montata ho montato la torta da 24 cm con una dose di croccante ho fatto il cerchio da 22 infine ho fatto mezza dose di glassa per rivestire la torta