Torta di ricotta

Torta di ricotta

300 g di zucchero
3 uova
300 g di farina
300 g di ricotta
1 bustina di lievito per dolci
1 bustina di zafferano
scorza e succo di due arance

• Setacciare la ricotta con un passino

• Pesare e setacciare la farina con il lievito

• Grattugiare le arance e spremere il succo

• Sciogliere lo zafferano in pochissimo succo di arancia

In una ciotola montare a spuma le uova con lo zucchero, abbassare la velocità e mettere la ricotta, aggiungere la farina, setacciata, a cucchiaiate, poco per volta continuando a mescolare lentamente. Aggiungere la scorza di arancia, lo zafferano sciolto nel succo e il restante succo di arancia. Valutare in base alla consistenza dell'impasto se versare tutto il succo  o solo una parte. Versare l'impasto in una teglia da 26 cm e infornare a 160 °C per circa 40 minuti.

Torta all'arancia

torta all'arancia e al limone

ho voluto riprovare la torta all'arancia di maffo che la prima volta non mi aveva soddisfatto. questa volta l'ho fatta con la variante apportata da pinella ovvero ho tolto la parte bianca che invece la prima volta avevo lasciato come indicato nella ricetta.

g 300 di arance non trattate
g 250 di zucchero
g 250 di farina
4 uova
g 50 di olio di semi
1/2 bustina  di lievito chimico

grattugiare le arance con la microplane oppure pelarle con un coltellino affilatissimo, solo la parte arancione.
pelarle dalla cellulosa bianca ed eliminarla. tagliarle a pezzi, unirle alla buccia grattugiata e metterle in un mixer o frullatore.
montate le uova con lo zucchero, aggiungere l'olio di semi, la purea di arance , la farina setacciata, il lievito.
mettere il composto in una teglia foderata con carta forno e cuocere a 170 °C per circa 35'-40'.
tagliare a quadrotti, spargere con zucchero a velo, mettere nei pirottini e decorare con un po di marmellata.


allo stesso modo ho fatto quella al limone. questa a differenza di quella all'arancia ha un gusto più deciso apprezzabile  dagli amanti del limone.

Mafalde al pesto di noci

Mafalde al pesto di noci

Mafalde al pesto di noci.

Oggi una giornata uggiosa, di quelle che non sai se pioverà fra cinque minuti o se bisogna aspettare la sera. Fatto sta che avendo anche da fare delle preparazioni preferisco non uscire e quindi via alle preparazioni di base che si trasformeranno in torte. Arriva all'improvviso l'ora di pranzo e non c'è niente di pronto. Oggi è domenica, il marito, che si occupa tutti i giorni del pranzo, è dispensato nei giorni festivi quindi mi devo dare una mossa per non essere da meno nei suoi confronti. Controllo quello che offre la dispensa e ricordando di aver letto proprio l'altro ieri  una ricetta veloce ma molto intrigante, individuo subito gli elementi che mi servirebbero. Ecco che nasce questa pasta al pesto di noci con rucola e un niente di peperoncino.

Ingredienti:
una manciata di noci tagliuzzate che ho già pronte,
un mazzetto di rucola appena colta dal giardino
 e.v.o,
un niente di pasta di peperoncino,
una grattugiata di parmigiano,
un quarto di busta di mafalde Gragnano.

Mettere le noci, la rucola, l'olio in un contenitore e con il frullatore ad immersione farne una crema, se necessario aggiungere un cucchiaio di acqua di cottura e mettere da parte.
Portare a bollore l'acqua e cuocere la pasta, scolarla e condire con il pesto. a piacere spolverizzare una grattata di parmigiano.

Torta bavarese ai due cioccolati con decorazione di ciliegie sciroppate

 Torta bavarese ai due cioccolati con decorazione di ciliegie sciroppate

Ingredienti per due bavaresi da 20-22 cm di cerchio

  Biscuit al cacao

• 4 uova intere
• 4 tuorli          
• 4 albumi        
• 150 g di zucchero semolato 
• 60 g di zucchero semolato   
• 50 g di farina debole            
• 40 g di cacao amaro in polvere

Nella ciotola della planetaria montare i 4 albumi con 60 g di zucchero semolato e tenere da parte. In un'altra ciotola montare le 4 uova intere  e i 4 tuorli con 150 g di zucchero semolato, quando sono ben montati ridurre al minimo la velocità e versare poco per volta la farina e il cacao. Togliere la ciotola dalla planetaria e unire poco per volta l'albume montato inglobandolo con una frusta o con una spatola mescolando dal basso verso l'alto per non smontare l'impasto.
Pesare l'impasto e dividerlo per sei, ogni porzione di circa 180 g andrà versata in ogni singola teglia. Occorrono due teglie da 20 cm foderate con carta forno e mentre mettete in cottura una preparate l'altra fino a cuocere tutte le sei teglie. Far cuocere una per volta le teglie in forno caldo a 190°C in modalità statica per 12 minuti (indicativi).  Dopo cotte, quando ancora tiepido girare e staccare piano la carta forno lasciandolo asciugare all’aria dall’umidità residua.

Per i dischi da 22cm ho utilizzato gli stampi da 24 e  aumentato gli ingredienti:
5 uova
5 albumi
5 tuorli
187 g zucchero semolato
75 g zucchero semolato
65 g farina
50 g cacao amaro
per un totale di 950 g circa di impasto da dividere in 6 teglie  , ogni cottura sarà di 150 g.

Crema inglese 

• 6 tuorli (100 g)
• 50 g di zucchero semolato
• 250 g di latte intero
• 250 g di panna fresca

In una ciotola mescolare i tuorli e lo zucchero. Versare questo composto in una casseruola e aggiungere il latte e la panna, poi far cuocere il tutto a fuoco lento mescolando fino ad ottenere una consistenza in grado di nappare una spatola (deve ispessirsi appena). La temperatura deve essere compresa tra 85 e 90°C controllando con un termometro da cucina (consigliato). Togliere dal fuoco e versare la crema inglese in un contenitore, coprire con la pellicola e lasciare freddare.

Per la bavarese al cioccolato fondente

• 100 g di cioccolato fondente (ho utilizzato Xocopili 72% Valrhona speziato)
• 5 g di gelatina granulare
• 200 g di crema inglese
• 250 g di panna montata

Spezzettare il cioccolato e farlo fondere lentamente a bagnomaria o al microonde a W medio (io preferisco il bagno maria perchè è meglio controllabile). Reidratare la gelatina in 5 volte il suo peso di acqua fredda . Dopo aver preparato la crema inglese, pesarne 200g, prenderne un cucchaiaio e aggiungere ancora calda sulla gelatina per scioglierla, una volta sciolta aggiungerla alla restante crema. Versare lentamente un terzo di questa crema calda sul cioccolato fuso. Con una frusta o una spatola di silicone, mescolare il composto e incorporare un altro terzo del composto, mescolare secondo lo stesso procedimento, poi incorporare l’ultimo terzo seguendo lo stesso metodo. Montare la panna ben fredda in modo da ottenere la consistenza morbida e soffice detta panna montata a spuma. Quando la temperatura del composto raggiunge 45/50 °C, aggiungere un terzo della panna montata. Mescolare delicatamente dal basso verso l’alto senza smontare la panna con una spatola larga, poi aggiungere sempre mescolando delicatamente la restante parte. Pesare e dividere il composto in due ciotole da circa 300g l'una.

• 
  
  Bavarese al cioccolato bianco
  
• 120 g di cioccolato bianco Valrhona
• 5 g di gelatina granulare
• 200 g di crema inglese
• 250 g di panna montata

Procedere come per la bavarese al cioccolato fondente.

Per la finitura

• 150 g ciliegie sciroppate home made
• 250 g di panna fresca
• 40 g di zucchero semolato

Montaggio della torta
Per la composizione della torta occorre un cerchio di acciaio che andrà foderato con le striscie di acetato. In questo caso il cerchio è alto 7 cm quindi ho messo due strisce di acetato l'una su l'altra perchè le ho da 4 cm di altezza.
Posizionare il cerchio su un vassoio a misura. Mettere sul fondo dello stampo il primo disco di biscotto, a seguire uno strato di bavarese al cioccolato, copriamo con un altro disco di biscotto. Ora versiamo uno strato di bavarese al cioccolato bianco e chiudiamo con l’ultimo disco di biscuit. Ora poniamo in freezer a congelare per alcune ore, meglio se tutta la notte per facilitare in seguito lo scollamento del nastro di acetato.Una volta tolto dal congelatore, togliere il cerchio e a seguire il nastro di acetato. Nel frattempo montare montare la panna bella fredda con lo zucchero semolato, quando è bella soda metterla in una sacca con bocchetta da saint honorè. Disporre le ciliegie scolate dallo sciroppo al centro della torta, molto vicini fra di loro cercando di mantenere un cerchio perfetto.Con la sac a poche munita di bocchetta Saint Honorè decorare i bordi della torta intorno alle ciliegie. Riponiamo il dolce ormai pronto in frigorifero e aspettiamo 4 o 5 ore che si scongeli completamente prima di servirlo.

Perlaperlatzu

Perlaperlatzu

Dolce povero fatto esclusivamente con i prodotti del territorio come tutti i piatti poveri. Si differenziano da zona a zona sia per il  nome che come composizioni di ingredienti giacchè le coltivazioni sono differenti se fatte in territori di pianura o di collina o di montagna. In base alle materie prime prodotte ci si inventava il modo su come utilizzarle al meglio.  Ecco che per sostituire lo zucchero per esempio si faceva ricorso al miele ed era già un dolcificante "ricco", si ripiegava sulla saba di mosto d'uva pur facendo parte anche questo di materiale "ricco" in quanto  si doveva sottrarre alla produzione destinata al vino. Il prodotto di "recupero" veramente povero era la saba di fico d'india. Non costava niente , non ci si investiva in lavoro per poterlo produrre , si aveva gratuitamente giacchè le campagne della sardegna sono ricche di questo frutto. Il lavoro vero e proprio consisteva nel raccoglierli  anche se in questa pratica comunque bisognava essere esperti per non incorrere in complicanze, bisognava sbucciarli e infine cuocerli. Per la cottura non si spendeva niente perchè si faceva il fuoco in campagna e si metteva a cuocere nei calderoni di rame, gli stessi che si utilizzavano per fare il formaggio. Cottura lenta e prolungata fino a spapolare i frutti che venivano  filtrati con appositi teli per eliminare i semi e eventuali altre scorie. Si rimetteva il ricavato nuovamente nel calderone e rimesso a cuocere fino a far evaporere tutta l'acqua affinchè restasse solo il prodotto zuccherino che veniva imbottigliato e conservato fino al suo utilizzo. In questo specifico dolce tre sono gli ingredienti che lo caratterizzano, tutti prodotti del territorio, in questo caso specifico territorio di Dualchi nel Goceano. Oltre al dolcificante , sa saba,  un altro ingrediente  per la preparazione di questo dolce sono  i ceci . Anche questa materia prima era presente sul territorio perchè i legumi erano ampiamente coltivati in parecchie zone della Sardegna. Terzo  ingrediente la Semola di grano duro, la stessa che veniva utilizzata per panificare, anche di questo la terra di Sardegna era coltivato in tantissime località. Prodotti a Km 0, come si direbbe oggigiorno, la Semola di grano duro, i Ceci e Km 0 e  costo zero per l'ingrediente principale, sa Saba de figu morisca.

Perla perlatzu

Ingredienti:

500 ml di saba di figu morisca* (fichi d'india)

200g di ceci

semola di grano duro Q.B. (circa 200g)

scorza d'arancia secca macinata

scorza d'arancia fresca

Mettere i ceci a bagno in acqua fredda tutta la notte. Strusciarli con le mani per staccare la cuticola che andrà eliminata. Metterli in acqua fredda, portare ad ebollizione e lasciar cuocere circa 30 minuti e scolarli. Metterli in un tegame con la saba e farli cuocere sobbollendo per un'altra mezz'ora circa a fuoco dolce, devono essere cotti ma integri e sodi. Togliere una piccola quantità di ceci che serviranno per la decorazione. Sempre sul fuoco versare la semola e continuare a cuocere a fuoco dolce fino a che il preparato non si sia addensato, all'incirca 30 minuti. Versare il preparato in un vassoio, compattare e lasciare freddare. Tagliare a piccoli pezzi romboidali e servirli su foglie di limone o negli appositi pirottini.

* in alternativa utilizzare saba di mosto d'uva.

oggi 31/10/2021 l'ho rifatto,  questa volta ho optato per una forma rotonda.

Macaron

 Ho avuto il piacere di partecipare ad una riunione gentilmente convocata dalla mitica Pinella, la maestra dei macaron. No, non è un eufemismo, Lei è proprio brava.
Non solo è brava a farli, i suoi sono perfetti, ma è brava anche come maestra e il risultato lo potete vedere qui di seguito. I macaron sono dei dolci semplici nella loro esecuzione ma difficili nella loro riuscita. No, non è una contraddizione, è proprio così. Per  spiegarmi  meglio dico che la loro elaborazione non è difficile ma basta cambiare anche di un solo grammo la quantità degli ingredienti  o un minuto in più o in meno nella lavorazione e il risultato potrebbe essere compromesso.

Macaron

Ingredienti per 40 macaron da 3,5

150 g farina di mandorle
150 g zucchero a velo
110 g albumi vecchi di due giorni a T.A.
15 g zucchero semolato

sciroppo:150 g zucchero semolato+50 ml acqua

* La farina di mandorle è meglio comprarla già pronta perchè è più sottile, impensabile farla macinando con il robot perchè brucerebbe i grassi .
*lo zucchero a velo deve essere quello comprato perchè ha una percentuale giusta di amido di mais.
*gli albumi devono essere vecchi di due giorni a T.A., vanno bene anche quelli congelati e poi scongelati per tempo.
*Per la cottura è ideale avere le teglie microforate foderate da carta forno
*Per farli tutti uguali si può stendere sotto la carta forno il gabarit o template con impresse le forme dei macaron.
*Seguire metodologicamente la ricetta perchè è già stata testata, se volte fare delle modifiche è a vostro rischio e pericolo.

La farina va messa in forno per 10 minuti a 150 °C per scaldarla soprattutto se era conservata in frigorifero. Far freddare la farina e unitela allo zucchero a velo per fare il cosidetto TPT (tant pour tant=pari peso di zucchero e farina).
Quando fatte il TPT rispetto alla dose consigliata aggiungete 10 g di ciascun componente perchè durante la setacciatura se ne perde, quindi dopo la setacciatura ripesare il prodotto e mettere la quantità correta scritta in ricetta.

Stendere un foglio di carta forno sul piano di lavoro e posizionate il setaccio.

Mettere il TPT in un cuter dividendolo in tre volte, fatte andare il cuter a max velocità per 5 secondi e versate il tutto nel setaccio.
Setacciare il TPT sulla carta forno, pesarlo e tenerlo a disposizione. Fatte lo sciroppo con 50 di acqua e 150g di zucchero  e portatelo a 110°C.

Mettere nella ciotola della planetaria 55g di albumi farli schiumare ed aggiungere i 15 g di zucchero semolato, non devono montare sodissimi ma una montatura lucida.
Versare a  filo sulla parete lo sciroppo continuando a montare a velocità minima fino ad avere la consitenza soda e lucida a bec d'oiseau (becco d'uccello).
A questo punto aggiungere gli altri 55 g di albumi sui quali si fa sciogliere il colorante se si decide di farli colorati, continuare la lavorazione fino a quando  la temperatura raggiunge i 40-50 °C .

Sostituire la frusta con al K.
Versate in un sol colpo tutto il TPT, date una girata a bassa velocità controllando che l'impasto si colori uniformemente.

Terminare la lavorazione con la spatola dando un paio di spatolate e controllando la consistenza che deve essere pesante, fluido ma non uniforme ovvero prendendo con la spatola un quantitativo di impasto e lasciandolo cadere questo deve scendere pesante e deve spezzarsi.

L'impasto è terminato.

Foderare le teglie microforate con la carta forno, mettere agli angoli sup. dx e inf. sn due tazzine in maniera tale che il foglio non si sposti. Versare il contenuto nella sac a poche con becuccio liscio n°11 e depositare dei bottoncini di impasto distanziandoli perchè poi l'impasto si allarga.
Accendere il forno a 140 °C funzione termo clear, infornare la teglia sulla griglia in posizione 2 e cuocere per 15 minuti esatti.

Togliere la teglia dal forno, togliere il foglio con i macaron e posizionalrli su un piano per farli  raffreddare.
Una volta freddi staccarli dal foglio di carta forno e incidere con l'indice il fondo del macaron per fare un piccolo affossamento che andrà riempito con la farcitura.

Selezionare a due a due i macaron per grandezza e per forma, disporli al contrario su un foglio di carta forno, con la sac a poche e la farcitura scelta mettere un po di impasto sull'affossamento di un solo guscio che andra ricoperto con il suo compagno prescelto.

Alcune ricette per la farcitura dei macaron.


Ganache al cioccolato
200 g panna calda
1 cucchiaio di zucchero
250 g di cioccolato fondente 60%
40 g di burro
peperoncino in polvere q.b.
Mettere lo zucchero nella panna e portare a bollore. Far fondere il cioccolato al micro a 360 W, aggiungere la panna e mescolare con una spatola. Aggiungere il burro a piccoli pezzi. Far freddare e montare con la frusta.
Questa ganache al posto del peperoncino può essere profumata con cannella, vaniglia, cardamomo, rum, cointreau ecc.

Ganache montata
230 g panna fresca
25 g di sciroppo di glucosio
25 g di zucchero invertito
310 g cioccolato bianco
450 g panna fresca
fave di tonka q.b.
 Gelatina di amaretto e albicocca.
120 g di polpa di albicocca
80 g di absolu cristal valrhona
10 g di liquore amaretto di Saronno
In alternativa
12 g di polpa di albicocca
10 g di amaretto di saronno
2 g di gelatina idratata in 10 g di acqua

In una casseruola versare panna , zucchero inveritito, glucosio, grattugiare le fave di tonka e portare a bollore. Ina terrina versare il cioccolato, versare la panna sul cioccolato e lasciare stemperare. Con un minipimer amalgamare il tutto e sucessivamente aggiungere la restante panna fredda. Una volta amalgamato il tutto far riposare almeno 12 h in frigorifero.

Crema al limone (namelaka)

260 g  di latte intero
340 g cioccolato bianco
8 g scorza di limone
5 g gelatina
400 g panna fresca
60 g succo di limone filtrato

-idratare la gelatina in 5 volte il suo peso di acqua
-fondere il cioccolato bianco in una terrina di vetro nel micronde a 360W
-grattugiare il limone
-spremere il limone
-mettere a bollire il latte
-Versare il latte sul cioccolato fuso in tre volte miscelando con una frusta. -Profumare con la scorza del limone e continuare a miscelare.
-Scaldare la gelatina idratata e aggiungerla al cioccolato.
-aggiungere la panna fresca fredda
-continuare a mescolare con la frusta
-aggiungere il succo di limone in tre volte sempre mescolando con la frusta

Versare sgli stampi in silicone e mettere in congelatore.
Versare nei bicchierini che andranno guarniti successivamente.

Crumble     per guarnire i bicchierini

100 g di farina di mandorle o farina di nocciole
100 g di farina
(volendo farlo al gusto cacao sostituire la quantità di farina con la stessa di cacao)
100 g di burro
100 g di zucchero (muscovado, canna, vergeoise bruno)
Mescolare tutti gli ingredinti con la foglia, setacciare con un setaccio a fori grandi e mettere in teglia, tenere in frigo per un paio d'ore. Mettere dal frigo al forno a 160 °C per 10 - 15 minuti

Panettone gastronomico

Panettone gastronomico

 Ingredienti per fare due panettoni da 1 kg , quantitativo per poter utilizzare l'impastatrice.

Preimpasto: 

180 g di Pasta Madre + 180 g di farina + 180 g di acqua.

Mescolare il tutto, coprirlo con una pellicola e lasciarlo a lievitare tutta la notte.

.

Ingredienti: 

540 g di Preimpasto (come sopra)

880 g di Farina tipo 0 (bio)

100 g sfarinato grano duro integrale

100 g farina di grano duro

540 g di acqua,

100 g di di strutto

100 g di malto

40 g di sale.



Procedimento:

Preparare il preimpasto con il  lievito madre , far lievitare anche tutta la notte.

Mettere le farine nella vasca della impastatrice, versare la metà dell'acqua prevista e far lavorare un paio di minuti. spegnere e lasciar riposare circa 20

minuti. Aggiungere il resto dell'acqua prevista e  continuare la lavorazione, aggiungere il preimpasto del lievito con il malto, sempre continuando la lavorazione aggiungere il sale, e per ultimo lo strutto. Quando abbiamo l'impasto  ben lavorato, liscio e sodo, togliere l'impasto e metterlo su un contenitore abbastanza grande in previsione della sua crescita in lievitazione.

io l'ho messa in una "scivedda" la conca di terracotta che utilizziamo per le lavorazioni di panificazione.

Lasciare riposare l'impasto coperto fino al raddoppio dell'impasto.
Sgonfiare delicatamente e formare una palla, fare una pirlatura con le mani leggermente oliate,  posizionatela nello stampoda panettone foderato con carta forno per farlo più alto.
Lasciare lievitare fino a che non raggiunge il bordo dello stampo.
Accendere il forno, io ho utilizzato la funzione cottura pane a 200 °C , infornare e cuocere finbo a che la cupola non sia ben colorata, all'incirca 45 minuti. Se si dovesse colorare troppo mettere un foglio di alluminio sulla superficie.

Tolto dal forno infilzarli con gli appositi spiedini e capovolgerli come si fa con i panettoni e lasciarli sfreddare.

Il giorno dopo si possono tagliare.

Tagliare la calota che andra di copertura, tagliare ora a metà verticalmente per facilitare il taglio delle fette. Posizionale la parte centrale su un tagliere e tagliare a fette di circa 1 cm. Ricomporre il panettone in posizione verticale e scomporre le fette a due a due.

Iniziare la farcitura che andrà fatta su due fette una su l'altra, sovraporre (senza farcire la base) le altre due fette e continuare fino a terminare. Io ho tagliato 12 fette e ho fatto sei farciture più la cupola di chiusura.

Farcitura:

Primo strato :crema di  yogurth + fette di bresaola e foglie di rucola

secondo strato:maionese con gamberetti

terzo strato:crema di olive con fette di petto di tacchino arrosto

quarto strato:maionese con salame milano e foglie di rucola

quinto strato:crema di burro con ritagli di salmone
sesto strato: crema di prosciutto (prosciutto macinato con maionese)