Torta bavarese ai due cioccolati con decorazione di ciliegie sciroppate

 Torta bavarese ai due cioccolati con decorazione di ciliegie sciroppate

Ingredienti per due bavaresi da 20-22 cm di cerchio

  Biscuit al cacao

• 4 uova intere
• 4 tuorli          
• 4 albumi        
• 150 g di zucchero semolato 
• 60 g di zucchero semolato   
• 50 g di farina debole            
• 40 g di cacao amaro in polvere

Nella ciotola della planetaria montare i 4 albumi con 60 g di zucchero semolato e tenere da parte. In un'altra ciotola montare le 4 uova intere  e i 4 tuorli con 150 g di zucchero semolato, quando sono ben montati ridurre al minimo la velocità e versare poco per volta la farina e il cacao. Togliere la ciotola dalla planetaria e unire poco per volta l'albume montato inglobandolo con una frusta o con una spatola mescolando dal basso verso l'alto per non smontare l'impasto.
Pesare l'impasto e dividerlo per sei, ogni porzione di circa 180 g andrà versata in ogni singola teglia. Occorrono due teglie da 20 cm foderate con carta forno e mentre mettete in cottura una preparate l'altra fino a cuocere tutte le sei teglie. Far cuocere una per volta le teglie in forno caldo a 190°C in modalità statica per 12 minuti (indicativi).  Dopo cotte, quando ancora tiepido girare e staccare piano la carta forno lasciandolo asciugare all’aria dall’umidità residua.

Per i dischi da 22cm ho utilizzato gli stampi da 24 e  aumentato gli ingredienti:
5 uova
5 albumi
5 tuorli
187 g zucchero semolato
75 g zucchero semolato
65 g farina
50 g cacao amaro
per un totale di 950 g circa di impasto da dividere in 6 teglie  , ogni cottura sarà di 150 g.

Crema inglese 

• 6 tuorli (100 g)
• 50 g di zucchero semolato
• 250 g di latte intero
• 250 g di panna fresca

In una ciotola mescolare i tuorli e lo zucchero. Versare questo composto in una casseruola e aggiungere il latte e la panna, poi far cuocere il tutto a fuoco lento mescolando fino ad ottenere una consistenza in grado di nappare una spatola (deve ispessirsi appena). La temperatura deve essere compresa tra 85 e 90°C controllando con un termometro da cucina (consigliato). Togliere dal fuoco e versare la crema inglese in un contenitore, coprire con la pellicola e lasciare freddare.

Per la bavarese al cioccolato fondente

• 100 g di cioccolato fondente (ho utilizzato Xocopili 72% Valrhona speziato)
• 5 g di gelatina granulare
• 200 g di crema inglese
• 250 g di panna montata

Spezzettare il cioccolato e farlo fondere lentamente a bagnomaria o al microonde a W medio (io preferisco il bagno maria perchè è meglio controllabile). Reidratare la gelatina in 5 volte il suo peso di acqua fredda . Dopo aver preparato la crema inglese, pesarne 200g, prenderne un cucchaiaio e aggiungere ancora calda sulla gelatina per scioglierla, una volta sciolta aggiungerla alla restante crema. Versare lentamente un terzo di questa crema calda sul cioccolato fuso. Con una frusta o una spatola di silicone, mescolare il composto e incorporare un altro terzo del composto, mescolare secondo lo stesso procedimento, poi incorporare l’ultimo terzo seguendo lo stesso metodo. Montare la panna ben fredda in modo da ottenere la consistenza morbida e soffice detta panna montata a spuma. Quando la temperatura del composto raggiunge 45/50 °C, aggiungere un terzo della panna montata. Mescolare delicatamente dal basso verso l’alto senza smontare la panna con una spatola larga, poi aggiungere sempre mescolando delicatamente la restante parte. Pesare e dividere il composto in due ciotole da circa 300g l'una.

• 
  
  Bavarese al cioccolato bianco
  
• 120 g di cioccolato bianco Valrhona
• 5 g di gelatina granulare
• 200 g di crema inglese
• 250 g di panna montata

Procedere come per la bavarese al cioccolato fondente.

Per la finitura

• 150 g ciliegie sciroppate home made
• 250 g di panna fresca
• 40 g di zucchero semolato

Montaggio della torta
Per la composizione della torta occorre un cerchio di acciaio che andrà foderato con le striscie di acetato. In questo caso il cerchio è alto 7 cm quindi ho messo due strisce di acetato l'una su l'altra perchè le ho da 4 cm di altezza.
Posizionare il cerchio su un vassoio a misura. Mettere sul fondo dello stampo il primo disco di biscotto, a seguire uno strato di bavarese al cioccolato, copriamo con un altro disco di biscotto. Ora versiamo uno strato di bavarese al cioccolato bianco e chiudiamo con l’ultimo disco di biscuit. Ora poniamo in freezer a congelare per alcune ore, meglio se tutta la notte per facilitare in seguito lo scollamento del nastro di acetato.Una volta tolto dal congelatore, togliere il cerchio e a seguire il nastro di acetato. Nel frattempo montare montare la panna bella fredda con lo zucchero semolato, quando è bella soda metterla in una sacca con bocchetta da saint honorè. Disporre le ciliegie scolate dallo sciroppo al centro della torta, molto vicini fra di loro cercando di mantenere un cerchio perfetto.Con la sac a poche munita di bocchetta Saint Honorè decorare i bordi della torta intorno alle ciliegie. Riponiamo il dolce ormai pronto in frigorifero e aspettiamo 4 o 5 ore che si scongeli completamente prima di servirlo.