Piadine

Piadine
Queste piadine sono state  fatte per utilizzare il lievito madre prodotto in esubero in questo periodo  per via della produzione panettonifera che prevede un lievito madre bello attivo e quindi con rinfreschi ricorrenti in breve tempo.
Questa ricetta è stata copiata da una pagina facebook ma è stata modificata in quanto , l'originale prevedeva lo strutto come si conviene ad una vera piada romagnola, lo strutto è stato sostituito con l'olio di oliva EV.

Ingredienti:
200g di pasta madre
140 g di farina 0
60 g di acqua
50 g di olio di oliva
6 g di sale

Impastare tutti gli ingredienti e se dovesse occorrere aggiungere un po di acqua o di farina. L'impasto deve essere della consistenza del lobo dell'orecchio. Fare una palla e lasciare riposare un'ora circa coperta con una pellicola. Trascorso il tempo di riposo dividerla in 6 parti da 70 g circa, fare delle palline che lasciamo a riposare ancora 10 minuti coperta una una pellicola. Nel frattempo mettiamo a scaldare la padella o il testo per piade per chi ce l'ha, stendere ogni singola pallina in un disco di circa 18 cm e metterla a cuocere un paio di minuti per lato, quando si vede leggermente colorata è pronta.
Farcire le piadine con quello che più si gradisce, affettato o formaggio fresco e profumate con della rucola selvatica

Glassa panettone

La glassa di Francesco Favorito

Ingredienti 1° Impasto: Mandorle Gr 100, Nocciole Gr 100, Zucchero semolato Gr 400, Albume Gr 40 (Totale 1 Impasto 640)

Ingredienti 2° Impasto: Impasto macinato Gr 640, Zucchero semolato Gr 270, Olio semi girasole Gr 90, Farina di Mais Bramata Gr 60, Albume  Gr 140, Vaniglia bacca Gr 2, Buccia di arancio Gr 1, Burro Gr 10 (Totale impasto Gr 1213)

Procedimento: Polverizzare   in raffinatrice (o in cutter) le mandorle e le nocciole con la prima dose di zucchero e di albume. In planetaria con la foglia unire al composto macinato in precendenza gli altri ingredienti e miscelare fino ad avere un composto omogeneo. La seconda quantità di albume è indicativa, sarà utile verificare   la viscosità della ghiaccia mentre si unisce l'albume evitando così di   ottenere un composto troppo liquido. Preparare la ghiaccia almeno 12 ore prima dell'utilizzo per garantire il rilassamento e quindi una perfetta aderenza al prodotto


Mix Aromatico di Francesco Favorito (per 18 panettoni da 1 kg) Si conserva in frigorifero per 10 giorni e in congelatore per 2 mesi.
Ingredienti: 20 g di acqua, 20 g di zucchero, 1 g di sale, 20 g di miele di acacia, 20 g di sciroppo di glucosio, 65 g di arancia candita, 35 g di cedro candito, 1 bacca di vaniglia
Mettere in un pentolino tutti gli ingredienti tranne la frutta candita e la vaniglia e far scaldare fino a far sciogliere lo zucchero, il miele e il glucosio. Mettere tutto nel frullatore e lasciare diventare una pasta

Cardi sott'olio

Pulire i cardi e metterli in un contenitore con acqua e limone per togliere l'amarognolo. Tagliari a pezzi non tanto piccoli. Metterli a bollire  in una pentola dove si sono versati 1 litro di aceto e 1 l di vino biancoper circa 20 minuti dal bollore. Scolarli e metterli in un telo abbastanza grande da avere anche la copertura. Rotolare su se stesso il telo facendo un salsiciotto e stringere bene per asciugare il più possibile. Sterilizzare i vasetti da 400ml ,puliti e bagnati, 10 minuti a max temperatura al microonde. Mettere i pezzetti di cardo nei barattoli, aggiungere aromi a piacere io ho messo uno spicchio d'aglio e due foiglie di alloro, coprire con olio extravergine di oliva e con una forchetta andate a passarla sui bordi facendo in modo che l'olio si distribuisca uniformemente. Sempre con la forchetta pressate bene i pezzi di cardo che devono essere completamente coperti dall'olio. Chiudere con le capsule nuove e stringere bene. Passare ora alla sterilizzazione. Selezionare sul frono la funzione Circo therm 160 °C, versare sulla teglia 1/2 litro di acqua calda a 80 °C circa, mettere i vasetti ben distanziati tra loro. Controllare dopo circa 15 minuti e se si vede schiumare in superficie calcolare 40 minuti, abbassare la temperatura a 100 °C e continuare per altri 20. Spegnere il forno e lasciare i vasetti sfreddino dentro il forno spento.

Torta "autopsia"

Torta "autopsia"

Dopo una lunga strada tortuosa si è arrivati alla fine della prima trance, ce ne saranno altre lunghe e tortuose come questa ma le affronteremo sempre con grande coraggio e forza di volontà. Questa è la palese dimostrazione di cosa vorrà fare da grande la mia ragazza. La torta l'ho preparata io, ma la ragazza, forte dell'esperienza in laboratorio, ha modellato e colorato a mio parere molto realisticamente le "parti interne".

 La torta è stata realizzata con :

Pan di spagna classico 30x40
Crema chiboust
Bagna al gusto alchermes
Ganache di cioccolato fondente
Copertura con pasta di zucchero
Pezzi anatomici in pasta di zucchero colorati con coloranti alimentari
Riccioli di cioccolato per i peli pubici

 

La dottoressa al lavoro

 

Cornetti da colazione

 Cornetti da colazione

350 g farina manitoba
150 g farina 00
140 g pasta madre solida rinfrescata e lievitata
250 g latte AD
10 g miele
60 g tuorlo (circa 3)
150 g zucchero
1/2 bacca di vaniglia
100 g burro chiarificato morbido

Procedimento:
Sciogliere la pasta madre con il latte tiepido, mettere nella ciotola della planetaria le farine e aggiungere il latte, lavorare per un paio di minuti. Aggiungere il miele e uno alla volta i tuorli , far incorporare completamente prima di aggiungere il successivo. Aggiungere lo zucchero sempre poco per volta lasciando la planetaria sempre in funzione. Se dovesse essere necessario aggiungere un filino di latte, non tutte le farine assorbono lo stesso contenuto di liquidi. Aggiungere poco alla volta il burro morbidissimo e continuare la lavorazione a bassa velocità fino a che l’impasto risulti  incordato, cioe’ se lo tirate deve diventare come una calza velata. Mettere l’impasto almeno 1 ora nel frigo,per far rapprendere il burro,poi lasciarlo a temperatura ambiente per la lievitazione, dovrebbe raddoppiare. Dividere l'impasto in tre pezzi, stendere un disco rotondo e con l'ausilio di una rotella tagliapizza tagliare in otto parti uguali, formare i cornetti cercando di sigillare bene la codina finale perchè in lievitazione, gonfiandosi,  tende a staccarsi,  metterli nella teglia a debita distanza per evitare che si attacchino, per la lievitazione finale.

 Poco prima di metterli in forno mescolare  un tuorlo con la stessa quantità in peso di lattemescolare e delicatamente spennellare le brioche, spolverarle con la granella. Infornare a 180 °C per circa 20 minuti, mettere il ventilato per gli ultimi 3 minuti per dorare  la superficie.

Una tabella di lavorazione molto semplice da seguire  è quella di preparare l'impasto a fine mattinata o primo pomeriggio. Lasciare fare la prima lievitazione fino a tarda sera. Intorno alle 22.30/23.00 fare le forme e lasciare nel forno tutta la notte a lievitare . La mattina presto, togliere la teglia dal forno, accendere il forno e raggiunta la temperatura infornare a 180 °C per 20 minuti circa fino a doratura.

Ciambellone al limone

ingredienti:
250 gr. di zucchero semolato
250 gr. di farina 0
3 uova intere 
130 gr. di olio (50% di riso+50% di oliva ev)
130 gr. di acqua
250 gr. di marmellata di limone
1/2 di  bustina di lievito per dolci non vanigliato

Preparazione
Montare le uova con le fruste insieme allo zucchero fino a quando non diventano spumose. Quando le uova sono ben montate, sempre montando aggiungere a filo  l'olio e successivamente l'acqua, la marmellata dosandola con il cucchiaio e  alla fine la farina setacciata con il lievito. Imburrare e infarinare uno stampo a ciambella, io ho utilizzato uno stampo in silicone, versare l'impasto.  Infornare a 200 °C e abbassare subito la temperatura a 160 °C, cuocere per circa 40 minuti sul ripiano medio del forno. a tempo scaduto verificare la cottura con il classico stecchino ed eventualmente lasciarlo ancora 5 minuti. lasciare freddare e capovolgere il ciambellone sul piatto di servizio e spolverizzare con zucchero a velo.

Palombo al forno

 
Ingredienti per 2 porzioni

300 gr. di tranci di palombo
5 pomodorini
una manciata di  olive nere denocciolate o intere
un peperone verde tagliato a quarti
olio evo q.b.
sale q.b.
basilico, rosmarino, aglio, origano

Preparazione:
  Spennellare una barba-padella antiaderente con un goccio di olio di oliva, rosolare velocemente i tranci di palombo da ambo i lati.  Nel frattempo tagliare a pezzetti  i pomodorini, denocciolare le olive intere e spezzettare la polpa.
Spennellare con olio di oliva una una pirofila da forno e metterci i pezzi di palombo, unire  i pomodorini, le olive, non ho messo il sale perchè lo avevano le olive, irrorare con un filo di olio extravergine di oliva e in superficie mettere gli aromi.
Cuocere in forno preriscaldato a 175° per circa 15 minuti.
Coprire con un coperchio e lasciare intiepidire una decina di minuti.
Ho irrorato il piatto finito con un filino di ottimo olio extravergine di oliva e se occorre un pizzico di sale.
Ho accompagnato i tranci di palombo con cuscus integrale.