Panettone gastronomico

Panettone gastronomico

 Ingredienti per fare due panettoni da 1 kg , quantitativo per poter utilizzare l'impastatrice.

Preimpasto: 

180 g di Pasta Madre + 180 g di farina + 180 g di acqua.

Mescolare il tutto, coprirlo con una pellicola e lasciarlo a lievitare tutta la notte.

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Ingredienti: 

540 g di Preimpasto (come sopra)

880 g di Farina tipo 0 (bio)

100 g sfarinato grano duro integrale

100 g farina di grano duro

540 g di acqua,

100 g di di strutto

100 g di malto

40 g di sale.



Procedimento:

Preparare il preimpasto con il  lievito madre , far lievitare anche tutta la notte.

Mettere le farine nella vasca della impastatrice, versare la metà dell'acqua prevista e far lavorare un paio di minuti. spegnere e lasciar riposare circa 20

minuti. Aggiungere il resto dell'acqua prevista e  continuare la lavorazione, aggiungere il preimpasto del lievito con il malto, sempre continuando la lavorazione aggiungere il sale, e per ultimo lo strutto. Quando abbiamo l'impasto  ben lavorato, liscio e sodo, togliere l'impasto e metterlo su un contenitore abbastanza grande in previsione della sua crescita in lievitazione.

io l'ho messa in una "scivedda" la conca di terracotta che utilizziamo per le lavorazioni di panificazione.

Lasciare riposare l'impasto coperto fino al raddoppio dell'impasto.
Sgonfiare delicatamente e formare una palla, fare una pirlatura con le mani leggermente oliate,  posizionatela nello stampoda panettone foderato con carta forno per farlo più alto.
Lasciare lievitare fino a che non raggiunge il bordo dello stampo.
Accendere il forno, io ho utilizzato la funzione cottura pane a 200 °C , infornare e cuocere finbo a che la cupola non sia ben colorata, all'incirca 45 minuti. Se si dovesse colorare troppo mettere un foglio di alluminio sulla superficie.

Tolto dal forno infilzarli con gli appositi spiedini e capovolgerli come si fa con i panettoni e lasciarli sfreddare.

Il giorno dopo si possono tagliare.

Tagliare la calota che andra di copertura, tagliare ora a metà verticalmente per facilitare il taglio delle fette. Posizionale la parte centrale su un tagliere e tagliare a fette di circa 1 cm. Ricomporre il panettone in posizione verticale e scomporre le fette a due a due.

Iniziare la farcitura che andrà fatta su due fette una su l'altra, sovraporre (senza farcire la base) le altre due fette e continuare fino a terminare. Io ho tagliato 12 fette e ho fatto sei farciture più la cupola di chiusura.

Farcitura:

Primo strato :crema di  yogurth + fette di bresaola e foglie di rucola

secondo strato:maionese con gamberetti

terzo strato:crema di olive con fette di petto di tacchino arrosto

quarto strato:maionese con salame milano e foglie di rucola

quinto strato:crema di burro con ritagli di salmone
sesto strato: crema di prosciutto (prosciutto macinato con maionese)

Frollini al caffè

Frollini al caffè di CriCri

http://coccoledidolcezza.blogspot.it/


Ingredienti:

150 g di farina
50 g di farina di mandorle
100 g di burro
80 g di zucchero semolato
2 tuorli d'uovo
10 g di caffè solubile
una presa di sale

Rendere il caffè solubile in polvere con un cuter o un robot.
Mescolare le farine setacciate tra loro con il caffè solubile reso in polvere . Aggiungere il burro freddo a pezzettini e lavorare in planetaria qual tanto che serve a sabbiare il composto. Unire i tuorli d'uovo, lo zucchero e lavorare quel tanto che basta a formare un composto omogeneo.
Formare un panetto, avvolgerlo nella pellicola e lasciar riposare in frigo per un paio d'ore ma anche tutta la notte.
Stendere ad uno spessore di mezzo centimetro, coppare con un coppapasta e imprimere uno stemma a fantasia.
Cuocere in forno preriscaldato a 150 °C per 20 minuti.

PS: appena pronti metto le foto.

Panettone 2013

Panettone 2013
Ricetta del maestro Giorilli
Ingredienti per 1 panettoni da 1 kg
(tra parentesi le dosi per 4 panettoni da 1 kg ciascuno)

Primo impasto:

• (300)75 gr di lievito naturale rinfrescato
• (300)75 gr di zucchero semolato
• (480)120 gr di acqua
• (220)55 gr di tuorli
• (300)75 gr di burro
• (960)240 gr di farina 320/350 W(50% o e 50% manitoba)
• Secondo impasto: 
• Tutto il primo impasto
• (240)60 gr di farina 320/350 W
• Tutto il mix aromatico
• (12)3 gr di sale
• (280)70 gr di zucchero semolato
• (380)95 gr di tuorli
• (380)95 gr di burro
• (8)2 gr di malto d’orzo
• (480)120 gr di uvetta sultanina
• (240)60 gr di arancio candito in cubetti (9×9)
• (120)30 gr di cedro candito in cubetti (9×9)

• 
  
  Mix aromatico per panettone: 
• (120)30 gr di miele d’acacia
• (4)1 bacca di vaniglia
• (2) scorza di 1/2 limone bio grattugiata
• (2) scorza di 1/2 arancia bio grattugiata
•  Preparazione preliminare:
  Il mix aromatico è bene prepararlo il giorno prima, poiché dovrà macerare per 24 ore. Grattugiate la buccia del limone e dell’arancio, miscelateli in una ciotolina con la polpa del baccello di vaniglia e il miele e coprite con pellicola. 
  Lavare bene un paio di volte l'uvetta, lasciarla in ammollo per circa mezz'ora, scolare, avvolgerla in un telo e strizzarla, stendela in un telo asciutto e farla asciugare all'aria. 
   La pasta madre va rinforzata in vista del panettone, avrà bisogno di essere al massimo della sua forza. Quindi è opportuno rinfrescarlo spesso nei giorni precedenti, e il giorno in cui faremo il primo impasto, fare tre rinfreschi consecutivi per avere il lievito pronto ed in forza per essere usato nella ricetta. 
  Una tabella orario per i rinfreschi preparatori potrebbe essere:
• Ore 8:00 Ore 12:00 Ore 16:00 Ore 20:00 primo impasto
  

  • Forare preliminarmente i pirottini con gli spiedi che andremo ad utilizzare per l'asciugatura per essere facilitati  nell'inserimento degli stessi, e segnare con un pennarello.

PROCEDIMENTO:

Dovendo fare una dose per 4 panettoni da kg ho utilizzato l'impastatrice a spirale con più capacità  della planetaria da banco. Cominciare ad impastare la farina, l'acqua e la pasta madre per circa 10-15 minuti. Aggiungere lo zucchero in tre volte, terminato di inglobare lo zucchero aggiungere il burro a pomata sempre dividendolo in tre volte. Assorbito il burro versare i tuorli sempre in tre volte. Nella impastatrice il lavoro è lento e non ci sono problemi di surriscaldamento dell'impasto. Controllare comunque la temperatura e se vi dovreste accorgere che l'impasto è caldo farlo sfreddare. Lavorare fino ad ottgnere un impasto liscio, setoso, omogeneo ed elastico.

 Questa operazione dovrà durare circa 25 minuti. Versare tutto l'impasto in un contenitore abbastanza capiente dato che in lievitazione triplica di volume. Mettiamo in un contenitore graduato una pallina di impasto che useremo come “spia di lievitazione” per valutarne la crescita segnate il punto di partenza  con un pennarello oppure un elastico.  Coprirete entrambi i contenitori con pellicola, e riponeteli a lievitare cercando di avere una temperatura costante di circa 28/30°C. Io ho lasciato l'impasto direttamente nella impastatrice a temperatura ambiente coprendo la vasca con la pellicola e due coperte calde per circa 12 ore. 

Seconda fase dell'impasto. 

Preparare tutti gli ingredienti e tenerli a disposizione.

Mettere in moto l'impastatrice e inziare a versare gli ingredienti nella ciotola la farina e il malto, e lavorare per  circa 15 minuti. Quindi incorporate in tre volte  lo zucchero, dopo il suo completo assorbimento, metà quantità di tuorli, il sale e gli aromi. Lavorate bene tutto fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo. A questo punto aggiungere metà quantità prevista di burro, una volta  amalgamato, aggiungete anche il resto dei tuorli. Impastare bene fino a raggiungere una consistenza elastica, quindi versare nell’impasto i restanti grammi di burro, precedentemente fuso a bagnomaria ma non caldo. Questa lavorazione dura circa 30 minuti. Aggiungere l’uvetta e l’arancia candita. Continuate ad impastare fino a che la frutta non si sia ben distribuita nel composto. Togliere l’impasto dalla macchina, riporlo in un contenitore e lasciarlo riposare 30 minuti, coperto da pellicola. Dopo questo periodo, ribaltare la massa sul piano di marmo e lasciarla puntare all’aria per circa 15 minuti. Dopo di che, dividere in 4 parti l'impasto e per essere certi della quantità corretta  pesare l'impasto. Se ne mette sempre un 10% in più di peso rispetto alla taglia della forma per compensare l’evaporazione dell’acqua in cottura. Questa lavorazione è per  panettoni da un kilo, quindi metteremo nel pirottino 1100 gr di impasto. Dopo aver pezzato, formare il panetto con il metodo della pirlatura, e lasciar puntare per altri 15 minuti. Poi procedere ad una nuova pirlatura, e posizionare la massa all’interno del pirottino precedentemente sistemato su di una teglia. Riporre a lievitare, sempre coperto da pellicola, ad una temperatura di circa 28/30°C fino a quando l’impasto non sarà arrivato a circa 2 cm dal bordo del pirottino. Ho steso una coperta sul piano di lavoro, su questa ho steso la coperta elettrica e sulla coperta ho appoggiato i pirottini isolati con un telo di plastica  e coperto con l'altro lembo di coperta elettrica, coperta a sua volta da un'altra coperta per non far disperdere il calore. Ho lasciato lievitare fino a raggiungere i canonici due cm dal bordo all'incirca 7 ore. Quando l'impasto è arrivato a due cm dal bordo, togliere delicatamente con l'utilizzo di una pala il pirottino dalla coperta elettrica, metterlo su piano di lavoro,  lasciare all’aria il nostro panettone scoprendolo dalla pellicola protettiva per fargli formare una sottile pellicina. Passare alla "scarpatura" incidendo con una lametta una croce sulla superfice, staccare sempre con una lama i 4 lembi formatisi dal resto della massa,  posizionare al centro delle piccole noci di burro, e riposizionare i lembi verso il centro. Spostare sempre delicatamente con una pala i pirottini sulla placca da forno  posizionando la teglia nella posizione più bassa tenendo conto dello sviluppo che il panettone avrà in cottura. Portare la temperatura del forno a 165 °C in posizione statica (calore sotto - sopra) infornare per circa 50-55 minuti. Controllare la cottura con una sonda, è cotto quando raggiunge al cuore la temperatura di 94°C.  Quando è cotto, sfornare, e infilzarlo alla base con gli appositi ferri  per poterlo poi capovolgere e lasciarlo così in questa posizione per almeno due ore. Trascorso questo periodo, è possibile girare il panettone e rimuovere i ferri, ma prima di confezionarlo è necessario ancora aspettare almeno  10 ore di raffreddamento. Finalmente, il nostro panettone e pronto e finalmente abbastanza freddo per essere riposto in una busta di polipropilene per alimenti. E’ opportuno volendo conservarlo per un lungo periodo, cioè anche 60 giorni, nebulizzare all’interno della busta dell’alcool puro a 95°, cioè per intenderci quello per fare i liquori, che ridurrà il rischio del formarsi di muffe.

 

Pizza di scarola

Pizza di scarola

Tipico piatto natalizio napoletano.
Ingredienti:

• Per l'involucro:
• 400 g di pasta di pane già lievitata

• per il ripieno:
• 2 cespi di scarole
• 1 spicchio di aglio
• 1 bicchiere di olio di oliva e.v.o.
• 100 g di olive denocciolate
• 50 g di capperini -
• un cucchiaio  di pinoli tostati al forno (220°) o in padella con un filo d'olio
• 50 g di uvetta ammollata in acqua calda
• un pizzico di sale 
• pepe bianco q.s.
• alcuni filetti di acciughe sott'olio.
•  
  preparare per tempo l'impasto lievitato.
  Lavare le scarole, metterle in una pentola con poca acqua salata  e lessarle per 10 minuti  circa, dopo averle scolate,  strizzatele per eliminare tutta l'acqua. In un tegame, provvisto di coperchio, versare l’olio rosolare l'aglio tagliato a pezzi a fuoco vivace; eliminare l’aglio, aggiungere i filetti d’acciughe e farli sciogliere nell’olio caldo, quindi aggiungere le olive denocciolate e i capperi, dopo due minuti i pinoli e le uvette ed infine le scarole ben strizzate, condire con sale e pepe,incoperchiare, abbassare i fuochi ed ultimare la cottura mescolando di tanto in tanto. Il tutto deve asciugarsi per bene.
  Lasciar freddare e preparare la teglia per la cottura della pizza, oliandone la superficie. Dividere in due parti  l’impasto lievitato e stendere una parte  per la base,foderando accuratamente fondo e bordo della teglia, aggiungere le scarole e chiudere  con l'altra sfoglia di pasta. Lasciar lievitare ancóra per circa un’ora in un luogo caldo e asciutto. Cuocere a  200°per 30 minuti.
  Una volta che la pizza sarà cotta, togliere dal forno e farla intiepidire prima di servire.
  
  

Pabassinas a s'antiga

Pabassinas a s'antiga

Ingredienti:

200 ml di saba
200 ml di sciroppo a filo

100 g di semola

200 g di uvetta
100 g di mandorle tostate e tagliuzzate
100 g di noci tagliuzzate
scorza di un limone
un cucchiaino di cannella
un cucchiaino di arancia secca grattugiata
palline colorate o argentate

In un tegame antiaderente mettere a scaldare lo sciroppo con la saba, versare la frutta secca, le spezie e lasciare scaldare ancora un paio di minuti. Aggiungere la semola e rimestare con un cucchiaio di legno fino a che il preparato non si addensi e si stacchi dalle pareti del tegame. Versare su un piano di marmo e lasciare freddare. prendere un pezzetto di impasto e compattare bene con le mani facendo una pallina. Preparare tante palline fino a terminare l'impasto. Versare su un piattino della saba e tenerla a disposizione per inumidirsi le mani. Prendere ciascuna pallina e modellarla a forma di cono, mettere nei pirottini di carta e decorare con le palline colorate o argentate. Lasciare asciugare all'aria  almeno un giorno.

Ciambelle di Serdiana

Ciambelle di Serdiana

 1Kg di farina
400 g di zucchero
400 g di strutto a temperatura ambiente

3 limoni grattugiati
4 uova intere
2 bustine di lievito chimico  per torte
aromi: cannella, fiori di garofano o una bustina di saporita(spezie miste)

Frullare le uova con lo zucchero per scioglierlo, aggiungere e impastare tutti gli ingredienti senza lavorare troppo, lo zucchero deve essere ben sciolto e lo strutto deve essere ben assorbito. Fare una palla e avvolgerla su un foglio di pellicola. Lasciare riposare almeno un'ora. Trascorso il tempo di riposo, spolverare leggermente il piano di lavoro con la farina, stendere la pasta con un mattarello con uno spessore di 0,5 cm e ritagliare con le formine a stella, a fiore, a cuore, a rombo, a biscotto o con altre formine che gradite. Foderare con la carta forno le teglie e mettere le ciambelle ritagliate. In un piattino mescolare due tuorli, intingere con  un pennello e pennellare la superfice delle ciambelle . A piacere  si può spolverizzare un po di zucchero semolato Cuocere in forno già caldo a 170 °C per circa 15-20 minuti (dipende dal forno)

cornetti da colazione

 Cornetti da colazione

350 g farina manitoba
150 g farina 00
140 g pasta madre solida rinfrescata e lievitata
200 g latte AD
10 g miele
60 g tuorlo (circa 3)
150 g zucchero
1/2 bacca di vaniglia
100 g burro chiarificato morbido

Procedimento:
Sciogliere la pasta madre con il latte tiepido, mettere nella ciotola della planetaria le farine e aggiungere il latte, lavorare per un paio di minuti. Aggiungere il miele e uno alla volta i tuorli , far incorporare completamente prima di aggiungere il successivo. Aggiungere lo zucchero sempre poco per volta lasciando la planetaria sempre in funzione. Se dovesse essere necessario aggiungere un filino di latte, non tutte le farine assorbono lo stesso contenuto di liquidi. Aggiungere poco alla volta il burro morbidissimo e continuare la lavorazione a bassa velocità fino a che l’impasto risulti  incordato, cioe’ se lo tirate deve diventare come una calza velata. Mettere l’impasto almeno 1 ora nel frigo,per far rapprendere il burro,poi lasciarlo a temperatura ambiente per la lievitazione, dovrebbe raddoppiare. Dividere l'impasto in tre pezzi, stendere un disco rotondo e con l'ausilio di una rotella tagliapizza tagliare in otto parti uguali, formare i cornetti cercando di sigillare bene la codina finale perchè in lievitazione, gonfiandosi,  tende a staccarsi,  metterli nella teglia a debita distanza per evitare che si attacchino, per la lievitazione finale.

 Poco pèrima di metterli in forno mescolare  un tuorlo con la stessa quantità in peso di lattemescolare e delicatamente spennellare le brioche, spolverarle con la granella. Infornare a 180 °C per circa 20 minuti, mettere il ventilato per gli ultimi 3 minuti per dorare  la superficie.

Una tabella di lavorazione molto comoda è quella di preparare l'impasto a fine mattinata o primo pomeriggio. Lasciare fare la prima lievitazione fino alla sera. Intorno alle 22.30/23.00 fare le forme e lasciare nel forno tutta la notte a lievitare . La mattina presto ,togliere la teglia dal forno, accendere il forno e raggiunta la temperatura infornare a 180 °C per 20 minuti circa fino a doratura.