lunedì 9 dicembre 2013

cornetti da colazione



 Cornetti da colazione
350 g farina manitoba
150 g farina 00
140 g pasta madre solida rinfrescata e lievitata
250 g latte AD
10 g miele
60 g tuorlo (circa 3)
150 g zucchero
1/2 bacca di vaniglia
100 g burro chiarificato morbido

Procedimento:
Sciogliere la pasta madre con il latte tiepido, mettere nella ciotola della planetaria le farine e aggiungere il latte, lavorare per un paio di minuti. Aggiungere il miele e uno alla volta i tuorli , far incorporare completamente prima di aggiungere il successivo. Aggiungere lo zucchero sempre poco per volta lasciando la planetaria sempre in funzione. Se dovesse essere necessario aggiungere un filino di latte, non tutte le farine assorbono lo stesso contenuto di liquidi. Aggiungere poco alla volta il burro morbidissimo e continuare la lavorazione a bassa velocità fino a che l’impasto risulti  incordato, cioe’ se lo tirate deve diventare come una calza velata. Mettere l’impasto almeno 1 ora nel frigo,per far rapprendere il burro,poi lasciarlo a temperatura ambiente per la lievitazione, dovrebbe raddoppiare. Dividere l'impasto in tre pezzi, stendere un disco rotondo e con l'ausilio di una rotella tagliapizza tagliare in otto parti uguali, formare i cornetti cercando di sigillare bene la codina finale perchè in lievitazione, gonfiandosi,  tende a staccarsi,  metterli nella teglia a debita distanza per evitare che si attacchino, per la lievitazione finale.
 Poco pèrima di metterli in forno mescolare  un tuorlo con la stessa quantità in peso di lattemescolare e delicatamente spennellare le brioche, spolverarle con la granella. Infornare a 180 °C per circa 20 minuti, mettere il ventilato per gli ultimi 3 minuti per dorare  la superficie.
Una tabella di lavorazione molto comoda è quella di preparare l'impasto a fine mattinata o primo pomeriggio. Lasciare fare la prima lievitazione fino alla sera. Intorno alle 22.30/23.00 fare le forme e lasciare nel forno tutta la notte a lievitare . La mattina presto ,togliere la teglia dal forno, accendere il forno e raggiunta la temperatura infornare a 180 °C per 20 minuti circa fino a doratura.





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