Tiramisù a modo mio
Il tiramisù come altri preparati sono molto variegati nella loro esecuzione, alcuni ritengono che ci sia un'unica ricetta che sarebbe quella autentica qui si possono trovare tutte le varie ipotesi dell'origine sia del nome sia della ricetta. Fattostà che tra le tante ricette trovate e provate ne ho estrapolato una che è di mio gradimento di cui ho certezze sia per la "igienicità" sia per la bontà che per la "leggerezza" .
Crema pasticcera di Black Santin
500 ml di latte
4 tuorli
125 g zucchero semolato
40 g farina
500 ml di panna fresca da montare
Pasta biscotto di Luca Montersino
caffè decaffeinato fatto con la moka
cacao in polvere
mercoledì 24 dicembre 2014
mercoledì 17 dicembre 2014
Panettone 20014
Panettone a lievitazione naturale di I.Massari
Ingredienti
Le quantità tra parentesi sono riferite a 4 panettoni da kg
lavare bene(almeno 3 volte) l'uva passa , strizzarla e metterla ad asciugare su un telo
tagliuzzare le noci e i fichi secchi
reidratatere i mirtilli, colare e mettere ad asciugare
tagliuzzare il cioccolato fondente
forare con gli spilloni gli stampi e cerchiarli con un pennarello per ritrovarli facilmente al momenti di inserire gli spilloni
Primo impasto
Frullare i tuorli con lo zucchero con la frusta nella planetaria fino a renderli cremosi. Sciogliere la pasta madre con l'acqua e dare una frullata con il minipimer. Mettere quest'ultimo nell'impastatrice, aggiungere la farina e impastare per circa 15 minuti. Aggiungere la montata di uova a cucchiaiate, due cucchiai per volta, aggiungendo il successivo quando quello precedente è stato completamente assorbito e l’impasto ha ripreso corda. Circa 10 minuti. Inserire quindi il burro morbido a pomata, in tre volte con la stessa metodologia della montata delle uova. Spegnere l'impastatrice , coprire con un cellofan, coprire con la coperta termica al n°1 e lasciare lievitare per 12-14 ore. Le ore di lievitazione varieranno in base alla temperatura, si puo lasciare anche una notte e un giorno: importante è che l’impasto triplichi prima di procedere al secondo impasto.
Secondo Impasto
Avviare l'impastatrice, aggiunger la farina, il mix aromatico e in sequenza la montata di uova e zucchero, il sale, il burro morbido a pomata con le stesse modalità del primo impasto. La lavorazione dura circa 25-30 minuti. Se si decide di farli tutti uguali a questo punto aggiungere l'uvetta e i canditi oppure le noci e il cioccolato a seconda dei gusti scelti. Io per questa lavorazione ho scelto di fare due gusti quindi ho diviso l'impasto in due.Ho steso l'impasto sul piano, in uno ho messo fichi secchi e noci e nell'altro cioccolato e mirtilli.
Versare l'impasto sul piano di lavoro freddo, possibilmente di marmo, far riposare all’aria l’impasto per circa 1 ora.
Fare a piacere le pezzature io ho fatto 4 panettoni da 1kg. Con le mani unte di burro procedere alla pirlatura, lasciarle puntare all’aria per altri 15 minuti. Fare una seconda pirlatura dell’impasto e inserire nello stampo. Per lo stampo da kg inserire 1,100kg di impasto.
Mettere a lievitare a 25- 28° C per circa 6 ore , a temperature più basse occorreranno più ore ma l'impasto regge molto bene. Non è vero il contrario ovvero eccedere con calore forzato danneggia l'impasto. Io li ho fatti lievitare dentro il forno , per 15 minuti ho messo la funzione lievitazione, dato che nel mio forno arriva a 38 °C , ho spento e messo dentro il forno una lampadina da 30W che mi da una temperatura costante di 26 °C.
Una volta che l’impasto è arrivato a 2 cm dal bordo, togliere dal forno ,metterlo a temperatura ambiente per una trentina di minuti per asciugare la pelle in superficie che permette di poter fare la scarpatura. Fare la scarpatura facendo una incisione a croce con una lametta , sollevare i bordi dei triangoli tagliando con la lametta, mettere un pezzo di burro al centro e riposizionare i bordi,angoli, del triangolo a coincidere sopra il pezzo di burro.
Impostare il forno a 190 °C funzione cottura sotto-sopra e inserire la funzione vapore bassa.
Togliere le guide (prima e seconda) delle griglie dalle pareti, mettere una griglia rovesciata sul fondo del forno e sopra mettere l'altra griglia su cui ci sono gli stampi.
Abbassare la temperatura a 170 °C , mettere il timer a 55' e chiudere lo sportello.
Terminata la cottura inserire la sonda del termometro per misurare la temperatura al cuore, deve essere tra i 91 e i 94. Togliere i panettoni dal forno e infilzarli con gli spilloni per metterli ad asciugare capovolti mettendo gli spilloni tra due sedie. Lasciare raffreddare per almeno due ore. Rimuovere gli spilloni e lasciare all'aria per una decina di ore. Conservarli un una busta di acetato appena spruzzata con alcool alimentare e chiudere.
Ingredienti
Le quantità tra parentesi sono riferite a 4 panettoni da kg
- INGREDIENTI PRIMO IMPASTO
- Durata della lavorazione: 40 minuti max
- (240) 60 g di lievito madre rinfrescato da tre ore
- (300) 75 g di zucchero semolato
- (360) 90 g di acqua
- (240) 60 g di tuorli
- (340) 85 g di burro
- (960) 240 g di farina per panettoni
- INGREDIENTI SECONDO IMPASTO
- Tutto il primo impasto
- (240) 60 g di farina , sempre la stessa per panettoni
- (4) 50g mix aromatico
- (16) 4 g di sale
- (240) 60 g di zucchero semolato
- (320) 80 g di tuorli
- (360) 90 g di burro
- (160) 40 g di acqua
- ((480) 120 g di uvetta sultanina
- (240) 60 g di arancio candito in cubetti
- (120) 30 g di cedro candito in cubetti
- in alternativa cioccolato e mirtilli reidratati, fichi secchi e noci, cioccolato e noci, albicocche e cioccolato)
- Mix aromatico
- 30 g di miele - una bacca di vaniglia intera, scorza di 1/2 limone, scorza di 1/2 arancia, due cucchiai di rum, frullare tutto e lasciare in macerazione 12 ore.
lavare bene(almeno 3 volte) l'uva passa , strizzarla e metterla ad asciugare su un telo
tagliuzzare le noci e i fichi secchi
reidratatere i mirtilli, colare e mettere ad asciugare
tagliuzzare il cioccolato fondente
forare con gli spilloni gli stampi e cerchiarli con un pennarello per ritrovarli facilmente al momenti di inserire gli spilloni
Primo impasto
Frullare i tuorli con lo zucchero con la frusta nella planetaria fino a renderli cremosi. Sciogliere la pasta madre con l'acqua e dare una frullata con il minipimer. Mettere quest'ultimo nell'impastatrice, aggiungere la farina e impastare per circa 15 minuti. Aggiungere la montata di uova a cucchiaiate, due cucchiai per volta, aggiungendo il successivo quando quello precedente è stato completamente assorbito e l’impasto ha ripreso corda. Circa 10 minuti. Inserire quindi il burro morbido a pomata, in tre volte con la stessa metodologia della montata delle uova. Spegnere l'impastatrice , coprire con un cellofan, coprire con la coperta termica al n°1 e lasciare lievitare per 12-14 ore. Le ore di lievitazione varieranno in base alla temperatura, si puo lasciare anche una notte e un giorno: importante è che l’impasto triplichi prima di procedere al secondo impasto.
Secondo Impasto
Avviare l'impastatrice, aggiunger la farina, il mix aromatico e in sequenza la montata di uova e zucchero, il sale, il burro morbido a pomata con le stesse modalità del primo impasto. La lavorazione dura circa 25-30 minuti. Se si decide di farli tutti uguali a questo punto aggiungere l'uvetta e i canditi oppure le noci e il cioccolato a seconda dei gusti scelti. Io per questa lavorazione ho scelto di fare due gusti quindi ho diviso l'impasto in due.Ho steso l'impasto sul piano, in uno ho messo fichi secchi e noci e nell'altro cioccolato e mirtilli.
Versare l'impasto sul piano di lavoro freddo, possibilmente di marmo, far riposare all’aria l’impasto per circa 1 ora.
Fare a piacere le pezzature io ho fatto 4 panettoni da 1kg. Con le mani unte di burro procedere alla pirlatura, lasciarle puntare all’aria per altri 15 minuti. Fare una seconda pirlatura dell’impasto e inserire nello stampo. Per lo stampo da kg inserire 1,100kg di impasto.
Mettere a lievitare a 25- 28° C per circa 6 ore , a temperature più basse occorreranno più ore ma l'impasto regge molto bene. Non è vero il contrario ovvero eccedere con calore forzato danneggia l'impasto. Io li ho fatti lievitare dentro il forno , per 15 minuti ho messo la funzione lievitazione, dato che nel mio forno arriva a 38 °C , ho spento e messo dentro il forno una lampadina da 30W che mi da una temperatura costante di 26 °C.
Una volta che l’impasto è arrivato a 2 cm dal bordo, togliere dal forno ,metterlo a temperatura ambiente per una trentina di minuti per asciugare la pelle in superficie che permette di poter fare la scarpatura. Fare la scarpatura facendo una incisione a croce con una lametta , sollevare i bordi dei triangoli tagliando con la lametta, mettere un pezzo di burro al centro e riposizionare i bordi,angoli, del triangolo a coincidere sopra il pezzo di burro.
Impostare il forno a 190 °C funzione cottura sotto-sopra e inserire la funzione vapore bassa.
Togliere le guide (prima e seconda) delle griglie dalle pareti, mettere una griglia rovesciata sul fondo del forno e sopra mettere l'altra griglia su cui ci sono gli stampi.
Abbassare la temperatura a 170 °C , mettere il timer a 55' e chiudere lo sportello.
Terminata la cottura inserire la sonda del termometro per misurare la temperatura al cuore, deve essere tra i 91 e i 94. Togliere i panettoni dal forno e infilzarli con gli spilloni per metterli ad asciugare capovolti mettendo gli spilloni tra due sedie. Lasciare raffreddare per almeno due ore. Rimuovere gli spilloni e lasciare all'aria per una decina di ore. Conservarli un una busta di acetato appena spruzzata con alcool alimentare e chiudere.
sabato 13 dicembre 2014
Torta mantovana
Torta mantovana di P. Artusi
Farina, grammi 170.
Zucchero, grammi 170.
Burro, grammi 150.
Mandorle dolci e pinoli, grammi 50.
Uova intere, n. l.
Rossi d'uovo, n. 4.
Odore di scorza di limone.
Si lavorano prima per bene col mestolo, entro una catinella, le uova collo zucchero; poi vi si versa a poco per volta la farina, lavorandola ancora, e per ultimo il burro liquefatto a bagno-maria. Si mette il composto in una teglia di rame unta col burro e spolverizzata di zucchero a velo e farina o di pangrattato e si rifiorisce al disopra con le mandorle e i pinoli. I pinoli tagliateli in due pel traverso e le mandorle, dopo averle sbucciate coll'acqua calda e spaccate per il lungo, tagliatele di traverso, facendone d'ogni metà quattro o cinque pezzetti. Badate che questa torta non riesca più grossa di un dito e mezzo o due al più onde abbia modo di rasciugarsi bene nel forno, che va tenuto a moderato calore.
Spolverizzatela di zucchero a velo e servitela diaccia, che sarà molto aggradita.
Nella citola della planetaria montare le uova con lo zucchero fino a che non si ottiene una montata molto spumosa e bianca. Nel frattempo far fondere il burro a bagno maria o al microonde (attenzione alla temperatura). Abbassare la velocità e aggiungere un cucchiaio per volta la farina setacciata. Aggiungere ora il burro liquefatto e la scorza di limone. Ungere una teglia con il burro e cospargere la superficie con un misto di zucchero semolato e farina. Versare l'impasto sulla teglia e cospargere la superfice con le mandorle tagliuzzate e una manciata di pinoli. Cuocere in forno già caldo a 170 °C per circa 30 minuti. Far freddare, mettere sul piatto da portata e spolverizzare con abbondante zucchero a velo.
Farina, grammi 170.
Zucchero, grammi 170.
Burro, grammi 150.
Mandorle dolci e pinoli, grammi 50.
Uova intere, n. l.
Rossi d'uovo, n. 4.
Odore di scorza di limone.
Si lavorano prima per bene col mestolo, entro una catinella, le uova collo zucchero; poi vi si versa a poco per volta la farina, lavorandola ancora, e per ultimo il burro liquefatto a bagno-maria. Si mette il composto in una teglia di rame unta col burro e spolverizzata di zucchero a velo e farina o di pangrattato e si rifiorisce al disopra con le mandorle e i pinoli. I pinoli tagliateli in due pel traverso e le mandorle, dopo averle sbucciate coll'acqua calda e spaccate per il lungo, tagliatele di traverso, facendone d'ogni metà quattro o cinque pezzetti. Badate che questa torta non riesca più grossa di un dito e mezzo o due al più onde abbia modo di rasciugarsi bene nel forno, che va tenuto a moderato calore.
Spolverizzatela di zucchero a velo e servitela diaccia, che sarà molto aggradita.
Nella citola della planetaria montare le uova con lo zucchero fino a che non si ottiene una montata molto spumosa e bianca. Nel frattempo far fondere il burro a bagno maria o al microonde (attenzione alla temperatura). Abbassare la velocità e aggiungere un cucchiaio per volta la farina setacciata. Aggiungere ora il burro liquefatto e la scorza di limone. Ungere una teglia con il burro e cospargere la superficie con un misto di zucchero semolato e farina. Versare l'impasto sulla teglia e cospargere la superfice con le mandorle tagliuzzate e una manciata di pinoli. Cuocere in forno già caldo a 170 °C per circa 30 minuti. Far freddare, mettere sul piatto da portata e spolverizzare con abbondante zucchero a velo.
sabato 15 novembre 2014
Polenta con funghi
Ho la macchina del pane che non utilizzo praticamente mai perchè ho imparato a fare il pane in altro modo. diciamo che in passato , i primi tempi è stata di grande aiuto ma giusto due o tre volte poi il risultato non mi soddisfava più dopo aver ottenuto risultati ben più soddisfacenti cona la lavorazione e la cottura tradizionale. Ebbene questa macchina del pane giaceva sola soletta nello scaffale delle caccavelle e oggi mi si è illuminata una lamadina. Gironzolando sull'web ho letto in qualche blog che si sarebbe potutta utilizzare per cuocere la polenta utilizzando la funzione "cottura marmellata", sono andata a verificare che la mia macchina avesse questa funzione e ho subito cercato le istruzioni su come dovesse essere utilizzata.
Ingredienti:
1 litro di acqua
250 g di polenta
2 cucchiaini di sale
2 cucchiai di olio EVO
Mettere nel cestello della macchina del pane gli ingredienti nell'ordine proposto e accendere la macchina del pane con la funzione marmellata.
La macchina si avvia e fa un preriscaldamento per 15 minuti, trascorso il tempo si avviano anche le pale del mescolamento che andranno avanti lente e cadenzate per circa un'ora. al termine si sentirà il segnale di spegnimento. Togliere il cestello e versare la polenta in un tagliere per farla freddare. IO ho foderato un vassoio di legno con un foglio di carta forne l'ho vesrsta livellandola.
Nel frattempo preparare il condimento per la polenta.
Oggi funghi, banalissimi prataioli ma sicuramente biologici perchè sono stati raccolti proprio stamattina da Silvio nel terreno di Uta alle falde di Monte Arcosu.
Ingredienti:
1 litro di acqua
250 g di polenta
2 cucchiaini di sale
2 cucchiai di olio EVO
Mettere nel cestello della macchina del pane gli ingredienti nell'ordine proposto e accendere la macchina del pane con la funzione marmellata.
La macchina si avvia e fa un preriscaldamento per 15 minuti, trascorso il tempo si avviano anche le pale del mescolamento che andranno avanti lente e cadenzate per circa un'ora. al termine si sentirà il segnale di spegnimento. Togliere il cestello e versare la polenta in un tagliere per farla freddare. IO ho foderato un vassoio di legno con un foglio di carta forne l'ho vesrsta livellandola.
Nel frattempo preparare il condimento per la polenta.
Oggi funghi, banalissimi prataioli ma sicuramente biologici perchè sono stati raccolti proprio stamattina da Silvio nel terreno di Uta alle falde di Monte Arcosu.
venerdì 14 novembre 2014
Confettura d'uva
Su scricchilloni
"Su scrichilloni de axina" tradotto significa piccoli grappoli d'uva.
A fine vendemmia si è soliti andare a "fai scrichilloni" ovvero si va nelle vigne e si ripassano tutti i filari controllando tutti i ceppi per individuare i grappoli "dimenticati" durante la vendemmia. In genere sono gli stessi vendemmiatori che fanno questo lavoro infatti le malelingue dicono che siano loro stessi che volutamente o sbadatamente li "dimentichino" per poi ritrovarli in seguito. Non è propriamente vero perché io che di vendemmie ne ho fatte posso dire che, anche con molta attenzione se ne lasciano tanti, vuoi per distrazione vuoi perché sono talmente piccoli che non vale la pena tagliarli, a volte sono ben incastrati e perderesti un sacco di tempo che puoi utilizzare per tagliare quelli più produttivi. Sabato scorso, complice una bella giornata d'autunno caldo che pare ancora fine estate, ho dedicato un paio d'ore a fare questa ricerca con l'intento di fare la marmellata d'uva. Non so se da noi sia un prodotto che si faceva o si faccia normalmente ma sono stata spinta su indicazione della mamma della mia amica, abruzzese doc. In Abruzzo in questo periodo fanno la“ragnata” o “scrucchiata" che servirà per fare i “cillarichijene” o celli più notoriamente conosciuti come tarallucci. Si perché la signora Filomena manca da un po di tempo dalla sua terra e queste preparazioni non le fa più, quest'anno ha deciso che vorrebbe fare i tarallucci con la vera scrucchiata, quindi mi sono resa disponibile a darle una mano per realizzare questo suo desiderio di ritrovare un pochino di tradizione abruzzese in terra sarda.
E' chiaro che non potrà mai essere la vera ragnata perché per fare quella autentica ci vuole il Montepulciano mentre io ho utilizzato "axina de scrichilloni" quindi uva di varietà mista, quello che la vigna mi ha offerto.
Confettura d'uva
Ho sgranato i tralci, lavato gli acini e messo a bollire l'uva fino a spapolarla.
A questo punto ci sarebbe voluto il setaccio a ragno, da qui il nome ragnata, un particolare setaccio a trama che fa passare anche tracce di buccia ma trattiene i semi, Io ho utilizzato il passaverdure che ha trattenuto i semi ma purtroppo in minima in parte anche la buccia.
Ho rimesso sul fuoco aggiungendo due manciate di zucchero, ho portato nuovamente ad ebollizione e poi invasato nei vasetti di vetro ben chiusi con i coperchi.
Poi ho messo i vasetti in una pentola con acqua già tiepida e messo a bollire una mezz'ora per la sterilizzazione. In questa procedura è indispensabile questa sterilizzazione perché la quantità di zucchero aggiunta non è sufficiente per la conservazione come si fa solitamente con le marmellate.
Ho lasciato indiepidire i vasetti dentro la pentola e poi ho verificato che si fosse formato il sottovuoto.
La confettura d'uva o ragnata o scrucchiata è pronta in attesa di essere utilizzata per i tarallucci.
"Su scrichilloni de axina" tradotto significa piccoli grappoli d'uva.
A fine vendemmia si è soliti andare a "fai scrichilloni" ovvero si va nelle vigne e si ripassano tutti i filari controllando tutti i ceppi per individuare i grappoli "dimenticati" durante la vendemmia. In genere sono gli stessi vendemmiatori che fanno questo lavoro infatti le malelingue dicono che siano loro stessi che volutamente o sbadatamente li "dimentichino" per poi ritrovarli in seguito. Non è propriamente vero perché io che di vendemmie ne ho fatte posso dire che, anche con molta attenzione se ne lasciano tanti, vuoi per distrazione vuoi perché sono talmente piccoli che non vale la pena tagliarli, a volte sono ben incastrati e perderesti un sacco di tempo che puoi utilizzare per tagliare quelli più produttivi. Sabato scorso, complice una bella giornata d'autunno caldo che pare ancora fine estate, ho dedicato un paio d'ore a fare questa ricerca con l'intento di fare la marmellata d'uva. Non so se da noi sia un prodotto che si faceva o si faccia normalmente ma sono stata spinta su indicazione della mamma della mia amica, abruzzese doc. In Abruzzo in questo periodo fanno la“ragnata” o “scrucchiata" che servirà per fare i “cillarichijene” o celli più notoriamente conosciuti come tarallucci. Si perché la signora Filomena manca da un po di tempo dalla sua terra e queste preparazioni non le fa più, quest'anno ha deciso che vorrebbe fare i tarallucci con la vera scrucchiata, quindi mi sono resa disponibile a darle una mano per realizzare questo suo desiderio di ritrovare un pochino di tradizione abruzzese in terra sarda.
E' chiaro che non potrà mai essere la vera ragnata perché per fare quella autentica ci vuole il Montepulciano mentre io ho utilizzato "axina de scrichilloni" quindi uva di varietà mista, quello che la vigna mi ha offerto.
Confettura d'uva
Ho sgranato i tralci, lavato gli acini e messo a bollire l'uva fino a spapolarla.
A questo punto ci sarebbe voluto il setaccio a ragno, da qui il nome ragnata, un particolare setaccio a trama che fa passare anche tracce di buccia ma trattiene i semi, Io ho utilizzato il passaverdure che ha trattenuto i semi ma purtroppo in minima in parte anche la buccia.
Ho rimesso sul fuoco aggiungendo due manciate di zucchero, ho portato nuovamente ad ebollizione e poi invasato nei vasetti di vetro ben chiusi con i coperchi.
Poi ho messo i vasetti in una pentola con acqua già tiepida e messo a bollire una mezz'ora per la sterilizzazione. In questa procedura è indispensabile questa sterilizzazione perché la quantità di zucchero aggiunta non è sufficiente per la conservazione come si fa solitamente con le marmellate.
Ho lasciato indiepidire i vasetti dentro la pentola e poi ho verificato che si fosse formato il sottovuoto.
La confettura d'uva o ragnata o scrucchiata è pronta in attesa di essere utilizzata per i tarallucci.
Ricetta tarallucci o celli ripieni
RIPIENO
300 g di confettura di uva
un cucchiaio di cacao amaro
una manciata di mandorle tostate e tritate
una manciata di amaretti tritati o biscotti secchi tipo digestive
un cucchiaio di miele
cannella un cucchiaino
PASTA
un bicchiere di vino bianco 200ml a T.A.
due bicchieri di olio evo 200ml a T.A.
due cucchiai di zucchero
farina 00 quanta ne incorpora per avere un impasto omogeneo e facilmente lavorabile con le mani.
Lavorare il tutto fino ad avere un impasto adeguato, lasciare riposare in frigorifero mezz'ora.
Creare delle palline della dimensione di un mandarino, schiacciare con il mattarello, riempire con la confettura il dischetto creato e chiudere come un tortello.
Cuocere a 170 ° per circa 30 minuti in forno ventilato.
a cottura ultimata passare i celli ripieni nello zucchero semolato.
giovedì 23 ottobre 2014
Torta Saint Honorè
un disco di pan di spagna bagnato con bagna all'arancia
uno strato di crema chiboust
un disco di pasta sfoglia
uno strato di crema cioccolatine
un disco di pan di spagna bagnato con bagna all'arancia
uno strato di panna fresca montata
decorazione con crema chiboust e crema cioccolatine con beccucci saint honorè
bignet ripieni metà con crema chiboust e metà con crema cioccolatine
spuntoni di panna fresca montata con beccucci a stella
Pan di spagna:
6 albumi
6 tuorli
180 g di zucchero semolato
180 g di farina 00
Crema chiboust:
Crema Pasticcera
90 g di latte fresco
90 g di panna fresca
120 g di zucchero
110g tuorlo d’uovo (6 tuorli grandi)
17 g di amido di mais
12 g di gelatina
Meringa italiana
130 g di zucchero
50 g di acqua
230 g di albume d’uovo (7 albumi grandi)
40 g di zucchero semolato
Panna montata
250 g di panna fresca
25 g di zucchero a velo
*NB: la prossima la faccio sostituendo il disco di pasta sfoglia con uno di pan di spagna perchè ho avuto difficoltà a tagliarla.
Torta Saint Honore’ con le ricette di Luca Montersino
questa è l'ultima che ho fatto, non ho utilizzato panna, ho farcito solo con la crema e la dose data è bastata per tutta la torta , compreso i bignet.
1 disco di pasta sfoglia 250g da 32 cm
2 dischi di pandispagna da 22 cm
crema chiboust una dose
sciroppo bagna al gusto di arancia (100 zucchero liquido, 100 acqua, 50 liquore)
250 g di panna fresca da montare
80 g di cioccolato fondente
12-14 bignet
- Fare la crema chiboust e farla a rassodare
- Fare il pan di spagna almeno il giorno prima e tagliare due dischi da circa 1,5 cm di spessore
- Fondere il cioccolato fondente a microonde 180w pochi minuti per volta per non rischiare di "cuocerlo" oppure a bagnomaria, una volta fuso mescolarlo a 200 g di crema chiboust
Mettere il disco di pasta sfoglia in una teglia e cuocere per 20 minuti a 180 °C
Tagliarlo a misura con un disco di acciaio da 22cm.
- Prendere un cerchio di acciaio e foderarlo con una striscia di acetato, posizionare sul fondo il disco di pasta sfoglia, fare uno strato di crema chiboust , mettere il disco di pan di spagna bagnato con la bagna , un altro strato di crema e a chiudere l'altro disco di pandispagna sempre bagnato con la bagna, e un altro strato di crema a chiudere.
- Nel frattempo fare un foro sul fondo dei bignet e con una bocchetta sottile inserire la crema al cioccolato.
- Con un beccuccio saint'honorè fare al centro della torta le classiche strisce due con crema al cioccolato e due con crema bianca.
- Sistemare ora i bignet lungo il bordo della torta e tra di loro fare dei decori con la panna con una bocchetta a stella.
- Mettere a rassodare in congelatore.
- Dopo circa 30 minuti toglierla dal congelatore, togliere il cerchio e la striscia di acetato, lungo il bordo decorare con i pezzi residui di pasta sfoglia leggermente tostata al forno.
INGREDIENTI
per una torta da 22 cm di diametro
1 disco di pasta sfoglia 250g da 32 cm
2 dischi di pandispagna da 22 cm
crema chiboust una dose
sciroppo bagna al gusto di arancia (100 zucchero liquido, 100 acqua, 50 liquore)
250 g di panna fresca da montare
80 g di cioccolato fondente
12-14 bignet
Pasta sfoglia
un disco di pasta sfoglia rotonda già pronta
cuocere il disco di pasta sfoglia in forno caldo a 180 °C per circa 15-18 minuti , lasciare freddare. Ritagliare con un cerchio di acciaio un disco della stessa misura del pan di spagna 22cm. Tenere da parte i ritagli per la decorazione del bordo.
Pan di Spagna
6 tuorli + 6 albumi
180g di zucchero
180g di farina
Montare le uova con lo zucchero per circa 20 minuti, aggiungere a pioggia setacciando la farina, mescolando con una spatola dal basso verso l'alto per non smontare l'impasto. versare in uno stampo imburrato e infarinato e cuocere in forno già caldo per 35-40 minuti a 160°C.
Crema Chiboust :
Crema Pasticcera
90 g di latte fresco
90 g di panna fresca
120 g di zucchero
110g tuorlo d’uovo (6 tuorli grandi)
17 g di amido di mais
12 g di gelatina
Meringa italiana
130 g di zucchero
50 g di acqua
230 g di albume d’uovo (7 albumi grandi)
40 g di zucchero semolato
Per eseguire questa crema si fanno due lavorazioni, meringa italiana e crema pasticcera, e assemblaggio finale.
- fare la meringa italiana: Montare gli albumi con 60 g di zucchero. nel frattempo fare lo sciroppo con l'acqua e lo zucchero quando arriva a 121 °C versare a filo sugli albumi e continuare a montare fino a raffreddamento.
- Mettere a reidratare la gelatina in 5 volte il suo peso di acqua.
- Mettere a bollire il latte e la panna e nel frattempo mescolare i tuorli con lo zucchero, aggiungere l'amido . Quando il latte bolle versare i tuorli e aspettare la ripresa del bollore, mescolare velocemente con una frusta e spegnere.
- Travasare in un altro recipiente e aggiungere la gelatina reidratata e scioglierla bene, lasciare intiepidire cinque minuti.
- Versare un paio di cucchiaiate di albumi sulla crema e poi versare la crema sugli albumi, mescolare con una frusta delicatamente dal basso verso l'alto.
- Aromatizzare con un cucchiaio di aroma zabaione. mettere in frigo fino al momento dell'utilizzo.
Pasta-choux-o-pasta-bignet o semplicemente comprate i bignet già pronti
40 ml di acqua
50 ml di latte
35g di burro
70 g di farina
2 uova (circa 90g)
Un pizzico di sale
mettere a bollire il latte e farci sciogliere il burro, quando è ben sciolto versare d'un colpo la farina e mescolare con un cucchiaio di legno fino a che si asciuga e mescolando con il cucchiaio la pasta si stacca dalle pareti., togliere dal fuoco e far raffreddare. mettere nella ciotola della planetaria e azionarla, versare le uova una per volta e farlo assorbire dalla pasta , non versare l'altro se prima non è stato assorbito. ottenuta una pasta liscia e morbida. metterla in una sac a poche e formare i classici bignet. cuocere a °C per circa
mettere a bollire il latte e farci sciogliere il burro, quando è ben sciolto versare d'un colpo la farina e mescolare con un cucchiaio di legno fino a che si asciuga e mescolando con il cucchiaio la pasta si stacca dalle pareti., togliere dal fuoco e far raffreddare. mettere nella ciotola della planetaria e azionarla, versare le uova una per volta e farlo assorbire dalla pasta , non versare l'altro se prima non è stato assorbito. ottenuta una pasta liscia e morbida. metterla in una sac a poche e formare i classici bignet. cuocere a °C per circa
Bagna aromatizzata
100 g di zucchero liquido
100 ml di acqua
100ml di liquore al gusto
Pasta sfoglia
un disco di pasta sfoglia rotonda già pronta
cuocere il disco di pasta sfoglia in forno caldo a 180 °C per circa 15-18 minuti , lasciare freddare. Ritagliare con un cerchio di acciaio un disco della stessa misura del pan di spagna 22cm. Tenere da parte i ritagli per la decorazione del bordo.
500 ml di panna fresca da montare
50 g di zucchero a velo
100 g di cioccolato fondente
sciogliere il cioccolato a bagno maria fino a farlo diventare fluido, mescolarlo a 300 g di crema pasticcera alleggerita con la panna per ottenere la crema al cioccolato necessaria per riempire i bignete e la decorazione finale. Mettere in frigo a rassodare.
Composizione della torta:
- un disco di pan di spagna da 1,5 cm di spessore bagnato con la bagna al liquore.
- uno strato di crema chiboust alleggerita con la panna,
- un disco di pasta sfoglia con uno strato di crema chiboust alleggerita con la panna
- secondo disco di pan di spagna bagnato con la bagna al gusto,
- ultimo strato di crema livellando bene la superfice.
- con una strato di panna foderare i bordi della torta sui quali si faranno aderire i ritagli della pasta sfoglia, sbriciolata oppure tagliati a quadretti.
- Scavare il fondo dei bignet facendo un forellino grande il necessario per inserire la cannula della bocchetta e riempire con la crema al cioccolato.
- Con la bocchetta saint honorè fatte le classiche strisce sulla superfice della torta due crema bianca o panna e due crema al cioccolato
- distribuire i bignet simetricamente sulla superfice della torta , in genere sette se grandi o 9 se piccoli, lasciando un piccolo spazio tra l'uno e l'altro.
- con una bocchetta a stella, tra un bignet e l'altro fare dei ciuffi con la panna
mercoledì 30 luglio 2014
Plum cake alle verdure
Plum cake alle verdure
Ci sono delle occasioni in cui si necessita di qualche stuzzichino come antipasto ma non si ha il tempo per preparare delle cose elaborate che portano via molto tempo e si deve ripiegare su qualcosa di semplice ma allo stesso tempo sfiziosa. Il plumcake alle verdure è uno di questi, molto versatile perchè si può fare con tante verdure differenti, a seconda di quelle che si trovano in stagione e a seconda di quello che si ha a disposizione in casa. In questo periodo nel nostro orto ci sono le classiche verdure estive peperoni, melanzane, zucchine, cipolle, ed ecco che in occasione del ferragosto, non avendo tempo per preparare altre sfiziosità, ho ripiegato su questo plumcake utilizzando le verdure che avevo disponibili in questo momento.
Ingredienti per uno stampo da plum cake
- tre uova
- 100 g di acqua
- 60 g di olio EVO
- 100 g di panna
- 250 g di farina 0
- un cucchiaino di lievito chimico per torte salate
- 60 g di formaggio a pezzetti
- 50 g di formaggio grattugiato
- Sale e pepe nero q.b.
- Zucchine, peperoni, cipolle q.b.
- Olio extravergine di oliva q.b. per rosolare le verdure
Mettere nel mixer le uova, l'acqua, l'olio, la panna, frullare per qualche secondo, travarare il tutto nella citola della planetaria e con il gancio K var girare aggiungendo poco per volta la farina addizionata con il lievito per torte salate. Una volta amalgamata tutta la farina togliere la ciotola dalla planetaria e aggiungere le verdure, il formaggio tagliato a pezzetti e il formaggio grattugiato, amalgamare a mano con una spatola. Foderare lo stampo da plumcake con un foglio di carta forno bagnata e strizzata, versare l'impasto e spolverizzare sulla superficie un po di formaggio grattugiato e dei semini di papavero per colorare la superficie. Infornare in forno caldo a 170 °C funzione ciclo term eco per circa 40 minuti. Prima di togliere dal forno controllare la cottura con il classico stecchino. Far freddare prima di tagliarlo. E' meglio consumarlo a freddo il giorno dopo.
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