Torta di saba

Torta di saba

Ultima del 23/12/2021

Ingredienti della dose intera sufficiente per uno stampo da panettone da 18cm tagliato a 7cm + 2 stampi a ciambella scanalati da 16cm, oppure 4 stampi da 16 cm.

totale impasto 2500 g, 1250g nello stampo panettone , 625g in cada  stampo a ciambella

ingredienti per 1/2 dose :stampo da panettone da 18cm oppure due stampi da 16cm

ingredienti per 3/4 dose: 4 stampi scanalati da 13cm

1/2dose - 3/4 dose

(50)      -  (75) -      -100 g zucchero semolato 

(2)        -  (3) -        -4 uova

(100)    - (150) -     -200 ml latte

(60)      - (190) -     -125 g strutto

(250)    -(375) -      -500 ml saba

(250)    -(275) -      -500 g farina (250g 00 e 250g farina grano duro)

(1/2)     -(1)-            - 1 bustina lievito

(5)        -(10) -          - 10 g bicarbonato

(125)    -(185) -      - 250 g uvetta ammollata in liquore di arancia

(125)    -(185) -       - 250 g mandorle tostate e tagliate a pezzetti

(100)    -(100) -       - 100 g di noci

1 bustina saporita Rebecchi ovvero Pisto ovvero Spezie miste

2 scorza di  due arance 

100 ml di saba per spennellare

Indoru alimentare e tragera per decorare

Lavare l'uvetta per tempo, asciugarla, metterla a bagno nel liquore di arancia.

Grattugiare la scorza delle arance.

Far sciogliere lo strutto nel latte tiepido.

Scaldare la saba

Spalmare con lo strutto gli stampi e spolverizzare con la farina

Frullare le uova con lo zucchero nel mixer, aggiungere in sequenza e frullare tra una aggiunta e l'altra: latte con strutto, saba. 

Versare il tutto in un recipiente aggiungere la frutta secca, l'uvetta, gli aromi e per ultimo la farina setacciata con il lievito e il bicarbonato, in tre volte mescolando dal basso verso l'alto con una spatola. Ungere gli stampi rigati a ciambella e lo stampo di carta da panettone   per bene con lo strutto o burro o con olio e infarinare. 

Versare metà impasto nello stampo da panettone (1250g) e l'altra metà diviso nei due stampi (625g). Infornare in forno già scaldato a 240°C sotto sopra, abbassare a 160°C solo sotto e cuocere circa 50 minuti. 

Fare controllo stecchino prima di spegnere.

Una volta tolti dal forno e fatti leggermente intiepidire , spennellare con saba calda, lasciare asciugare prima di decorare con indoru e tragera.

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Con 3/4 della dose ho fatto 4 stampi scanalati da 13 cm, li ho fatti cuocere oltre un ora e si sono asciugati perfettamente. sembrava proprio "pan'e saba".

Zuppa (simil ribollita)

 Zuppa (Simil Ribollita)

La RIBOLLITA piatto tipico toscano.

La realizzazione nasce dal fatto che al mercato della domenica dei produttori locali ho incontrato per puro caso il cavolo nero, ne ho preso un mazzo e mi sono ricordata della ribollita della mia amica Manuela toscana di Pisa. Chiaramente, come consuetudine, è una ribollita "a modo mio" in base agli ingredienti disponibili al momento. Oltre al cavolo nero ho a disposizione altri vari cavoli come la verza, cavolo rosso, altri cavoli nati nell'orto del marito. Una alterazione veramente peccaminosa, ecco perchè "simil" , è la sostituzione dei fagioli (per me indigesti) con i ceci nostrani. 

Ecco l'elenco degli ingredienti e come l'ho realizzata.

• per il soffritto: olio, cipolla, carote, sedano, dadolata di speck, un peperoncino, un pomodoro secco
• verdure: tre foglie di verza, tre foglie di cavolo rosso, mezzo mazzo di foglie di cavolo nero, altre foglie di cavoli del marito, tre foglie di alloro
• 300 g di ceci già precotti
• avanzi di pane casareccio e carasau q.b.

Fare il soffritto in olio EVO di produzione propria (anche questo fa la differenza) con una dadolata di carote, sedano, cipolla , speck, un pomodoro secco  e un peperoncino piccante.

Aggiungere le verdure opportunamente lavate e tagliate a strisce.

Appassite le verdure aggiungere l'acqua, portare a bollore e lasciare sobbollire almeno 30 minuti.

Aggiungere i ceci mescolando bene e aggiungere il pane raffermo tagliato a dadini il casareccio e frantumato il carasau, controllare la sapidità e riportare a bollore e lasciare almeno altri dieci minuti per far spapolare il pane.

Lasciare riposare ed eventualmente consumarla la sera per far insaporire per bene tutti gli ingredienti.

Farinata di zucca

Farinata di zucca

Ricetta tradizionale di Sestri Ponente da me rivisitata in base ai nostri ingredienti locali.

La farinata di zucca si cuoce in forno, come la farinata di ceci, in una teglia bassa, o testo; per la sfoglia si usa farina di grano, acqua e olio extra vergine di oliva; per il ripieno si usa della zucca cruda scolata della sua acqua, parmigiano reggiano, maggiorana o origano a piacere.

ecco gli ingredienti da me utilizzati.

 Pasta                                                                                                                                    -300 g di farine (150g semola di grano duro, 100g farina di grano duro, 50g integrale di grano duro)

-4 cucchiai di olio extravergine di oliva                                                                                        

-150g acqua della zucca                                                                                                              

-5 g sale 

                                                                                                                                                           Ripieno

-500g  zucca gialla (dopo aver perso l'acqua utilizzata per impastare la pasta) 
-100 gr di Parmigiano 
-origano, pepe nero
-sale

Procedimento
Pulire la zucca, grattugiare la polpa e la buccia, metterla in un colapasta con un peso sopra e lasciarla riposare per alcune ore perchè perda l’acqua che terrete da parte per la pasta.

Impastate la farina con acqua della zucca, sale, olio. 
Lasciare riposare almeno mezz’ora la sfoglia,  stendere  con il mattarello e metterla nello stampo lasciando  un po’ di  bordo per ricoprire solo ai lati la farinata.
Grattugiare la zucca, dare un paio di giro con il cutter, versare su una garza e appenderla per perdere l'acqua. Dopo un ora circa spremere la garza per far uscire tutto il liquido. Versarla in un contenitore e mescolare  con il grana grattugiato, altro olio a piacere, sale, origano, pepe nero. Versarla nella sfoglia, appianare bene, ripiegare i bordi verso l’interno.
Cuocere in forno già caldo 240°C, abbassare a 200 funzione sotto e sopra 10 minuti, 200 solo sotto 20 minuti, 200 sotto sopra per 10 minuti a 200°

Torta rapida da colazione

 Torta rapida da colazione

Il ragazzo di casa fa una colazione classica con caffè latte e un qualcosa da pucciarci dentro, di conseguenza deve essere abbastanza secca. Faccio in genere delle torte sempre differenti con gli ingredienti disponibili al momento. Oggi avevo un residuo di OKARA dal "latte" di mandorla fatto ieri e ho utilizzato quello con altri "avanzi" come il mix di frutta secca tostata che se non consumata si sarebbero ammorbiditi.

2 uova, 150 g zucchero, 60 g olio evo, 100 g latte, scorza di arancia secca, 50 g uvetta ammollata in vernaccia, 100g mix di frutta secca sminuzzata, 100 g OKARA di mandorle, 200 g di farina 0 , 8 g lievito chimico per torte un pizzico di bicarbonato

Nel mixer ho frullato le uova con lo zucchero, poi uno per volta ho aggiunto gli altri ingredienti frullando ancora per pochi giri per volta: olio, latte, scorza di arancio secco. Versare la montata in una boule, mescolare con una spatola e aggiungere l'okara di mandorla, aggiungere poco per volta la farina con il lievito ,l'uvetta con il suo liquido di ammollo, il mix di frutta secca. Foderare uno stampo da 22 con la carta forno umida, versare l'impasto. Infornare in forno caldo a 200°C , abbassare a 160°C e cuocere per 40 minuti circa, fare la prova dello stecchino.

Torta Saint Honorè

Torta Saint Honorè

                                                             8 febbraio 2023

Torta Saint Honorè

 2021

Ingredienti per una torta da 26 cm

• 1 PDS da 26
• una dose e mezza di crema chiboust
• 1/2 di crema chiboust mescolarla al cioccolato fondente per fare la crema chocolatine
• un rotolo di pasta sfoglia
• 400 ml di bagna
• una bustina di granella di nocciole
• 200 g di panna montata   
•  una decina di  bignet 

• Vassoio rettangolare di legno rivestito con carta paglia e foglio di plastica
• cerchio di metallo rivestito internamente con una striscia di cellofan per bordi.

• 1 PDS da 26 cm fatto con 6 tuorli+6 albumi+180 g di zucchero semolato +180 g farina 0 setacciata, scorza di limone grattugiata.
• Montare gli albumi con due cucchiai di zucchero. Montare i tuorli con il restante zucchero per circa 15 minuti, aggiungere la scorza di limone, abbassare la velocità e aggiungere poco per volta metà della farina. Unire alla montata così ottenuta gli albumi montati poco per volta, aggiungere la restante farina con  il setaccio e mescolare con una frusta o con una spatola. Versare sulla teglia verde  ingrassata e infarinata e infornare  in forno ventilato a 200°C, cuocere a 160°C per 40 minuti. Dopo cottura ribaltato sulla griglia e lasciato raffreddare. Tagliare in due dischi di pari altezza, circa 1,5 cm.

•  Crema chiboust di Montersino una dose e mezza (quantità tra parentesi)

Crema
(135) 90 g latte intero
(135) 90 g panna
(180) 120 g  zucchero
(165) 140 g tuorli (circa 6)
(26) 18 g amido di mais
(18) 12 g gelatina in fogli

Mettere a scaldare il latte e la panna, nel frattempo frullare i tuorli e lo zucchero, aggiungere l'amido, i semi di una bacca di vaniglia, due cucchiai di latte e frullare ancora un attimo fino a sciogliere lo zucchero. Quando il latte bolle versare la montata di tuorli, aspettare che inizino a formarsi le bolle in superficie, mescolare vigorosamente con una frusta e una volta addensata spegnere il fuoco, continuare a mescolare con la frusta e versare in una boule di vetro per farla raffreddare. Nel frattempo si è messa la gelatina a reidratarsi nell'acqua, mettere un un ciotola tre cucchiai di crema ancora calda e versare la gelatina reidratata, mescolare per farla sciogliere. se dovesse occorrere scaldare la crema o mettere il tutto al micro e dare un po di temperatura, una volta sciolta la gelatina riversare la crema nella boule, coprire con una pellicola e far raffreddare.

Meringa

330 albumi

60 zucchero

75 g acqua+210 di zucchero per lo sciroppo a 121°C

fare lo sciroppo con 210 g di zucchero e 75 g di acqua, far bollire e portare a 112°C , nel frattempo Montare gli albumi con 60 g di zucchero semolato, quando lo sciroppo è pronto, fermare  la macchina  versare sugli albumi tutto lo sciroppo e continuare a montare. terminata questa operazione bisogna unire le due preparazioni, la crema e la meringa. Mescolare bene. Se si dovessero formare dei grumi sarebbe meglio passare il composto in un colino. Mettere in frigo a rassodare,  se si ha a disposizione un abbattitore si accorciano i tempi.

• Crema al cioccolato

150 g di cioccolato fondente per fare la chiboust al cioccolato

Fatta rassodare la crema si divide in due boule, una crema normale e l'altra viene addizionata con 150 g di cioccolato fondente fuso per ottenere la versione al cioccolato.

• foglio di pasta sfoglia comprata

srotolarla, metterla su una teglia, bucherellare con il rullo e cuocere a 200 °C per 15-20 minuti

• bagna

160 ml di zucchero liquido

160 ml di acqua

80 ml di liquore strega

Mescolare lo zucchero liquido e l'acqua, aggiungere il liquore scelto.

Composizione della torta

Tagliare il PDS in due dischi di ugual altezza, 1,5 cm. Bagnare con la bagna la parte inferiore dei dischi di PDS. Mettere il cerchio al centro del  vassoio, foderare internamente con una striscia di cellofan, mettere un po di crema sul fondo per far aderire il primo disco di PDS. Posizionare il disco di PDS dentro il cerchio facendolo aderire alla crema. Bagnare ora anche la parte superiore con la bagna tramite un pennello o con il contenitore a beccuccio. mettere uno strato di crema al cioccolato e distribuirla uniformemente. Posizionare sulla crema al cioccolato il disco di pasta sfoglia, umido di bagna da ambo i lati. Mettere uno strato di crema e distribuirla uniformemente. Mettere l'altro disco di PDS con un lato già bagnato di bagna, farlo aderire bene e livellarlo se necessario. Bagnare la superficie con la restante bagna. Mettere in abbattitore  o in congelatore a rassodare per almeno due ore.

Togliere il cerchio allargandolo e togliere il nastro di cellofan.

Montare la panna con due cucchiai di zucchero a velo, stendere uno strato leggero di panna sulla superficie del PDS e sul bordo dove andrà applicata manualmente con una leggera pressione la granella di nocciola. Mettere la crema e la crema al cioccolato in due sac a poche con i beccucci saint honorè e fare la decorazione come in foto. Nel frattempo  riempire i bignet metà con crema e metà con crema al cioccolato, disporli sul bordo esterno della torta.

Mettere la torta a rassodare in congelatore o in abbattitore. Con la restante panna montata ben fredda fare degli spuntoni con un beccuccio a stella, tra i bignet.

In genere seguo la ricetta di Bruna Cipriani che ha una quantità notevole di zucchero, vengono sempre buonissimi. ho trovato in rete questa ricetta che utilizza pochissimo zucchero e sfrutta il liquido zuccherino degli stessi fichi. è una prova , vediamo come si comportano soprattutto nella conservazione.  ricetta sperimentale copiata da  una collezione di ricette calabresi e postata da https://dietamediterraneapicetto.altervista.org               

Fichi caramellati

• 1 kgfichi                                                                                         100 gzucchero   semolato                                                                       1 scorza di limone                                                                            20 gsemi di senape                                                                            50 ml di marsala                                                              eventualmente gherigli di noci q.b.

per due vasetti da 500g

Preparazione

1. 
   

   Mettere i fichi in una pentola larga d’acciaio in un solo strato, aggiungere i pezzetti di limone e coprire con lo zucchero e i semi di senape. se volete inserire le noci fatelo dopo circa due ore.                                                                            Riscaldare a fuoco bassissimo in maniera tale da sciogliere sommariamente  lo zucchero.                                                                                                         Lasciarli riposare per una notte o 5/6 ore coperti con coperchio.                         Trascorso il tempo necessario accendere il gas a minimo e lasciare cuocere, senza toccare per circa un ora. Si formerà un certo tot di liquido, girare delicatamente i fichi con un  cucchiaio e lasciarli cuocere per un altra ora, girarli nuovamente dall'altro lato, aggiungere 50ml di marsala  e questa volta continuare la cottura senza coperchio per far raffinare il liquido. Man mano il liquido evapora e lascia un caramello denso  controllare spesso per evitare che si disidratino.     Quando il liquido è quasi esaurito e si presentano caramellati metterli nei vasetti caldi gia sterilizzati e chiudere con le capsule nuove. Ribaltare i vasetti e lasciarli freddare. controllare che abbia fatto il sottovuoto prima di riporli a riposare.  

   

   
2. 

   

   
   
   

1. 
   
   
   

2.     

3.                                                                                    

   
   
   

   
   

   
   
   
   
   
   

4. 
   

5. 
   

Pomodorini in vaso a lunga conservazione

Una volta alla settimana andiamo al mercatino di piazza perchè si trovano prodotti locali sempre freschi. I venditori a seconda dei prodotti, pur di non riaverli anche il giorno successivo, cercano di  sbarazzarsi delle rimanenze dandoli a prezzi molto vantaggiosi. Questa settimana tra le altre cose ci ha proposto l'ultima  cassetta di pomodorini ciliegini. Mi sono ricordata che tempo fa  i ciliegini coltivati da mia sorella li  avevo trattati per conservarli in vaso, in pentola a pressione. Non mi sono fatta ripetere due volte l'offerta e li ho presi, l'unico inconveniente è che nella pentola posso sterilizzare solo cinque vasetti per volta.

Pomodorini in vaso a lunga conservazione

Utilizzare dei pomodorini medio piccoli, lavarli accuratamente in abbondante acqua almeno due volte, prendere sette pomodorini e  tagliarli in mezzo , metterli negli appositi vasetti, pressare per farcene stare ancora il doppio. Mettere abbondante foglie di basilico , alcuni grani di sale grosso, chiudere e stringere bene la capsula che deve essere nuova o al massimo usata una volta. Coprire i vasetti  con mezza calza per evitare che in pentola si tocchino, metterli nella pentola a pressione (la mia INSTANT POT) e coprire per la metà di acqua fredda. Chiudere il coperchio e impostare STEAM 40 minuti. Una volta trascorso il tempo lasciarli dentro fino a che la pressione scenda da sola, ci vorrà circa 30 minuti. Toglierli dall'acqua e metterli in dispensa.