Torta decorata a canestro

Torta decorata a canestro
per gli 82 anni di nonna Rosa

Ingredienti
1 pan di spagna da 24 cm alto 5 cm, tagliato in tre dischi


180 g zucchero semolato
180 g farina 00
6 uova

Farcitura:
400 g crema chiboust aromatizzata al tiramisù

Per la simil crema pasticcera:

90 g di latte intero
90 g di panna fresca (io l'ho sostituita con altrettanti grammi di latte)
120 g di zucchero semolato
110 g di tuorlo d'uovo
17 g di amido
12 g di gelatina in fogli

Per la meringa italiana:
140 g di zucchero semolato
50 g di acqua
220 g di albumi
40 g di zucchero semolato

Per eseguire questa crema si fanno due lavorazioni e assemblaggio finale.
Montare gli albumi con 60 g di zucchero. nel frattempo fare lo sciroppo con l'acqua e lo zucchero quando  arriva a 121 °C versare a filo sugli albumi e continuare a montare fino a raffreddamento. Mettere a reidratare la gelatina in 5 volte il suo peso di acqua.

Mettere a bollire il latte e la panna e nel frattempo mescolare i tuorli con lo zucchero, aggiungere l'amido . Quando il latte bolle versare i tuorli e aspettare la ripresa del bollore, mescolare velocemente con una frusta e spegnere.

Travasare in un altro recipiente e aggiungere la gelatina, lasciare intiepidire cinque minuti. Versare un paio  di cucchiaiate di albumi sulla crema e poi versare la crema sugli albumi, mescolare con una frusta delicatamente dal basso verso l'alto. aromatizzare con un cucchiaio di aroma zabaione. mettere in frigo fino al momento dell'utilizzo.

Bagna:
250 ml sciroppo
100 ml di liquore strega

Decorazione canestro:
200 g crema chiboust
250 g di ganache di cioccolato

Tagliare il pan di spagna in tre dischi, incollare con due strisciate di miele  il primo disco su un vassoio, bagnare con un pennello la superficie con la bagna, mettere uno strato di crema e sovrapporre il secondo disco anch esso bagnato di bagna e spalmato di crema, terminare con l'ultimo disco. Su due sacapoche con beccucio zigrinato per decorazione a canestro, mettere in una la ganache al cioccolato e in una la crema e iniziare la decorazione. decorare anche la superficie laterale e terminare decorando il bordo superiore.