Saint Honorè

 Saint Honorè

Ingredienti per una torta da 26 cm

• 1 PDS da 26
• una dose e mezza di crema chiboust
• 1/2 di crema chiboust mescolarla al cioccolato fondente per fare la crema chocolatine
• un rotolo di pasta sfoglia
• 500 ml di bagna
• una bustina di granella di nocciole
• 100 g di panna montata   
•  una decina di  bignet 

• cerchio di metallo rivestito internamente con una striscia di cellofan per bordi.

• 1 PDS da 26 cm fatto con 6 tuorli+6 albumi+180 g di zucchero semolato +180 g farina 0 setacciata, scorza di limone grattugiata:
• -Montare gli albumi con due cucchiai di zucchero. Montare i tuorli con il restante zucchero per circa 15 minuti, aggiungere la scorza di limone, abbassare la velocità e aggiungere poco per volta metà della farina. Unire alla montata così ottenuta gli albumi montati poco per volta, aggiungere la restante farina con  il setaccio e mescolare con una frusta o con una spatola. Versare sulla teglia verde  ingrassata e infarinata e infornare  in forno ventilato a 200°C, cuocere a 160°C per 40 minuti. Dopo cottura ribaltare sulla griglia e lasciare raffreddare. Tagliare in due dischi di pari altezza, circa 1,5 cm.

•  Crema chiboust di Montersino una dose e mezza (quantità tra parentesi)

Crema
(135) 90 g latte intero
(135) 90 g panna
(180) 120 g  zucchero
(165) 140 g tuorli (circa 6)
(26) 18 g amido di mais
(18) 12 g gelatina in fogli

Mettere a scaldare il latte e la panna, nel frattempo frullare i tuorli e lo zucchero, aggiungere l'amido, i semi di una bacca di vaniglia, due cucchiai di latte e frullare ancora un attimo fino a sciogliere lo zucchero. Quando il latte bolle versare la montata di tuorli, aspettare che inizino a formarsi le bolle in superficie, mescolare vigorosamente con una frusta e una volta addensata spegnere il fuoco, continuare a mescolare con la frusta e versare in una boule di vetro per farla raffreddare. Nel frattempo si è messa la gelatina a reidratarsi nell'acqua, mettere un un ciotola tre cucchiai di crema ancora calda e versare la gelatina reidratata, mescolare per farla sciogliere. se dovesse occorrere scaldare la crema o mettere il tutto al micro e dare un po di temperatura, una volta sciolta la gelatina riversare la crema nella boule, coprire con una pellicola e far raffreddare.

Meringa

330 albumi

60 zucchero

75 g acqua+210 di zucchero per lo sciroppo a 121°C

fare lo sciroppo con 210 g di zucchero e 75 g di acqua, far bollire e portare a 112°C , nel frattempo Montare gli albumi con 60 g di zucchero semolato, quando lo sciroppo è pronto, fermare  la macchina  versare sugli albumi tutto lo sciroppo e continuare a montare. terminata questa operazione bisogna unire le due preparazioni, la crema e la meringa. Mescolare bene. Se si dovessero formare dei grumi sarebbe meglio passare il composto in un colino. Mettere in frigo a rassodare,  se si ha a disposizione un abbattitore si accorciano i tempi.

• Crema al cioccolato

150 g di cioccolato fondente fuso a bagnomaria 

Fatta rassodare la crema si divide in due boule, una crema normale e l'altra viene addizionata con 150 g di cioccolato fondente fuso per ottenere la versione al cioccolato.

• foglio di pasta sfoglia comprata

srotolarla, metterla su una teglia, bucherellare con il rullo e cuocere a 200 °C per 10-15 minuti

• bagna

200 ml di zucchero liquido

200 ml di acqua

100 ml di liquore strega o limoncello

Mescolare lo zucchero liquido e l'acqua, aggiungere il liquore scelto.

Composizione della torta

Tagliare il PDS in due dischi di ugual altezza, 1,5 cm. 

Inzuppare con la bagna la parte inferiore dei dischi di PDS. 

Mettere il cerchio al centro del  vassoio, foderare internamente con una striscia di cellofan, mettere un pò di crema sul fondo per far aderire il primo disco di PDS. 

Posizionare il disco di PDS dentro il cerchio facendolo aderire alla crema. Bagnare ora anche la parte superiore con la bagna tramite un pennello o con il contenitore a beccuccio, mettere uno strato di crema al cioccolato e distribuirla uniformemente. Posizionare sulla crema al cioccolato il disco di pasta sfoglia, umido di bagna da ambo i lati. 

Mettere uno strato di crema e distribuirla uniformemente. Mettere l'altro disco di PDS con un lato già bagnato di bagna, farlo aderire bene e livellarlo se necessario. Bagnare la superficie con la restante bagna. Mettere in abbattitore  o in congelatore a rassodare per almeno due ore. Togliere il cerchio allargandolo e togliere il nastro di cellofan.

Montare la panna con due cucchiai di zucchero a velo, stendere uno strato leggero di panna sulla superficie del PDS  Mettere la crema chibust e la crema al cioccolato in due sac a poche con i beccucci saint honorè e fare la decorazione come in foto. Nel frattempo  riempire 5 bignet  con crema e 5 con crema al cioccolato, disporli sul bordo esterno della torta.

Mettere la torta a rassodare in congelatore o in abbattitore. Con la restante panna montata ben fredda fare degli spuntoni con un beccuccio a stella, tra i bignet.

Togliere il cerchio allargandolo e togliere il nastro di cellofan.e sul bordo  andrà applicata manualmente con una leggera pressione la granella di nocciola.

bicchierini di bavarese vaniglia e gianduia

 Bicchierini di bavarese vaniglia e gianduia

copiato da https://coccoledidolcezza.blogspot.com/search/label/cioccolato%20gianduia

Per 20 bicchierini da 120 ml

Bavarese alla vaniglia
Da "Non solo zucchero - vol 1" di Iginio Massari (pag. 230)
225 g di latte
90 g di tuorli )
135 g di zucchero )
450 g di panna 
9 g di gelatina                                                                                                                    scorza e semi di un baccello di vaniglia

Idratare la gelatina con 30 g di acqua fredda (dovrà essere interamente assorbita).

Portare a bollore il latte con il baccello di vaniglia privato dei semini che andranno invece mescolati con lo zucchero. Nel frattempo, in una casseruola mescolare i tuorli con lo zucchero (e i semi del baccello). Unire il latte, dopo aver tolto il baccello, mescolare bene e cuocere la crema fino a quando raggiunge gli 82-84 °C.

Togliere dal fuoco ed aggiungere la gelatina e lasciarla sciogliere completamente. Con un mixer ad immersione, frullare per affinare la struttura rendendola lucida e setosa.

Attendere che la temperatura si abbassi a 30 °C (in abbattitore saranno necessari pochi minuti) e nel frattempo montare la panna fino a quando arriva ad una consistenza cremosa e lucida. I professionisti la chiamano panna semimontata (io la chiamerei semiliquida). In ogni caso non deve assolutamente avere la consistenza di quella servita sui coni gelato.

Mescolando a mano con una spatola con movimenti dal basso verso l'alto (ho visto usare dai professionisti il frustino e...pochi rapidi movimenti) versare la crema sulla panna ed amalgamare il tutto.

Versare nei bicchierini e porre in frigo a solidificare (in abbattitore 20-30 minuti).

Bavarese al cioccolato gianduia
60 g di tuorli 
25g di zucchero semolato 
135 g di latte 
135 g di panna 
200 g di cioccolato gianduia 
6 g di gelatina
450 g di panna fresca 35 % m.g. 

Idratare la gelatina con 20 g di acqua fredda (dovrà essere interamente assorbita).

Portare a bollore il latte e la panna. Nel frattempo, in una casseruola mescolare i tuorli con lo zucchero. Unire il latte e la panna portati a bollore. Mescolare bene e cuocere la crema fino a quando raggiunge gli 82-84 °C.

Togliere dal fuoco ed unire il cioccolato precedentemente sminuzzato. Aggiungere la gelatina e lasciarla sciogliere completamente. Con un mixer ad immersione, frullare per affinare la struttura rendendola lucida e setosa.

Attendere che la temperatura si abbassi a 30 °C (in abbattitore saranno necessari pochi minuti) e nel frattempo montare la panna fino a quando arriva ad una consistenza cremosa e lucida. I professionisti la chiamano panna semimontata (io la chiamerei semiliquida). In ogni caso non deve assolutamente avere la consistenza di quella servita sui coni gelato.

Mescolando a mano con una spatola con movimenti dal basso verso l'alto (ho visto usare dai professionisti il frustino e...pochi rapidi movimenti) versare la crema al cioccolato sulla panna ed amalgamare il tutto.

Versare nei bicchierini e porre in frigo a solidificare (in abbattitore 20-30 minuti).
Decorare con nocciole caramellate e fili di caramello.

Torta di mele

 Questa torta l'ho vista fare dalla mia amica "drucera" Anna Nick, semplice ma a detta di chi gliela ordina molto appetitosa. Gliela richiede in modo particolare un bar che la porziona a fette e la offre ai suoi golosi avventori per la colazione in sostituzione delle solite "paste" da cappuccino.

Torta di mele

 

300g di farina 0
200g di zucchero semolato
3 uova
scorza di due limoni
125 latte
1 bustina di lievito

125 ml di olio di semi di riso
5 mele sbucciate tagliate a spicchi o a pezzetti

Ho tagliato le mele a pezzetti e li ho irrorati con del succo di limone per non farli scurire.

Mettere lo zucchero e le uova nella ciotola dell'impastatrice e lavorare per un paio di minuti. aggiungere la farina, la scorza di limone fino ad amalgamare bene il tutto, circa 5 minuti. aggiungere l'olio, dare un'altra mescolata veloce e spegnere.
Imburrare e infarinare uno stampo 28-30cm, versare l'impasto e distribuire sulla superficie gli spicchi o i pezzetti di mela,  spolverizzare con zucchero semolato quanto basta. volendo si potrebbe utilizzare anche zucchero bruno di canna per rendere la superficie più scura. Infornare su forno già caldo e cuocere a 160 °C funzione ventilato per circa 30-40 minuti. Controllare la cottura con uno spiedino di legno.

Gallinella in guazzetto

 Gallinella in guazzetto

Indispensabile per realizzare questo piatto è procurarsi del pesce fresco, io sono fortunata perchè il ragazzo di casa il sabato ha appuntamento obbligatorio al mercato e non torna mai a casa con le mani vuote. Questo sabato oltre ai pesci da fare alla griglia ha portato queste gallinelle che pare siano indicate da cucinare in umido o in zuppetta. Mi sono documentata e ho improvvisato questa elaborazione che si è rivelata molto interessante.

6 gallinelle di media grandezza

sventrare le gallinelle, tagliare la testa e sfilettarle. 

Con le teste e le spine si fa un semplice brodo coprendo con acqua e mettendo i soliti nostri odori aglio, cipolla, prezzemolo, sedano, carota, un paio di grani di sale grosso, far bollire per almeno 40 minuti.

Preparare un pesto con aglio, cipolla, carote, sedano, alcune acciughe sotto olio, un cucchiaio di capperi dissalati, un cucchiaino di peperoncino sottolio;

  In una padella ampia far soffriggere il trito in olio EVO  fino ad appassire (circa 10 minuti), posizionare i filetti delle gallinelle ben posizionate, sfumare con un bicchiere di vino bianco, aggiungere due piccoli mestoli di brodo, aggiustare di sale, aggiungere alcuni pezzetti di pomodoro spelati, coprire e cuocere per circa 20 minuti.

Cannolo di carasau

 Cannolo di carasau

mi sono fatta incuriosire da una ricetta che ho letto in rete e che utilizzava, al posto dei gusci di cannolo, dei gusci di pane carasau. Detto fatto ho provato a farli. premetto che per il lavoro e il tempo  che ho impiegato preferisco fare i gusci con la ricetta classica perchè sono sicuramente più veloci nella realizzazione.  Inoltre ritengo sia meglio utilizzare la procedura per fare "su pane fratau" ovvero immergerlo  in acqua a bollore e mettere ad asciugare

Ingredienti per la preparazione di sei cannoli.

due fogli di Pane carasau
succo di due - tre arance.

sono necessari sei cerchi di pane carasau di 10-12 cm di diametro ottenute umidificando il carasau con il succo d'arancia; a tal proposito ritengo sia meglio utilizzare la procedura per fare "su pane fratau" ovvero immergerlo  in acqua a bollore e mettere ad asciugare; dopo di che ancora molto caldo ritagliare con un coppa pasta di 10-12cm sei forme che andremo a mettere nelle  forme di cannolo foderate con la carta forno per facilitare la successiva estrazione. Posizionare i cerchi di carasau nelle forme di cannolo e cuocere per 5-7 minuti a 200°C, appena tiepide sformarle per evitare che seccandosi si irrigidiscano e rendano difficile la estrazione. Preparare la crema di ricotta per farcire i cannoli.

Crema di ricotta

450 g di ricotta

150g di zucchero

50 g di cioccolato tagliuzzato fine o gocce di cioccolato

12  chicchi di ciliegie da posizionare ai bordi del cannolo.

Setacciare la ricotta passandola in un colino oppure lavorarla a dovere con una forchetta per renderla a crema, aggiungere 1/3 in peso di zucchero a velo, alcuni pezzetti di cioccolato oppure le gocce di cioccolato già pronte. Versare il tutto in una sac a poche per facilitare la farcitura del cannolo. Si raccomanda di farcire i gusci di cannolo poco prima della consumazione per evitare che l'umidità della farcia di ricotta umidifichi il guscio e renda difficile il consumo a mano. Riempiti i cannoli con la farcia posizionare  il chicco di ciliegia  sottospirito a chiusura del cannolo.

Torta bietole e ortica

Torta bietole e ortica

torta di verdure sana e genuina. vado spesso in campagna a recuperare verdure selvatiche commestibili ma questa volta avevo tutto sottomano dall'orto di casa, bietole e ortica.

Pasta matta

200 g semola
50 g farina di grano duro
20 ml olio evo
100 ml acqua
sale q.b.

verdure
bietole e ortica
cotte in pentola a pressione 2 minuti, freddate, strizzate, tagliuzzate a coltello. 

2 uova
ritagli di speck q.b. 
una manciata di parmigiano un pugnetto di semi di zucca

un pugnetto di uva passa

un filo di peperoncino

curcuma o 

Mescolare tutti gli ingredienti in una boule.

Rivestire la teglia per crostate con fondo amovibile con un foglio di  carta forno e  ritagliare l'eccesso. stendere 2/3 della pasta matta con il mattarello, il più sottile possibile e rivestire lo stampo foderato di carta forno. Mettere il ripieno e livellare (lasciarne due cucchiai pieni di ripieno per le tortine piccole). Stendere l'altro 1/3 di pasta con la sfogliatrice per farla sottile, larga quanto la sfogliatrice al n°6. tagliarla in due e mettere nello stampo sovrapponendo al centro i due lembi. Mettere nel fornetto a temperatura max 240°C per 10 minuti, abbassare la temperatura a 160°C e cuocere per circa 30 minuti.

 avanzano sempre dei ritagli di pasta e sono sufficienti per fare altre due tortine con lo stampo da crostatina.

Pastiera a modo mio

In questo periodo è tutto un pullulare di ricette, tutte originali, tutte tradizionali, tutte autentiche, rispetto a che cosa non è dato sapere. Comunque io ho sempre replicato le varie ricette "originali" ma le ho sempre adattate ai miei gusti. Stessa cosa quest'anno, ho diminuito moltissimo lo zucchero che mi sembrava esagerato nelle dosi e secondo me il risultato è stato gradevole e non stucchevole.
ecco questa è la mia ricetta "originale" ovvero la ricetta fatta secondo i miei gusti. Non me ne vogliano le napoletane veraci ma ogni persona ha i suoi gusti.

Per quanto riguarda il grano quest' anno ho voluto provare il grano duro, è stata duro veramente farlo cuocere ed avere una morbidezza ideale. l'ho lasciato in ammollo per 5 giorni cambiando l'acqua ogni giorno,  l'ho cotto in acqua in pentola a pressione per due ore e un altra ora nel latte. diciamo che non si è sfatto ma è rimasto integro però abbastanza tenero per poterlo mesciare con la ricotta.

Per evitare sorprese ho fatto anche due pastiere questa volta con il grano cotto comprato. l'ho scolato e fatto insaporire con 250 ml  di latte S.L. fino a totale assorbimento. La ricotta sempre quella senza lattosio di Pinna. La pasta di arance fatta da me.

PASTIERA  a modo mio

Per la pasta frolla:
500 g di farina
200 g di strutto
200 g di zucchero 
3 uova
scorza di 1 limone e di 1 arancia con la grattugia a fori larghi.

Ho messo tutti gli ingredienti in planetaria con il gancio K, ho fatto amalgamare il tutto
 senza lavorarla troppo, messa su un foglio di carta forno e lasciarla riposare in frigorifero  un giorno o una notte.

Per il ripieno:
550 g di grano cotto in vaso di vetro da far reidratare con un po di latte caldo.
250 g di zucchero
600 g di ricotta senza lattosio Pinna , (messa ad asciugare con i panni da cambiare spesso, da 1kg di ricotta asciugata se ne ricava 650 g)
4 uova intere
polvere o gocce di vaniglia
1/2 cucchiaino di cannella
200 g di pasta d' arance
acqua di fior d'arancio

Il grano in vaso di vetro è molto asciutto, bisogna reidratarlo con un po di latte caldo per poterlo districare bene.
La ricotta va comprata due giorni prima e messa ad asciugare mettendola nei panni da cambiare spesso, da 1 kg di ricotta se ne ottengono 650 bella asciutta.
La pasta d'arance ben tritturata.
Passare la ricotta nello schiacciapatate, metterla nella ciotola e far girare con la frusta a K , aggiungere il grano reidratato e  ben districato con una forchetta, mescolare per alcuni secondi. frullare le uova e aggiungerle al composto, aggiungere i canditi frullati, la cannella, l'acqua fior di arancio.

Toglierla dal frigo la pasta frolla  e porzionarla, io ho utilizzato 450 g per ogni ruoto da 24, stenderla e metterla nel ruoto ben unto di strutto, tagliare i bordi con un coltello a filo ruoto. Con gli avanzi fare sette  strisce di pasta  da posizionare sulla superficie della pastiera e mettere da parte.
Nel frattempo si sarà acceso il forno sotto sopra a 240°C.
Una volta foderati i ruoti versare il ripieno di ricotta e grano, livellare bene , distribuire sulla superficie  a losanghe le strisce di pasta frolla.
Infornare e iniziare la cottura a 200°C per 10 minuti poi abbassare la temperatura del forno a 160°C funzione ventilato e lasciare cuocere per un ora e mezza, deve cuocere lentamente ed avere il tempo per evaporare tutta l'umidità. Se dopo questo tempo la superficie non si è ben colorata, accendere il grill per due minuti , solo per colorare la superficie.
Una volta cotte togliere dal forno e lasciare freddare.