mercoledì 16 aprile 2014

Filone di semola




Filone 100%  semola di grano duro

600g di semola di grano duro
400g di acqua
120g di lievito madre
un cucchiaino di malto
15 g di sale

Sciogliere la pasta madre in 100 ml di acqua tiepida, aggiungere 100g di semola e lasciare pre-lievitare circa 1 ora. Nel frattempo mettere la restante semola (500g) nella ciotola , aggiungere 150 g di acqua, far lavorare con la foglia circa 5 minuti, fermare la lavorazione e lasciare l'impasto in autolisi. Terminato il tempo della pre-lievitazione, aggiungere nella citola dell'impasto la restante acqua (150g) e iniziare la lavorazione con il gancio, aggiungere il pre-fermento e continuare la lavorazione per circa 20 minuti. Aggiungere il sale e lavorare ancora 5 minuti. Terminare la lavorazione, togliere dalla citola e mettere in un contenitore coperto con un foglio di pellicola e mettere a lievitare circa 3 ore possibilmente a temperatura temperata, io in genere faccio questa lavorazione al termine del ciclo della lavastoviglie e lo metto al caldo-umido a fare la lievitazione. Trascorso il tempo della lievitazione mettere l'impasto sul piano di lavoro, fare un paio di giri di pieghe e mettere in forma. Accendere il forno e portarlo a temperatura di 240 °C, mettere la funzione cottura pane e infornare, abbassare la temperatura a 220 °c per 20 minuti, abbassare a 200 °C per altri 20 minuti, e ulteriormente a 180 °C per altri 20 minuti.



oggi l'ho rifatto. La pasta madre è stata rinfrescata ieri quindi è molto attiva, ho più tempo per la lievitazione quindi ho modificato le quantità.

500g di semola di grano duro
100 g di farina di farro
60g pasta madre
370g di acqua
un cucchaino di malto

stessa lavorazione del filone, lasciato lievitare a T.A. per circa 8 ore. formati due filoni da 500 g e messo a lievitare in forma per circa due ore. cottura su refrattaria 20' a 220 °C, 20' a 200°C e 20' a 180 °C.

venerdì 4 aprile 2014

Marmellata di limoni

KG 1,500 di limoni
2 limoni
800 g di zucchero
800 g di acqua



Cuocere per 20 minuti i limoni in acqua bollente, poi scolarli e ripetere l'operazione per altre due volte rituffandoli in acqua bollente pulita. L'ultima volta conservare l'acqua di cottura.

Lasciare intiepidire i limoni e tagliateli in grossi pezzi che ridurrete in purea passandola al passaverdure coi fori larghi. Otterrete circa 900 g di purea.
Mettetere la purea  in un pentola dal fondo spesso e larga e aggiungere 800 g di zucchero e 800 g di acqua di cottura tenuta da parte.

Mettere sul fuoco e portare a bollore.
Nel frattempo tagliare a  fettine molto sottili (io ho usato un affettapatate) i due limoni in più e poi in tocchetti più piccoli. Eliminate i semi.
Aggiungere nella pentola in ebollizione da cinque minuti  le fettine di limone e continuare la cottura mescolando spesso. Controllare la densità versandone un pochino in un piattino tenuto in freezer e aspettando qualche secondo che si raffreddi. Quando vi sembrerà abbastanza densa ( a me sono serviti 45 minuti di cottura) invasatela ancora bollente in vasi sterilizzati, come indicato in questo post, chiudete bene e capovolgete per circa 15 minuti.  Rimettere a testa in su e lasciar poi raffreddare lentamente sotto una coperta.....  

N.B. La quantità di purea ottenuta può variare sia dalla qualità dei limoni che dal tipo di foro utilizzato nel passaverdure, basta comunque modificare in proporzione la quantità di acqua e zucchero.

giovedì 3 aprile 2014

Chiffon cake

Chiffon cake ovvero ciambella americana. Per fare questa ciambella occorre uno stampo apposito , con fondo ammovibile e i "becchi" laterali per poterla mettere capovolta nella fase di raffreddamento. Lo stampo non si unge altrimento mettendola capovolta scivolerebbe spatasciandosi.


 Ciambella americana o chiffon cake

Ingredienti:
7 albumi
6 tuorli
300 g di zucchero
300 g di farine (50% farina00+50% amido di mais)
200 g di acqua
120 g di olio di riso
1 bustina di lievito chimico
1/2 bustina di cremor tartaro(circa 4g)
scorza di limone
scorza d'arancia secca macinata o scorza di limone

Nella ciotola della planetaria montare gli albumi più che benissimo con il cremor tartaro e mettere da parte.
In un'altra ciotola montare i tuorli con lo zucchero, abbassare la velocità di lavorazione e  aggiungere alternando la miscela di acqua e olio con cucchiaiate di farine . aggiungere la scorza di limone. Togliere la ciotola dalla planetaria e aggiungere  gli albumi montati mescolando con una frusta in maniera tale da non smontare l'impasto. Versare nello stampo da ciambella americana e infornare in forno caldo e cuocere per 50 minuti a 160 °C e 10 minuti a 175 °C, se colorare la superficie, è possibile coprire con un foglio di alluminio.

Togliere dal forno e capovolgere lo stampo per farla rafreddare. lasciare fino a completo raffreddamento.

giovedì 20 marzo 2014

Zeppole di San Giuseppe

La festa di San Giuseppe coincide con la Festa del Papà e coincide anche con la quaresima, per i cattolici  dopo i bagordi del carnevale, è un periodo di astinenza tranne il giorno di san Giuseppe in cui è permesso derogare. Come da tradizione napoletana ho fatto anche io le zeppole con una variante rispetto alla ricetta originale copiata da  Fables de Sucre , ovvero invece di fare la doppia cottura al forno prima e sucessivamente fritta ho optato per fare una cottura unica al forno triplicando il tempo di cottura.

ZEPPOLE DI S.GIUSEPPE




Dose per circa 40 zeppole
  • 500 g di acqua
  • 150 g di burro
  • 400 g di farina debole
  • Un pizzico di sale
  • q.b. di uova intere (circa 8/9 uova grandi)
Per la finitura
  • 1,5 kg di crema pasticcera
  • q.b. di ciliegie sciroppate
  • q.b. di zucchero a velo
Per la crema pasticcera
  • 1 l di latte
  • 300 g di zucchero
  • 150 g di tuorlo (circa 8)
  • 90 g di maizenza (amido di mais)
  • 1/2 baccello di vaniglia
Frullare con il frullatore ad immersione  i tuorli con lo zucchero e i semi della vaniglia. Poi aggiungiamo la maizena sempre mescolando. Portiamo a bollore il latte, versiamo la montata di uova e zucchero, lasciamo riprendere il bollore e con una frusta mescoliamo fino ad addensare. Togliere dal fuoco e travasare in una ciotola, coprire a contatto con una pellicola e lasciare freddare.

PROCEDIMENTO
Le zeppole non sono altro che una pasta bignè, in questo caso, bilanciata per essere fritta anzichè cotta al forno. Mettere in un tegame l’acqua con il burro,  la presa di sale e portare a bollore prestando attenzione che il burro sia completamente sciolto prima di arrivarci. A questo punto versare tutta insieme la farina setacciata e girare con un cucchiaio di legno fino a che l’impasto non si stacchi dalle pareti della pentola e prenda una consistenza abbastanza solida. Ci vorranno due o tre minuti continuando a mescolare. Spegnere il fuoco e versare l’impasto nella bacinella della planetaria e far girare a bassa velocità con la foglia per qualche minuto per far raffreddare l’impasto. Quando ha stemperato un po’ la sua temperatura, cominciare a versare un uovo alla volta, assicurandosi di non versare il successivo se non ha ben assorbito il precedente. Le uova sono q.b. perché vanno aggiunte fino a che l’impasto non prenda una consistenza tipo crema pasticcera abbastanza rappresa, tale da poter essere dosata con un sac a posh con bocchetta a stella mantenendo la forma. Quindi su una teglia foderata di carta forno formare delle ciambelle con un diametro di circa 7/8 cm, io ho fatto tre teglie e le ho cotte assieme  in forno ventilato a 180° C per circa 30 minuti . Una volta fredde, fare un piccolo taglio,  fare uno strato leggero di crema e guarnire esternamente con un ciuffo sempre con  crema pasticcera con una bocchetta rigata, decorare  con una ciliegia sciroppata e poco prima di consumare cospargere di zucchero a velo.
 

martedì 18 marzo 2014

Etichette per vasetti

Ognuno di noi appasionati di cucina prima o poi ci cimentiamo anche ella elaborazione di prodotti da conservare come possono essere le marmellate o i sottoli, anche se questi ultimi non li amo particolarmente per via del rischio di contaminazioni in assenza di pastorizzazione. Le marmellate invece sono di uso comune non essendoci nessun rischio nella conservazione in quanto ricche di zucchero che diventa, insieme all'alta temperatura, un eccellente conservante. Una volta fatte le preparazioni si stivano nella dispensa e se ci si dimentica di scrivere cosa c'è dentro sarà una dura lotta per cercare di ricordare cosa abbiamo conservato. L'ideale sarebbe che su ogni vaso si metesse la relativa etichetta ma in genere con la fretta è un particolare che ci proponiamo di fare in seguito. Ci sono vari metodi per fare le etichette ma questo che ho trovato è geniale. Si apre il sito , si sceglie l'etichetta che più ci piace e si scrivono i dati relativi che vogliamo che compaiano, si fa copia incolla e si stampa. Purtroppo ci sono solo modelli due gratis quindi si può giocare su questi due modelli e sulla scelta dei  tre colori disponibili.

etichette per vasetti

Seguire le istruzioni, compilare la dicitura, scegliere il colore, salvare in un foglio word, regolare le dimensioni adatte al vasetto.
La stampa può essere fatta su carta normale, io la preferisco e vi spiego il motivo. Se utilizzate una carta adesiva per etichette si avrà poi difficoltà nel rimuoverle come per le etichette dei barattoli commerciali. Io utilizzo  carta normale e per incollarla la inumidisco leggermente con l'albume d'uovo, si incolla a perfezione e si rimuove bagnandola  con acqua.

giovedì 13 marzo 2014

Marmellata di mandarini

Marmellata di mandarini



2 kg di mandari rigorosamente non trattati
1,200 kg di zucchero

Lavare i mandarini e privarli del picciolo e delle foglie, metterli in una casseruola piena di acqua e far bollire per 20 minuti. Scolarli e lasciarli raffreddare. Prendere un piatto su cui fare il lavoro successivo. Metà dei mandarini devono essere sbucciati. Tagliarli a metà orizzontalmente, spremerli leggermente e togliere tutti i semi che affiorano. Fare lo stesso lavoro con i mandarini non sbucciati. Conservare i semi, metterli in una tazza e coprirli di acqua. Mettere tutto in un tegame e frullarli con il minipimer fino a taglizzare grossolanamente i mandarini con la buccia.
Frullare ad intermittenza con il minipimer per tagliuzzare i mandarini interi.  Ho pesato il prodotto ottenuto circa 1,800 kg, metterlo in una tegame per marmellate di rame stagnato, aggiungere 1,200 Kg di zucchero semolato girare bene per farlo sciogliere, chiudere con il coperchio e lasciare riposare 12 ore in un luogo fresco o anche in frigorifero.  Il giorno successivo, scolare i semi e versare l'acqua dentro il tegame con la polpa di mandarini, mettere i semi in una tela o un filtro  dentro il tegame,  portare a bollore, mantenere la bollitura a fuoco basso per circa  30 minuti. La temperatura deve raggiungere 105 °C. Nel frattempo mettere i vasetti  bagnati , senza coperchi, nel forno a micronde , metterlo a max watt per 10 minuti per sterilizzarli. Versare la marmellata nei vasetti, chiuderli con le capsule nuove e capovolgere i vasetti. Lasciare freddare.

Dose per circa  6 vasetti 300g circa.

mercoledì 12 marzo 2014

pasta madre


Lievito madre
Il lievito madre è un pezzetto di pasta lievitata che si utilizza per far lievitare un impasto che sia pane o altro prodotto lievitato.
Farla è semplicissimo ma ha un procedimento abbastanza lungo.
Se si riesce ad averne un pezzo già pronto si facilità il lavoro perchè essendo già attiva è necessario solo rinfrescarla.

Rinfresco per pasta madre da conservare.
Per fare i rinfreschi si utilizza 50 g di pasta madre, scioglierla in 30 g di acqua tiepida, mescolare con il minipimer, aggiungere 50 g di farina, mescolare con un cucchiaio. Versarla sul piano di lavoro e lavorarla con le mani fino ad avere un impasto della consistenza de lobo dell'orecchio. Metterla in un recipiente, possibilmente di vetro, inciderci sopra con un paio di forbici una croce greca , coprire con una pellicola e lasciare lievitare in luogo tiepido circa 3-4 ore. Passate le tre-quattro ore il lievito madre è pronto, controllare il volume della massa, deve triplicare. Sgonfiare l'impasto e conservarla in un vaso di vetro chiuso con tappo o pellicola in frigorifero.

Rinfresco per pasta madre da utilizzare
Calcolare il peso della pasta madre che si dovrà utilizzare, aggiungere 100g e fare il calcolo di quanta pasta madre si deve fare.
150g da utilizzare
100g da conservare
totale di pasta madre utile 250g
prendere 100g di pasta madre “vecchia”, scioglierla con 50 g di acqua e frullare con il minipimer, aggiungere 100g di farina, mescolare versare sul piano di lavoro e lavorare con le mani fino ad avere un impasto della consistenza de lobo dell'orecchio. Procedere come sopra. Passate le tre-quattro ore il lievito madre è pronto, controllare il volume della massa, deve triplicare. Sgonfiare l'impasto, prenderne 100g e conservarla in un vaso di vetro in frigorifero mentre gli altri 150g posso essere utilizzati subito oppure riposti per un uso successivo.

Questa lavorazione può essere fatta anche con l'ausilio di un robot da cucina o una impastatrice.