domenica 25 gennaio 2015

Pagnotta caracol

pagnotta caracol con farine miste per un totale di 600g :rimacinato di semola, integrale grano tenero, sfarinato grano duro, farina 0 , 100g di pasta madre, 360 g circa di acqua, 12 g di sale, un cucchiaino di malto d'orzo. impasto con la planetaria circa 15 minuti, 3 giri di pieghe a distanza di 20 minuti, formazione della pagnotta e lievitazione circa 2 ore a T.A. poi in frigo per tutta la notte.tolta da frigo riportata a T.A. fatto il taglio a caracol, cottura a 240°C con vapore per 10 minuti+220°C per 20 minuti+200°C per 20 minuti + 180°C per 10minuti.

mercoledì 24 dicembre 2014

Tiramisù a modo mio

Tiramisù a modo mio

Il tiramisù come altri preparati sono molto variegati nella loro esecuzione, alcuni ritengono che ci sia un'unica ricetta che sarebbe quella autentica qui si possono trovare tutte le varie ipotesi dell'origine sia del nome sia della ricetta. Fattostà che tra le tante ricette trovate e provate ne ho estrapolato una che è di mio gradimento di cui ho certezze sia per la "igienicità" sia per la bontà che per la "leggerezza" .

Crema pasticcera di Black Santin

500 ml di latte
4 tuorli
125 g zucchero semolato
40 g farina

500 ml di panna fresca da montare
Pasta biscotto di Luca Montersino
caffè decaffeinato fatto con la moka
cacao in polvere

mercoledì 17 dicembre 2014

Panettone 20014

Panettone a lievitazione naturale di I.Massari

Ingredienti

Le quantità tra parentesi sono riferite a 4 panettoni da kg

  • INGREDIENTI PRIMO IMPASTO
  • Durata della lavorazione: 40 minuti max
  • (240) 60 g di lievito naturale rinfrescato da tre ore
  • (300) 75 g di zucchero semolato
  • (270) 90 g di acqua
  • (240) 60 g di tuorli
  • (340) 85 g di burro
  • (960) 240 g di farina per panettoni
  • INGREDIENTI SECONDO IMPASTO
  • Tutto il primo impasto
  • (240) 60 g di farina , sempre la stessa per panettoni
  • (4) 50g mix aromatico

  • (16) 4 g di sale
  • (240) 60 g di zucchero semolato
  • (320) 80 g di tuorli
  • (360) 90 g di burro
  • (160) 40 g di acqua
  • ((480) 120 g di uvetta sultanina
  • (240) 60 g di arancio candito in cubetti
  • (120) 30 g di cedro candito in cubetti 
  • in alternativa cioccolato e mirtilli reidratati, fichi secchi e noci, cioccolato e noci, albicocche e cioccolato) 
  • Mix aromatico
  • 30 g di miele - una bacca di vaniglia intera, scorza di 1/2 limone, scorza di 1/2 arancia, due cucchiai di rum, frullare tutto e lasciare in macerazione 12 ore.
Preliminarmente:

lavare bene(almeno 3 volte) l'uva passa , strizzarla e metterla ad asciugare su un telo
tagliuzzare le noci e i fichi secchi
reidratatere i mirtilli, colare e mettere ad asciugare
tagliuzzare il cioccolato fondente
forare con gli spilloni gli stampi e cerchiarli con un pennarello per ritrovarli facilmente  al momenti di inserire gli spilloni

Primo impasto
Frullare i tuorli con lo zucchero con la frusta nella planetaria fino a renderli cremosi. Sciogliere la pasta madre con l'acqua e dare una frullata con il minipimer. Mettere quest'ultimo nell'impastatrice, aggiungere la farina e impastare per circa 15 minuti. Aggiungere la montata di uova a cucchiaiate, due cucchiai per volta, aggiungendo il successivo quando quello precedente è stato completamente assorbito e l’impasto ha ripreso corda. Circa 10 minuti. Inserire quindi il burro morbido a pomata, in tre volte con la stessa metodologia della montata delle uova. Spegnere l'impastatrice , coprire con un cellofan, coprire con la coperta termica al n°1 e lasciare lievitare per 12-14 ore. Le ore di lievitazione varieranno in base alla temperatura, si puo lasciare anche una notte e un giorno: importante è che l’impasto triplichi prima di procedere al secondo impasto.

Secondo Impasto
Avviare l'impastatrice, aggiunger la farina, il mix aromatico e in sequenza la montata di uova e zucchero, il sale, il burro morbido a pomata con le stesse modalità del primo impasto. La lavorazione dure circa 25-30 minuti. Se si decide di farli tutti uguali a questo punto aggiungere l'uvetta e i canditi oppure le noci e il cioccolato a seconda dei gusti scelti. Io per questa lavorazione ho scelto di fare due gusti quindi ho diviso l'impasto in due.Ho steso l'impasto sul piano, in uno  ho messo fichi secchi e noci e nell'altro cioccolato e mirtilli.
Versare l'impasto sul piano di lavoro freddo, possibilmente di marmo, far riposare all’aria l’impasto per circa 1 ora.
 Fare a piacere le pezzature io ho fatto 4 panettoni da 1kg. Con le mani unte di burro procedere alla pirlatura, lasciarle puntare all’aria per altri 15 minuti. Fare una seconda pirlatura dell’impasto e inserire nello stampo. Per lo stampo da kg inserire 1,100kg di impasto.
Mettere a lievitare a 25- 28° C per circa 6 ore , a temperature più basse occorreranno più ore ma l'impasto regge molto bene. Non è vero il contrario ovvero eccedere con calore forzato danneggia l'impasto. Io li ho fatti lievitare dentro il forno , per 15 minuti ho messo la funzione lievitazione, dato che nel mio forno arriva a 38 °C , ho spento e messo dentro il forno una lampadina da 30W che mi da una temperatura costante di 26 °C.
Una volta che l’impasto è arrivato a 2 cm dal bordo, togliere dal forno ,metterlo a temperatura ambiente per una trentina di minuti per asciugare la pelle in superficie che permette di poter fare la scarpatura. Fare la scarpatura facendo una incisione a croce con una lametta , sollevare i bordi dei triangoli tagliando con la lametta, mettere un pezzo di burro al centro e riposizionare i bordi,angoli, del triangolo a coincidere sopra il pezzo di burro.
Impostare il forno a 190 °C funzione cottura sotto-sopra e inserire la funzione vapore bassa.
Togliere le guide (prima e seconda) delle griglie dalle pareti, mettere una griglia rovesciata sul fondo del forno e sopra mettere l'altra griglia su cui ci sono gli stampi.
Abbassare la temperatura a 170 °C , mettere il timer a 55' e chiudere lo sportello.
Terminata la cottura inserire la sonda del termometro per misurare la temperatura al cuore, deve essere tra i 91 e i 94. Togliere i panettoni dal forno e infilzarli con gli spilloni per metterli ad asciugare capovolti mettendo gli spilloni tra due sedie. Lasciare raffreddare per almeno due ore. Rimuovere gli spilloni e lasciare all'aria per una decina di ore. Conservarli un una busta di acetato appena spruzzata con alcool alimentare e chiudere.


sabato 13 dicembre 2014

Torta mantovana

Torta mantovana di P. Artusi


Farina, grammi 170.
Zucchero, grammi 170.
Burro, grammi 150.
Mandorle dolci e pinoli, grammi 50.
Uova intere, n. l.
Rossi d'uovo, n. 4.
Odore di scorza di limone.

Si lavorano prima per bene col mestolo, entro una catinella, le uova collo zucchero; poi vi si versa a poco per volta la farina, lavorandola ancora, e per ultimo il burro liquefatto a bagno-maria. Si mette il composto in una teglia di rame unta col burro e spolverizzata di zucchero a velo e farina o di pangrattato e si rifiorisce al disopra con le mandorle e i pinoli. I pinoli tagliateli in due pel traverso e le mandorle, dopo averle sbucciate coll'acqua calda e spaccate per il lungo, tagliatele di traverso, facendone d'ogni metà quattro o cinque pezzetti. Badate che questa torta non riesca più grossa di un dito e mezzo o due al più onde abbia modo di rasciugarsi bene nel forno, che va tenuto a moderato calore.
Spolverizzatela di zucchero a velo e servitela diaccia, che sarà molto aggradita.

Nella citola della planetaria montare le uova con lo zucchero fino a che non si ottiene una montata molto spumosa e bianca. Nel frattempo far fondere il burro a bagno maria o al microonde (attenzione alla temperatura). Abbassare la velocità e aggiungere un cucchiaio per volta la farina setacciata. Aggiungere ora il burro liquefatto e la scorza di limone. Ungere una teglia con il burro e cospargere la superficie con un misto di zucchero semolato e farina. Versare l'impasto sulla teglia e cospargere la superfice con le mandorle tagliuzzate e una manciata di pinoli. Cuocere in forno già caldo a 170 °C per circa 30 minuti. Far freddare, mettere sul piatto da portata e spolverizzare con abbondante zucchero a velo.
 Immagine

sabato 15 novembre 2014

Polenta con funghi

Ho la macchina del pane che non utilizzo praticamente mai perchè ho imparato a fare il pane in altro modo. diciamo che in passato , i primi tempi è stata di grande aiuto ma giusto due o tre volte poi il risultato non mi soddisfava più dopo aver ottenuto risultati ben più soddisfacenti cona la lavorazione e la cottura tradizionale. Ebbene questa macchina del pane giaceva sola soletta nello scaffale delle caccavelle e oggi mi si è illuminata una lamadina. Gironzolando sull'web ho letto in qualche blog che si sarebbe potutta utilizzare per cuocere la polenta utilizzando la funzione "cottura marmellata", sono andata a verificare che la mia macchina avesse questa funzione e ho subito cercato le istruzioni su come dovesse essere utilizzata.

Ingredienti:
1 litro di acqua
250 g di polenta
2 cucchiaini di sale
2 cucchiai di olio EVO

Mettere nel cestello della macchina del pane gli ingredienti nell'ordine proposto e accendere la macchina del pane con la funzione marmellata.
La macchina si avvia e fa un  preriscaldamento per 15 minuti, trascorso il tempo si avviano anche le pale del mescolamento che andranno avanti lente e cadenzate  per circa un'ora. al termine si sentirà il segnale di spegnimento. Togliere il cestello e versare la polenta in un tagliere per farla freddare. IO ho foderato un vassoio di legno con un foglio di carta forne l'ho vesrsta livellandola.
Nel frattempo preparare il condimento per la polenta.
Oggi funghi, banalissimi prataioli ma sicuramente biologici perchè sono stati raccolti proprio stamattina da Silvio nel terreno di Uta alle falde di Monte Arcosu.


venerdì 14 novembre 2014

Confettura d'uva

Su scricchilloni

"Su scrichilloni de axina" tradotto significa piccoli grappoli d'uva.
A fine vendemmia si è soliti andare a "fai scrichilloni" ovvero si va nelle vigne e si ripassano tutti i filari controllando tutti i ceppi per individuare i grappoli "dimenticati" durante la vendemmia. In genere sono gli stessi vendemmiatori che fanno questo lavoro infatti le malelingue dicono che siano loro stessi che volutamente o sbadatamente li "dimentichino" per poi ritrovarli in seguito. Non è propriamente vero perché io che di vendemmie ne ho fatte posso dire che, anche con molta attenzione se ne lasciano tanti, vuoi per distrazione vuoi perché sono talmente piccoli che non vale la pena tagliarli, a volte sono ben incastrati e perderesti un sacco di tempo che puoi utilizzare per tagliare quelli più produttivi. Sabato scorso, complice una bella giornata d'autunno caldo che pare ancora fine estate, ho dedicato un paio d'ore a fare questa ricerca con l'intento di fare la marmellata d'uva. Non so se da noi sia un prodotto che si faceva o si faccia normalmente ma sono stata spinta su indicazione della mamma della mia amica, abruzzese doc. In Abruzzo in questo periodo fanno laragnata o “scrucchiata" che servirà per fare i “cillarichijene” o celli più notoriamente conosciuti come tarallucci. Si perché la signora Filomena manca da un po di tempo dalla sua terra e queste preparazioni non le fa più, quest'anno ha deciso che vorrebbe fare i tarallucci con la vera scrucchiata, quindi mi sono resa disponibile a darle una mano per realizzare questo suo desiderio di ritrovare un pochino di tradizione abruzzese in terra sarda.
E' chiaro che non potrà mai essere la vera ragnata perché per fare quella autentica ci vuole il Montepulciano mentre io ho utilizzato "axina de scrichilloni" quindi uva di varietà mista, quello che la vigna mi ha offerto.

Confettura d'uva
Ho sgranato i tralci, lavato gli acini e messo a bollire l'uva fino a spapolarla. 
A questo punto ci sarebbe voluto il setaccio a ragno, da qui il nome ragnata, un particolare setaccio a trama che fa passare anche tracce di buccia ma trattiene i semi, Io ho utilizzato il passaverdure che ha trattenuto i semi ma purtroppo in minima in parte anche la buccia.
Ho rimesso sul fuoco aggiungendo due manciate di zucchero, ho portato nuovamente ad ebollizione e poi invasato nei vasetti di vetro ben chiusi con i coperchi.
 Poi ho messo i vasetti in una pentola con acqua già tiepida e messo a bollire una mezz'ora per la sterilizzazione. In questa procedura è indispensabile questa sterilizzazione perché la quantità di zucchero aggiunta non è sufficiente per la conservazione come si fa solitamente con le marmellate. 
Ho lasciato indiepidire i vasetti dentro la pentola e poi ho verificato che si fosse formato il sottovuoto.

La confettura d'uva o ragnata o scrucchiata è pronta in attesa di essere utilizzata per i tarallucci.

giovedì 23 ottobre 2014

Torta Saint Honorè



Torta Saint Honore’ con le ricette di Luca Montersino


 




INGREDIENTI
per una torta da 22 cm di diametro 

 
Pan di Spagna
6 tuorli + 6 albumi
180g di zucchero
180g di farina


 
Crema Chiboust :

Crema Pasticcera
90 g di latte fresco
90 g di panna fresca
120 g di zucchero
110g tuorlo d’uovo (6 tuorli grandi)
17 g di amido di mais
12 g di gelatina


 Meringa italiana
130 g di zucchero
50 g di acqua
230 g di albume d’uovo (7 albumi grandi)
40 g di zucchero semolato

 
Pasta-choux-o-pasta-bignet

 

40 ml di acqua 
50 ml di latte
35g di burro
70 g di farina
2 uova (circa 90g)
Un pizzico di sale
 
Bagna aromatizzata
100 g di zucchero liquido
100 ml di acqua
100ml di liquore al gusto

 
Pasta sfoglia

un disco di pasta sfoglia rotonda già pronta

cuocere il disco di pasta sfoglia in forno caldo a 180 °C per circa 15-18 minuti , lasciare freddare. Ritagliare con un cerchio di acciaio un disco della stessa misura del pan di spagna 22cm. Tenere da parte i ritagli per la decorazione del bordo.
 
500 ml di panna fresca da montare

50 g di zucchero a velo

100 g di cioccolato fondente
sciogliere il ciccolato a bagno maria fino a farlo diventare fluido, mescolarlo a 300g di crema pasticcera alleggerita con la panna per ottenere la crema al cioccolato necessaria per riempire i bignete e la decorazione finale. Mettere in frigo a rassodare.


Composizione della torta:

  1. un disco di pan di spagna da 1,5 cm di spessore bagnato con la bagna al liquore.
  2. uno strato di crema chiboust alleggerita con la panna, 
  3. un disco di pasta sfoglia con uno strato di crema chiboust alleggerita con la panna
  4. secondo disco di pan di sopagna bagnato con la bagna al gusto, 
  5. ultimo strato di crema livellando bene la superfice.
  6. con una strato di panna foderare i bordi della torta sui quali si faranno aderire i ritagli della pasta sfoglia, sbriciolata oppure tagliati a quadretti.
  7. Scavare il fondo dei bignet facendo un forellino grande il necessario per inserire la cannula della bocchetta e riempire con la crema al cioccolato.
  8. Con la bocchetta saint honorè fatte le classiche strisce sulla superfice della torta due crema bianca o panna e due crema al cioccolato
  9. distribuire i bignet simetricamente sulla superfice della torta , in genere sette se grandi o 9 se piccoli, lasciando un piccolo spazio tra l'uno e l'altro.
  10. con una bocchetta a stella, tra un bignet e l'altro  fare dei ciuffi con la panna
Mettere in frigorifero fino al momento di consumarla. La torta si presta anche ad essere congelata con l'accorgimento di toglierla dal congelatore almeno 6 ore prima del suo utilizzo.