martedì 9 febbraio 2016

Jamaican dream

Jamaican dream ricetta di Stefano Laghi





Ingredienti
-frolla
250 g farina Petra5
125 g burro
100 g zucchero
25 g panna
25 g tuorli
1,25 g baking

-ripieno al cioccolato
350 g panna
85 g tuorli
100 g zucchero
100 g cioccolato fondente 66%

-granella alla macadamia
50 g biscotti di pasta frolla
40 g burro
25 g zucchero
25 g farina di mandorle
40 g noci macadamia
0,5 g sale

-per decorare
banane fresche q.b.
zucchero a velo q.b.
banane. essiccate q.b.
riccioli o pezzi di cioccolato fondente

Come si prepara
Impastare il burro con lo zucchero, poi aggiungere i tuorli e la panna e infine la farina con il lievito.Arrotondare l'impasto a palla e coprire con una pellicola e mettere in frigo a rassodare.Nel frattempo preparare il ripieno al cioccolato, mescolare i tuorli con lo zucchero,bollire la panna e versarla sui tuorli poi aggiungere il cioccolato fuso. Mescolare bene con una spatola.
Sopra a una placca ricoperta con carta da forno mettere un anello d'acciaio da 22 alto 4cm, stendere la frolla e tagliarla con l'anello, ritagliare la pasta eccessiva che andrà rimpastata, farne dei salsicciotti ,appiattire e foderare le pareti dell'anello fino al bordo con uno spessore di di 5mm a formare un guscio alto 4 cm. Utilizzare tutta la pasta, lo spessore deve essre importante per poter contenere il ripieno liquido.
Preparato il guscio tagliare delle fettine di banana alte circa 2,5 cm e rivestire il fondo della crostata.
Versare il ripieno al cioccolato nel guscio di frolla e cuocere 170° per circa 40'(controllarela cottura con uno stecchino).
Preparare la granella alla macadamia.
Mettere nella ciotola della planetaria con la frusta a foglia tutti gli ingredienti, il burro freddo tagliato a cubetti, i biscotti, le noci ,la farina di mandorle,lavorare ad intermitenza fino a sbricciolare i componenti, deve risultare un composto sgretolato come una sbrisolona!
Versare la granella in un cerchio della stessa dimensione del cerchio della crostate, sopra una placca rivestita con carta da forno.
Infornare a 170° con valvola aperta.
Quando la crostata e la granella saranno raffreddate posizionare il disco di granella sopra alla crostata facendo molta attenzione a non romperla, farla scivolare direttamente dalla carta forno alla superfice della crostata.
Decorare a piacere con fette di banana lucidate con la gelatina, riccioli o pezzi di cioccolato, alcuni pezzi di noci e spolverizzate il bordo esterno con zucchero a velo.

venerdì 15 gennaio 2016

Torta Masha e Orso

Torta Masha e Orso
1 Pan di spagna  30 cm di diametro 7 cm di altezza
12 tuorli
12 albumi
360 zucchero semolato
360 farina 00

Per fare il pan di spagna con 12 uova ho fatto la lavorazione separata. si inizia montando gli albumi, quando incominciano a schiumare si aggiungono 4 cucchiai di zucchero semolato, si completa la montata e si mette da parte. In un'altra ciotola si montano i tuorli ed il restante zucchero per circa 20 minuti. Aggiungere un bicchierino di liquore con aroma limone o arancio e continuare a montare, portare la velocità al minimo e aggiungere poco per volta 4-5 cucchiai di farina. Togliere la ciotola e incorporare  gli albumi poco per volta lavorando con una frusta molto delicatamente dal basso verso l'alto. Aggiungere la restante farina poco per volta continuando la lavorazione come descritto precedentemente. Preparare lo stampo; mettere un foglio di carta forno bagnato in una teglia, posizionare sopra il cerchio regolabile grande 30 cm e rivestire la circonferenza con la carta forno bagnata.Versare il composto  e infornare a 170 °C e cuocere per circa 40 minuti.
Far rassodare bene almeno un giorno oppure mettere in congelatore.
Tagliare in tre strati per fare due farciture di crema chiboust
Bagna all'arancio
sciroppo 300ml di acqua + 300g zucchero semolato + scorza d'arancio+50ml liquore all'arancia

Mettere a bollire l'acqua con lo zucchero e la scorza d'arancia che può essere sia fresca che secca, quando inizia a bollire versare il liquore e lasciare sobbollire ancora un minuto o due per eliminare l'alcool del liquore. Spegnare e far rafreddare.


Crema chiboust di Montersino
Per la simil crema pasticcera:
90 g di latte intero
90 g di panna fresca
120 g di zucchero semolato
110 g di tuorlo d'uovo
17 g di amido
12 g di gelatina in fogli
Per la meringa italiana:
140 g di zucchero semolato
50 g di acqua
220 g di albumi
40 g di zucchero semolato
Per eseguire questa crema si fanno due lavorazioni e assemblaggio finale.
Montare gli albumi con 60 g di zucchero. nel frattempo fare lo sciroppo con l'acqua e lo zucchero quando  arriva a 121 °C versare a filo sugli albumi e continuare a montare fino a raffreddamento. Mettere a reidratare la gelatina in 5 volte il suo peso di acqua.
Mettere a bollire il latte e la panna e nel frattempo mescolare i tuorli con lo zucchero, aggiungere l'amido . Quando il latte bolle versare i tuorli e aspettare la ripresa del bollore, mescolare velocemente con una frusta e spegnere.
Travasare in un altro recipiente e aggiungere la gelatina, lasciare intiepidire cinque minuti. Versare un paio  di cucchiaiate di albumi sulla crema e poi versare la crema sugli albumi, mescolare con una frusta delicatamente dal basso verso l'alto. aromatizzare con un cucchiaio di aroma zabaione. mettere in frigo fino al momento dell'utilizzo.

Ganache al cioccolato di Toni

Ingredienti:
300 g di cioccolato fondente
250 g di panna fresca

 Mettere a scaldare la panna, nel frattempo tagliare il cioccolato a pezzetti, versare la panna calda sul cioccolato e mescolare con una frusta fino a sciogliere completamente il cioccolato. Lasciare sfreddare per poterlo utilizzare perchè quando si spalma deve solidificare subito.

Composizione della torta
Fare il pan di spagna almeno un giorno prima oppure farlo rassodare in congelatore un paio d'ore prima di tagliarlo..
Preparare la crema chiboust il giorno prima e metterla in frigo.
Preparare la bagna all'arancio.
Preparare la ganache al ciocco fondente, far freddare
Preparare la pasta di zucchero colorata di verde pallido a simboleggiare il prato.
Tagliare il pan di spagna in tre pezzi per fare due farciture di crema chiboust, previo inzuppo con bagna all'arancia nei due versi della fetta di torta.
Chiudere con il cerchio regolable e mettere in frigo a rassodare.
Stuccare la torta con la ganache, se si dovesse solidificare troppo mettera in microonde per ammorbidirla o semplicemente frullarla con il mixer a immersione, allisciare bene con la spatola o con le mani(mettersi prima i guanti). Mettere in frigorifero a rassodare.
Togliere dal frigo e iniziare la copertura della torta.
Stendere la pasta di zucchero, posizionarla sulla torta, allisciare bene e iniziare la decorazione.
Masha, Orso, staccionata, tronco, tronchetto reggi testa, torta per l'orso, farfalline, uccellini, fiorellini

domenica 10 gennaio 2016

torta di cicoria

torta di cicoria


torta di foglie di cavolo

1 confezione di pasta sfoglia compra
400 g di cicoria già lessata e ben strizzata o (foglie di cavolo)
1 cipolla tagliata finissima
1 manciata di capperi strizzati e tagliuzzati
6 alici o acciughe sottoglio scolate e tagliuzzate
1 pomodoro secco tagliuzzato
4 uova
altri aromi secondo disponibilità e gusto
Preparare il ripieno con le verdure
la cicoria o foglie di cavolfiore vanno lavate , lessate, strizzate e tagliuzzate fini, mettere in una ciotola e aggiungere tutti gli altri ingredienti, mescolare bene.
Rivestire la sfoglia uno stampo da crostata e mettere dentro il composto di verdure. guarnire con delle strisce di sfoglia o con altre decorazioni come farfalline o roselline.
Una variante prevede delle strisce di prosciutto crudo o speck messe a raggiera sulla superfice.
Cuocere in forno già caldo con la funzione ciclo term eco a 160°C per 40 minuti o 170°C per 30 minuti.

sabato 28 novembre 2015

foresta nera mignon

Foresta nera mignon


ricetta e foto di luca Montersino
Frangipane alle mandorle
crema pasticcera al cioccolato
crema cioccolatine
panna montata
griglie o grovigli di cioccolato
amarene
stampo monoporzione formato ovale

Biscotto frangipane
125g  farina di mandorle
100 zucchero a velo
15 amido di mais
2 g lievito chimico per torte
185g albumi
40g burro
50g cioccolato fondente
25g farina debole
50g amarene sciroppate
mettere tutte le polveri in una boule e mescolare bene per eliminare gli eventuali grumi, aggiungere mezza dose di albumi e mescolare bene con una frusta, ottenuto un composto omogeneo versare il resto degli albumi. Mettere l'impasto nella sac a poche, tagliare l'angolo piccolo perchè essendo molto fluido potrebbe scendere senza controllo, versare 1 cm di impasto nelle formine monoporzione , sopra mettere una amarena. Infornare e cuocere a 180°C per 10 minuti.
Crema pasticcera
200 g latte
50 g panna
75 g tuorlo
75 g zucchero
9 g amido mais
9 g amido riso
vaniglia
Crema chocolatine
120 g crema pasticcera
150g cioccolato fondente 55%
500g panna 35%

Crema pasticcera
cioccolato
panna montata lucida ovvero fluida colante non soda

crema pasticcera + cioccolato fuso, i due componenti devono essere leggermente tiepidi per amalgamarli bene, mescolare energicamente con una frusta, versare un po di panna sul composto di crema-cioccolato e una volta ben amalgamato versare il tutto sulla panna e mescolare con una spatola dal basso verso l'alto.Versare in una sac a poche e distribuire sulle formine con il frangipane fino al bordo , allisciare  con una spatola e mettere in abbatitore 15 minuti o in congelatore almeno 3 ore.

Panna al kirsh
 300 g di panna 35%
76 g zucchero semolato
8 g kirsch

Montare la panna ben ferma e aromatizzare con 50g di kirsh, versare in una sac a poche con beccuccio saint honorè

Amarene  da decorazione
Le amarene in sciroppo vanno scolate, lavate e asciugate, vanno poi lucidate con la gelatina a freddo al momento della decorazione finale.

Decori con il cioccolato 
200 g cioccolato al latte
Fondere il cioccolato al latte e mescolare bene per renderlo bello fluido.Mettere in una sac a poche con beccuccio molto fine. Nel frattempo si sarà messa in congelatore una teglia, deve essere ben ghiacciata per esercitare lo shock termico. togliere la teglia dal congelatore, metterla capovolta e sulla superficie fare delle griglie con il cioccolato intrecciando le colate di cioccolato, si rapprenderanno subito e potranno essere staccate con un tarocco.Per fare i grovigli si fanno allo stesso modo solo che prima che si rapprendano vanno presi con le mani e stretti tra di loro.
 Sequenza di lavorazione
Fare il frangipane
fare la crema pasticcera
fare la crema cioccolatine
terminare il biscotto frangipane con la cioccolatine da congelare almeno 3 ore
fare i decori al cioccolato
montare la panna al kirsh
preparare le amarene

Finitura
 50g amarene
300g panna 35%
30g zucchero semolato
5g kirsh
Tolto il biscotto dal congelatore toglierli dagli stampini e metteli in un vassoio, mettere una strisci di panna al kirsh con beccuccio sait honorè, al bordo mettere una amarena e accanto una griglietta di cioccolato. Spolverizzare con zucchero bucaneve. questi mignon possono essere conservati in frigo per due giorni o messi nel congelatore fino al consumo.

giovedì 26 novembre 2015

Impasti secchi

Gli impasti secchi: pasta frolla, pasta sfoglia, pasta choux

di Enrico Tournier

Gli impasti friabili e secchi devono la loro caratteristica alla quantità di burro aggiunto nell'impasto e alla temperatura di cottura che deve essere alta (190-210°C). Il risultato che si desidera ottenere è un impasto friabile, croccante che si dovrebbe sciogliere in bocca.

PROVE PRATICHE

PASTA FROLLA
Nella cottura della pasta frolla la temperatura iniziale deve essere alta per bloccare il burro con la farina, impedendone lo scioglimento.
Per la pasta frolla esiste una frase, '' bruciare la frolla '', quanto mai misteriosa. La frolla si definisce bruciata quando durante l'impasto il calore delle mani scioglie il burro. In questo caso l'impasto darà un risultato di prodotto duro. Ciò avviene perché i microgranuli della farina e del burro, impastati a temperatura bassa non sono compattati. Scaldando, invece, il burro con le mani questo si scioglie avvicinando i granuli di farina, cioè compattano il prodotto.
Può succedere anche che la frolla impazzisca, questo avviene quando gli elementi, pur in dosi giuste non si legano. E' sufficiente, allora, aggiungere all'impasto un poco di latte per legarlo nuovamente. Alla fine, però, l'impasto risulterà poco friabile per l'eccessivo stimolo del glutine della farina.
La ricetta mnemonica ricorda: 3 di farina, 2 di grasso, 1 di zucchero

CROSTATA DI MARMELLATA DI FRAGOLE ALL'ALSAZIANA
( si definisce all'alsaziana quando ha la grigliatura)
Farina0 300
Burro 200 + tuorli 2
Zucchero semolato 100
Sale
Vanillina o Buccia limone
- Dividere il burro a fiocchetti sulla farina e lavorare sempre burro e farina a freser (significa lavorare per poco tempo piccole porzioni di burro e farina e poi dedicarsi ad altre piccole porzioni, in modo che le precedenti abbiano tempo di raffreddarsi)
- Rifare la fontana poi aggiungere zucchero, tuorli e il resto dei componenti.
- Compattare l'insieme senza impastarlo troppo
- imburrare e infarinare la teglia
- tirare la pasta usando gli spessori di 5 mm e poi depositarla sulla teglia da 23cm e fare il bordo.Punzecchiare il fondo, cuocere la crosta in bianco a 210°C e farla raffreddare
- versare la marmellata
- GRIGLIA: tirare la pasta a spessore poi tagliarla con la rotella (segmenti lunghi 5 cm larghi 1 cm, disporli in modo geometrico)
- ripassare a 180°C per terminare la cottura
- lucidare con gelatina di frutta

PASTA CHOUX
Per la pasta choux la spinta di crescita viene data dall'acqua contenuta dall'impasto, che evaporando lo fa crescere e dall'aria incorporata nelle uova durante la lavorazione, che col calore si dilata.

Acqua 500
Farina0 250
Burro 80
Uova 6
Zucchero a velo vanigliato 4cucchiai
Baccello di vaniglia
Sale
- scaldare acqua, burro, sale, vaniglia. Appena raggiunge il bollore, gettare tutta la farina di colpo
- togliere dal fuoco e mescolare
- togliere la vaniglia, rimetterla sul fuoco e continuare a cuocere mescolando fintanto che non ha formato una patina bianca sulla casseruola ed inizia a friggere
- togliere dal fuoco, aggiungere lo zucchero a velo e fare raffreddare
- incorporare le uova aggiungendone uno alla volta e mescolando molto. L'impasto è pronto quando prendendone un poco tra le dita e allargandole, forma un filo sottile ed elastico senza rompersi
- fare gli choux usando una sac a poche con bocchetta liscia su carta da forno
- cuocere a 210°C

PROFITEROL
X6
Bignè 18
Panna 500
Zucchero a velo vanigliato
Crema di cioccolato all'acqua con 500 di acqua
- farcire i bignè con la panna montata con lo zucchero
- fare raffreddare la crema al cioccolato prima di versarla sui bignè
- disporre tre choux nel piatto, versare sopra la salsa al cioccolato, guarnire con un ciuffo di panna da sac a poche con bocchetta spizzata

CREMA DI CIOCCOLATO ALL'ACQUA
Acqua 500
Zucchero 225
Farina00 40
Cacao 50
Cioccolato di copertura 60
- Unire farina, cacao, zucchero, sciogliere con l'acqua
- cuocere per 10 minuti
- aggiungere la copertura tritata fuori dal fuoco

PASTA SFOGLIA
La separazione degli strati è data dall'evaporazione dell'acqua contenuta nell'impasto magro ad alta temperatura e dalla lavorazione dell'impasto grasso di burro e farina che impedisce lo scioglimento del burro.
Con tre giri in tre si ottengono 163 strati.
Impasto grasso:
Burro 500
Farina 00 100
- Appiattire il panetto di burro col mattarello, incorporare la farina usando un tarocco ( spatola di metallo)
- mettere il burro tra due fogli di carta da forno e appiattirlo a piastrella 25x25
- metterlo in frigorifero a raffreddare
Impasto magro:
Farina manitoba 400
Acqua 200
Sale
- impastare, fare riposare 20minuti, tirare a quadrato 30x30
- depositare la piastrella di impasto grasso al centro del quadrato dell'impasto magro, tirare i bordi di pasta al centro e sigillarli schiacciandoli tra loro. Sostanzialmente è come una busta da lettere con dentro la piastrella di burro
- piegare in tre ( idealmente pensare il composto diviso in tre parti, piegare il terzo di destra al centro e il terzo di sinistra sopra)
- tirare la pasta col matterello e ripetere l'operazione tre volte, fare riposare in frigorifero e ripetere tutti i passaggi altre due volte ( tre giri in tre)
- ricordarsi di infarinare sempre molto bene il piano di lavoro.
Alla fine fai riposare un'ora in frigorifero prima di usarla.
Cuocere a 210°C per 25 minuti
Si può surgelare

TORTA MILLE FOGLIE

CREMA PASTICCERA DENSA
Latte intero 500
Tuorli 4
Farina 50
Zucchero 150
AROMI: cannella, vaniglia , buccia di limone di lime, cardamomo, coriandolo

TORTA MILLEFOGLIE
Stendere uno strato di pasta sfoglia molto sottile. Prima di infornarlo, farlo riposare. Dopo cotto, farlo raffreddare.
Tagliarlo con il coltello a seghetto in tre porzioni, sovrapporre i pezzi e pareggiarli col coltello.
Farcire con crema pasticcera aromatizzata a piacere.
Sui lati attaccarvi della pasta sfoglia pareggiata e sbriciolata, oppure granella di nocciole
Spolverare con zucchero a velo.
Segnare a grata con ferro rovente.

sabato 24 ottobre 2015

Ciambella di pane nel versilia




Ciambella di pane


 Ciambella di pane:
200g integrale di grano duro
100g farina di farro
 100g farina di segale
 100g farina 0
 10 g pasta madre
 400ml acqua
12g sale
Mescolare le farine e metterle nella planetaria, versare  250ml di acqua e iniziare la lavorazione per circa 10 minuti. lasciare riposare un'ora. nel frattempo sciogliere  10 g di pasta madre in 50 ml di acqua tiepida e mescolare 50 g di farina, coprire con una pellicola e lasciare riposare un'ora. Dopo il riposo riprendere la lavorazione aggiungendo la pasta madre, la restante acqua, il sale e lavorare ancora 10 minuti. lasciare riposare un paio d'ore, io l'ho impastata alle 16 e l'ho lasciata fino alle 22. Sgonfiare la pasta e dividerla in quattro pezzi, arrotondarli e depositarli su un pezzo di carta forno che si andranno a mettere nello stampo VERSILIA. lasciare lievitare per una intera notte. la mattina è la lievitazione sarà raggiunta abbondantemente. mettere lo stampo sul fornello piccolo a massimo, lasciarlo 15 minuti e abbassare il gas. ogni 20 minutyi dare una botta di 5 minuti a max. lasciare cuocere per circa
1ora e 1/2. a fine cottura togliere dallo stampo e far raffreddare.


Torta slava


Vecchio tormentone nei siti di cucina di qualche anno e ripresentatosi periodicamente ma mai avevo provato a farla. E' di una semplicità estrema, di sicura riuscita e non ultimo buona. troppo dolce per i miei gusti e ci sta dato che  io non assumo zucchero.

Torta slava 

Ingredienti:     (stampo 30x40)
300 g farina
3 tuorli
90 g zucchero
150 g burro fuso
1 cucchiaino di lievito

farcitura:
confettura d'uva
3 albuni
100 g zucchero

Mescolare la farina, lo zucchero, i tuorli, il burro fuso e il lievito, lavorare poco con il gancio K. Stendere sulla carta forno con il mattarello senza assottigliarla tanto, trasferirla  nello stampo , ricoprire con la confettura, sulla confettura versare gli albumi montati con lo zucchero, spatolare delicatamente per livellare. infornare a 200 °C e cuocere per 20 minuti, tagliare a quadrotti e spolverizzare con zucchero a velo (che ho ommesso dato che era abbastanza dolce di suo)
mescolare la farina con lo zucchero, il lievito, i tuorli ed il burro sciolto stendere in una teglia coperta di carta forno con il mattarello senza premere troppo e con pazienza (30 x 40) Coprire con la marmellata e con gli albumi montati e mescolati con lo zucchero. Cuocere in forno a 200° per 20 minuti far raffreddare, tagliare a quadrati e cospargere di zucchero a velo

Per saperne di più andate su: http://www.coquinaria.it/ricette/Torta-slava.html
NGREDIENTI Ingredienti per la pasta 3 hg farina bianca 3 tuorli d'uovo 90 gr zucchero 150 gr burro sciolto 1 cucchiaino lievito ingredienti per la farcitura marmellata di frutti di bosco o ciliegie 3 albumi 100 gr zucchero PROCEDIMENTO mescolare la farina con lo zucchero, il lievito, i tuorli ed il burro sciolto stendere in una teglia coperta di carta forno con il mattarello senza premere troppo e con pazienza (30 x 40) Coprire con la marmellata e con gli albumi montati e mescolati con lo zucchero. Cuocere in forno a 200° per 20 minuti far raffreddare, tagliare a quadrati e cospargere di zucchero a velo

Per saperne di più andate su: http://www.coquinaria.it/ricette/Torta-slava.html
NGREDIENTI Ingredienti per la pasta 3 hg farina bianca 3 tuorli d'uovo 90 gr zucchero 150 gr burro sciolto 1 cucchiaino lievito ingredienti per la farcitura marmellata di frutti di bosco o ciliegie 3 albumi 100 gr zucchero PROCEDIMENTO mescolare la farina con lo zucchero, il lievito, i tuorli ed il burro sciolto stendere in una teglia coperta di carta forno con il mattarello senza premere troppo e con pazienza (30 x 40) Coprire con la marmellata e con gli albumi montati e mescolati con lo zucchero. Cuocere in forno a 200° per 20 minuti far raffreddare, tagliare a quadrati e cospargere di zucchero a velo

Per saperne di più andate su: http://www.coquinaria.it/ricette/Torta-slava.html