mercoledì 30 luglio 2014

Plum cake alle verdure

 Plum cake alle verdure

 

  Ci sono delle occasioni in cui si necessita di qualche stuzzichino come antipasto ma non si ha il tempo per preparare delle cose elaborate che portano via molto tempo e si deve ripiegare su qualcosa di semplice ma allo stesso tempo sfiziosa. Il plumcake alle verdure è uno di questi, molto versatile perchè si può fare con tante verdure differenti, a seconda di quelle che si trovano in stagione e a seconda di quello che si ha a disposizione in casa. In questo periodo nel nostro orto ci sono le classiche verdure estive peperoni, melanzane, zucchine, cipolle, ed ecco che in occasione del ferragosto, non avendo tempo per preparare altre sfiziosità, ho ripiegato su questo plumcake utilizzando le verdure che avevo disponibili in questo momento.

Ingredienti per uno stampo da plum cake

  • tre uova
  • 100 g di acqua
  • 60 g di olio EVO
  • 100 g di panna
  • 250 g di farina 0 
  • un cucchiaino di lievito chimico per torte salate
  • 60 g di formaggio a pezzetti
  • 50 g di formaggio grattugiato
  • Sale e pepe nero q.b.
  • Zucchine, peperoni, cipolle q.b.
  • Olio extravergine di oliva q.b. per rosolare le verdure
Tagliare a pezzetti le verdure e farle rosolare in un tegame ampio con olio EVO, abbassare la giamma e continuare la cottura fino a completa evaporazione, salare e spuzzare una grattata di pepe a piacere. Spegnere e far raffreddare.
Mettere nel mixer le uova, l'acqua, l'olio, la panna, frullare per qualche secondo, travarare il tutto nella citola della planetaria e con il gancio K var girare aggiungendo poco per volta la farina addizionata con il lievito per torte salate. Una volta amalgamata tutta la farina togliere la ciotola dalla planetaria e aggiungere le verdure, il formaggio tagliato a pezzetti e il formaggio grattugiato, amalgamare a mano con una spatola. Foderare lo stampo da plumcake con un foglio di carta forno bagnata e strizzata, versare l'impasto e spolverizzare sulla superficie un po di formaggio grattugiato e dei semini di papavero per colorare la superficie. Infornare in forno caldo a 170 °C funzione ciclo term eco per circa 40 minuti. Prima di togliere dal forno controllare la cottura con il classico stecchino. Far freddare prima di tagliarlo. E' meglio consumarlo a freddo il giorno dopo.


Confettura di fiori di tarassaco - Confiture de fleurs de pissenlit

Mi è stato regalato un vasetto di questa confettura da una mia parente francese e la primavera prossima la voglio fare anche io (ancora da provare)

Confettura di fiori di tarassaco - Confiture de fleurs de pissenlit

400g di fiori di tarassaco
1,500 l di acqua
800 g di zucchero
il succo di due arance
il succo di un limone

Étape 1


Récoltez des fleurs bien épanouies, les laver et enlevez la partie verte, on ne garde que les pétales, les étaler sur un torchon et les faire sécher au soleil pendant plusieurs heures.
Mettez dans une bassine à confiture, les fleurs, l'eau et les agrumes lavés et coupés en morceaux sans les peler.
Faites cuire le tout 1 heure à petite ébullition en veillant à ce que toutes les fleurs baignent bien dans l'eau.

Étape 2


FIltrez le tout dans une passoire fine en pressant pour obtenir le maximum de jus de cuisson.
Ajoutez au jus obtenu, le sucre et faites cuire pendant environ 45 minutes.
Vérifiez la prise de la gelée en faisant couler quelques gouttes sur une assiette froide.
Versez dans des pots de petites tailles, couvrez après refroidissement.
Attendre 24 heures avant de déguster.

En savoir plus sur http://www.750g.com/gelee-de-fleurs-de-pissenlits-r34722.htm#mA0oQtar2lhkVbFq.99
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 http://bellessauvagesetplus.blogspot.it/2013/04/gelee-de-fleurs-de-pissenlit-dite.html
  
cramaillote ou miel de pissenlit 
  1. Cueillir des fleurs à parfait épanouissement, les pétales doivent être d'un jaune sans souillure, bien ouverts mais résistant encore un peu sur la tige lorsqu'on tire dessus,
  2. Lavez votre récolte rapidement à l'eau clair, bien sécher les fleurs (*a) en les étalant dans un grand saladier (ou autre contenant) sur du papier absorbant et en secouant de temps en temps délicatement,
  3. Séparer les parties jaunes (*b) de la fleur (là,  je ne peux vous conseiller une technique particulière, pour ma part je commence par le centre de la fleur, puis je rassemble les pétales, plus longs, du pourtour et je tire dessus en un seul geste, c'est ce que j'ai trouvé de plus rapide comme procédé !)
  4. Peser les pétales, les mettre dans un contenant assez grand pour les faire macérer avec de l'eau à raison de 1litre pour 400g, et en y ajoutant deux oranges et deux citrons coupés en rondelles avec la peau blanche et les pépins (une demi-journée, sans oublier de bien faire "plonger" les pétales dans le liquide, car elles sont très légères et remontent souvent à la surface)
  5. Cuire la macération telle quelle 30 mn
  6. La filtrer dans une grande passoire à petits trous, en pressant un peu avec le dos d'une cuillère pour extraire tout le jus, peser ce jus
  7. Ajouter 800 g (*c) de sucre pour 1 litre de jus
  8. Cuire la confiture pendant environ 30 minutes après ébullition, jusqu'au point de gélification (*d)
  9. Mettre en pot à chaud dans des pots à vis, retourner les pots jusqu'à refroidissement (*e)
(*) Quelques remarques sur la cramaillote (à commencer par son orthographe, on la voit souvent écrite "cramaillotte, personnellement, je l'écris à la façon Larousse), j'ai publié ci-dessus le meilleur résultat que j'ai obtenu, après plusieurs expériences :  
  • a) certains préconisent de faire sécher les fleurs au soleil avant utilisation, je trouve que c'est une hérésie, à moins d'aimer le goût du... foin !
  • b) certains font cuire avec les parties vertes de la fleur, mais cela donne un goût beaucoup moins subtil à cette fleur qui a du caractère !
  • c) je n'aime pas les confitures trop sucrées, mais on peut aller jusqu'à 1kg (maximum) de sucre pour 1l de jus... C'est un peu plus poisseux à la consistance.
  • d) le point de gélification est atteint, selon ma méthode empirique, lorsqu'on plonge la louche dans la bassine et qu'en la renversant au-dessus de la bassine les dernières gouttes sont épaisses, voire se figent sur le bord de l'ustensile sans retomber... Ce point de gélification est important à surveiller car une fois dépassé, et bien... la confiture redevient liquide, et il faut alors la cuire assez longtemps avant qu'elle ne prenne, ce qui donne une confiture moins fine, plus poisseuse... Le meilleur gélifiant naturel que j'ai trouvé pour l'instant est le citron, dont la peau blanche et les pépins contiennent beaucoup de pectine. Les choisir donc non traités mais avec beaucoup de pépins ! 
  • e) si j'ai le temps, je ne laisse les pots retournés que 10mn, ensuite je les place dans un seau d'eau froide à l'endroit, le choc thermique active la gélification...
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  •  http://bellessauvagesetplus.blogspot.it/2013/04/gelee-de-fleurs-de-pissenlit-dite.html
  •  La recette en quelques mots :
  • Pour la récolte, mettez toute la famille à contribution car 400 grammes de pétales (sans les parties vertes, au goût amer), cela représente deux saladiers pleins !
  • Je ne lave pas les pétales puisqu'ils vont cuire et qu'ils perdraient ainsi une partie de leur pollen, qui fait tout l'intérêt de cette recette
  • Laisser macérer quelques heures dans de l'eau (j'ai mis presque 2 litres pour tout recouvrir) avec 2 oranges et deux citrons non traités en morceaux (avec la peau)
  • Cuire 1/2 heure puis filtrer le jus
  • Mélanger 800 grammes de sucre pour 1 litre de jus et cuire à feu doux en remuant constamment
  • Après environ 20 minutes, on atteint le point de gélification. Verser dans des pots et couvrir.
Pour les débutants (comme moi), un petit conseil, faites la cuisson en deux fois, cela évitera les déboires tels que (c'est du vécu) :
  • la gelée dure comme du caramel sec, sans doute à cause d'un feu trop chaud (on peut juste s'en servir comme miel dans les tisanes, à condition d'avoir une cuillet solide !)
  • la gelée qui reste liquide (on peut la recuire)
Le goût est assez proche du miel (de pissenlits, ha ha) et il paraît que la gelée a des vertus contre les maladies des bronches.

CROSTATA ALLE PESCHE GIALLE, AMARETTI, CANNELLA

copiata dal blog di TEONZO ancora da provare

CROSTATA ALLE PESCHE GIALLE, AMARETTI, CANNELLA


Abbinamenti classici per una crostata golosissima (me ne sono pappata metà in 10 minuti).

Crostata alle pesche gialle, amaretti, cannella


Dosi per 1 stampo diametro 24 cm.



RICETTA

PASTA FROLLA ALLA CANNELLA


150 g farina 00 debole di grano tenero
50 g fecola di patate
100 g burro
80 g zucchero a velo
7 g cannella in polvere
q.b. sale
2 nr tuorli

Per questa pasta frolla uso il metodo della sabbiatura nel cutter (robot da cucina). Per un'ottima riuscita sono importanti due cose: usare burro molto freddo (appena tolto dal frigorifero); essere veloci durante la lavorazione. Quindi in questo caso vi consiglio vivamente di pesare tutti gli ingredienti prima di cominciare la lavorazione.
Versate la farina debole e la fecola di patate in un robot da cucina. Chiudete il coperchio del robot da cucina ed azionatelo a velocità massima per qualche secondo, in maniera da rompere eventuali grumi di farina.
Prendete il burro freddo dal frigorifero, versatelo nel robot ed azionate le lame a velocità medio/alta fino a quando otterrete un composto sfarinato simile al pangrattato. Questa operazione è la cosiddetta sabbiatura. Quando non ci sono più pezzetti visibili di burro fermate il robot e non continuate oltre: se prolungate la lavorazione allora rischiate di scaldare il burro, è quello che vogliamo evitare.
Versate lo zucchero a velo, la cannella in polvere (macinata al momento) ed il sale (un pizzico) nel robot, azionate per qualche secondo per distribuirli uniformemente.
Versate i tuorli nel robot, azionate a velocità medio bassa fino a quando la pasta frolla comincerà ad amalgamarsi. Da un lato dovete fermarvi quando la pasta è ancora in grumi e non ha formato un blocco unico, dall'altro lato la pasta deve aver cominciato ad amalgamarsi e non devono essere più visibili parti di farina.
Versate la pasta frolla su un pezzo di pellicola trasparente, compattatela il minimo indispensabile (basta compattarla premendo con le mani e senza lavorarla) e formando un disco piatto. Chiudete la pasta con la pellicola trasparente e fatela riposare in frigorifero, da un minimo di 1 ora ad un massimo di 2 giorni.



RICETTA

FRANGIPANE AGLI AMARETTI


80 g burro morbido
1 nr uovo intero
160 g amaretti
30 g farina
q.b. sale
20 g liquore amaretto

Prendete il burro morbido, versatelo in una ciotola e mescolatelo un po' con una frusta a mano. È importante usare burro morbido per questa ricetta, quindi tenetelo fuori dal frigo per un'ora dopo averlo pesato, in questa maniera si ammorbidisce restando a temperatura ambiente.
Versate l'uovo intero sul burro e mescolate con la frusta per amalgamare.
Versate gli amaretti, la farina ed il sale (un pizzico) in un robot da cucina. Azionate il robot e macinate il tutto fino ad ottenere una polvere molto fine.
Versate circa metà delle polveri sul composto di burro e uova, mescolate con la frusta. Aggiungete il liquore amaretto e mescolate (se non avete il liquore amaretto allora sostituitelo con del rum). Versate le polveri rimanenti e mescolate fino ad ottenere un composto liscio.
Questo frangipane è meglio prepararlo mentre si cuoce la pasta frolla, tanto è una preparazione molto veloce.



RICETTA

SPICCHI DI PESCHE GIALLE


500 g polpa di pesche gialle

Prendete delle pesche gialle con polpa piuttosto soda (né troppo acerbe né troppo mature), lavatele ed asciugatele. Pelate le pesche con un pelapatate. Prendete uno spelucchino e tagliate degli spicchi di pesche della larghezza di circa 2 cm, mano a mano appoggiateli su un piatto.
Questa operazione va fatta all'ultimo momento, durante il montaggio finale della crostata.



ASSEMBLAGGIO E COTTURA


Prendete uno stampo diametro 24 cm adatto per una crostata. L'ideale è usare uno stampo a fondo rimovibile diametro 24 cm, è nettamente la soluzione più comoda. Se non ce l'avete potete usare uno stampo da crostata pezzo unico diametro 24 cm (in metallo, evitate quelli in silicone) oppure uno stampo apribile diametro 24 cm.
Prendete la pasta frolla alla cannella dal frigorifero e stendetela con un mattarello fino ad ottenere un cerchio diametro circa 29-30 cm. Prendete la frolla e spostatela sullo stampo, disponendola in centro e facendo attenzione a non romperla. Premete delicatamente con le dita per fare aderire la pasta sui bordi ed il fondo dello stampo. Prendete una forchetta e bucherellate la pasta sul fondo dello stampo (fatelo con delicatezza perché se lo fate con forza rovinate lo stampo, cosa da evitare soprattutto se è antiaderente). Prendete un coltellino e tagliate via gli eccessi di pasta dai bordi: se usate lo stampo adatto allora vi basta far correre il coltellino lungo il bordo dello stampo. Riponete lo stampo in congelatore fino a quando la frolla si sarà rassodata. Gli eccessi di pasta frolla potete stenderli nuovamente col mattarello e ricavarne dei frollini.
Pre-riscaldate il forno a 180°.
Cuocete in bianco il fondo di pasta frolla alla cannella. Per farlo tagliate un disco di carta forno del diametro di circa 30 cm. Appoggiatelo sulla pasta frolla, tenendolo al centro. Versate del riso sulla carta forno, disponendolo soprattutto lungo la circonferenza interna e fino ad arrivare all'altezza del bordo dello stampo. Per la cottura in bianco consiglio di usare riso e non i classici fagioli perché i chicchi di riso sono molto più piccoli ed occupano meglio lo spazio, in questa maniera la pasta resta più liscia; vi basta comprare un pacco di riso il meno costoso possibile, non serve ovviamente che sia di qualità perché non va mangiato, poi una volta raffreddato potete conservarlo e riutilizzarlo quante volte volete. Infornate lo stampo ad altezza media e cuocete per circa 10 minuti, fino a quando i bordi della pasta cominceranno a dorarsi. Togliete lo stampo dal forno, sollevate con cautela il disco di carta forno, facendo attenzione a non far cadere fuori il riso. Riponete nuovamente lo stampo in forno e terminate la cottura del fondo di pasta frolla alla cannella, qui i tempi dipendono dal vostro forno, la pasta è cotta quando è bella dorata.
Mentre la frolla cuoce preparate il frangipane agli amaretti.
Quando la frolla è cotta togliete lo stampo dal forno e fatelo raffreddare per 10 minuti.
Versate il frangipane sulla frolla cotta e distribuitelo uniformemente, lisciando la superficie col dorso di un cucchiaio.
Preparate gli spicchi di pesche gialle e disponeteli a raggiera sul frangipane agli amaretti.
Cuocete in forno ad altezza media (temperatura sempre a 180°) fino a quando il frangipane non sarà cotto. I tempi dipendono dal vostro forno, indicativamente servono 20-30 minuti. Come al solito controllate la cottura con la prova dello stecchino.
Togliete la crostata dal forno e fatela raffreddare. Una volta fredda togliete la crostata dallo stampo e trasferitela su un piatto da portata.
Questa crostata va conservata a temperatura ambiente ed al riparo dall'umidità, dura circa 2-3 giorni.



CONSIDERAZIONI


Siamo in periodo di pesche e volevo usarle per una crostata. Questa volta ho preferito rimanere su abbinamenti ultraclassici, quindi non ho praticamente null'altro da spiegare. Posso solo dire che è un dolce altamente tentatore quindi fate attenzione: molto difficile trattenersi dal bis e dal tris.

ciambellone al cacao


 copiato dalla pagina di roberto Potito ancora da provare
da ricettario Bertolini:una garanzia ed un tuffo nel passato. ..
Ciambellone al cacao e caffè

Ingredienti
(200)300 grammi di farina 0
(100)200 grammi di fecola di mais o patate
250 grammi di zucchero semolato
(4)6 tuorli
(4)6 albumi
mezzo bicchiere di acqua mezzo bicchiere di olio di riso
scorza di limone grattugiata
(100)125 grammi di cacao amaro
(3)4 cucchiaini di caffè in polvere
1 bustina di lievito chimico per dolci
1 pizzico di sale fino.
Montare gli albumi a neve con due cucchiai di zucchero e un pizzico di cremor tartaro e mettere da parte. Montare i tuorli a spuma con lo zucchero aggiungere mezzo bicchiere d'acqua e continuare a montare , abbassare la velocità e aggiungere le farine e il cacao, a seguire aggiungere il limone grattugiato, il lievito assieme al pizzico di sale, il caffè in polvere. Cuocere a 180 gradi per quaranta minuti circa.
(tra parentesi le dosi per il fornetto versilia da 28 cm da cuocere sul gas per 40 minuti)

confettura di zucchne

 copiata da "uovazuccheroefarina" ancora da provare

Confettura o marmellata di zucchine

INGREDIENTI
  • 2.250 g di polpa di zucchina già pulita
  • 1 kg di zucchero
  • 70 g di pinoli
  • il succo di un limone
  • cannella macinata
PROCEDIMENTO
Prima di tutto bisogna pulire le zucchine; lavarle bene, togliere le estremità, aprirle a metà per il senso della lunghezza e togliere i semi. Il peso indicato negli ingredienti si riferisce alle zucchine già pulite.
Tagliarle a cubetti e metterle in una pentola insieme allo zucchero e al succo di limone. Mescolare bene e metterle a cuocere per circa un’oretta; tenete presente che le zucchine butteranno fuori molta acqua.
Trascorso questo tempo, utilizzando un minipimer ad immersione, frullare le zucchine che nel frattempo saranno diventate tenerissime; rimettere quindi la marmellata sul fuoco e lasciarla cuocere ancora per una ventina di minuti o comunque fino a quando non avrà raggiunto la giusta densità.
Una volta pronta versare i pinoli e la zucchero (in quantità a piacere) e invasate subito in vasetti di vetro; chiudeteli immediatamente (mi raccomando: utilizzare SEMPRE tappi nuovi!), capovolgeteli per creare l’effetto sottovuoto e lasciateli in questa posizione per una mezza giornata.

mercoledì 2 luglio 2014

Fichi caramellati

Li ho fatti un paio di volte con la ricetta di Rossanina  ma quest'anno li ho voluti provare con la variante di  Bruna Cipriani
che ha sostituito l'acqua con il marsala

Ingredienti:

1 kg di fichi
1 bicchiere di aceto di mele al 5% di acidità (150 cc)
2 bicchieri di marsala semidolce ( 300 cc) sarebbe meglio quello dolce
600 gr di zucchero per bilanciare il semidolce del marsala
buccia d'arancia e di limone
mezza stecca di vaniglia.


I fichi devono essere integri, maturi ma turgidi. Metterli in un tegame basso in un unico strato, copriteli con lo zucchero, l'aceto, il marsala e fate bollire lentamente fino a quando il liquido non sarà sciropposo e di un bel colore ambrato all'incirca due ore di cottura. Se è gradito  aggiungere un po' di rum alla fine. Sterilizzare i vasi un un goccio di acqua nel forno a microonde per 10 minuti al massimo wattaggio. Invasate e capovolgere i vasi come si fa con i vasi della marmellata. Lasciarli freddare, mettere l'etichetta e lasciar "maturare" per circa  tre mesi prima di consumarli.
Non serve sterilizzare successivamente i vasi sia per il contenuto di zucchero che di aceto, tutti e due ottimi conservanti.

Sono molto buoni con il gorgonzola ma anche con altri formaggi sia stagionati che freschi, con il gelato oppure con una panna cotta,una mousse, panna liquida o montata.