sabato 16 maggio 2015

crema di nocciole

Crema di nocciole 
qualcuno chiama questa crema "simil nutella" mentre ritengo sia esattamente il contrario ovvero è la nutella ad essere  "simil crema di nocciole" vista l'esigua quantità di materia prima utilizzata per produrla.


1/2 cup di nocciole (150g)
4 cucchiai di olio di riso
6 cucchiai di latte di avena
2 cucchiaini di truvia
2 cucchiai di cacao amaro

Tritturare le nocciole, aggiungere uno per volta gli altri ingredienti continuando a frullare, se dovesse risultare compatta aggiungere un cucchiaio di latte di avena, se il latte di avena è caldo potrebbe migliorare la consistenza cremosa.

domenica 1 marzo 2015

cornetti finta sfoglia



Cornetti finta sfoglia di Marika

ingredienti per 12/16 cornetti
- 350 gr Farina 0
- 150 gr Manitoba
- 150 gr Zucchero Semolato
- 80 gr PM
- 200 gr Latte
- 1/2 bacca di vaniglia
- scorza di 1/2 Arancia e 1/2 Limone
- 2 uova intere
- 2 cucchiai di Olio di Semi di riso
- pizzico di sale Fino
- 1 cucchiaino di Malto
Per la Finta Sfoglia:
- 60 gr di burro fuso
- 70 gr di zucchero semolato
Per la finitura:
1 tuorlo e 40 gr latte.


Mescolare 100g di farina, 20g di zucchero, il malto,la pasta madre e il latte. lasciare a maturare circa due ore e mezza. Riprendere il lievitino e aggiungere il resto della farina, lo zucchero, gli aromi e impastare per bene. aggiungere le uova una alla volta, per ultimo l'olio e il sale, impastare fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo.Dividere l'impasto in otto parti , fare delle palline, mettere in un vassoio ben distanziate e lasciare lievitare almeno 4 ore. Riprendere la lavorazione stendere con il mattarello ogni singola pallina, spennellare con il burro fuso, spolverizzare con zucchero e metterle una sull'altra. Stendere in un solo disco la pila di dischi con uno spessore di 0,5 cm
dividere il disco con il tagliapizza in 12 spicchi (16 se si voglioni più piccoli), farcirli oppure arrotolateli dalla base alla puntae fermare con un goccio di acqua. mettere in una teglia ben distanziati e coprire con una pellicola, mettere in forno e lasciare lievitare tutta la notte. La mattina togliere la teglia dal forno, accendere a 180°C, spennellare i cornetti con latte e tuorlo d'uovo, mettere in forno e cuocere 20 minuti

domenica 22 febbraio 2015

pane leggero



Pane leggero come una nuvola così lo definisce Pagnotella alveolata nel suo blog  ,  ho seguito pari pari le sequenze di lavorazione del  video ma ho sostituito gli ingredienti dato che  trovo queste farine a km 0 , in un molino della zona che macina ancora a pietra. Altra particolarità di questo pane è che contiene pochissima pasta madre soli 20g.

 http://ilgaiomondodigaia.blogspot.it
350g di semola
350g di farina di grano duro100,integrale100, farina0
400g di acqua per l'autolisi
100g di acqua per il LM
20g di lievito madre
10 g di malto d'orzo


Fare autolisi, mescolare  ciotola con la kappa i due ingredienti (700g  farina+400g acqua) grossolanamente, a fine lavorazione il preparato risulterà stracciato, coprire con pellicola e lasciare riposare 30 m.
Pesare 100 g di acqua, 20g di lievito madre attivo, 10g di malto di orzo mescolare il tutto fino a sciogliere il lievito madre.
Terminata l'autolisi  impastare per circa 25 minuti versando poco per volta l'acqua con il LM.
Terminato l'impasto versare su un piano non infarinato e fare lo slap & fold ovvero sbattere e piegare  per circa 5 minuti, essendo appiccicoso bisognerà fare dei movimenti veloci, servirà per rendere più estensibile la pasta, fare una leggera pirlatura e mettere in ciotola , coprire con pellicola e lasciare puntare per due ore.
Terminato il tempo della puntatura fare un giro di pieghe in ciotola con l'ausilio del tarocco piccolo in plastica, coprire con pellicola e mettere in forno spento con luce accesa.
Dopo 10 ore l'impasto dovrebbe essere lievitato.
Spolverare una spianatoia e versare l'impasto, fare due serie di pieghe a quattro e rimettere in ciotola, coprire con pellicola. fare questo passaggio per tre volte ogni 40 minuti sempre spolverizzando la spianatoia. Al termine dell'ultimo passaggio infarinare un telo di cotone, metterlo nel cestino da lievitazione e dopo l'ultimo giro di pieghe formare con l'aiuto del tarocco una pagnotta e metterla nel cestino con la chiusura all'insù, far lievitare circa due ore (dipende dalla temperatura). Nel frattempo portare a temperatura il forno con la teglia su cui andara a cuocere la pagnotta,  capovolgere la pagnotta sulla pala togliere delicatamente il cestino e il telo, fare i tagli velocemente per non far cedere l'mpasto e infornare immediatamente. Mettere la T del forno a 240°C con la funzione vapore per  10 minuti abbassare la T a 220°C per altri 10 minuti abbassare a 200°C e continuare la cottura per 30 minuti.Gli ultimi 10 minuti togliere il vapore e continuare la cottura.






sabato 21 febbraio 2015

Couronne Bordelaise


Couronne Bordelaise


Pane  di semola di grano duro mista a farina 0 con pochissima pasta madre e lievitazione lunga, idratazione del 65% perche avevo timore che le pallette non reggessero e si deformassero, da aumentare la prossima volta almeno al 70%.

600g semola
200g farina 0
20g di Pasta Madre
500g acqua
1 cucchiaino di malto
20g sale


Sciogliere la PM in 100g di acqua con un cucchiaino di malto e tenerla da parte.
Fare autolisi con le farine e 300g di acqua, mescolare grossolanamente o fare un giro in ciotola con il gancio K, lasciare riposare 30 minuti.
Riprendere l'impasto e lavorare aggiungendo l'acqua con la PM fino ad avere un impasto ben lavorato e liscio, aggiungere il sale e continuare per altri pochi minuti. Togliere l'impasto dalla ciotola, farne una palla pirlandola e mettere in ciotola di lievitazione, coprire con una pellicola e lasciare lievitare tutta la notte o più.
 Dopo 15 h l'impasto si presenta lievitato, mettere l'impasto nel piano di lavoro e dividere l'impasto in 6 pezzi da 180g e il resto in un unico pezzo di circa 300g.
Con i pezzi da 180g formare delle pallette pirlandole.
Il pezzo da 300 va steso con il mattarello in un disco da 20cm circa.
Su uno stampo da ciambella o in mancanza uno stampo normale con una tazza al centro, foderare con un telo da lievitazione e spolverizzare con farina.
Mettere al centro dello stampo il disco di pasta e intorno le pallette.
Fare dei tagli partendo dalla sommità fino a raggiungere la direzione delle pallette ma senza tagliarlo completamente, ora prendere il lembo superiore dei triangoli ottenuti e appoggiarle sulle  pallete, coprire con una pellicola mettere a lievitare.
Lascio lievitare altre 3 h in forma.

Scaldare il forno con pietra refrattaria o un contenitore per cottura pane (terracotta, ghisa o altro) o semplicemente la teglia da forno. Mettere la pala sopra il contenitore da lievitazione e capovolgere, togliere il contenitore e il telo ed infornare immediatamente a 240°C con vapore alto per 10 minuti, abbassare successivamente a 220°C vapore medio per 20 minuti e terminare la cottura con funzione cottura pane e vapore basso.





domenica 25 gennaio 2015

Pagnotta caracol

pagnotta caracol con farine miste per un totale di 600g :rimacinato di semola, integrale grano tenero, sfarinato grano duro, farina 0 , 100g di pasta madre, 360 g circa di acqua, 12 g di sale, un cucchiaino di malto d'orzo. impasto con la planetaria circa 15 minuti, 3 giri di pieghe a distanza di 20 minuti, formazione della pagnotta e lievitazione circa 2 ore a T.A. poi in frigo per tutta la notte.tolta da frigo riportata a T.A. fatto il taglio a caracol, cottura a 240°C con vapore per 10 minuti+220°C per 20 minuti+200°C per 20 minuti + 180°C per 10minuti.

mercoledì 24 dicembre 2014

Tiramisù a modo mio

Tiramisù a modo mio

Il tiramisù come altri preparati sono molto variegati nella loro esecuzione, alcuni ritengono che ci sia un'unica ricetta che sarebbe quella autentica qui si possono trovare tutte le varie ipotesi dell'origine sia del nome sia della ricetta. Fattostà che tra le tante ricette trovate e provate ne ho estrapolato una che è di mio gradimento di cui ho certezze sia per la "igienicità" sia per la bontà che per la "leggerezza" .

Crema pasticcera di Black Santin

500 ml di latte
4 tuorli
125 g zucchero semolato
40 g farina

500 ml di panna fresca da montare
Pasta biscotto di Luca Montersino
caffè decaffeinato fatto con la moka
cacao in polvere

mercoledì 17 dicembre 2014

Panettone 20014

Panettone a lievitazione naturale di I.Massari

Ingredienti

Le quantità tra parentesi sono riferite a 4 panettoni da kg

  • INGREDIENTI PRIMO IMPASTO
  • Durata della lavorazione: 40 minuti max
  • (240) 60 g di lievito naturale rinfrescato da tre ore
  • (300) 75 g di zucchero semolato
  • (270) 90 g di acqua
  • (240) 60 g di tuorli
  • (340) 85 g di burro
  • (960) 240 g di farina per panettoni
  • INGREDIENTI SECONDO IMPASTO
  • Tutto il primo impasto
  • (240) 60 g di farina , sempre la stessa per panettoni
  • (4) 50g mix aromatico

  • (16) 4 g di sale
  • (240) 60 g di zucchero semolato
  • (320) 80 g di tuorli
  • (360) 90 g di burro
  • (160) 40 g di acqua
  • ((480) 120 g di uvetta sultanina
  • (240) 60 g di arancio candito in cubetti
  • (120) 30 g di cedro candito in cubetti 
  • in alternativa cioccolato e mirtilli reidratati, fichi secchi e noci, cioccolato e noci, albicocche e cioccolato) 
  • Mix aromatico
  • 30 g di miele - una bacca di vaniglia intera, scorza di 1/2 limone, scorza di 1/2 arancia, due cucchiai di rum, frullare tutto e lasciare in macerazione 12 ore.
Preliminarmente:

lavare bene(almeno 3 volte) l'uva passa , strizzarla e metterla ad asciugare su un telo
tagliuzzare le noci e i fichi secchi
reidratatere i mirtilli, colare e mettere ad asciugare
tagliuzzare il cioccolato fondente
forare con gli spilloni gli stampi e cerchiarli con un pennarello per ritrovarli facilmente  al momenti di inserire gli spilloni

Primo impasto
Frullare i tuorli con lo zucchero con la frusta nella planetaria fino a renderli cremosi. Sciogliere la pasta madre con l'acqua e dare una frullata con il minipimer. Mettere quest'ultimo nell'impastatrice, aggiungere la farina e impastare per circa 15 minuti. Aggiungere la montata di uova a cucchiaiate, due cucchiai per volta, aggiungendo il successivo quando quello precedente è stato completamente assorbito e l’impasto ha ripreso corda. Circa 10 minuti. Inserire quindi il burro morbido a pomata, in tre volte con la stessa metodologia della montata delle uova. Spegnere l'impastatrice , coprire con un cellofan, coprire con la coperta termica al n°1 e lasciare lievitare per 12-14 ore. Le ore di lievitazione varieranno in base alla temperatura, si puo lasciare anche una notte e un giorno: importante è che l’impasto triplichi prima di procedere al secondo impasto.

Secondo Impasto
Avviare l'impastatrice, aggiunger la farina, il mix aromatico e in sequenza la montata di uova e zucchero, il sale, il burro morbido a pomata con le stesse modalità del primo impasto. La lavorazione dure circa 25-30 minuti. Se si decide di farli tutti uguali a questo punto aggiungere l'uvetta e i canditi oppure le noci e il cioccolato a seconda dei gusti scelti. Io per questa lavorazione ho scelto di fare due gusti quindi ho diviso l'impasto in due.Ho steso l'impasto sul piano, in uno  ho messo fichi secchi e noci e nell'altro cioccolato e mirtilli.
Versare l'impasto sul piano di lavoro freddo, possibilmente di marmo, far riposare all’aria l’impasto per circa 1 ora.
 Fare a piacere le pezzature io ho fatto 4 panettoni da 1kg. Con le mani unte di burro procedere alla pirlatura, lasciarle puntare all’aria per altri 15 minuti. Fare una seconda pirlatura dell’impasto e inserire nello stampo. Per lo stampo da kg inserire 1,100kg di impasto.
Mettere a lievitare a 25- 28° C per circa 6 ore , a temperature più basse occorreranno più ore ma l'impasto regge molto bene. Non è vero il contrario ovvero eccedere con calore forzato danneggia l'impasto. Io li ho fatti lievitare dentro il forno , per 15 minuti ho messo la funzione lievitazione, dato che nel mio forno arriva a 38 °C , ho spento e messo dentro il forno una lampadina da 30W che mi da una temperatura costante di 26 °C.
Una volta che l’impasto è arrivato a 2 cm dal bordo, togliere dal forno ,metterlo a temperatura ambiente per una trentina di minuti per asciugare la pelle in superficie che permette di poter fare la scarpatura. Fare la scarpatura facendo una incisione a croce con una lametta , sollevare i bordi dei triangoli tagliando con la lametta, mettere un pezzo di burro al centro e riposizionare i bordi,angoli, del triangolo a coincidere sopra il pezzo di burro.
Impostare il forno a 190 °C funzione cottura sotto-sopra e inserire la funzione vapore bassa.
Togliere le guide (prima e seconda) delle griglie dalle pareti, mettere una griglia rovesciata sul fondo del forno e sopra mettere l'altra griglia su cui ci sono gli stampi.
Abbassare la temperatura a 170 °C , mettere il timer a 55' e chiudere lo sportello.
Terminata la cottura inserire la sonda del termometro per misurare la temperatura al cuore, deve essere tra i 91 e i 94. Togliere i panettoni dal forno e infilzarli con gli spilloni per metterli ad asciugare capovolti mettendo gli spilloni tra due sedie. Lasciare raffreddare per almeno due ore. Rimuovere gli spilloni e lasciare all'aria per una decina di ore. Conservarli un una busta di acetato appena spruzzata con alcool alimentare e chiudere.