mercoledì 13 marzo 2024

Marmellata di arance con metodo Ferber

Marmellata d’arance con  metodo Ferber

tratto dal libro Leçons  de confitures di Cristine Ferber
 



Ingredienti per 8  vasetti da  400 g

2 kg di arance non trattate ovvero arance biologiche possibilmente coltivate nel proprio giardino
1 litro di succo d’arancia
1 kg di zucchero
Il succo di due limoni 
1° Giorno
 Spazzolare e lavare le arance non trattate in acqua fredda;
Portare una grande pentola di acqua all’ebollizione. Immergere le arance intere e portarle ai primi accenni di ebollizione e continuare la cottura a fuoco basso per circa 2O minuti.
Raffreddarle in un bagno di acqua fredda e sgocciolarle
Tagliarle a fette dello spessore di 4 mm. 
Spremere le altre arance e conservare il succo.
Versare le fette di arancia, succo d'arancia, zucchero e succo di limone in una “bassine”(pentola larga) per  marmellata.
Portare ai primi fremiti dell’ebollizione mescolando delicatamente quindi versare il composto in un altro contenitore, coprire con un foglio di carta forno e conservare al freddo per una notte.
2° giorno
Versare il composto nella bassine per marmellata e portare all’ebollizione mescolando delicatamente.
Mantenere la cottura a fuoco vivo per 20 minuti ovvero fino a raggiungere 102°C circa rimescolando continuamente e schiumando.                                                   Frullate con il mixer a immersione , a me piace grossolana ovvero che si percepiscano le bucce,  riportate all’ebollizione per  10 minuti   mescolando delicatamente e mantenendo la temperatura a 102°C-105°C
Verificate la densità con la prova del piattino gelato, deve gelificare leggermente.
Nel frattempo si sono sterilizzati i vasetti di vetro nel forno a microonde con un goccio di acqua per 10 minuti a 800 W.
Versare la marmellata nei vasetti sterilizzati e chiudere con le capsule nuove e stringere con l'apposita pinza.
Il colore è favoloso, il sapore pure, utilizzando  meno zucchero rispetto alla ricetta originale è molto meno stucchevole.

lunedì 11 marzo 2024

Verza farcita con zucca, patate e mozzarella

Verza farcita con zucca, patate e mozzarella


 ricetta tratta da   lucia carniel lultimafetta


ingredienti
600 g patate
300 g zucca già pulita
1 mozzarella
6 foglie di verza
1cipolloto
1 spicchio di aglio
100 g parmigiano grattugiato
sale, pepe, olio evo
Procedimento
-cuocere le patate al vapore e schiacciarle con lo schiacciapatate.
-pelare la zucca e tagliarla a cubetti, rosala in padella su un fondo di cipolla tritata, qualche chicco di sale grosso e l'aglio in camicia. quando saranno abbastanza teneri spegni e tieni da parte.
-sbollenta le foglie di verza per pochi minuti , io le ho cotte nella pentola a pressione nel cestello a vapore per 2 minuti. immergere subito in una ciotola di acqua fredda per alcuni minuti e poi stendile su un canovaccio a asciugare. 
-tagliare la mozzarella a cubetti .
-schiaccia le patate e aggiungi il parmigiano, dividi il composto in due ciotole, unisci il sale, pepe e noce moscata, 2 cucchiai di olio di oliva per ciotola ,in una ciotola aggiungi i cubetti di zucca e mescola bene. 
-lascia raffreddare i due composti che saranno piuttosto sodi. ungi uno stampo da zuccotto da 23 cm inserisci 3 foglie di verza sovrapponendole leggermente
-distribuisci sul fondo la crema di patata aggiungi la mozzarella a cubetti e sigilla lo strato con una foglia di verza. aggiungi il composto di zucca, la restante mozzarella e l'ultima foglia di verza. sigilla bene e inforna per 15 minuti a 180°C 
-sforna e lascia intiepidire. capovolgi solo quando freddo. lascia riposare in frigorifero. prima di servire scalda in forno e ungi le foglie con l'olio.








venerdì 1 marzo 2024

Coda alla vaccinara


Ho mangiato la coda una sera all hostaria romana a Selargius e mi ha incuriosito il sapore molto intenso. Non si trova molto facilmente la coda nei negozi abituali ed è capitato di poterla ordinare alla ditta artigianale Carta  di Musei che tutte le settimane partecipano al mercato dei coldiretti in piazza dei centomila. Giovedì sono riuscita ad averla e mi sono documentata su come cucinarla. Ci sono varie ricette che si discostano di poco tra loro , sia negli ingredienti aggiunti che nella realizzazione, per cui ho seguito una preparazione in base agli ingredienti che utilizzo abitualmente seguendo la preparazione standard. Ho eliminato lo strutto nella rosolatura iniziale e non ho utilizzato la pancetta nel soffritto, per il resto sia gli ingredienti che la preparazione è molto simile.

 Coda alla vaccinara

1,500 kg di coda tagliata a pezzi

Sei - otto rami di sedano

Cipolla+ carote+sedano per il battuto+aglio

Olio, sale, pepe, cioccolato grattugiato

Un bicchiere di olio evo

Un bicchiere di vino rosso corposo

Una confezione di pomodori pelati passati 400g

Rosolare  abbondantemente in olio evo i pezzi di coda in un tegame ampio, a temperatura alta, io 1000 w nella piastra a induzione, rigirando più volte. Smorzare la rosolatura con un bicchiere di vino, evaporato l alcool versare il battuto e fare soffriggere, salare e pepare. Aggiungere il pomodoro pelato allungato con un po' d acqua per lavare il barattolo del pelato. Aggiungere il sedano tagliato a tocchetti, girare, portare a bollore, chiudere con coperchio e portare la temperatura al minimo, io 200w nella piastra a induzione, lasciare cuocere almeno 3 ore. Dopo 3 ore ho valutato che la carne  non era abbastanza tenera e  ho versato il tutto nella pentola a pressione Instant Pot e ho impostato 1 ora a Pressure cook  less . Terminata la cottura ho grattugiato un idea di cioccolato fondente come consigliato da Luca Pappagallo, chiuso e lasciato riposare.

domenica 26 novembre 2023

Crostata di bietole biologiche e ricotta SL

 Crostata di bietole biologiche e ricotta SL


In questo periodo c'è abbondanza di bietole selvatiche biologiche che provengono da terreni non coltivati e quindi esenti da qualsiasi prodotto chimico. 

Lesso le bietole a vapore  con la pentola a pressione , un po di acqua sul fondo, cestello forato, tre minuti di cottura, sfiato immediato. lascio intiepidire, strizzo bene le bietole con le mani e le taglio a coltello. Le dosi sono ad occhio in questo caso sono 300g, per un tot di bietole aggiungo la medesima quantità di ricotta SL, due uova,  arricchisco con pezzetti di speck, parmigiano grattugiato, curcuma e paprika dolce. niente sale perchè le bietole sono già sapide di suo e inoltre c'è lo speck anch' esso salato. 

Faccio una sfoglia di pasta impastando la semola con acqua e lavorando fino ad avere un panetto liscio e sodo. Stendo la sfoglia , la metto su un foglio di carta forno e inserisco su uno stampo da 24 cm  con cerniera. Verso l'impasto del ripieno, livello bene . Inforno in forno già caldo 160° per 30 minuti circa.

giovedì 16 novembre 2023

Cinghiale al cannonau con "simbula frita"

 Cinghiale al cannonau con "simbula frita" alla campidanese



Simbula frita alla campidanese


250g di semola grossa di grano duro del mulino Ubaldo Medda

1,250 ml di acqua

zafferano tostato e sciolto in acqua


Ho scaldato l'acqua nel bollitore, ho messo la semola nel tegame largo e versato l'acqua, mescolato per bene, messo sul fornello e portato ad ebollizione, abbassato la temperatura a 200 e girato per circa 15 minuti. Assorbita tutta l'acqua e avendo una consistenza cremosa l'ho versata in uno stampo leggermente oliato con olio di oliva. Messo a riposare tutta la notte. Tagliata a cubetti, messa nella griglia e fatta grigliare nel fornetto 10 minuti da un lato e 10 minuti nell'altro.


Carne di cinghiale

Per la marinata:

 vino cannonau, carote, cipolle, sedano, aglio, rosmarino, alloro, bacche di ginepro, peperoncino
In un tegame mettere i pezzi di carne con tutti gli aromi e coprire con il vino cannonau, lasciare macerare tutta la notte nel tegame chiuso con coperchio.
Trascorso il tempo della macerazione togliere i pezzi di carne e scolarli, buttare la macerazione perchè non utilizzabile.

Per la cottura:
Fare un battuto con tutti gli aromi freschi uguali a quelli utilizzati per la macerazione, far rosolare in un tegame con un bicchiere d'olio di oliva, mettere i pezzi di carne e far rosolare anche quelli, bagnare con un bicchiere di vino cannonau, sfumare e aggiungere un bicchiere di sugo di pomodoro. aggiustare di sale e lasciare cuocere per circa 30 minuti a fuoco basso con coperchio. Spegnere e lasciare stufare 15 minuti prima di consumare.
Questa volta ho accompagnato la pietanza  con cubetti di " simbula frita" alla campidanese e un buon bicchiere di corposo cannonau. 


venerdì 10 novembre 2023

Ciambelle con la marmellata

 Ciambelle con la marmellata


ingredienti per 14 ciambelle
due tagliapasta una grande e una piccola

250 g fior fiore di farina del mulino di Ubaldo Medda
150 g di zucchero
1 uovo intero e un albume
100 g di olio di oliva
la scorza di un limone
1/2 bustina di lievito istantaneo per torte
1 tuorlo per ungere
marmellata di ciliegie o altro  Q.B. (quanto basta)

Frullare lo zucchero con la scora del limone, aggiungere le uova e l'olio.
Mettere la farina e il lievito in una boule versare la montata di uova e zucchero e mescolare con un cucchiaio, quando si amalgama versare su un piano e continuare a manipolarlo con le mani, fare una palla, coprire e lasciare riposare una mezzora ma può essere anche stesa subito.
Spolverizzare il piano di lavoro, stendere la pasta con un mattarello e tagliare 14 ciambelle con il tagliapasta grande, ristendere la pasta e ricavare 14 ciambelle con tagliapasta piccolo.
Con un pennellino imbevuto nel tuorlo spennellare tutti e due le ciambelle. sulla ciambella grande mettere un pò di marmellata e sovrapporre la ciambella piccola. Foderare una teglia con un foglio  carta forno e posizionare le ciambelle a debita distanza per evitare che in cottura si attacchino. Scaldare il forno a 200 C°, infornare ,  abbassare la temperatura a 160C° e cuocere per 25 minuti, (la temperatura e il tempo di cottura dipende dal forno)