domenica 11 settembre 2016

Torta moscato di cagliari

Torta moscato di Cagliari liberamente tratta dalla Torta canelli di Luca Montersino
-zabaione al moscato
300 g moscato*
150 uova tuorlo
200 g zucchero semolato
20 g amido di mais
15 g amido di riso
12 g gelatina in polvere + 60g di acqua
-bavarese al moscato
375 moscato*
375 g zucchero semolato
200 tuorli
20 g gelatina in polvere +100 g di acqua
1000 g panna
-gelè al moscato 
460 g moscato*
90 g miele di acacia
22 g gelatina in polvere +110 g di acqua
-biscotto alle mandorle
210 g uova intere
300 tpt alle mandorle
45 g farina di riso
15 g burro
270 albume
65 g zucchero semolato
-bagna al moscato
250 moscato
50 g miele di acacia
-montaggio
600 g fichi freschi con buccia
500 g pesche pulite
-finitura
300 g gelatina neutra a freddo
200 g cioccolato fondente al 55%

*il moscato è al 10%vol
 
--> Zabaione al moscato: portare a bollore il moscato e versare dentro la miscela di tuorli, zucchero e amidi. Cuocere fino ad addensare il tutto e togliere dal fuoco. Portare alla temperatura di 60°C e unire la gelatina sciolta nella sua dose di acqua. Tenere da parte.
Bavarese al moscato:portare a bollore il moscato e unire la miscela di tuorli e zucchero. Cuocere fino a 85°C, quindi togliere dal fuoco, portare alla temperatura di 60°C e unire la gelatina sciolta nella sua dose di acqua. Mettere su una bacinella di acqua e ghiaccio e portare a 25 °C, a questo punto unire la panna semi montata. Tenere da parte.
Gelè di moscato:Scaldare una parte di moscato a 70 °C, unire il miele e la gelatina idratata. Sciogliere bene il tutto, unire il resto del moscato freddo, miscelare bene il tutto e schiumare se necessario. Tenere da parte.
Biscotto alle mandorle: montare le uova intere con il t.p.t., unire la farina di riso ed infine il burro fuso. Alleggerire il tutto con gli albumi montati con lo zucchero semolato. Stendere il composto su un foglio 40x60 quindi infornare a 250 °C per circa 8'. tenere da parte.
Montaggio:rivestire un quadro 30x40 di pellicola da fissare bene dalla parte esterna ai bordi del quadro unti di burro, e poggiarlo su un vassoio o tavola. Mettere le rondelle di fichi e i pezzi di pesca sul fondo del quadro e mettere in freezer per farli aderire bene. Versare la gelè di moscato e rimettere in freezer. Mettere ora uno strato di metà dose di bavarese al moscato, far freddare, uno strato di zabaione far freddare, un altro strato di bavarese. Chiudere con il foglio di biscotto alle mandorle inzuppato con la bagna al moscato. Rimettere in freezer almeno un paio di ore. Quando è ben ghiacciato togliere il quadro , il foglio di pellicola e lucidare la superficie con la gelatina neutra. Tagliare i bordi per renderlo uniforme e decorare la superficie con pezzi di fichi, pesche, riccioli di cioccolato, gocce di gelatina.

giovedì 2 giugno 2016

Liquore all'arancia

liquore all'arancia tipo cointreau
1/2 litro di alcool 95%
2 arance rigorosamente non trattate
600 ml di acqua
500 g di zucchero
una decina di chicci di caffè

mettere l'alcool in un barattolo di vetro con chiusura ermetica, dopo aver lavato l'arancio metterlo in una rete (vanno bene quelle delle patate opportunamente lavata) oppure un calza a rete, metterla dentro il barattolo di vetro e tenerla sospesa al momento di chiudere il coperchio, non deve assoluttamente essere a contatto con l'alcool. per essere sicuri di questo si sceglie un vaso abbastanza capiente, se utilizziamo 1 litro di alcool dovremo prendere un vaso da 2 litri tipo bormioli. lasciare riposare per una 20 di giorni, dopo sostiutire l'arancio e aggiungere anche i chicchi di caffè. lasciare riposare ancora 20 giorni.
preparare uno sciroppo con 600ml di acqua e 500g di zucchero,quando è tiepido aggiungerlo all'alcool liberato dall'arancio e dai chicchi di caffè.
l'aggiunte dello sciroppo è a gusto a seconda se si voglia più o meno alcolico e/o più o meno dolce.

domenica 15 maggio 2016

Pasta frolla Robuchon

Per la pasta frolla “ Robuchon”  di Maurizio Santin
500 gr di farina
210 gr di burro morbido
190 gr di zucchero semolato
170 gr di tuorli d’uovo
1 bacca di vaniglia
In una ciotola mescolare i tuorli con lo zucchero e la polpa di vaniglia; nel bicchiere di un’impastatrice setacciare metà farina. Aggiungere il burro a pezzetti e il composto di uova e zucchero. Coprire con la restante farina setacciata. Lavorare a bassa velocità fino ad avere un composto omogeneo. Ultimare la lavorazione con le mani assicurandosi che tutta la farina sia stata incorporata.
Formare un panetto e coprire con pellicola alimentare; lasciar riposare in frigorifero almeno 6 ore prima di utilizzare.
Questa dose  è per tre crostate da 350g per stampi da 24 cm
Stendere la frolla sullo stampo da crostata e cuocere in bianco forando la superfice, 170°C fino a che non assume una colorazione dorata, circa 30 minuti

Crostata "tarte di cioccolato"

 Crostata "Tarte di cioccolato" di Maurizio Santin

Tarte di cioccolato 

Per la pasta frolla “ Robuchon”
500 gr di farina
210 gr di burro morbido
190 gr di zucchero semolato
170 gr di tuorli d’uovo
1 bacca di vaniglia
In una ciotola mescolare i tuorli con lo zucchero e la polpa di vaniglia; nel bicchiere di un’impastatrice setacciare metà farina. Aggiungere il burro a pezzetti e il composto di uova e zucchero. Coprire con la restante farina setacciata. Lavorare a bassa velocità fino ad avere un composto omogeneo. Ultimare la lavorazione con le mani assicurandosi che tutta la farina sia stata incorporata.
Formare un panetto e coprire con pellicola alimentare; lasciar riposare in frigorifero almeno 6 ore prima di utilizzare, meglio se fatta il giorno prima.
Questa dose è per 3 crostate da 24cm

Per la ganache di cioccolato
200 gr di cioccolato fondente 55%
150 gr di panna fresca
50 gr di latte fresco
1 uovo intero
Bollire la panna e il latte; versare subito sul cioccolato tritato, mescolare e aggiungere l’uovo intero sempre mescolando sino ad avere un impasto omogeneo.

Procedimento
Stendere la pasta frolla finemente e foderare la tortiera. Cuocerla in forno a 170°C, fino a colorazione (circa 15-20 minuti)
Colare la ganache all’interno del guscio di frolla e cuocere in forno a 110/120°C fino a raggiungere la densità di un budino (circa 20 minuti)
Lasciare intiepidire e servire.

sabato 16 aprile 2016

Liquore al mandarino (Mandarinetto)

Liquore al mandarino o madarinetto di Federico Pistis

12 Mandarini appena colti non trattati
1 l di alcool 95°
500 g zucchero
750 g  acqua
Pelare accurattamente i mandarini con un pelapatate in maniera tale da asportare solo la buccia esterna e non l'albedo. Mettere le bucce in un barattolo a chiusura ermetica e coprire con l'alcool. lascire macerare 5- 6 giorni , (io li ho lasciati per 15 giorni).
Preparare lo sciroppo con lo zucchero e l'acqua portando a bollore e lasciar sobbollire 5 minuti, lasciar freddare lo sciroppo e unire alle bucce con l'alcool.
Filtrare per eliminare le bucce e conservare 30 giorni. Filtrare con l'apposita busta filtro di carta e imbottigliare.

giovedì 17 marzo 2016

zeppole di san giuseppe al forno

Zeppole al forno

con questa dose ne escono una dozzina

Pasta choux:
250 g di uova intere
185 g di acqua
165 g di burro
25 g di latte fresco intero
175 g di farina "00" per dolci
1 pizzico di sale

Farcia e decorazione:
crema pasticcera:

400g di latte;100g di panna;170g di zucchero;6 tuorli; 20g amido di mais;18g amido di riso;1 bacca di vaniglia;1 g di gelatina in fogli ammollata e strizzata da aggiungere fuori dal fuoco e una volta fredda aggiungere 200g panna montata.
Per la decorazione: zucchero a velo
amarene sciroppate (fabbri)

Preparazione:
Mettete a bollire in un pentolino dal fondo spesso, acqua, burro a pezzetti e sale. Versate la farina setacciata tutta insieme e continuate a girare finché il composto non si staccherà dalle pareti. Fate raffreddare l'impasto, trasferitelo in planetaria con il gancio a foglia, aggiungete il latte e impastate per un minuto; aggiungete un uovo per volta continuando a mescolare (finché non si assorbirà il primo uovo non aggiungete il successivo). Trasferite l'impasto in una sac à poche con beccuccio a stella,(io beccuccio 12mm. di diametro) formate tante ciambelline facendo due giri uno sopra l'altro.distanziate tra loro, sulla placca precedentemente spennellata con burro e a cui è stato tolto l’eccesso di burro con della carta da cucina; questo perché l’eccesso di burro non facilita il rigonfiamento delle ciambelle. Cuocete in forno a 200C° per circa 15-20 minuti ( io quasi 30') o finchè saranno gonfie e dorate. Una volta fredde, tagliatele a metà e riempitele con crema pasticcera. Spolverate con zucchero a velo la superficie, guarnite con un ciuffo di crema la parte centrale della zeppola e ponete al centro un'amarena sciroppata.

pane quotidiano

E' appena arrivata una fornitura proveniente da Nurri, grano duro Cappelli macinat o a pietra, integrale, semola e farina. Ho subito fatto una prova e questo è il risultato.



100g integrale
100g farina
100g mix di farine di grani antichi toscani
10g lievito madre
400ml di acqua
15g sale
Ho preparato un lievitino con 10g di lievito madre +40g di farina +40 g acqua e fatto lievitare due ore. Autolisi mescolando le farine con 200ml di acqua, lasciato riposare come il lievitino.
Impastato tutti gli ingredienti con la restante acqua, lavorato a velocità 1 per circa 2'. aggiunto a fine lavorazione i semi di lino e i semi di girasole, lasciato a lievitare 12 ora circa. Mettere sulla spianatoia, un giro di pieghe, fatta la pirlaturae formata la pagnota, spolverato un tovagliolo con della farina  e lasciato lievitare in forma circa due ore. Ho fatto un taglio circolare lungo il segno lasciato dal cestino, irrorato con semi di sesamo. Scaldare il forno con pietra sulla griglia messa sul fondo a 270°C, infornare, mettere il vapore a medio, cuocere per 20 minuti, spostare la griglia sulla prima guida e abbassare la temperatura a220°C e cuocere ancora 20', abbassare ancora la temperatura a 200 e togliere il vapore e lasciare ancora 20'. Bussare il fondo per verificare la buona cottura, sfornare e mettere in un telo e far raffreddare.