Pasta frolla Robuchon

Per la pasta frolla “ Robuchon”  di Maurizio Santin
500 gr di farina
210 gr di burro morbido
190 gr di zucchero semolato
170 gr di tuorli d’uovo
1 bacca di vaniglia
In una ciotola mescolare i tuorli con lo zucchero e la polpa di vaniglia; nel bicchiere di un’impastatrice setacciare metà farina. Aggiungere il burro a pezzetti e il composto di uova e zucchero. Coprire con la restante farina setacciata. Lavorare a bassa velocità fino ad avere un composto omogeneo. Ultimare la lavorazione con le mani assicurandosi che tutta la farina sia stata incorporata.
Formare un panetto e coprire con pellicola alimentare; lasciar riposare in frigorifero almeno 6 ore prima di utilizzare.
Questa dose  è per tre crostate da 350g per stampi da 24 cm
Stendere la frolla sullo stampo da crostata e cuocere in bianco forando la superfice, 170°C fino a che non assume una colorazione dorata, circa 30 minuti

Crostata "tarte di cioccolato"

 Crostata "Tarte di cioccolato" di Maurizio Santin

Tarte di cioccolato 

Per la pasta frolla “ Robuchon”
500 gr di farina
210 gr di burro morbido
190 gr di zucchero semolato
170 gr di tuorli d’uovo
1 bacca di vaniglia
In una ciotola mescolare i tuorli con lo zucchero e la polpa di vaniglia; nel bicchiere di un’impastatrice setacciare metà farina. Aggiungere il burro a pezzetti e il composto di uova e zucchero. Coprire con la restante farina setacciata. Lavorare a bassa velocità fino ad avere un composto omogeneo. Ultimare la lavorazione con le mani assicurandosi che tutta la farina sia stata incorporata.
Formare un panetto e coprire con pellicola alimentare; lasciar riposare in frigorifero almeno 6 ore prima di utilizzare, meglio se fatta il giorno prima.
Questa dose è per 3 crostate da 24cm

Per la ganache di cioccolato
200 gr di cioccolato fondente 55%
150 gr di panna fresca
50 gr di latte fresco
1 uovo intero
Bollire la panna e il latte; versare subito sul cioccolato tritato, mescolare e aggiungere l’uovo intero sempre mescolando sino ad avere un impasto omogeneo.

Procedimento
Stendere la pasta frolla finemente e foderare la tortiera. Cuocerla in forno a 170°C, fino a colorazione (circa 15-20 minuti)
Colare la ganache all’interno del guscio di frolla e cuocere in forno a 110/120°C fino a raggiungere la densità di un budino (circa 20 minuti)
Lasciare intiepidire e servire.

Liquore al mandarino (Mandarinetto)

Liquore al mandarino o madarinetto di Federico Pistis

12 Mandarini appena colti non trattati
1 l di alcool 95°
500 g zucchero
750 g  acqua
Pelare accurattamente i mandarini con un pelapatate in maniera tale da asportare solo la buccia esterna e non l'albedo. Mettere le bucce in un barattolo a chiusura ermetica e coprire con l'alcool. lascire macerare 5- 6 giorni , (io li ho lasciati per 15 giorni).
Preparare lo sciroppo con lo zucchero e l'acqua portando a bollore e lasciar sobbollire 5 minuti, lasciar freddare lo sciroppo e unire alle bucce con l'alcool.
Filtrare per eliminare le bucce e conservare 30 giorni. Filtrare con l'apposita busta filtro di carta e imbottigliare.

pane quotidiano

E' appena arrivata una fornitura proveniente da Nurri, grano duro Cappelli macinat o a pietra, integrale, semola e farina. Ho subito fatto una prova e questo è il risultato.

100g integrale
100g farina
100g mix di farine di grani antichi toscani
10g lievito madre
400ml di acqua
15g sale
Ho preparato un lievitino con 10g di lievito madre +40g di farina +40 g acqua e fatto lievitare due ore. Autolisi mescolando le farine con 200ml di acqua, lasciato riposare come il lievitino.
Impastato tutti gli ingredienti con la restante acqua, lavorato a velocità 1 per circa 2'. aggiunto a fine lavorazione i semi di lino e i semi di girasole, lasciato a lievitare 12 ora circa. Mettere sulla spianatoia, un giro di pieghe, fatta la pirlaturae formata la pagnota, spolverato un tovagliolo con della farina  e lasciato lievitare in forma circa due ore. Ho fatto un taglio circolare lungo il segno lasciato dal cestino, irrorato con semi di sesamo. Scaldare il forno con pietra sulla griglia messa sul fondo a 270°C, infornare, mettere il vapore a medio, cuocere per 20 minuti, spostare la griglia sulla prima guida e abbassare la temperatura a220°C e cuocere ancora 20', abbassare ancora la temperatura a 200 e togliere il vapore e lasciare ancora 20'. Bussare il fondo per verificare la buona cottura, sfornare e mettere in un telo e far raffreddare.

Pane a lievitazione naturale

Ho visto l'altra sera in Alice un filmato di un panettiere che ha fatto il pane a lievitazione naturale ovvero senza lievito di nessun tipo.Mi ha incuriosito molto questo tipo di lavorazione e ho cercato di riprodurlo con leggere modifiche che ora vi dico. la preparazione prevedeva zero lievito ma io "incredula" , mi perdonerà Fabrizio Franco, ci ho aggiunto un pizzico di lievito madre grande quanto una nocciola. Vista la riuscita eccezionale la prossima volta non lo metto e verifico la veridicità della preparazione.

Pane a lievitazione naturale di Federico Franco

500 g di farina uniqua 
200 g di grano di avena( era prevista segale)
130 g di acqua
8 g di sale

Mettere a mollo il grano di segale per un paio d'ore, metterlo a bollire per circa 30-40 minuti, deve essere molto cotto quasi sfatto.
Mettere in ciotola la farina e l'acqua e far lavorare con il gancio, aggiungere successivamente la segale e continuare la lavorazione. Aggiungere anche il sale e continuare la lavorazione fino ad ottenere un impasto ottimale che non riesce ad incordare per la vischiosità dell'avena in grani. Togliere dalla ciotola e metterla in una ciotola di ceramica unta di olio.Lasciare riposare tutta la notte e tutto il giono successivo.La notte  togliere l'impasto dalla ciotola e metterla sul piano di lavoro, fare un giro di pieghe e fare un filone, metterlo in un teglia foderata con un telo infarinato e continuare la lievitazione in forma per tutta la notte.
 Dopo quest'ultimo riposo mette a scaldare  in forno statico a 240°C con funzione vapore 2 con la pietra, rovesciare il filone sul braccio e depositarlo sulla pietra calda, fare un taglio centrale e guarnire con semi di sesamo, infornare e abbassare la temperatura a 220°C e cuocere  per circa 20 minuti, trascorso il tempo abbassare il vapore a 1 continuare la cottura a 200°C per altri 20 minuti. il pane è cotto quando bussando il fondo si sente un rumore sordo, non ritenendolo ancora pronto l'ho lasciato altri 15 minuti sempre a 200°C.

Jamaican dream

Jamaican dream ricetta di Stefano Laghi

Ingredienti

-frolla
250 g farina Petra5
125 g burro
100 g zucchero
25 g panna
25 g tuorli
1,25 g baking

-ripieno al cioccolato
350 g panna
85 g tuorli
100 g zucchero
100 g cioccolato fondente 66%

-granella alla macadamia
50 g biscotti di pasta frolla
40 g burro
25 g zucchero
25 g farina di mandorle
40 g noci macadamia
0,5 g sale

-per decorare
banane fresche q.b.
zucchero a velo q.b.
banane. essiccate q.b.
riccioli o pezzi di cioccolato fondente

Come si prepara
Impastare il burro con lo zucchero, poi aggiungere i tuorli e la panna e infine la farina con il lievito.Arrotondare l'impasto a palla e coprire con una pellicola e mettere in frigo a rassodare.Nel frattempo preparare il ripieno al cioccolato, mescolare i tuorli con lo zucchero,bollire la panna e versarla sui tuorli poi aggiungere il cioccolato fuso. Mescolare bene con una spatola.
Sopra a una placca ricoperta con carta da forno mettere un anello d'acciaio da 22 alto 4cm, stendere la frolla e tagliarla con l'anello, ritagliare la pasta eccessiva che andrà rimpastata, farne dei salsicciotti ,appiattire e foderare le pareti dell'anello fino al bordo con uno spessore di di 5mm a formare un guscio alto 4 cm. Utilizzare tutta la pasta, lo spessore deve essre importante per poter contenere il ripieno liquido.
Preparato il guscio tagliare delle fettine di banana alte circa 2,5 cm e rivestire il fondo della crostata.
Versare il ripieno al cioccolato nel guscio di frolla e cuocere 170° per circa 40'(controllarela cottura con uno stecchino).
Preparare la granella alla macadamia.
Mettere nella ciotola della planetaria con la frusta a foglia tutti gli ingredienti, il burro freddo tagliato a cubetti, i biscotti, le noci ,la farina di mandorle,lavorare ad intermitenza fino a sbricciolare i componenti, deve risultare un composto sgretolato come una sbrisolona!
Versare la granella in un cerchio della stessa dimensione del cerchio della crostate, sopra una placca rivestita con carta da forno.
Infornare a 170° con valvola aperta.
Quando la crostata e la granella saranno raffreddate posizionare il disco di granella sopra alla crostata facendo molta attenzione a non romperla, farla scivolare direttamente dalla carta forno alla superfice della crostata.
Decorare a piacere con fette di banana lucidate con la gelatina, riccioli o pezzi di cioccolato, alcuni pezzi di noci e spolverizzate il bordo esterno con zucchero a velo.

Torta Masha e Orso

Torta Masha e Orso

1 Pan di spagna  30 cm di diametro 7 cm di altezza
12 tuorli
12 albumi
360 zucchero semolato
360 farina 00

Per fare il pan di spagna con 12 uova ho fatto la lavorazione separata. si inizia montando gli albumi, quando incominciano a schiumare si aggiungono 4 cucchiai di zucchero semolato, si completa la montata e si mette da parte. In un'altra ciotola si montano i tuorli ed il restante zucchero per circa 20 minuti. Aggiungere un bicchierino di liquore con aroma limone o arancio e continuare a montare, portare la velocità al minimo e aggiungere poco per volta 4-5 cucchiai di farina. Togliere la ciotola e incorporare  gli albumi poco per volta lavorando con una frusta molto delicatamente dal basso verso l'alto. Aggiungere la restante farina poco per volta continuando la lavorazione come descritto precedentemente. Preparare lo stampo; mettere un foglio di carta forno bagnato in una teglia, posizionare sopra il cerchio regolabile grande 30 cm e rivestire la circonferenza con la carta forno bagnata.Versare il composto  e infornare a 170 °C e cuocere per circa 40 minuti.

Far rassodare bene almeno un giorno oppure mettere in congelatore.

Tagliare in tre strati per fare due farciture di crema chiboust

Bagna all'arancio
sciroppo 300ml di acqua + 300g zucchero semolato + scorza d'arancio+50ml liquore all'arancia
Mettere a bollire l'acqua con lo zucchero e la scorza d'arancia che può essere sia fresca che secca, quando inizia a bollire versare il liquore e lasciare sobbollire ancora un minuto o due per eliminare l'alcool del liquore. Spegnare e far raffreddare.

Crema chiboust di Montersino

Per la simil crema pasticcera:

90 g di latte intero
90 g di panna fresca
120 g di zucchero semolato
110 g di tuorlo d'uovo
17 g di amido
12 g di gelatina in fogli
Per la meringa italiana:
140 g di zucchero semolato
50 g di acqua
220 g di albumi
40 g di zucchero semolato

Per eseguire questa crema si fanno due lavorazioni e assemblaggio finale.
Montare gli albumi con 60 g di zucchero. nel frattempo fare lo sciroppo con l'acqua e lo zucchero quando  arriva a 121 °C versare a filo sugli albumi e continuare a montare fino a raffreddamento. Mettere a reidratare la gelatina in 5 volte il suo peso di acqua.

Mettere a bollire il latte e la panna e nel frattempo mescolare i tuorli con lo zucchero, aggiungere l'amido . Quando il latte bolle versare i tuorli e aspettare la ripresa del bollore, mescolare velocemente con una frusta e spegnere.

Travasare in un altro recipiente e aggiungere la gelatina, lasciare intiepidire cinque minuti. Versare un paio  di cucchiaiate di albumi sulla crema e poi versare la crema sugli albumi, mescolare con una frusta delicatamente dal basso verso l'alto. aromatizzare con un cucchiaio di aroma zabaione. mettere in frigo fino al momento dell'utilizzo.

Ganache al cioccolato di Toni

Ingredienti:
300 g di cioccolato fondente
250 g di panna fresca

 Mettere a scaldare la panna, nel frattempo tagliare il cioccolato a pezzetti, versare la panna calda sul cioccolato e mescolare con una frusta fino a sciogliere completamente il cioccolato. Lasciare sfreddare per poterlo utilizzare perchè quando si spalma deve solidificare subito.

Composizione della torta

Fare il pan di spagna almeno un giorno prima oppure farlo rassodare in congelatore un paio d'ore prima di tagliarlo..

Preparare la crema chiboust il giorno prima e metterla in frigo.

Preparare la bagna all'arancio.
Preparare la ganache al ciocco fondente, far freddare

Preparare la pasta di zucchero colorata di verde pallido a simboleggiare il prato.

Tagliare il pan di spagna in tre pezzi per fare due farciture di crema chiboust, previo inzuppo con bagna all'arancia nei due versi della fetta di torta.
Chiudere con il cerchio regolable e mettere in frigo a rassodare.
Stuccare la torta con la ganache, se si dovesse solidificare troppo mettera in microonde per ammorbidirla o semplicemente frullarla con il mixer a immersione, allisciare bene con la spatola o con le mani(mettersi prima i guanti). Mettere in frigorifero a rassodare.

Togliere dal frigo e iniziare la copertura della torta.

Stendere la pasta di zucchero, posizionarla sulla torta, allisciare bene e iniziare la decorazione.
Masha, Orso, staccionata, tronco, tronchetto reggi testa, torta per l'orso, farfalline, uccellini, fiorellini