Torta Goccia d'autore

Parafrasando Luca Montersino che ha chiamato una sua realizzazione quadro d'autore io l'ho chiamata goccia d'autore semplicemente perchè invece di usare un quadro come stampo ho utilizzato una goccia. la ricetta è la stessa con la variante dell'inserto che invece di essere di frutti di bosco l'ho fatta con ciliegie e fragole.

Torta goccia d'autore

Chantilly al limone:
250g crema pasticcera
250g panna
10 g di gelatina in polvere
scorza di limone
60g limoncello

Per la chantilly al limone:

Scaldare 3 cucchiai di crema,incorporarci la scorza del limone  aggiungere la gelatina reidratata precedentemente in 5 volte il suo peso in acqua , facendola sciogliere e poi unirla alla restante crema fredda.Montare la panna  ed aggiungerla alla crema , aromatizzare con il limoncello. Mettere a stabilizzare  in frigorifero fino al momento dell'uso.

Gelè di ciliegie e fragole:
200 g di ciliegie
50 g di fragole
100g di zucchero
8 g di gelatina in polvere

Cuocere leggermente le ciliegie snocciolate con 100 g , aggiungere  le fragole , frullare e passare al setaccio, aggiungere lo zucchero. scaldare tre cucchiai di questo composto per poterci sciogliere la gelatina reidratata in 5 volte il suo peso in acqua, aggiungere alla restante gelè e mettere in frigorifero.

130 g bagna al limoncello:
50 g di zucchero liquido
50 g di acqua
25 g di limoncello

Mescolare lo zucchero liquido e l'acqua in ugual peso aggiungere il liquore al limoncello.

alcune fette di  pan di spagna di circa 1 cm di spessore
frutta fresca: kiwi, fragole,ciliegie.

Per la finitura: rivestire  una goccia  in acciaio con della pellicola facendo aderire bene i bordi esternamente al quadro, posizionalrdo in un vassoio, foderare l'interno con un nastro di acetato lungo il perimetro della goccia, disporre sopra le fettine di frutta fresca lasciando degli spazi vuoti tra un frutto e l'altro quindi mettere in congelatore 15 minuti. Aiutandovi con una sac a poche, per meglio sagomare e rimperie gli spazi vuoti,  mettete metà (circa 250g) della crema chantilly al limone fino a formare un centimetro di spessore, lisciate bene con una spatola, passare in congelatore 15 minuti. Colate sopra la gelè e lasciate rapprendere in congelatore 15 minuti.
A questo punto formate sopra la gelè un altro strato con l'altra metà di chantilly e chiudete il tutto con il pan di spagna bagnato con bagna al limoncello
Congelate il tutto almeno una notte. Togliere poi dallo stampo, capovolgete la torta, staccate il foglio di  pellicola, il giro di acetato dei bordi, lucidate il dolce con la gelatina neutra. Decorate la torta con un po' di frutta fresca  a piacere e della buccia di limone.

La Ciambella

La Ciambella di Igino Massari , ricetta eseguita  in  una puntata di "dolcemente con...." una trasmissione in cui Maurizio Santin ha ospitato grandi pasticceri.

La ciambella
Ingredienti
165 g di burro freddo
100 g di zucchero a velo
100 g di uova
50 g di miele 
325 g di farina 00 
5 g di backing powder (lievito chimico)

un baccello di vaniglia

1/2 scorza di limone gratuggiato
3g di sale
100 g di arancia candita tagliuzzata
100 g di uvetta passa

un tuorlo per spennellare la superfice

granella di zucchero e ciliegie candite per la decorazione

 Operazioni preliminari:

• Mettere in ammollo l’uva passa. 
• Setacciare la farina con il backing per uniformare il lievito alla farina. 
• Mescolare il sale nelle uova in modo da scioglierlo bene, unire la scorza del limone. 

• Nella planetaria con la foglia mettere  il burro, lo zucchero a velo, la vaniglia,  appena amalgamato il tutto aggiungere le uova. Lavorare fino ad ottenere un composto omogeneo. Unire la frutta candita tagliata a cubetti, l’uva passa e la farina. Lavorare il minimo necessario come fosse una frolla. Togliere dalla ciotola farne un panetto ,stendere sul piano di lavoro leggermente spolverizzato con farina e fare  una sorta di salsicciotto arrotolando la pasta. Disporre all’interno di un anello da 22 imburrato l’impasto arrotolato, volendo essere precisi utilizzare due cerchi uno piu grande dell’altro e mettere l’impasto tra i due. Spennellare la superficie con il tuorlo d’uovo, spargere la granella di zucchero, decorare con le ciliegie candite.  Mettere in forno a 180 °C per 25 minuti circa  e comunque fino a doratura.

Corona di pane

In genere faccio pane comune da tavola ma qualche volta sperimento qualche pane speciale che vedo nei vari blog. In particolare mi piace fare i mix di farine anche con accostamenti non usuali.
Questa volta ho voluto copiare questa corona di pane , come la chiama lei, la mia collega mariangela.
Lei utilizza farina 0 e la addiziona con un mix già pronto di farina di farro e grano saraceno (spadoni) che contiene anche dei semi che danno un tocco in più al gusto. Io ho utilizzato semola di grano duro e il mix già pronto.

Corona di pane

Ingredienti:
600 g di semola di grano duro
400 g di mix farina di farro e grano saraceno
600g di acqua
120 g di pasta madre
100g di olio di oliva
25 g di sale
1 cucchiaino di malto

Sciogliere la pasta madre in 120g di acqua e aggiungere 120 g di semola, lasciare riposare 30-45'. Mescolare il resto della farina  con metà dell'acqua e lasciare riposare anche questo per 30-45'.
Trascorso il tempo di riposo aggiungere il prepapato con la pasta madre e la restante acqua, impastare per circa 15 minuti. aggiungere in tre riprese l'olio e a finire il sale. Versare in una "scivedda" coprire con un cellofan e lasciare riposare a t.a. per circa un'ora. Mettere l'impasto in frigorifero per tutta la notte. il giorno successivo togliere la scivedda dal frigorifero e a T.A farle riprendere per un'ora circa , dovrebbe essere sufficiente(dipende dalla temperatura che avete nel vostro ambiente).
Versare l'impasto nel tavolo da lavoro, sgonfiarlo, lavorarlo dolcemente e pirlarlo per farene una grossa palla, inserire al centro il pugno chiuso per fare il buco oliare tutta la superficie con l'olio di oliva. preparare un cestino con un telo da pane, spolverizzarlo con della farina mista a semola, mettere la corona di impasto, spolerizzare anche la superfice e chiudere con i lembi del telo da pane. Mettere in forno con la funzione lievitazione per circa un,ora, spegnere la funzione lievitazione etoglierlo dal forno. Accendere il forno e portarlo alla temperatura di 220 °C, tramite una pala da forno depositare la corona nel piano di refrattario. Cuocere con la funzione cottura pane 220°C per 20' + 200 °C per 20' + 180°C per 20'.

Confettura di more di gelso

Come è dato sapere al mio paese Serdiana abbiamo due cantine  "Argiolas" e" Pala"  famose sia per popolarità sia perchè fanno dell'ottimo vino. Domenica   si è svolta  la manifestazione "cantine aperte" in concomitanza anche con "muesei aperti" con un affluenza molto elevata. In questa occasione si sono organizzati vari punti di ristoro per soddisfare le esigenze dei visitatori e oltre ai punti situati nel centro del paese si è organizzato un punto ristoro al  Parco Sibiola . Durante il percorso per arrivare al Parco ci sono alcuni alberi di gelso che hanno in questo momento i frutti maturi. Mi sono armata di santa pazienza e ho raccolto le more. Era la prima volta e non sapendo non mi sono premunita di guanti per cui mi sono macchiata le mani ed a distanza di un giorno non sono ancora riuscita a sbiancarle. E' un frutto molto delicato che non dura nel tempo infatti si mangiano sotto l'albero appena colti, e dato che il raccolto è stato abbondande, circa  5 kg di frutti, ho deciso di trasformarla in confettura, non avendo mai fatta  ho cercato in rete il metodo per farla. per non snaturare il naturale  gusto del frutto ho deciso di farla con la bustina di fruttapec che permette di gelatinizzare la confettura senza la lunga bollitura. Ho utilizzato il fruttapec 2:1 ovvero 1 kg di frutta e 500g di zucchero per 3 minuti di bollitura.

Confettura di more di gelso

1 kg di frutta appena colta
500g di zucchero semolato
1 bustina di fruttapec 2:1
scorza e succo di un limone

Ho passato le more con il passaverdure con la griglia a fori grossi, ho messo il ricavato nel tegame e a freddo ho aggiunto lo zucchero , la bustina di fruttapec e la scorza e succo di limone. Ho portato ad ebollizione e fatto bollire 3-4 minuti ho controllato con il termometro e ha raggiunto i 100 °C.
Nel frattempo ho sterilizzato i vasetti di vetro con un goccio di acqua  nel forno a microonde a massima temperatura per 10 minuti. terminato il tempo di cottura ho riempito i vasetti e chiusi con le capsule nuove per fare aderenza e creare il sottovuoto.
ora devo stampare le etichette e domani confeziono i vasetti.

Ciambellone all'olio

Ciambellone all'olio da una ricetta di Maurizio Santin

Il classico ciambellone della mamma con alcune differenze apportate da Maurizio Santin. Nel ciambellone della mamma si lavoravano le uova intere, ossia sia i tuorli che gli albumi insieme, montate con lo zucchero. In questa versione invecengli albumi vanno montati da soli e aggiunti al composto di tuorli montati e farina alla fine di tutta la lavorazione. Di per se è una lavorazione semplice, credo che Santin faccia questa lavorazione per rendere il dolce ancora più soffice.

Ingredienti:
250 g di zucchero semolato
4 uova (tuorli e albumi separati)
300 g di farina debole
8 g di lievito chimico
5 g di sale
1 bacca di vaniglia o scorza di 1 limone
60 ml di latte (io acqua)
120 g di olio di semi (io di riso)

In una ciotola della planetaria montare gli albumi , quando iniziano a schiumare aggiungere 
due cucchiai di zucchero semolato. In un'altra ciotola montare i turoli con il restante zucchero, aggiungere il latte, l'olio, la vaniglia o la scorza del limone, il sale e abassando la velocità aggiungere anche la farina setacciata con il lievito. Fermare la planetaria e versare in tre-quattro volte l'albume montato lavorando con una frusta dal basso verso l'alto per non smontare l'impasto. Imburrare uno stampo a ciambella , infarinare. Versare l'impasto e cuocere in forno, portato a temperatura di 200°C al momento di infornare,  a 180°C per circa 40 minuti. Io l'ho cotto nello stampo a ciambella chiamato Versilia e cotto sul gas.

* una mia libera interpretazione: arricchire con pezzetti di cioccolato fondente e una manciata di mandorle tostate , tagliuzzate grossolanamente.

Ciambellone

250	gr	zucchero
4		uova
5	gr	sale
1		bacca vaniglia
300	gr	farina
7	gr	lievito
1	bc	olio di semi
0.5	bc	latte

qb		burro per stampo

Procedimento

Ciambellone
Mettere in una terrina 4 tuorli insieme allo zucchero (3/4), l’aroma scelto e il sale. Montare fino ad ottenere una spuma chiara. Versare olio e latte e mescolare bene in planetaria ridurre la velocità. Aggiungere la farina setacciata insieme al lievito in più riprese e mescolare con una spatola. In più riprese, mescolando dal basso vs alto, unire infine gli albumi, precedentemente montati a becco d’oca con il rimanente zucchero. Imburrare bene uno stampo per ciambelloni di circa 28 cm dm e versare l’impasto. In forno i primi due minuti a 200° poi a 180°C per circa 40 m
Sfornare e lasciar riposare qualche minuto prima di sformare. Accompagnare con della crema inglese

- See more at: http://www.dolcealessandro.it/ciambellone-m-santin/#sthash.3eVB1gxf.dpuf

Ciambellone

250	gr	zucchero
4		uova
5	gr	sale
1		bacca vaniglia
300	gr	farina
7	gr	lievito
1	bc	olio di semi
0.5	bc	latte

qb		burro per stampo

Procedimento

Ciambellone
Mettere in una terrina 4 tuorli insieme allo zucchero (3/4), l’aroma scelto e il sale. Montare fino ad ottenere una spuma chiara. Versare olio e latte e mescolare bene in planetaria ridurre la velocità. Aggiungere la farina setacciata insieme al lievito in più riprese e mescolare con una spatola. In più riprese, mescolando dal basso vs alto, unire infine gli albumi, precedentemente montati a becco d’oca con il rimanente zucchero. Imburrare bene uno stampo per ciambelloni di circa 28 cm dm e versare l’impasto. In forno i primi due minuti a 200° poi a 180°C per circa 40 m
Sfornare e lasciar riposare qualche minuto prima di sformare. Accompagnare con della crema inglese

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Ciambellone

250	gr	zucchero
4		uova
5	gr	sale
1		bacca vaniglia
300	gr	farina
7	gr	lievito
1	bc	olio di semi
0.5	bc	latte

qb		burro per stampo

Procedimento

Ciambellone
Mettere in una terrina 4 tuorli insieme allo zucchero (3/4), l’aroma scelto e il sale. Montare fino ad ottenere una spuma chiara. Versare olio e latte e mescolare bene in planetaria ridurre la velocità. Aggiungere la farina setacciata insieme al lievito in più riprese e mescolare con una spatola. In più riprese, mescolando dal basso vs alto, unire infine gli albumi, precedentemente montati a becco d’oca con il rimanente zucchero. Imburrare bene uno stampo per ciambelloni di circa 28 cm dm e versare l’impasto. In forno i primi due minuti a 200° poi a 180°C per circa 40 m
Sfornare e lasciar riposare qualche minuto prima di sformare. Accompagnare con della crema inglese

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Filone di semola

Filone 100%  semola di grano duro

600g di semola di grano duro
400g di acqua
120g di lievito madre
un cucchiaino di malto
15 g di sale

Sciogliere la pasta madre in 100 ml di acqua tiepida, aggiungere 100g di semola e lasciare pre-lievitare circa 1 ora. Nel frattempo mettere la restante semola (500g) nella ciotola , aggiungere 150 g di acqua, far lavorare con la foglia circa 5 minuti, fermare la lavorazione e lasciare l'impasto in autolisi. Terminato il tempo della pre-lievitazione, aggiungere nella citola dell'impasto la restante acqua (150g) e iniziare la lavorazione con il gancio, aggiungere il pre-fermento e continuare la lavorazione per circa 20 minuti. Aggiungere il sale e lavorare ancora 5 minuti. Terminare la lavorazione, togliere dalla citola e mettere in un contenitore coperto con un foglio di pellicola e mettere a lievitare circa 3 ore possibilmente a temperatura temperata, io in genere faccio questa lavorazione al termine del ciclo della lavastoviglie e lo metto al caldo-umido a fare la lievitazione. Trascorso il tempo della lievitazione mettere l'impasto sul piano di lavoro, fare un paio di giri di pieghe e mettere in forma. Accendere il forno e portarlo a temperatura di 240 °C, mettere la funzione cottura pane e infornare, abbassare la temperatura a 220 °c per 20 minuti, abbassare a 200 °C per altri 20 minuti, e ulteriormente a 180 °C per altri 20 minuti.

oggi l'ho rifatto. La pasta madre è stata rinfrescata ieri quindi è molto attiva, ho più tempo per la lievitazione quindi ho modificato le quantità.

500g di semola di grano duro
100 g di farina di farro
60g pasta madre
370g di acqua
un cucchaino di malto

stessa lavorazione del filone, lasciato lievitare a T.A. per circa 8 ore. formati due filoni da 500 g e messo a lievitare in forma per circa due ore. cottura su refrattaria 20' a 220 °C, 20' a 200°C e 20' a 180 °C.

oggi ho rifatto i filoni di semola di grano duro aggiungendo oltre al farro anche farina 0 macinata a pietra del mulino marino.
600 g di semola di grano duro
100 g di farina di farro
200 g farina 0 macinata a pietra
120 g di lievito madre
un cucchiaino di malto
25 g di sale
550 g di acqua

Sciogliere la pasta madre in 100 g di acqua e versarci 100 g di semola. lasciare lievitare per circa 1 ora. Nel frattempo mettere nella impastatrice il mix di farine e circa 250 g di acqua fare un paio di giri con l'impastatrice , spegnere e lasciare riposare per circa un ora. Terminata l'ora di riposo versare la pasta madre e la restante acqua , alvorare per circa 20 minuti. aggiungere il sale e continuare a lavorare per altri 5 minuti. Togliere l'impasto dalla vasca e metterla in un contenitore capiente che contenga la pasta lievitata che in genere raddopia il suo volume, e far lievitare in un ambiente temperato per circa 5-6 ore. Versare l'impasto in un piano di lavoro, dividere in tre parti, lavorarlo formando dei filoni, infarinarli abbastanza e metterli nei tovaglioli ben infarinati. disporre i tre filoni in un cestino e mettere a lievitare in forno con la funzione lievitazione per circa due ore. Togliere il cestino dal forno e posizionare i comandi in posizione di cottura sotto sopra  e portarlo a temperatura di 220 °C per permettere alla pietra refrattaria di scaldarsi. Togliere i filoni dal tovagliolo infarinato e disporli nella pietra refrattaria. Cambiare i comandi al forno e metterlo in posizione cottura pane a 200 °C per circa 30 minuti, di seguito abassare la temperatura a 180 °C e continuare la cottura per altri 20 minuti.

Torta laurea architettura

Torta laurea architettura

Pan di spagna 37x25 (12 uova)
Crema chiboust 1 dose e mezzo
bagna con sciroppo di ciliege
ciliegie denocciolate
ganache al cioccolato fondente per la stuccatura :500ml di panna fresca+500g di cioccolato fondente
pasta di zucchero
tortino al cacao da 8 cm per la base del tocco
pasta di zucchero colorata per gli oggetti