Marmellata arance amare in pentola a pressione

Marmellata arance amare in pentola a pressione
da cicalarauca.wordpress.com

1 kg di arance amare
1 arancia dolce
1 limone
1,200 acqua
1,800 zucchero
Resta inteso che gli agrumi devono essere senza trattamenti, presi dal contadino, lavare bene le arance, dividerle in due e spremerle. mettere il succo da parte. i semi e la pellicola di rivestimento degli spicchi che nella spremitura si è incollata all'albedo va tolta e messa insieme ai semi in un recipiente con 400ml di acqua e lasciata  in infusione per 24 ore. Tagliuzzare a filetti le bucce, io le ho tagliate con la lama del magimix, metterle in un recipiente con il succo prima ricavato e l'acqua restante 800ml chiudere con coperchio e lasciare in infusione 24 ore.
-infusione 24 ore n°1:
bucce di 1 kg di arance amare, arancia dolce, limone
succo di arance amare, arancia dolce, limone
800ml di acqua
-infusione 24 ore  n°2:
semi di arance e limone
pellicola degli spicchi

Il giorno successivo mettere l'infusione n°1 nella pentola a pressione. l'infusione n°2 filtrata con un setaccio va messa in una garza o un contenitore forato e messo anch'esso nella pentola, più il suo succo filtrato. portare ad ebollizione e lasciare fischiare 15 minuti non di più, spegnere e lasciare depressurizzare. Togliere la garza, o il contenitore forato contenente i semi, e versarlo su un setaccio, premere bene con un cucchiaio per estrarre il più possibile la gelatina che si è formata.
Prendere una bassine a confiture di rame, io ho un tegame di rame, versare il contenuto della pentola a pressione e il contenuto filtrato dal setaccio. aggiungere poco per volta lo zucchero mescolando per farlo sciogliere. quando lo zucchero è ben sciolto accendere il gas e portare ad ebollizione, una volta ad ebollizione abbassare il gas al minimo e sobbollire fino a raggiungere 101°C. Preparare i vasetti  e invasare distribuendo 1/4 di mestolo in ogni vasetto e continuando a rotazione, in questo modo avremo tutti i vasetti con la marmellata gelificata uniformemente, ho sperimentato che in genere gli ultimi vasetti, dato che c'è stata più evaporazione, sono sempre più gelificati dei primi.

contenitore setaccio

cornetti semplici

cornetti semplici

ingredienti per 24 cornetti da 50g circa
(90)180 ml latte
(5)10 g lievito
(250)500 farina manitoba conad
(60)120 zucchero
(1)2 uovo
scorza di limone o vaniglia (estratto o semini)
(3)3 cucchiai di olio di semi
(25)50 g di burro liquido per spennellare le sfoglie
marmellata o crema di nocciole per farcire
granella di zucchero e/o gocce di cioccolato

Sciogliere il lievito nel latte tiepido, Mettere tutti gli ingredienti nella ciotola della planetaria,  lo zucchero e la farina sempre mescolando, aggiungere le uova, la scorza di limone o la vaniglia e tre cucchiai di olio,lavorare con il gancio K fino a che non si ottenga un impasto liscio che si avvinghia al gancio. Mettere in ciotola, coprire con pellicola e mettere a lievitare per circa due ore. io l'ho messa nell'abbattitore  a 28°C per circa due ore e più. Versare l'impasto sulla spianatoia,dividere in due parti uguali circa 450 g , spianare ciascuna con le mani, ottenere un cerchio, con la rotella taglia pasta  dividere in otto parti lavorare ciascun pezzo e farne delle  pallote. spianare ciascuna  pallota con il mattarello fino a renderla una sfoglia sottile, ungere di burro fuso ogni sfoglia, continuando con ogni pallotta, sovrapponendo le otto sfoglie l'una su l'altra, l'ultima non va unta di burro.terminato di sovrapporle spianare fino ad ottenere una sfoglia rotonda di circa 30 cm, tagliare in quattro, ogni quarto  in tre  per un totale di 12 pezzi. allargare lo spicchio alla base con il mattarello, mettere un cucchiaino di marmellata sulla base del triangolo, bagnare i lati con dell'acqua,( per incollare ed evitare la fuoriuscita della marmellata), arrotolare a cornetto partendo dalla base per terminare con il vertice che va bagnato per aderire bene,  mettere il sigillo in basso per evitare che in lievitazione si aprano. Disporre in ordine nella teglia rivestita da carta forno, sono piccoli e ci dovrebbero stare tutti  12, due file da cinque e due al centro tra le due fila, Mettere le teglie nel forno spento e lasciare lievitare tutta la notte, l'ideale sarebbero dalle 6 alle 7 ore, se vanno in super lievitazione potrebbero disfarsi le pieghe.
L'indomani togliere dal forno, portare il forno a temperatura di 200°C, nel frattempo  spennellare delicatamente i cornetti con latte e spolverizzare con granella di zucchero. infornare in forno caldo  ventilato abbassando la temperatura  a 160°C per 25 minuti.
PS: chi ha la sfogliatrice può sfogliare le sfoglie per renderle più sottili. io questa volta ho adottato questa lavorazione e devo dire che sono venuti molto soffici.
tempistica:
ho impastato alle 19 prima di andare in palestra, al rientro erano passate due ore e più. ho cenato e poi ho formato i cornetti terminando alle 23 circa. l'indomani mi sono alzata alle 6 e acceso il forno, spennellato con il latte, infornato. nel frattempo mi sono preparata e dopo 25 minuti erano cotti. spolverizzati con zucchero a velo, messi in vassoio e portati al lavoro per la colazione mia e dei miei colleghi.

oggi 12 marzo li ho rifatti, sempre la stessa ricetta, questa volta ho diviso l'impasto in più pezzi, 28 pezzi in totale ovvero 14 sfoglie per ogni dose da 12 cornetti. le ho tirate  con la sfogliatrice al n°5, tagliate tutte uguali con un tagliapasta da 12 cm, con l'eccedenza ho fatto altre sfoglie fino a terminare l'impasto. terminato di impilare le sfoglie unte di burro fuso, ho spianato in una sfoglia da 30-35 cm di diametro, tagliato come al solito in 4,poi  ogni 1/4 in tre per un totale di 12 cornetti da 50 g circa.
12 li ho messi dentro il forno a lievitare tutta la notte, gli altri 12 nell'abbattitore per congelarli, devo sperimentare come vengono da scongelati.

Brioche soffici da colazione di studenti ai fornelli

Ingredienti per  12-16 brioche

• 240 g di farina manitoba 
• 210 g di farina 00 
• 120 g di zucchero
• 180 ml di latte
• 60 ml di olio di semi
• 13 g di lievito di birra
• burro per sfogliare (30-50 g circa)*
• 1 uovo grande
• sale
• Preparazione
  Per preparare le brioche soffici da colazione disponete sul piano di lavoro la farina a fontana, fate un buco al centro ed aggiungete l’uovo e il latte tiepido, poco alla volta, in cui avrete sciolto il lievito. Aggiungete lo zucchero e l’olio di semi raccogliendo poco alla volta la farina circostante. Infine aggiungete un pizzico di sale e continuate ad impastare energicamente a mano. Formate un panetto e mettetelo a lievitare in una ciotola coperto da un panno per un’ora. Se risulta leggermente appiccicoso non preoccupatevi. Trascorso il tempo riprendete l’impasto e mettetelo sul piano di lavoro leggermente infarinato. In questa fase procediamo ad una sorta di sfogliatura delle brioche, in modo che risultino quasi sfogliate, leggere e soffici, appunto. Stendete l’impasto in una sfoglia rettangolare molto sottile, spessa pochi millimetri e cospargetela per metà con del burro morbido a temperatura ambiente. Ripiegate la sfoglia su se stessa e procedete nello stesso modo, cospargendola di burro per metà. Fate lo stesso procedimento anche piegando la sfoglia dall’alto verso il basso. Ottenuto un rettangolino pressatelo con il mattarello e tagliatelo a metà e ciascuna metà in 2 rettangoli, ogni rettangolo in 2 triangoli. Con le mani arrotolate ciascun triangolo ottenendo la forma di un cornetto.
  *le dosi del burro sono indicative, ne basta uno strato leggero e sottile ma chiaramente potete usarne di più e rendere le vostre brioche più “sfogliate” 
  Nota bene: la foto ritrae metà dell’impasto (l’ho diviso in 2 panetti per comodità così da sfogliarlo meglio  ) per cui procedete semplicemente formando un rettangolo dopo le pieghe e la sfogliatura e dividendo in rettangoli e poi triangoli. Scegliete voi quante brioche fare e quanto grandi Mettete tutti i cornetti in una teglia da forno foderata di carta forno e lasciate lievitare per almeno 10 ore nel forno spento e chiuso, ovviamente) tutta la notte ancora meglio così potrete cuocerle il mattino successivo. Cuocetele in forno statico a 180° per circa 15-20 minuti fino a che non saranno dorate in superficie. Ora, se non resistete proprio, cospargetele di zucchero al velo e servitele caldissime. Vuote o farcite queste brioche soffici soffici sono semplicemente fantastiche.

Le Creme di Massari

Le PROPRIETA' di una buona CREMA pasticcera di Igino Massari

Una buona crema pasticcera deve essere liscia, lucida, di media consistenza, con un buon profumo di vaniglia e limone anche se, ovviamente, esistono creme dure che sono legate alla tipologia e tradizione del territorio e alle realtà commerciali locali. All’esame tattile la crema non deve opporre resistenza sul palato. L’aroma della vaniglia e della scorza di limone devono essere di facile lettura e, insieme al sentore di latte fresco, devono produrre un mix piacevole ed elegante dove il gusto degli amidi sia poco percepibile. La crema pasticcera per il professionista è qualcosa di più di un semplice prodotto, deve superare il semplice concetto di crema: è l’espressione della sua maestria, è il simbolo e l’insieme della sua immagine. L’importanza della cottura, in questo preparato, è fondamentale: se è troppo cotta, si riduce a una massa zuccherata senza nessun valore, senza storia, dal gusto sgradevole di zolfo e altro. Come ho già sottolineato il tuorlo è composto da idrogeno, ferro e ponti di solfuro, che sono componenti interessanti per la parte aromatica che producono; per cui, quando la cottura è eccessivamente prolungata o la temperatura troppo elevata, la parte solferina e ferrosa dell’uovo si denatura in modo negativo e sgradevole a livello organolettico. Provate a cuocere un uovo lessato in una casseruola con dell’acqua; quando supera il punto termico di cottura, il tuorlo si presenterà con un colore verde sulla superficie, sprigionando un odore sgradevole di zolfo e un gusto discutibile. Circa il tipo di uova da utilizzare: ho constatato che nella preparazione di creme con tuorli pastorizzati, il risultato finale è di ottima qualità, in grado di garantire la sanificazione del cibo eliminando i presupposti di contaminazione da salmonelle.

Si calcola per 1 litro di liquido:

tuorli g 300-600 zucchero g 150-250 amido g 40-60 crema morbida e ricca
tuorli g 80-200 zucchero g 150-200 amido g 80-100 crema di media densità

uova g 0-200 zucchero g 180-600 amido g 150-300 crema sostenuta-povera
tuorli g 100-150 zucchero g 200-300 amido g 60-100 albume montato g 250-300

Le creme da forno

Per una ragione tecnica, le creme pasticcere che devono essere ricotte all’interno della pasta frolla, brisée o sfoglia, per non avere uno sviluppo eccessivo e di conseguenza una successiva ricaduta, devono essere fatte con pochi tuorli o uova, al massimo 6 per litro di latte. I tuorli, infatti, sono ricchi di proteine e grassi, che, in fase di cottura, formano una barriera vapore senza struttura portante. La giusta cottura nelle creme inglesi, come tecnicamente a noi pervenute (cioè la cottura “alla rosa” 82-84 °C), è indispensabile per ottenere la stabilità nelle creme bavaresi e nelle mousse. Se poco cotte, infatti, non manterranno la cremosità strutturale, ma si afflosceranno e il dolce sarà più pesante e acquoso.

Le creme sono suddivise in tre categorie:
1. creme a base latte o altri liquidi cotte (crema pasticcera e...);
2. creme pasticcere con aggiunte di sostanze grasse (creme al burro);
3. creme pasticcere a base panna montata (creme mousse, bavaresi, Chantilly).

Le principali materie prime delle creme pasticcere sono un liquido, in genere latte, lo zucchero, una sostanza legante, cioè amidi e uova. La base per il calcolo delle ricette è costituita dal liquido. Tanto la quantità di zucchero quanto l’addensante sono variabili, a seconda dell’utilizzo della crema e della qualità strutturale.

Creme pasticcere leggere

La cottura manuale delle creme a base latte (crema pasticcera) con addensanti e uova si ottiene durante la bollitura di tutti gli ingredienti. Procedimento: bollire latte e aromi; mentre amido, zucchero e uova sono mescolati separatamente, a freddo. Appena il liquido bolle, viene versato nel composto di uova, zucchero e amidi, quindi portato a cottura mescolando in continuazione per non fare bruciare la crema sul fondo del tegame o sulle pareti. La temperatura di cottura varia a seconda della quantità di uova e zucchero. Una cottura insufficiente produce creme semiliquide che si scompongono in fretta e ridiventano acquose e molli, perché l’amido non si è gelatinizzato in maniera completa. Per motivi batteriologici, le creme cotte devono essere raffreddate il più in fretta possibile. Una crema totalmente fredda è pronta per l’impiego solo dopo un rapido rimescolamento. Nelle creme leggere si incorpora l’albume montato a neve con un po’ di zucchero e amalgamato nella crema appena cotta. L’albume montato a neve rende la crema più vaporosa. Nel tempo in cui l’albume coagula nella miscela caldissima si stabilizza immediatamente: in questo modo le creme acquistano un elevato volume. Le creme leggere devono essere adoperate subito, quando sono ancora molto calde: fredde non possono essere più usate nemmeno mescolandole, perché si sgonfiano e si separano. Per la preparazione di creme cotte, classificate come creme pasticcere (zabaglioni o creme inglesi) è possibile adoperare, oltre al latte anche altri liquidi, come succhi e polpa di frutta, vino ecc. La gelatinizzazione dell’amido, però, è limitata nei liquidi contenenti acido, quindi, in queste creme bisogna spesso aggiungere una sostanza legante come la gelatina in fogli o altro. Quando, per fare la crema pasticcera o creme similari, vengono utilizzate le uova, queste vengono cotte insieme ad altri ingredienti, come il latte e lo zucchero e in molte creme si incorpora anche il sale, la panna o il Marsala, gli alcolici e i succhi di frutta. Essendo disperse in altri liquidi, la coagulazione delle uova inizia a temperature più alte di quelle cui abitualmente esse cuociono (le uova coagulano a temperature di 52-67 °C), per il semplice motivo che le proteine sono più isolate l’una dall’altra a causa della presenza di un maggior numero di liquidi e altro in sospensione, perciò le proteine devono muoversi più rapidamente per potersi aggregare con efficacia per formare un gel. Lo zucchero ha lo stesso effetto dei liquidi e fa ritardare la coagulazione per lo stesso motivo. Il sale e gli acidi hanno invece l’effetto opposto e promuovono la coagulazione (non avete mai sentito parlare della cottura delle uova in campo acido o alcolico, ecc.?). Il sale, che si scinde in ioni positivi di sodio e ioni negativi di cloro, a sua volta disturba l’ambiente elettrico con l’effetto di stimolare la coagulazione. Di certo, diluire o zuccherare le uova ritarda la coagulazione; salarle, acidificarle o alcolizzarle la accelera.

La crema pasticcera come base

La crema pasticcera, in realtà, è la base per costruire molte altre tipologie di creme o dolci: ne elenco una buona quantità.

Crema pasticcera aromatizzata
Ogni g 1000 di crema, si aggiungono g 100 di paste aromatiche oleose tipo pasta nocciola, pistacchio, mandorla, cioccolato fuso o cacao in quantità minore il caffè, se si vuole incorporare più quantità di paste aromatiche e avere la stessa densità, si devono incorporare liquidi supplementari (sciroppi, liquori, panna liquida). I liquori si aggiungono in quantità desiderata, non vi è mai un eccesso se non quello del gusto e della consistenza.

Altre creme
Con la crema pasticcera, si possono elaborare altre creme: creme brulée di vari gusti alla fiamma o alla salamandra; crema catalana, da passare alla fiamma o alla salamandra; budini con aggiunta di gelatina in fogli; creme bavaresi con l’aggiunta di panna montata; creme chantilly con l’aggiunta di panna montata; creme inglesi con aggiunta di liquidi; creme mousse con aggiunta di cioccolato o frutta e con panna montata; creme prenz (o crema principessa) con aggiunta di cioccolato fuso, liquore e paste aromatizzanti; creme ganache con l’aggiunta di cioccolato per paste e cioccolatini, semifreddi come crema di base; dolci al bicchiere o in tazza.

Crema pasticcera e inglese

Crema pasticcera secondo Santin
500 g latte
125g zucchero
4 tuorli
40g di farina
5g di burro
1/2 baccello di vaniglia

mettere il latte e il baccello di vaniglia in un tegame e portare ad ebollizione. nel frattempo battere i tuorli con lo zucchero,aggiungere la farina e successivamente un po di latte, stemperare il tutto e versarlo nel resto del latte bollente, mescolare , ai primi bollori spegnere e mescolare con una frusta. versare su un contenitore in vetro e coprire con la pellicola a contatto.

Crema pasticcera ricca secondo Pina
350 g panna
150 g latte
175 g zucchero
125 g tuorlo
35 farina
1/2 bacca di vaniglia

Crema pasticcera secondo Montersino
400 latte
100 panna
150 zucchero
150 tuorli
18 g amido di mais
18 g amido di riso
1/2 vaniglia

Montare bene i tuorli con lo zucchero+la vaniglia+ gli amidi. Mettere a bollire il latte e la panna, al primo bollore versare la montata di tuorli, aspettare che in superficie si formi il cratere ed espolda. spegnere il fuoco e mescolare con una frusta energicamente. quando si è ben addensata versare in una boule e coprire con pellicola a contatto. abbattere per evitare contaminazioni batteriche.

Crema inglese secondo Santin
350 panna
150 latte
100g tuorli
100g zucchero

crema inglese secondo Pina
350 panna
150 latte
175 zucchero
125 tuorlo
1/2 vaniglia


Crema inglese secondo Montersino
450 g latte
50 g di panna
50 g tuorlo
60g zuccchero
1/2 bacca vaniglia

torta battesimo con scarpette

Torta battesimo con scarpette

1 pan di spagna da 30 cm
10 uova
300 zucchero
300 farina
cottura 40+10 160°C

1 pan di spagna da 20 cm
5 uova
150 zucchero
150 farina
cottura 30+10 160°C

crema chiboust

crema al burro

bagna analcolica per torta da 20 cm 100 zucchero liquido+ 100 acqua+ aroma vaniglia e fragola(alcune gocce)
bagna alcolica per torta da 30 cm 150 zucchero liquido+150 acqua+75 liquore strega



pasta di zucchero:
3 dosi da 500g
bianca per la copertura torta da 30 cm
bianca per la copertura torta da 20 cm
celeste per il nastro di rifinitura
celeste per il fiocco
bianca per le scarpe circa 100 g
celeste per le scarpe circa 100 g

bavarese alle mandorle

Bavarese alle mandorle della mitica Giuliana ovvero www.lagallinavintage.it

per la bavarese:
500 g latte LF
250 g pasta di mandorle (125gmandorle macinate fini,125g zucchero,5ml di acqua calda)
4 tuorli
60 g zucchero
10 g gelatina in fogli
250 ml panna liquida fresca LF


 per completare il dolce:  
1 pesca gialla
qualche fiore a scelta


Scaldate il latte, aggiungere dentro la pasta di mandorle, mescolate,  a fuoco molto dolce,  finché  non si é sciolta completamente.
Ammollate i fogli di gelatina in acqua fredda. 
Montate i tuorli con lo zucchero fino a che sono gonfi, chiari e spumosi, aggiungete a filo il latte con le mandorle e rimettete su fuoco dolce, mescolando continuamente fino a che la crema comincerà a ispessirsi e velerà il cucchiaio. Se avete un termometro da cucina, controllate che la temperatura arrivi a 85°. 
Unite la gelatina ben strizzata e  mescolate bene affinchè si sciolga completamente, togliete dal fuoco e trasferite la crema in una terrina, ponetela a raffreddare in acqua  e ghiaccio, sempre mescolando fino a che sia  completamente fredda.
Semi-montate la panna e  aggiungetela alla crema inglese alle mandorle  mescolando con pazienza fino a quando si sarà perfettamente amalgamata. Operazione importante questa, perchè se la crema alla fine non sarà omogenea, raffreddando tenderà a dividersi. Quindi nessuna fretta finchè la panna non è perfettamente inglobata nella crema inglese. Essendo semi-montata avrete meno difficoltà.
Trasferite nello stampo prescelto,  o in stampi individuali e mettete in frigorifero a  rassodare. Se optate per uno stampo unico  in silicone, mettetelo nel congelatore, quando dovrete sformare non avrete difficoltà. 
ho usato uno stampo a ciambella in silicone.
Basterà togliere lo stampo dal freezer  un paio d'ore prima di servirlo,  sformare il dolce  direttamente  sul piatto da portata  e lasciare che  si scongeli dolcemente in frigorifero. Se avete un abbattitore, usate quello  per scongelare velocemente.

Poco prima di servire, decorate il dolce. Lavate la pesca e tagliatela a fette abbastanza sottili, lasciando la buccia. Usate le fette di pesca come decorazione, insieme a fiori


Un consiglio, se non volete congelarla e optate per il normale raffreddamento in frigorifero, aumentate un poco la quantità di gelatina, direi di portarla a 12 grammi,  altrimenti, ma dipende dal tipo di stampo usato,  non si riuscirà a sformarla, oppure usate le dosi  indicate e  servitela nel bicchiere  decorandola come preferite. 

Torta moscato di cagliari

Torta moscato di Cagliari liberamente tratta dalla Torta canelli di Luca Montersino

-zabaione al moscato

300 g moscato*

150 uova tuorlo

200 g zucchero semolato

20 g amido di mais

15 g amido di riso

12 g gelatina in polvere + 60g di acqua

-bavarese al moscato

375 moscato*

375 g zucchero semolato

200 tuorli

20 g gelatina in polvere +100 g di acqua

1000 g panna

-gelè al moscato 

460 g moscato*

90 g miele di acacia

22 g gelatina in polvere +110 g di acqua

-biscotto alle mandorle

210 g uova intere

300 TPT alle mandorle (TPT=tanto per tanto=150g mandorle in farina+150g zucchero)

45 g farina di riso

15 g burro

270 albume

65 g zucchero semolato

-bagna al moscato

250 moscato

50 g miele di acacia

-montaggio

600 g fichi freschi con buccia

500 g pesche pulite

-finitura

300 g gelatina neutra a freddo

200 g cioccolato fondente al 55%

*il moscato è al 10%vol

(1) Gelè di moscato:Scaldare una parte di moscato a 70 °C, unire il miele e la gelatina idratata. Sciogliere bene il tutto, unire il resto del moscato freddo, miscelare bene il tutto e schiumare se necessario. Tenere da parte.

 (2) Bavarese al moscato:portare a bollore il moscato e unire la miscela di tuorli e zucchero. Cuocere fino a 85°C, quindi togliere dal fuoco, portare alla temperatura di 60°C e unire la gelatina sciolta nella sua dose di acqua. Mettere su una bacinella di acqua e ghiaccio e portare a 25 °C, a questo punto unire la panna semi montata. Tenere da parte.

(3) Zabaione al moscato: portare a bollore il moscato e versare dentro la miscela di tuorli, zucchero e amidi. Cuocere fino ad addensare il tutto e togliere dal fuoco. Portare alla temperatura di 60°C e unire la gelatina sciolta nella sua dose di acqua. Tenere da parte.

(4)Bavarese al moscato:portare a bollore il moscato e unire la miscela di tuorli e zucchero. Cuocere fino a 85°C, quindi togliere dal fuoco, portare alla temperatura di 60°C e unire la gelatina sciolta nella sua dose di acqua. Mettere su una bacinella di acqua e ghiaccio e portare a 25 °C, a questo punto unire la panna semi montata. Tenere da parte.

Biscotto alle mandorle: montare le uova intere con il t.p.t., unire la farina di riso ed infine il burro fuso. Alleggerire il tutto con gli albumi montati con lo zucchero semolato. Stendere il composto su un foglio 40x60 quindi infornare a 250 °C per circa 8'. tenere da parte.

Montaggio:
rivestire un quadro 30x40 di pellicola da fissare bene dalla parte esterna ai bordi del quadro unti di burro, e poggiarlo su un vassoio o tavola. 

1. Mettere le rondelle di fichi e i pezzi di pesca sul fondo del quadro e mettere in freezer per farli aderire bene. 
2. Versare la gelè di moscato e rimettere in freezer.
3.  Mettere ora uno strato di metà dose di bavarese al moscato, far freddare, 
4. uno strato di zabaione far freddare, 
5. un altro strato di bavarese. 
6. Chiudere con il foglio di biscotto alle mandorle inzuppato con la bagna al moscato. 
7. Rimettere in freezer almeno un paio di ore. Quando è ben ghiacciato togliere il quadro , il foglio di pellicola e lucidare la superficie con la gelatina neutra. Tagliare i bordi per renderlo uniforme e decorare la superficie con pezzi di fichi, pesche, riccioli di cioccolato, gocce di gelatina.