Le Creme di Massari

Le PROPRIETA' di una buona CREMA pasticcera di Igino Massari

Una buona crema pasticcera deve essere liscia, lucida, di media consistenza, con un buon profumo di vaniglia e limone anche se, ovviamente, esistono creme dure che sono legate alla tipologia e tradizione del territorio e alle realtà commerciali locali. All’esame tattile la crema non deve opporre resistenza sul palato. L’aroma della vaniglia e della scorza di limone devono essere di facile lettura e, insieme al sentore di latte fresco, devono produrre un mix piacevole ed elegante dove il gusto degli amidi sia poco percepibile. La crema pasticcera per il professionista è qualcosa di più di un semplice prodotto, deve superare il semplice concetto di crema: è l’espressione della sua maestria, è il simbolo e l’insieme della sua immagine. L’importanza della cottura, in questo preparato, è fondamentale: se è troppo cotta, si riduce a una massa zuccherata senza nessun valore, senza storia, dal gusto sgradevole di zolfo e altro. Come ho già sottolineato il tuorlo è composto da idrogeno, ferro e ponti di solfuro, che sono componenti interessanti per la parte aromatica che producono; per cui, quando la cottura è eccessivamente prolungata o la temperatura troppo elevata, la parte solferina e ferrosa dell’uovo si denatura in modo negativo e sgradevole a livello organolettico. Provate a cuocere un uovo lessato in una casseruola con dell’acqua; quando supera il punto termico di cottura, il tuorlo si presenterà con un colore verde sulla superficie, sprigionando un odore sgradevole di zolfo e un gusto discutibile. Circa il tipo di uova da utilizzare: ho constatato che nella preparazione di creme con tuorli pastorizzati, il risultato finale è di ottima qualità, in grado di garantire la sanificazione del cibo eliminando i presupposti di contaminazione da salmonelle.

Si calcola per 1 litro di liquido:

tuorli g 300-600 zucchero g 150-250 amido g 40-60 crema morbida e ricca
tuorli g 80-200 zucchero g 150-200 amido g 80-100 crema di media densità

uova g 0-200 zucchero g 180-600 amido g 150-300 crema sostenuta-povera
tuorli g 100-150 zucchero g 200-300 amido g 60-100 albume montato g 250-300

Le creme da forno

Per una ragione tecnica, le creme pasticcere che devono essere ricotte all’interno della pasta frolla, brisée o sfoglia, per non avere uno sviluppo eccessivo e di conseguenza una successiva ricaduta, devono essere fatte con pochi tuorli o uova, al massimo 6 per litro di latte. I tuorli, infatti, sono ricchi di proteine e grassi, che, in fase di cottura, formano una barriera vapore senza struttura portante. La giusta cottura nelle creme inglesi, come tecnicamente a noi pervenute (cioè la cottura “alla rosa” 82-84 °C), è indispensabile per ottenere la stabilità nelle creme bavaresi e nelle mousse. Se poco cotte, infatti, non manterranno la cremosità strutturale, ma si afflosceranno e il dolce sarà più pesante e acquoso.

Le creme sono suddivise in tre categorie:
1. creme a base latte o altri liquidi cotte (crema pasticcera e...);
2. creme pasticcere con aggiunte di sostanze grasse (creme al burro);
3. creme pasticcere a base panna montata (creme mousse, bavaresi, Chantilly).

Le principali materie prime delle creme pasticcere sono un liquido, in genere latte, lo zucchero, una sostanza legante, cioè amidi e uova. La base per il calcolo delle ricette è costituita dal liquido. Tanto la quantità di zucchero quanto l’addensante sono variabili, a seconda dell’utilizzo della crema e della qualità strutturale.

Creme pasticcere leggere

La cottura manuale delle creme a base latte (crema pasticcera) con addensanti e uova si ottiene durante la bollitura di tutti gli ingredienti. Procedimento: bollire latte e aromi; mentre amido, zucchero e uova sono mescolati separatamente, a freddo. Appena il liquido bolle, viene versato nel composto di uova, zucchero e amidi, quindi portato a cottura mescolando in continuazione per non fare bruciare la crema sul fondo del tegame o sulle pareti. La temperatura di cottura varia a seconda della quantità di uova e zucchero. Una cottura insufficiente produce creme semiliquide che si scompongono in fretta e ridiventano acquose e molli, perché l’amido non si è gelatinizzato in maniera completa. Per motivi batteriologici, le creme cotte devono essere raffreddate il più in fretta possibile. Una crema totalmente fredda è pronta per l’impiego solo dopo un rapido rimescolamento. Nelle creme leggere si incorpora l’albume montato a neve con un po’ di zucchero e amalgamato nella crema appena cotta. L’albume montato a neve rende la crema più vaporosa. Nel tempo in cui l’albume coagula nella miscela caldissima si stabilizza immediatamente: in questo modo le creme acquistano un elevato volume. Le creme leggere devono essere adoperate subito, quando sono ancora molto calde: fredde non possono essere più usate nemmeno mescolandole, perché si sgonfiano e si separano. Per la preparazione di creme cotte, classificate come creme pasticcere (zabaglioni o creme inglesi) è possibile adoperare, oltre al latte anche altri liquidi, come succhi e polpa di frutta, vino ecc. La gelatinizzazione dell’amido, però, è limitata nei liquidi contenenti acido, quindi, in queste creme bisogna spesso aggiungere una sostanza legante come la gelatina in fogli o altro. Quando, per fare la crema pasticcera o creme similari, vengono utilizzate le uova, queste vengono cotte insieme ad altri ingredienti, come il latte e lo zucchero e in molte creme si incorpora anche il sale, la panna o il Marsala, gli alcolici e i succhi di frutta. Essendo disperse in altri liquidi, la coagulazione delle uova inizia a temperature più alte di quelle cui abitualmente esse cuociono (le uova coagulano a temperature di 52-67 °C), per il semplice motivo che le proteine sono più isolate l’una dall’altra a causa della presenza di un maggior numero di liquidi e altro in sospensione, perciò le proteine devono muoversi più rapidamente per potersi aggregare con efficacia per formare un gel. Lo zucchero ha lo stesso effetto dei liquidi e fa ritardare la coagulazione per lo stesso motivo. Il sale e gli acidi hanno invece l’effetto opposto e promuovono la coagulazione (non avete mai sentito parlare della cottura delle uova in campo acido o alcolico, ecc.?). Il sale, che si scinde in ioni positivi di sodio e ioni negativi di cloro, a sua volta disturba l’ambiente elettrico con l’effetto di stimolare la coagulazione. Di certo, diluire o zuccherare le uova ritarda la coagulazione; salarle, acidificarle o alcolizzarle la accelera.

La crema pasticcera come base

La crema pasticcera, in realtà, è la base per costruire molte altre tipologie di creme o dolci: ne elenco una buona quantità.

Crema pasticcera aromatizzata
Ogni g 1000 di crema, si aggiungono g 100 di paste aromatiche oleose tipo pasta nocciola, pistacchio, mandorla, cioccolato fuso o cacao in quantità minore il caffè, se si vuole incorporare più quantità di paste aromatiche e avere la stessa densità, si devono incorporare liquidi supplementari (sciroppi, liquori, panna liquida). I liquori si aggiungono in quantità desiderata, non vi è mai un eccesso se non quello del gusto e della consistenza.

Altre creme
Con la crema pasticcera, si possono elaborare altre creme: creme brulée di vari gusti alla fiamma o alla salamandra; crema catalana, da passare alla fiamma o alla salamandra; budini con aggiunta di gelatina in fogli; creme bavaresi con l’aggiunta di panna montata; creme chantilly con l’aggiunta di panna montata; creme inglesi con aggiunta di liquidi; creme mousse con aggiunta di cioccolato o frutta e con panna montata; creme prenz (o crema principessa) con aggiunta di cioccolato fuso, liquore e paste aromatizzanti; creme ganache con l’aggiunta di cioccolato per paste e cioccolatini, semifreddi come crema di base; dolci al bicchiere o in tazza.