il mio giardino di fragole di L.Montersino
Oggi è stata la giornata giusta per poter realizzare questa torta a cui facevo la corte già da parecchio. Oggi è la festa della mamma e quale miglior presentazione per fare gli auguri alla mia.
Come di consueto è stata fatta frettolosamente tant'è che bisognerebbe curare meglio l'estetica che mi riservo di applicare la prossima volta.
La ricetta è di Luca Montersino, quanto mi piace questo "ragazzo", guardo e riguardo i suoi video fino ad impararli a memoria per poi passare ai fatti e realizzare le sue meraviglose preparazioni. Devo dire che riesco a riprodurre abbastanza fedelmente le sue preparazione non perchè io sia brava ma perchè lui è bravo, le spiega in maniera comprensibile a tutti tant'è che è quasi impossibile non riuscirci. Io come sempre ho seguito passo passo le sue spiegazioni modificando le dosi che sono sempre un tantino esagerate.
Questa composizione è 24x34 e le dosi utilizzate sono state queste:
Pandispagna:
100g di farina
100 g fecola di patate
200 g zucchero
6 tuorli+6 albumi
Montare gli albumi con tre cucchiai di zucchero semolato, montare i tuorli con il restante zucchero semolato e un bicchierino di limoncello. versare la montata dei tuorli negli albumi, miscelare delicatamente con una frusta dal basso verso l'alto e aggiungere in tre fasi le farine setacciate. Versare in uno stampo e infornare a 170 °C per circa 40 minuti. togliere dal forno e capovolgere immediatamente la teglia per evitare che si sgonfi e lasciare freddare. Una volta freddo tagliare a fette.
Meringa italiana:
90 g di albume
130 g di zucchero
30 g di acqua
Montare gli albumi con due cucchiai di zucchero semolato. Fare lo sciroppo con l'acqua e il restante zucchero semolato, portarlo a 121 °C versarlo a filo nella montata albumi a media velocità.
Gelè allo yogurt:
300 g di yogurt intero
120 g di zucchero semolato
10 g di colla di pesce
40 g di glucosio
2 g di acido ascorbico
Mettere ad amollare la colla di pesce, in una ciotola scaldare tre cucchiai di yogurth sul quale sciogliere la colla di pesce. Mescolare lo yogurth con lo zucchero, il glucosio e l'acido citrico. unire la colla di pesce sciolta nello yoguth mescolare bene, coprire con una pellicola e mettere in frigorifero.
Mousse di fragole:
300 g purea di fragole
20 g di colla di pesce
300 g di panna montata
200 g meringa italiana
Lavare le fragole e sceglierne sei sette per la decorazione finale. Sceglierne altre sei- sette che si taglieranno a rondelle e serviranno per decorare la superfice. Frullare le restanti fragole e farne una purea che bisogna passare con il setaccio. Mettere la colla di pesce ad ammollare in acqua fredda. In una ciotola mettere a scaldare tre cucchiai di purea di fragole sulla quale sciogliere la colla di pesce ammollata. Mescolare alla restante purea, versarla nella meringa italiana. nel frattempo montare la panna, aggiungere la purea di fragole precedentemente preparata, coprire con una pellicola e mettere in frigorifero.
Bagna al limoncello:
150 g di acqua
150 g di zucchero
60 g di limoncello
Fare lo sciroppo con lo zucchero e l'acqua, una volta freddato aggiungere il limoncello.
Decorazione:
200 gr fragole fresche
foglioline di menta
gelatina neutra
Montaggio del dolce.
Rivestire con la pellicola lo stampo a striscia , sul fondo mettere le rondelle di fragole in modo disordinato, versare la gelè di yogurth e mettere in congelatore per circa 30 minuti. Togliere dal congelatore e tramite una sac a poche distribuire uno strato di mousse di fragole, mettere delle rondelle di fragole lungo il perimetro della striscia, sovraporre sulla mousse le fette di pan di spagna, bagnare con lo sciroppo di limoncello. Fare un altro strato di mousse di fragole e coprire con le fette di pan di spagna bagnate con lo sciroppo al limoncello. Mettere in congelatore a rassodare almeno due ore. Togliere dal congelatore, capovolgere su un vassoio da portata, togliere la striscia dello stampo, rimuovere delicatamente dalla superfice la pellicola. Lucidare con la gelatina a freddo tramite una spatola e decorare con le fragole intere e le foglioline di menta.
Truta de mura de terra
Custa è sa dì giusta po podi fai custu druci ca du fia fastigendi giai de meda. Oi è sa die de sa festa de sa mamma e ita mellus presentata si no cun custa truta po onorai sa mia.
Coment'e sempri esti una cosa fatta in pressi in pressi tant'è ca fia potzia essiri meda mellus.
Sa rezeta esti de Luca Montersino, mi praxi troppu custu piciocu, mi castiu tottus i filmaus po podi torrai a fai tottus i traballus chi fai issu. Issu esti bravi e ingengosu in pruso scidi spiegai aici beni is rezetas ca non si agantanta problemas po das torrai a fai.
Questa composizione è 24x34 e le dosi utilizzate sono state queste:
Truta a matza 'e pistocu
100g de sceti
100g fecola de patata
200 g tzucuru
6 arrubius+6 ollanus
Sbattiri beni a fioca is ollanus cun tres culleras de tzucuru, sbattiri beni is arrubius cun su tzucuru abarrau e unu bicchierinu de licori 'e limoni, aciungi is arrubius in sa fioca deis ollanus traballendi cun d'una cullera de abaxiu a susu e aciungi in tre botas su sceti tedatzau. Ghetai tottu in sa liauna unta e inforrai a 170 °C po prus o menus 40 minuti. ogai de su forru e girai fund'a susu sa liauna po no du fai sgonfiai e lassai sfridai.
Un' ota fridu si depidi segai a fitas.
Fioca italiana:
90 g de ollanus
130 g de tzucuru
30 g di acua
Fai sa fioca cun is ollanus e duas culleras de tzucuru. Fai su sciropu a puntu cun acua e tzucuru finzas a 121 °C e ghetancedu in sa fioca sempri traballendida.
Callau de yogurt:
300 g de yogurt interu
120 g de tzucuru
10g de colla di pesce
40 g de glucosio
2 g de acido ascorbico
Ponni sa
colla di pesce a amodiai in acua frida , in una cichera ponni unu pagu de yogurt a callentai po nci ponni a scallai sa
colla di pesce Morigai su yogurt cun su tzucuru, su
glucosio e s'
acido citrico, acciungi sa
colla di pesce scallada in su yogurt, morigai beni , coberi cun un'arrogu de plastica e ponniri in
frigorifero.
Spuma de mura de terra:
300 g de succi de mura de terra
20 g de colla di pesce
300 g de panna montata
200 g fioca italiana
Sciacuai sa mura de terra e allogaindi unas seis po s'approntadura. Sceraindi unas atras seis unu pagu mannas po da sas segai a fittas. Cun s'unu frulladori fai su succi cun is atras e passaidus in d'uno coladori. Ponni sa colla di pesce a amodiai in acua frida. In una cicara ponni tres culleras de succi de mura de terra a callentai po ci podi scallai sa colla di pesce ammodiada. Morigai cun s'atru succi e acciungi a sa fioca italiana.In su mentras fai sa fioca cun sa panna, acciungi su succi de sa mura de terra morighendi appagu, coberri cun d'una plastica e ponni in frigorifero.
Sciropu de licori de limoni:
150 g de acua
150 g de tzucuru
60 g de licori de limoni
Fai su sciropu a mesu puntu cun tzucuru e acua, una ota fridu acciungi su licori de limoni.
200 gr de mura de terra
follas de menta
gelatina neutra
Approntadura de su druci.
Foderai con sa plastica una liauna, ponni in su fundu is fitas de mura de terra, acciungi su callau de yogurt e ponni in congeladori po 30 minutus. Ogai de su congeladori e cun d'una sachita ponni unu pillu de spuma de mura de terra, ponni is fitas de truta a mtza de pistoccu sciusta cun su sciroppu de licori de limoni. Fi un atru pillu de spuma de mura e un'atru pillu de fitas de truta sempri sciusta cun su licori. Ponni in congeladori assumanus po duas oras. Candu serbidi ogai de su congeladori, furriai fund'assusu, tirai sa liauna e sa plastica. Passai unu pillu de gelatina e approntai con sa mura de terra intera allogada prima e follisceddas de menta.
