Liquore di mirto

Liquore di mirto

Macerare le bacche per 40 giorni in alcool circa 1 litro. Si mettono le bacche in un vaso a chiusura ermetica si coprono con l'alcool due dita sopra le bacche, controllare nel tempo l'assorbimento dell'alcool ed eventualmente rabboccare.

Se l'alcool dopo la spremitura delle bacche dovesse essere un litro, Fare lo sciroppo con acqua 1 litro con 330 g di zucchero

Far freddare e unire in un rapporto di uno a uno sciroppo ed estratto di macerazione. Far riposare ancora dai 20 ai 30gg.

I

Fregula sarda

 Fregula sarda

Sa fregula è una pasta antica fatta rigorosamente a mano  dalle sapienti mani delle nostre donne sarde. Ancora oggi qualcuno si cimenta in questa lavorazione paziente e laboriosa.

 Io ho avuto la fortuna di incontrare una "maestra" che mi ha spiegato la tecnica in tutte le sue sfaccettature e con la pratica ho acquisito tutti i "segreti" per realizzarla al meglio senza sfridi.

Quando possibile compro la semola al mulino di Settimo San Pietro perchè fanno moliture frequenti e la trovo sempre fresca.

Gli ingredienti principali indispensabili sono semola di grano duro e acqua.

Poi ci sono le varianti, oltre alla semplice acqua  si può fare all'uovo ovvero io utilizzo due uova con 400ml di acqua e la aromatizzo con dei pistilli di zafferano tostati e sbriciolati.

Gli strumenti per poter fare sa fregula  sono sa scivedda modello basso, i setacci di almeno tre misure differenti e tanto entusiasmo. 

Si inizia con una manciata di semola grossa che facilita l'aggregarsi dei granuli e si continua alternando acqua quanto basta e semola quanto basta, lavorare con i polpastrelli roteando intorno al bordo della scivedda. A questo punto è necessaria la tecnica per valutare quando è necessario mettere l'acqua e quando la semola, inoltre bisognerebbe setacciarla quasi subito appena si nota il formarsi dei granuli per fare in modo di continuare la lavorazione per grandezza di granuli. 

Una volta raggiunta la grandezza ideale dei granuli si versa in una palinedda foderata con un telo di cotone e si fa asciugare. 

Successivamente si tosta in forno per poterla conservare e utilizzarla successivamente. 

Migliaccio

 Migliaccio

ingredienti per uno stampo da 24 cm di diametro

800 g di latte

200 g semolino

50 g burro

scorza di 1 arancio e 1 limone

250 g di zucchero

250 g di ricotta

una bacca di vaniglia

uva passa q.b.

Mettere a bollire il latte con il burro, la scorza del limone e dell'arancia, quando bolle versare a pioggia il semolino e mescolare con una frusta  fino a che il latte non venga ben assorbito. Trasferire il tutto in una pirofila e spargere bene il composto per farlo raffreddare presto.

Montare nella planetaria le uova con o zucchero per circa 15 minuti, devono essere belle gonfie. Abbassare la velocità e aggiungere in tre volte la ricotta e a seguire il semolino, mescolare bene il tutto.

Imburrare uno stampo da 24 cm di diametro possibilmente apribile e versare il contenuto della montata. infornare in forno già caldo a 170°C e cuocere 50 minuti, lasciare in forno altri dieci minuti aprendo a spiffero lo sportello per far uscire il vapore. l'impasto deve colorare e deve creparsi, se si colora troppo mettere un foglio di alluminio a protezione. fare la prova dello stecchino, anche se l'impasto è morbido lo stecchino deve risultare asciutto. Fare raffreddare un ora prima di smontare lo stampo, Mettere nel piatto da portata e cospargere con zucchero a velo.

Torta compleanno di Giovanna

 Torta compleanno di Giovanna

ingredienti per uno stampo da 20 cm siIngredienti:

• 1 pan di spagna tondo da 20 cm di diametro (da preparare due-tre giorni prima)
• 1 pan di spagna quadrato da 20 cm di lato (da preparare due-tre giorni prima)
• crema chiboust (da preparare il giorno prima)
• ganache al cioccolato (da preparare il giorno prima)
• panna o meringhe per la decorazione

• Pan di spagna

a tondo che quadrato, in questo caso due dosi 

4+ 4uova
120 +120 g di zucchero semolato
60+ 60 g di farina 00
60+ 60 g di fecola di patate

Montare le uova con lo zucchero nella ciotola della planetaria per circa 20 minuti. aggiungere la farina mescolando dal basso verso l'alto con una frusta per non smontare l'impasto. Versare nello stampo foderato di carta forno e cuocere in forno già caldo  per circa 30 minuti a 160 °C

• Crema chiboust                                                                                                           si fanno due lavorazioni con assemblaggio finale

per la crema

90 g latte

90 g panna

7 tuorli

zucchero

17 g amido di mais

12 g di gelatina

Scaldare il latte con la panna, mescolare lo zucchero con i tuorli, l'amido e un po di latte, quando il latte avviva a bollore versare la montata dei tuorli, mescolare con una frusta fino ad addensamento. nel frattempo si è fatta reidratare la gelatina in acqua fredda e una volta reidratata mescolare con la crema ancora calda.

per la meringa

7 albumi

40 g di zucchero

50 g di acqua

140 g di zucchero

mettere a bollire l'acqua con lo zucchero e portare a 121°C, nel frattempo montare gli albumi con lo zucchero 40 g, una volta montato versare a filo lo sciroppo di zucchero a 121°C.

Mescolare le due montate la crema e la meringa.

Mettere a solidificare in frigo.

• Ganache al cioccolato di Toni

300 g di cioccolato fondente

250 g di panna

40 g di burro

tagliare il cioccolato in pezzi, mettere a bollire la panna con il burro, prima che arrivi ad ebollizione versarla sul cioccolato e mescolare bene fino a completo scioglimento del cioccolato.

• Bagna al gusto arancio

mettere a bollire 300 g di acqua con la scorza di un arancio e 300 g di zucchero, far bollire per due - tre  minuti e spegnere. A freddo addizionare 100 g di  liquore all'arancia.

• Montaggio della torta

Tagliare orizzontalmente le due torte in due o tre strati, bagnarli con la bagna e farcire con la crema. Tagliare in due parti uguali il pan di spagna tondo ottenendo due semicerchi di ugual misura, in questo caso 20 cm.  Posizionare il pan di spagna quadrato sul vassoio  con un vertice in alto, accostare ai lati superiori le due parti del pan di spagna tondo in maniera da ottenere  la figura di un cuore.
Ricoprire la torta con un velo della restante crema, .mettere a solidificare in abbattitore a 0°C .

Fare la ganache di cioccolato fondente.

Mettere la torta su una griglia e versare a cucchiaiate la ganache al cioccolato facendo colare lateralmente l'eccedenza e una volta solidificato passare con la spatola per allisciare.

Per decorare la superficie si può scegliere di mettere delle meringhette preparate in precedenza oppure fare dei ciuffetti con la panna.

 

Torta Minnie Mariasole

Torta Minni di Mariasole 

                                                                   

Pan di spagna

ingredienti per un cerchio da 28 cm

10 tuorli

10 albumi

300 g di zucchero

300 g di farina 

scorza di un limone

Per fare il pan di spagna con 10 uova ho fatto la lavorazione separata. si inizia montando gli albumi, quando incominciano a schiumare si aggiungono 4 cucchiai di zucchero semolato, si completa la montata e si mette da parte. In un'altra ciotola si montano i tuorli ed il restante zucchero per circa 20 minuti. Aggiungere un bicchierino di liquore con aroma limone e la scorza di limone e continuare a montare, portare la velocità al minimo e aggiungere poco per volta 4-5 cucchiai di farina. Togliere la ciotola e incorporare  gli albumi poco per volta lavorando con una frusta molto delicatamente dal basso verso l'alto. Aggiungere la restante farina poco per volta continuando la lavorazione come descritto precedentemente. Preparare lo stampo; mettere un foglio di carta forno bagnato in una teglia  da 30cm , posizionare sopra il cerchio regolabile grande 28 cm e rivestire la circonferenza con la carta forno bagnata. Versare il composto  e infornare in forno già caldo a 200°C ,abbassare a 170 °C e cuocere per circa 40 minuti.

Far rassodare bene almeno un giorno oppure mettere in congelatore.

Tagliare in tre strati per fare due farciture di crema chiboust

Crema chiboust di Montersino

Per la simil crema pasticcera:

90 g di latte intero
90 g di panna fresca
120 g di zucchero semolato
110 g di tuorlo d'uovo (circa 7 uova grandi)
17 g di amido
12 g di gelatina in fogli
Per la meringa italiana:
140 g di zucchero semolato
50 g di acqua
220 g di albumi (circa 7 uova grandi)
40 g di zucchero semolato

Per eseguire questa crema si fanno due lavorazioni e assemblaggio finale.
Montare gli albumi con 60 g di zucchero. nel frattempo fare lo sciroppo con l'acqua e lo zucchero quando  arriva a 121 °C versare a filo sugli albumi e continuare a montare fino a raffreddamento. Mettere a reidratare la gelatina in 5 volte il suo peso di acqua.

Mettere a bollire il latte e la panna e nel frattempo mescolare i tuorli con lo zucchero, aggiungere l'amido . Quando il latte bolle versare i tuorli e aspettare la ripresa del bollore, mescolare velocemente con una frusta e spegnere.

Travasare in un altro recipiente e aggiungere la gelatina, lasciare intiepidire cinque minuti. Versare un paio  di cucchiaiate di albumi sulla crema e poi versare la crema sugli albumi, mescolare con una frusta delicatamente dal basso verso l'alto. aromatizzare con un cucchiaio di aroma zabaione. mettere in frigo fino al momento dell'utilizzo.

Ganache al cioccolato di Toni

Ingredienti:
300 g di cioccolato fondente
250 g di panna fresca

 Mettere a scaldare la panna, nel frattempo tagliare il cioccolato a pezzetti, versare la panna calda sul cioccolato e mescolare con una frusta fino a sciogliere completamente il cioccolato. Lasciare sfreddare per poterlo utilizzare perchè quando si spalma deve solidificare subito.

Bagna all'arancio
sciroppo 300ml di acqua + 300g zucchero semolato + scorza d'arancio+50ml liquore all'arancia
Mettere a bollire l'acqua con lo zucchero e la scorza d'arancia che può essere sia fresca che secca, quando inizia a bollire versare il liquore e lasciare sobbollire ancora un minuto o due per eliminare l'alcool del liquore. Spegnare e far raffreddare.

Pasta Di Zucchero

una dose e mezza

670 g di zucchero a velo

75 g di glucosio o miele chiaro

45 g di acqua

8-9 g di gelatina in fogli

una fialetta di aroma rum

Mettere a reidratare la gelatina in fogli nei 45 g di acqua, quando è bella morbida aggiungere il glucosio o il miele, far scaldare a fuoco basso fino ad ottenere un prodotto liquido, attenzione non deve arrivare ad ebollizione. Mettere lo zucchero a velo nella ciotola della planetaria con il gancio K o in un mixer, aggiungere il liquido precedentemente preparato e la fialetta di aroma. Far girare fino a che il tutto si amalgami. Attenzione RISPETTARE le dosi di acqua altrimenti si otterà un composto poco compatto e di facile gestione. Una volta ottenuto un impasto sostenuto ma malleabile, togliere dalla ciotola e metterlo su un piano spolverizzato con amido di mais, dare un paio di giri a mano, fare una palla e avvolgerla su una pellicola. Sarebbe meglio farla il giorno prima.

Ingredienti  e tempistica

Fare il pan di spagna almeno un giorno prima oppure farlo rassodare in congelatore un paio d'ore prima di tagliarlo..

Preparare la crema chiboust il giorno prima e metterla in frigo.

Preparare la bagna all'arancio.

Preparare la ganache al ciocco fondente, far freddare

Preparare una dose e mezza di PDZ bianca per rivestire la torta il giorno prima.

Altre porzioni di PDZ colorata nera, rossa, beige per fare il viso di Minnie.

Composizione della torta

Tagliare il pan di spagna in tre pezzi per fare due farciture di crema chiboust, previo inzuppo con bagna all'arancia nei due versi della fetta di torta.

Chiudere con il cerchio regolabile e mettere in frigo a rassodare.

Stuccare la torta con la ganache, se si dovesse solidificare troppo metterla in microonde per ammorbidirla o semplicemente frullarla con il mixer a immersione, allisciare bene con la spatola o con le mani(mettersi prima i guanti). Mettere in frigorifero a rassodare.

Togliere dal frigo e iniziare la copertura della torta.

Stendere la PDZ bianca, posizionarla sulla torta, allisciare bene e iniziare la decorazione.

sulla superficie incollare i pois rossi. Fare con la PDZ rossa  il nastro di decorazione con fiocco alto cm 3 e incollarla con lo sciroppo alla base della torta. Inserire sulla superficie della torta  da un lato il numero 1 e dall'altro il viso di Minnie.

Sulla superficie scrivere il nome  MARIASOLE con il cioccolato fuso 

stampare  il viso di minnie, ricalcare le varie parti con la carta forno :  la sagoma della faccia nera con le orecchie , la sagoma del viso beige, gli occhi, il naso e la bocca, per poi ricomporli dopo averli ritagliati nella pasta di zucchero. 

-Sulla faccia nera, con un pennellino bagnato nello sciroppo,  incollare la parte di viso beige, gli occhi il naso e la bocca, ora con il pennarello nero fare i vari tratti: il contorno degli occhi, le ciglia, il contorno della bocca. Ritagliare la sagoma del viso su un cartoncino spesso che abbia l'alveolatura, incollare con colla il viso in PDZ e inserire uno stecco nell'alveolatura del cartoncino. 

-Fare il fiocco rosso come descritto e fissarlo sulla parte superiore del viso agganciandolo alle orecchie con un filo trasparente.

- Fare il numero 1, fare la dima su carta forno , stendere la PDZ bianca abbastanza spessa, mettere sopra la dima e tagliare con un bisturi, stendere la PDZ rossa e ritagliare con la dima di carta. Incollare la PDZ rossa sul numero 1 bianco. inserire uno stecco al centro del numero per permettere di metterlo sulla sommità della torta.  

-Fare tanti pois bianche con una bocchetta e incollarli inumidendoli tramite un pennellino con lo sciroppo.

Ciambella alle mele

 Ciambella alle mele

1 uovo (avevo solo quello)

100 g di zucchero

100 ml di saba di mosto

200 g di farina bianca

50 g di farina di segale

1/2 bustina di lievito per torte

una puntina di bicarbonato di sodio

100 ml di olio di semi (oliva va bene lo stesso)

scorza di arancia

mele tagliate a pezzetti

uva passa

alcune nocciole frantumate

mele tagliate a lamelle

Mescolare le farine con il lievito e il bicarbonato, setacciare due volte.

Tagliuzzare a pezzetti le mele, le nocciole, macinare l'arancio (che tengo congelato)

Imburrare e infarinare lo stampo da ciambella da 24cm

Montare nella ciotola della planetaria l'uovo, lo zucchero, la saba almeno 10 minuti, abbassare la velocità a 1 e aggiungere a cucchiaiate le polveri, aggiungere l'olio . se dovesse risultare troppo denso aggiungere mezzo bicchiere di liquore, (in questo caso liquore d' arancio), per ultimo aggiungere l'uvetta, le nocciole, le mele. Mescolare con una spatole e versare nello stampo, disporre sulla superficie le fette sottili di mela preparate in precedenza.

Infornare in forno statico scaldato a 200°C, abbassare la temperatura a 160°C e continuare la cottura per 50 minuti.

Terminata la cottura lasciare freddare la ciambella nello stampo.

Una volta freddata mettere la ciambella su un piatto.

Spolverizzare un leggero velo di zucchero.

Torta battesimo Lorenzo

Torta due piani per battesimo di Lorenzo

Preparato i pan di spagna mercoledi
Preparata la crema il giovedi
Preparata la PDZmercoledi
Farcite e stuccate le torte il venerdi
Copertura con PDZ il sabato
-1 pan di spagna da 28 cm

-1 pan di spagna da 22 cm

-Una dose e mezza di crema chiboust Montersino

-PDS 28 cm fatto con 10 uova + 300 g di zucchero + 300 g di farina
tagliato in tre dischi, bagnato la base su un lato, il disco centrale sotto e sopra, il disco superiore solo sotto.
Farcito con la crema chiboust sul disco inferiore e sul centrale.
-PDS da 22 cm fatto con 5 uova, 150 g zucchero, 150 g di farina
tagliato in tre dischi, bagnato la base su un lato, il disco centrale sotto e sopra, il disco superiore solo sotto.
Farcito con la crema chiboust sul disco inferiore e sul centrale.

Crema chiboust di Montersino
Per la simil crema pasticcera:

90 g di latte intero
90 g di panna fresca (io l'ho sostituita con altrettanti grammi di latte)
120 g di zucchero semolato
110 g di tuorlo d'uovo
17 g di amido
12 g di gelatina in fogli

Per la meringa italiana:
140 g di zucchero semolato
50 g di acqua
220 g di albumi
40 g di zucchero semolato

Per eseguire questa crema si fanno due lavorazioni e assemblaggio finale.
Montare gli albumi con 60 g di zucchero. nel frattempo fare lo sciroppo con l'acqua e lo zucchero quando  arriva a 121 °C versare a filo sugli albumi e continuare a montare fino a raffreddamento. Mettere a reidratare la gelatina in 5 volte il suo peso di acqua.

Mettere a bollire il latte e la panna e nel frattempo mescolare i tuorli con lo zucchero, aggiungere l'amido . Quando il latte bolle versare i tuorli e aspettare la ripresa del bollore, mescolare velocemente con una frusta e spegnere.

Travasare in un altro recipiente e aggiungere la gelatina, lasciare intiepidire cinque minuti. Versare un paio  di cucchiaiate di albumi sulla crema e poi versare la crema sugli albumi, mescolare con una frusta delicatamente dal basso verso l'alto. aromatizzare con un cucchiaio di aroma zabaione. mettere in frigo fino al momento dell'utilizzo.
-Bagna al mandarino per la torta grande
200 g di zucchero liquido
200 g di acqua
100 g di liquore al mandarino
-Bagna alla vaniglia per la torta piccola
150 g di zucchero liquido
150 g di acqua
1 fialetta di aroma vaniglia
-Per la stuccatura
crema al burro meringata, ingredienti necessari per le due torte
250 g di albume pastorizzato
400 g di zucchero a velo
500 g di burro morbido a pomata
Lasciare gli albumi a T:A., metterli nella ciotola della planetaria ed iniziare a montare, quando comincia a schiumare mettere un cucchiaio per volta lo zucchero a velo precedentemente setacciato, montare per 10 minuti circa, abbassare a media  velocità e aggiungere un cucchiaio per volta il burro a pomata, aggiungere anche l'estratto di vaniglia e continuare a montare per altri 10 minuti. Si deve ottenere un composto liscio e bianchissimo.
-Pasta di zucchero di Rossanina
ingredienti per la copertura delle due torte e per la realizzazione del trenino, delle scarpette e dei cubi
due dosi di PDZ bianca
una dose e mezza di PDZ celeste
450 g di zucchero a velo
50 g di glucosio
30 g di acqua
5 g di gelatina in fogli
Setacciare lo zucchero a velo e metterlo nella planetaria con il gancio K, mettere a reidratare la gelatina in acqua fredda, mettere l'acqua e il glucosio in un tegamino e scaldare a fiamma bassa  (deve essere caldo ma non ad ebollizione), scolare la gelatina reidratata e metterla nel liquido di acqua e glucosio caldo (fuoco spento). Sciogliere bene la gelatina e versare nella ciotola dello zucchero a velo, miscelare a velocità bassa fino ad ottenere una buona amalgama. togliere e mettere sul piano di lavoro, lavorare con le mani fino ad ottenere un composto liscio e non appiccicoso, aiutarsi spolverizzando il piano di lavoro con lo zucchero a velo setacciato e con la maizena. Fare una palla , avvolgere con la pellicola e tenere da parte. Se si vuole colorare si può farlo a inizio lavoro o al termine, mettendo un po di colorante in gel con l'ausilio di uno stecchino, moderare la quantità se non si vuole un colore forte.
-Scarpette tennis tipo All Star
Ho copiato un tutorial trovato in rete e ho fatto delle scarpine di 15 cm di lunghezza.
-Cubi pieni  di PDZ
bianchi con riquadri celesti incollati con colla fatta da zucchero a velo ed albume d'uovo, con data dell'evento scritta a cornetto con glassa reale.
-Treno 
costituito da  locomotore copiato da fracakes.blogspot.fr

e vagoni inventati lì per lì, con le iniziali del bimbo.
-Vassoio pesante in legno  foderato con un foglio doppio di carta velina celeste per dare colore  e un foglio di acetato per impermeabilizzare.


bagna all'arancio
pasta di zucchero bianca e celeste per la copertura
pasta di zucchero per il trenino
pasta di zucchero per i cubi
Cubi
grammi 60 circa di PD per 3,2 cm di lato
N° 7 cubi 4 bianchi e 3 celesti, lettere bianche O E Z, lettere celesti L R N O
-per i cubi bianchi con profilo celeste: fare i cubi celesti e attaccare su ogni faccia un quadrato bianco con una lettera del nome L R N O di colore celeste
-per i cubi celesti con profilo bianco: fare i cubi bianchi e attaccare su ogni faccia un quadrato celeste con una lettera del nome O E Z di colore bianco
In alternativa alla lettera in stampatello PDZ, si puo fare una ghiaccia reale dei due colori e scrivere sulla faccia del cubo le lettere maiuscole in corsivo.
tutorial trenino da fracakes.blogspot.fr




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