Pagnotta caracol

pagnotta caracol con farine miste per un totale di 600g :rimacinato di semola, integrale grano tenero, sfarinato grano duro, farina 0 , 100g di pasta madre, 360 g circa di acqua, 12 g di sale, un cucchiaino di malto d'orzo. impasto con la planetaria circa 15 minuti, 3 giri di pieghe a distanza di 20 minuti, formazione della pagnotta e lievitazione circa 2 ore a T.A. poi in frigo per tutta la notte.tolta da frigo riportata a T.A. fatto il taglio a caracol, cottura a 240°C con vapore per 10 minuti+220°C per 20 minuti+200°C per 20 minuti + 180°C per 10minuti.