bicchierini di bavarese vaniglia e gianduia

 Bicchierini di bavarese vaniglia e gianduia

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Per 20 bicchierini da 120 ml

Bavarese alla vaniglia
Da "Non solo zucchero - vol 1" di Iginio Massari (pag. 230)
225 g di latte
90 g di tuorli )
135 g di zucchero )
450 g di panna 
9 g di gelatina                                                                                                                    scorza e semi di un baccello di vaniglia

Idratare la gelatina con 30 g di acqua fredda (dovrà essere interamente assorbita).

Portare a bollore 225g di latte con il baccello di vaniglia privato dei semini che andranno invece mescolati con lo zucchero. Nel frattempo, in una casseruola mescolare i tuorli con lo zucchero (e i semi del baccello di vaniglia). Unire il latte, mescolare bene e cuocere la crema fino a quando raggiunge gli 82-84 °C. togliere il baccello di vaniglia.

Togliere dal fuoco ed aggiungere la gelatina e lasciarla sciogliere completamente. Con un mixer ad immersione, frullare per affinare la struttura rendendola lucida e setosa.

Attendere che la temperatura si abbassi a 30 °C (in abbattitore saranno necessari pochi minuti) e nel frattempo montare la panna fino a quando arriva ad una consistenza cremosa e lucida. I professionisti la chiamano panna semimontata (io la chiamerei semiliquida). 

Mescolando a mano con una spatola con movimenti dal basso verso l'alto  versare la crema sulla panna ed amalgamare il tutto. Pesare il totale e dividerlo per il numero dei bicchierini da utilizzare, in questo caso circa 20.

Versare nei bicchierini e porre in frigo a solidificare (in abbattitore 20-30 minuti).

Bavarese al cioccolato gianduia
60 g di tuorli 
25g di zucchero semolato 
135 g di latte 
135 g di panna 
200 g di cioccolato gianduia 
6 g di gelatina
450 g di panna fresca 35 % m.g. 

Idratare la gelatina con 20 g di acqua fredda (dovrà essere interamente assorbita).

Portare a bollore  135 g di latte e 135 g di panna. Nel frattempo, in una casseruola mescolare 60g di tuorli con 23 g di zucchero. Unire il latte e la panna portati a bollore. Mescolare bene e cuocere la crema fino a quando raggiunge gli 82-84 °C.

Togliere dal fuoco ed unire 200g di cioccolato precedentemente sminuzzato e sciogliere bene. Aggiungere la gelatina e lasciarla sciogliere completamente. Con un mixer ad immersione, frullare per affinare la struttura rendendola lucida e setosa.

Attendere che la temperatura si abbassi a 30 °C (in abbattitore saranno necessari pochi minuti) e nel frattempo montare 450 g di panna fino a quando arriva ad una consistenza cremosa e lucida (semimontata).

Versare la crema al cioccolato sulla panna ed amalgamare il tutto. Pesare il tutto e divirderlo per il numero dei bicchierini da usare in questo caso 20.

Versare nei bicchierini sopra la bavarese alla vaniglia. Porre in frigo a solidificare (in abbattitore 20-30 minuti).
Decorare con nocciole caramellate e fili di caramello poco prima di servire per evitare che i fili si sciolgano.