Pane a lievitazione naturale

Ho visto l'altra sera in Alice un filmato di un panettiere che ha fatto il pane a lievitazione naturale ovvero senza lievito di nessun tipo.Mi ha incuriosito molto questo tipo di lavorazione e ho cercato di riprodurlo con leggere modifiche che ora vi dico. la preparazione prevedeva zero lievito ma io "incredula" , mi perdonerà Fabrizio Franco, ci ho aggiunto un pizzico di lievito madre grande quanto una nocciola. Vista la riuscita eccezionale la prossima volta non lo metto e verifico la veridicità della preparazione.

Pane a lievitazione naturale di Federico Franco

500 g di farina uniqua 
200 g di grano di avena( era prevista segale)
130 g di acqua
8 g di sale

Mettere a mollo il grano di segale per un paio d'ore, metterlo a bollire per circa 30-40 minuti, deve essere molto cotto quasi sfatto.
Mettere in ciotola la farina e l'acqua e far lavorare con il gancio, aggiungere successivamente la segale e continuare la lavorazione. Aggiungere anche il sale e continuare la lavorazione fino ad ottenere un impasto ottimale che non riesce ad incordare per la vischiosità dell'avena in grani. Togliere dalla ciotola e metterla in una ciotola di ceramica unta di olio.Lasciare riposare tutta la notte e tutto il giono successivo.La notte  togliere l'impasto dalla ciotola e metterla sul piano di lavoro, fare un giro di pieghe e fare un filone, metterlo in un teglia foderata con un telo infarinato e continuare la lievitazione in forma per tutta la notte.
 Dopo quest'ultimo riposo mette a scaldare  in forno statico a 240°C con funzione vapore 2 con la pietra, rovesciare il filone sul braccio e depositarlo sulla pietra calda, fare un taglio centrale e guarnire con semi di sesamo, infornare e abbassare la temperatura a 220°C e cuocere  per circa 20 minuti, trascorso il tempo abbassare il vapore a 1 continuare la cottura a 200°C per altri 20 minuti. il pane è cotto quando bussando il fondo si sente un rumore sordo, non ritenendolo ancora pronto l'ho lasciato altri 15 minuti sempre a 200°C.

Jamaican dream

Jamaican dream ricetta di Stefano Laghi

Ingredienti

-frolla
250 g farina Petra5
125 g burro
100 g zucchero
25 g panna
25 g tuorli
1,25 g baking

-ripieno al cioccolato
350 g panna
85 g tuorli
100 g zucchero
100 g cioccolato fondente 66%

-granella alla macadamia
50 g biscotti di pasta frolla
40 g burro
25 g zucchero
25 g farina di mandorle
40 g noci macadamia
0,5 g sale

-per decorare
banane fresche q.b.
zucchero a velo q.b.
banane. essiccate q.b.
riccioli o pezzi di cioccolato fondente

Come si prepara
Impastare il burro con lo zucchero, poi aggiungere i tuorli e la panna e infine la farina con il lievito.Arrotondare l'impasto a palla e coprire con una pellicola e mettere in frigo a rassodare.Nel frattempo preparare il ripieno al cioccolato, mescolare i tuorli con lo zucchero,bollire la panna e versarla sui tuorli poi aggiungere il cioccolato fuso. Mescolare bene con una spatola.
Sopra a una placca ricoperta con carta da forno mettere un anello d'acciaio da 22 alto 4cm, stendere la frolla e tagliarla con l'anello, ritagliare la pasta eccessiva che andrà rimpastata, farne dei salsicciotti ,appiattire e foderare le pareti dell'anello fino al bordo con uno spessore di di 5mm a formare un guscio alto 4 cm. Utilizzare tutta la pasta, lo spessore deve essre importante per poter contenere il ripieno liquido.
Preparato il guscio tagliare delle fettine di banana alte circa 2,5 cm e rivestire il fondo della crostata.
Versare il ripieno al cioccolato nel guscio di frolla e cuocere 170° per circa 40'(controllarela cottura con uno stecchino).
Preparare la granella alla macadamia.
Mettere nella ciotola della planetaria con la frusta a foglia tutti gli ingredienti, il burro freddo tagliato a cubetti, i biscotti, le noci ,la farina di mandorle,lavorare ad intermitenza fino a sbricciolare i componenti, deve risultare un composto sgretolato come una sbrisolona!
Versare la granella in un cerchio della stessa dimensione del cerchio della crostate, sopra una placca rivestita con carta da forno.
Infornare a 170° con valvola aperta.
Quando la crostata e la granella saranno raffreddate posizionare il disco di granella sopra alla crostata facendo molta attenzione a non romperla, farla scivolare direttamente dalla carta forno alla superfice della crostata.
Decorare a piacere con fette di banana lucidate con la gelatina, riccioli o pezzi di cioccolato, alcuni pezzi di noci e spolverizzate il bordo esterno con zucchero a velo.

Torta Masha e Orso

Torta Masha e Orso

1 Pan di spagna  30 cm di diametro 7 cm di altezza
12 tuorli
12 albumi
360 zucchero semolato
360 farina 00

Per fare il pan di spagna con 12 uova ho fatto la lavorazione separata. si inizia montando gli albumi, quando incominciano a schiumare si aggiungono 4 cucchiai di zucchero semolato, si completa la montata e si mette da parte. In un'altra ciotola si montano i tuorli ed il restante zucchero per circa 20 minuti. Aggiungere un bicchierino di liquore con aroma limone o arancio e continuare a montare, portare la velocità al minimo e aggiungere poco per volta 4-5 cucchiai di farina. Togliere la ciotola e incorporare  gli albumi poco per volta lavorando con una frusta molto delicatamente dal basso verso l'alto. Aggiungere la restante farina poco per volta continuando la lavorazione come descritto precedentemente. Preparare lo stampo; mettere un foglio di carta forno bagnato in una teglia, posizionare sopra il cerchio regolabile grande 30 cm e rivestire la circonferenza con la carta forno bagnata.Versare il composto  e infornare a 170 °C e cuocere per circa 40 minuti.

Far rassodare bene almeno un giorno oppure mettere in congelatore.

Tagliare in tre strati per fare due farciture di crema chiboust

Bagna all'arancio
sciroppo 300ml di acqua + 300g zucchero semolato + scorza d'arancio+50ml liquore all'arancia
Mettere a bollire l'acqua con lo zucchero e la scorza d'arancia che può essere sia fresca che secca, quando inizia a bollire versare il liquore e lasciare sobbollire ancora un minuto o due per eliminare l'alcool del liquore. Spegnare e far raffreddare.

Crema chiboust di Montersino

Per la simil crema pasticcera:

90 g di latte intero
90 g di panna fresca
120 g di zucchero semolato
110 g di tuorlo d'uovo
17 g di amido
12 g di gelatina in fogli
Per la meringa italiana:
140 g di zucchero semolato
50 g di acqua
220 g di albumi
40 g di zucchero semolato

Per eseguire questa crema si fanno due lavorazioni e assemblaggio finale.
Montare gli albumi con 60 g di zucchero. nel frattempo fare lo sciroppo con l'acqua e lo zucchero quando  arriva a 121 °C versare a filo sugli albumi e continuare a montare fino a raffreddamento. Mettere a reidratare la gelatina in 5 volte il suo peso di acqua.

Mettere a bollire il latte e la panna e nel frattempo mescolare i tuorli con lo zucchero, aggiungere l'amido . Quando il latte bolle versare i tuorli e aspettare la ripresa del bollore, mescolare velocemente con una frusta e spegnere.

Travasare in un altro recipiente e aggiungere la gelatina, lasciare intiepidire cinque minuti. Versare un paio  di cucchiaiate di albumi sulla crema e poi versare la crema sugli albumi, mescolare con una frusta delicatamente dal basso verso l'alto. aromatizzare con un cucchiaio di aroma zabaione. mettere in frigo fino al momento dell'utilizzo.

Ganache al cioccolato di Toni

Ingredienti:
300 g di cioccolato fondente
250 g di panna fresca

 Mettere a scaldare la panna, nel frattempo tagliare il cioccolato a pezzetti, versare la panna calda sul cioccolato e mescolare con una frusta fino a sciogliere completamente il cioccolato. Lasciare sfreddare per poterlo utilizzare perchè quando si spalma deve solidificare subito.

Composizione della torta

Fare il pan di spagna almeno un giorno prima oppure farlo rassodare in congelatore un paio d'ore prima di tagliarlo..

Preparare la crema chiboust il giorno prima e metterla in frigo.

Preparare la bagna all'arancio.
Preparare la ganache al ciocco fondente, far freddare

Preparare la pasta di zucchero colorata di verde pallido a simboleggiare il prato.

Tagliare il pan di spagna in tre pezzi per fare due farciture di crema chiboust, previo inzuppo con bagna all'arancia nei due versi della fetta di torta.
Chiudere con il cerchio regolable e mettere in frigo a rassodare.
Stuccare la torta con la ganache, se si dovesse solidificare troppo mettera in microonde per ammorbidirla o semplicemente frullarla con il mixer a immersione, allisciare bene con la spatola o con le mani(mettersi prima i guanti). Mettere in frigorifero a rassodare.

Togliere dal frigo e iniziare la copertura della torta.

Stendere la pasta di zucchero, posizionarla sulla torta, allisciare bene e iniziare la decorazione.
Masha, Orso, staccionata, tronco, tronchetto reggi testa, torta per l'orso, farfalline, uccellini, fiorellini

torta di cicoria

torta di cicoria

torta di foglie di cavolo

1 confezione di pasta sfoglia compra
400 g di cicoria già lessata e ben strizzata o (foglie di cavolo)
1 cipolla tagliata finissima
1 manciata di capperi strizzati e tagliuzzati
6 alici o acciughe sottoglio scolate e tagliuzzate
1 pomodoro secco tagliuzzato
4 uova
altri aromi secondo disponibilità e gusto
Preparare il ripieno con le verdure
la cicoria o foglie di cavolfiore vanno lavate , lessate, strizzate e tagliuzzate fini, mettere in una ciotola e aggiungere tutti gli altri ingredienti, mescolare bene.
Rivestire la sfoglia uno stampo da crostata e mettere dentro il composto di verdure. guarnire con delle strisce di sfoglia o con altre decorazioni come farfalline o roselline.
Una variante prevede delle strisce di prosciutto crudo o speck messe a raggiera sulla superfice.
Cuocere in forno già caldo con la funzione ciclo term eco a 160°C per 40 minuti o 170°C per 30 minuti.

Ciambella di pane nel versilia

Ciambella di pane


 Ciambella di pane:
200g integrale di grano duro
100g farina di farro
 100g farina di segale
 100g farina 0
 10 g pasta madre
 400ml acqua
12g sale
Mescolare le farine e metterle nella planetaria, versare  250ml di acqua e iniziare la lavorazione per circa 10 minuti. lasciare riposare un'ora. nel frattempo sciogliere  10 g di pasta madre in 50 ml di acqua tiepida e mescolare 50 g di farina, coprire con una pellicola e lasciare riposare un'ora. Dopo il riposo riprendere la lavorazione aggiungendo la pasta madre, la restante acqua, il sale e lavorare ancora 10 minuti. lasciare riposare un paio d'ore, io l'ho impastata alle 16 e l'ho lasciata fino alle 22. Sgonfiare la pasta e dividerla in quattro pezzi, arrotondarli e depositarli su un pezzo di carta forno che si andranno a mettere nello stampo VERSILIA. lasciare lievitare per una intera notte. la mattina è la lievitazione sarà raggiunta abbondantemente. mettere lo stampo sul fornello piccolo a massimo, lasciarlo 15 minuti e abbassare il gas. ogni 20 minutyi dare una botta di 5 minuti a max. lasciare cuocere per circa
1ora e 1/2. a fine cottura togliere dallo stampo e far raffreddare.

Torta slava

Vecchio tormentone nei siti di cucina di qualche anno e ripresentatosi periodicamente ma mai avevo provato a farla. E' di una semplicità estrema, di sicura riuscita e non ultimo buona. troppo dolce per i miei gusti e ci sta dato che  io non assumo zucchero.

Torta slava 

Ingredienti:     (stampo 30x40)
300 g farina
3 tuorli
90 g zucchero
150 g burro fuso
1 cucchiaino di lievito

farcitura:
confettura d'uva
3 albuni
100 g zucchero

Mescolare la farina, lo zucchero, i tuorli, il burro fuso e il lievito, lavorare poco con il gancio K. Stendere sulla carta forno con il mattarello senza assottigliarla tanto, trasferirla  nello stampo , ricoprire con la confettura, sulla confettura versare gli albumi montati con lo zucchero, spatolare delicatamente per livellare. infornare a 200 °C e cuocere per 20 minuti, tagliare a quadrotti e spolverizzare con zucchero a velo (che ho ommesso dato che era abbastanza dolce di suo)

mescolare la farina con lo zucchero, il lievito, i tuorli ed il burro sciolto stendere in una teglia coperta di carta forno con il mattarello senza premere troppo e con pazienza (30 x 40) Coprire con la marmellata e con gli albumi montati e mescolati con lo zucchero. Cuocere in forno a 200° per 20 minuti far raffreddare, tagliare a quadrati e cospargere di zucchero a velo

Per saperne di più andate su: http://www.coquinaria.it/ricette/Torta-slava.html

NGREDIENTI Ingredienti per la pasta 3 hg farina bianca 3 tuorli d'uovo 90 gr zucchero 150 gr burro sciolto 1 cucchiaino lievito ingredienti per la farcitura marmellata di frutti di bosco o ciliegie 3 albumi 100 gr zucchero PROCEDIMENTO mescolare la farina con lo zucchero, il lievito, i tuorli ed il burro sciolto stendere in una teglia coperta di carta forno con il mattarello senza premere troppo e con pazienza (30 x 40) Coprire con la marmellata e con gli albumi montati e mescolati con lo zucchero. Cuocere in forno a 200° per 20 minuti far raffreddare, tagliare a quadrati e cospargere di zucchero a velo

Per saperne di più andate su: http://www.coquinaria.it/ricette/Torta-slava.html

NGREDIENTI Ingredienti per la pasta 3 hg farina bianca 3 tuorli d'uovo 90 gr zucchero 150 gr burro sciolto 1 cucchiaino lievito ingredienti per la farcitura marmellata di frutti di bosco o ciliegie 3 albumi 100 gr zucchero PROCEDIMENTO mescolare la farina con lo zucchero, il lievito, i tuorli ed il burro sciolto stendere in una teglia coperta di carta forno con il mattarello senza premere troppo e con pazienza (30 x 40) Coprire con la marmellata e con gli albumi montati e mescolati con lo zucchero. Cuocere in forno a 200° per 20 minuti far raffreddare, tagliare a quadrati e cospargere di zucchero a velo

Per saperne di più andate su: http://www.coquinaria.it/ricette/Torta-slava.html

Torta I-Gino

 
Ricetta e foto di Maurizio Santin

Ecco dunque una torta, anzi ‘la’ torta pensata per Iginio (Gino) Massari e Gino Fabbri. “Quando una volta si parlava della torta al cioccolato – esordisce Maurizio – si intendeva una mousse, come un esercizio di stile… per questo non poteva essere un altro il dolce da dedicare loro. E poi, li rispecchia perfettamente: all’interno, il latte, morbido, caldo, suadente; all’esterno, l’asprezza, il carattere.
Sono perfettamente bilanciate, meravigliosamente unite”. Dolce prezioso.
Dedicato ai due grandi maestri della pasticceria
ingredienti
(dose per 6 torte dal diametro di 18 cm)
diametro di 18 cm)
per il biscotto Sacher:
tuorli g 275
albumi g 275
cioccolato al 55% g 225
burro pomata g 150
zucchero g 100
farina g 70
farina di mandorle g 70
zucchero a velo g 60
lievito chimico g 4
per la mousse di cioccolato spumosa:
albumi g 300
panna g 225
tuorli pastorizzati g 90
zucchero g 90
cioccolato al latte Guanaja g 600
gelatina g 4,5
per la mousse di cioccolato leggera:
latte intero fresco g 750
cioccolato al 70% Guanaja g 855
gelatina g 10
panna montata g 1500
per la glassa morbida al cioccolato:
acqua g 190
zucchero g 375
glucosio g 375
latte condensato zuccherato g 250
gelatina g 26
acqua g 135
cioccolato al 60% g 400
Cioccolato temperato q.b. in due fogli
circolari per ciascuna torta
dal diametro di 16 cm
Sciroppo di zucchero q.b. (da utilizzare
per bagnare il biscotto sacher solamente
nel caso in cui il biscotto abbia perso
umidità se preparato con largo anticipo)

procedimento
Biscotto Sacher
Sciogliere a bagnomaria il cioccolato; nel frattempo mescolare, con l’aiuto di una frusta, il burro
pomata con lo zucchero a velo e lavorare sino ad ottenere un composto liscio senza grumi. Quando
il cioccolato fuso avrà raggiunto una temperatura di 40/45°C, unirlo al burro lavorato con lo zucchero
a velo; in seguito aggiungere i tuorli versandoli in 3 volte, assicurandosi sempre che siano ben
incorporati i primi prima di aggiungere i restanti. Il composto deve risultare omogeneo e liscio. Montare
gli albumi aggiungendo lo zucchero semolato poco alla volta, la meringa non deve risultare troppo
montata ma cremosa, aggiungerla quindi al composto precedentemente preparato, aiutandosi con
una spatola, con movimenti delicati dal basso verso l’alto. Setacciare insieme la farina e il lievito chimico
e quindi incorporarli al precedente composto lavorando sempre delicatamente con la spatola. In ultimo
aggiungere la farina di mandorle. Dividere in stampi dal diametro di 16 cm e altezza 1 cm e cuocere in
forno alla temperatura di 170° per 15 minuti.
Mousse di cioccolato spumosa
Tritare grossolanamente il cioccolato e riunirlo in una boule capiente; nel frattempo bollire la panna.
Una volta calda versarla direttamente sul cioccolato, lasciar stemperare un minuto e quindi lavorarlo
brevemente con una spatola da pasticceria per farlo sciogliere completamente. Aggiungere i tuorli
poco alla volta mescolando accuratamente con una spatola e lavorare fino ad ottenere una ganache
liscia. A parte montare gli albumi con lo zucchero semolato; incorporare la meringa così ottenuta,
aiutandosi con una spatola da pasticceria, al composto di cioccolato ancora tiepido. Dividere l’impasto
in stampi di silicone dal diametro di 16 cm e altezza 2 e congelare.
Mousse di cioccolato leggera
Tritare grossolanamente il cioccolato e riunirlo in una boule capiente; a parte bollire il latte, scioglierne
all’interno la gelatina, e versarlo sul cioccolato creando una ganache omogenea. Lasciar intiepidire a
temperatura ambiente. Quando avrà raggiunto una temperatura intorno ai 40 °C aggiungere la panna
montata incorporandola delicatamente con movimenti dal basso verso l’alto aiutandosi con una spatola
da pasticceria.
Glassa morbida al cioccolato
Portare a bollore acqua, zucchero semolato e glucosio a 103°C , quindi versare sul latte condensato
e a seguire aggiungere la gelatina sciolta nell’acqua; emulsionare il tutto con il cioccolato
precedentemente sminuzzato. Il glassaggio deve essere eseguito a 29-31 gradi.
Montaggio e finitura
Colare uno strato sottile di mousse leggera in uno stampo dal diametro di 18 cm e congelare. Inserire
un disco di cioccolato temperato, velare con della mousse leggera, posizionare l’inserto di mousse
spumosa, inserire l’altro foglio di cioccolato, velare con della mousse leggera, posizionare il biscotto
sacher e chiudere con la mousse leggera. Congelare. Sformare la torta e glassarla.

diametro di 16 cm

Sciroppo di zucchero q.b. (da utilizzare

per bagnare il biscotto sacher solamente

nel caso in cui il biscotto abbia perso

umidità se preparato con largo anticipo)