Torta cappuccino

 

Torta cappuccino

Ricetta di Giovanni Pina pag.201 di Dolci

Ingredienti per due  torte di 22 cm di diametro e alta 4

Due dischi di Pan di spagna al cacao da 22cm alti 1 cm
Crema leggera al cappuccino 1200 g
Salsa gelatinata al caffè 300 g

Pan di spagna al cacao:
100g. zucchero
2,5 miele d'acacia
75 g tuorlo d'uovo
75 g uova intere
80 g farina
15 cacao
10 g fecola di patate

Crema leggera al cappuccino:
750 g panna
150 g caffè espresso (ristretto)
130 g zucchero
20 g gelatina in polvere

Salsa gelatinata al caffè:
100 g caffè espresso (ristretto)
100 g acqua
100 g zucchero
10g gelatina in polvere

Pan di spagna al cacao:
Sbattere le uova con lo zucchero e il miele fino ad ottenere un composto soffice e ricco d'aria, quindi aggiungere i tuorli continuando a mescolare ad alta velocità, fino ad ottnere un composto stabile e spumoso.
Quindi diminuire la velocità ed aggiungere la miscela di fecola, cacao e farina precedentemente setacciata.
Versare il composto in una tortiera di 24 cm ed infornare a 190° (a forno già caldo) per circa 20 minuti.

Crema leggera al cappuccino:
  Reidratare la gelatina in acqua fredda , 5 volte il suo peso di acqua
 Scaldare il caffè alla temperatura di 40°C.
  Stemperare la gelatina un due cucchiaini di caffè caldo, aggiungerla al restante caffè caldo , mescolando fino a completo scioglimento..
Se necessario passare  il composto con un colino per evitare che rimangano residui di gelatina.
Aggiungere lo zucchero e mescolare finchè è tutto sciolto. Mettere a sfreddare.
Con una frusta montare la panna che non dev'essere molto ferma, ma deve apparire lucida.
Quando la miscela di caffè, zucchero e gelatina avrà raggiunto i 28°C  unire 100g di panna montata.
 Mescolare delicatemente i due composti, ed aggiungere la panna restante mescolando dall'alto verso il basso.

Salsa gelatinata al caffè:
Reidratare la gelatina in acqua fredda , 5 volte il suo peso di acqua
Scaldare il caffè, l'acqua e lo zucchero miscelati e mescolati alla temperatura di 40°.
Aggiungere la gelatina reidratata e mescolare bene fino a completo scioglimento.

Montaggio del dolce:

Mettere all'interno di una teglia rivestita con carta da forno, un anello da pasticceria in acciaio del diametro di 22 cm e alto almeno 4 cm, rivestire le pareti del cerchio con una striscia di acetato per non far attaccare le creme.
Tagliare dal pan di spagna la parte più interna, che è la più cotta,  ricavarne un disco di 1 cm d'altezza e posizionarlo all'interno dell'anello.
Con l'aiuto di una sacca da pasticceria, formare uno strato di crema leggera al cappuccino alto 3 cm.
Mettere la torta nel congelatore per 30 minuti.
Quando la crema si sarà indurita, aggiungere la salsa gelatinata al caffè e rimettere nel congelatore e far riposare per almeno 2 h.
Trascorso il tempo togliere la torta dall'anello e decorare a piacere.