Pasta choux o pasta bignè

Pasta bignè  detta anche pasta  choux

Ingredienti per circa 24 bignet

40 ml di acqua

50 ml di latte

35g di burro

70 g di farina

2 uova (circa 90g)

Un pizzico di sale

Mettere il latte e l’acqua in un tegame, meglio se a fondo spesso, metterci dentro il burro tagliato a pezzetti e portare il tutto ad ebollizione. Quando bolle buttare dentro la farina in un colpo solo e girare con un mestolo di legno. Mescolare e aggregare l’impasto per un paio di minuti. Togliere dal fuoco, far freddare 5 minuti . Mettere la pasta nell’impastatrice e far girare con la frusta K , aggiungere a cucchiaiate le uova precedentemente battute fino a completo assorbimento. Mettere l’impasto nella sac a poche con una bocchetta liscia e mettere un pò di impasto in una teglia foderata di carta forno. Infornare in forno già caldo a 210 °C per circa 20 minuti. Farli colorare bene per evitare che si sgonfino una volta tolti dal forno.

Bignè - tecnica di Paola lazzari

Per avere un impasto da bignè più leggero puoi intanto sostituire il latte con acqua e poi regolarti così:
PER L'IMPASTO:
L'acqua serve da calcolo per tutti gli altri ingredienti, è l'unica variabile.
La farina deve essere il doppio del burro.
Il peso delle uova deve essere uguale a quello dell'acqua,

In questo modo puoi avere impasti pesanti, in cui l'acqua ha lo stesso peso della farina, o impasti leggeri, in cui l'acqua è il doppio della farina.
Ecco i due estremi:
Massa pesante:
100g acqua
50g burro
100g farina
100g uova

Massa leggera:
100g acqua
25g burro
50g farina
100g uova

Tra questi due estremi si può variare a piacimento, ad esempio, sempre per 100g d'acqua:
30g burro e 60 farina
35 burro e 70 farina
40 burro e 80 farina

Per la cottura ricorda che le masse pesanti cuociono a 180°C e quelle leggere e piuttosto molli a 220°C.
Prima in forno statico, poi una volta sviluppati ,con forno ventilato, o aprire leggermente lo sportello del forno.
Spero di averti aiutato.. In questo modo puoi creare da sola, di volta in volta, l'impasto più adatto alle tue esigenze.
 


Le uova sono sempre calcolate pari al peso dell'acqua, ma è chiaro che alcune farine assorbono meno ed altre di più quindi la pasta va vista sempre un po' con l'occhio. Si può nel caso aggiungere un pochino di uovo in più . Questo naturalmente per le masse pesanti.Per i bignè salati consiglio una massa media 40:80 ( più volte usata ):

100ml latte o acqua
100 g uova
80 g farina  
40 g burro
5 g sale

Per dei normali bignè al forno mi trovo bene con questa massa media un pochino più morbida 35:70
100ml latte o acqua  
100g uova  
70g farina  
35g burro
5g sale
10gr zucchero

Di solito si usano le masse medie perchè sviluppano meglio, ma non diventano troppo coriacee dopo cotte. Diciamo che la massa pesante estrema farina= acqua la uso solo nel caso di fritture con gli accorgimenti detti, mentre quella leggera estrema, con la farina metà dell'acqua, può essere usata per bignè al forno da mangiare subito, perchè molto delicati e leggeri. Insomma si possono fare delle prove e alla fine scegliere la proporzione più adatta per il bignè che si vuole ottenere, anche in base ai propri gusti o ricette. Riporto lo schema nel caso interessi a qualcun'altro:

ACQUA = è l'unica variabile e si decide a priori secondo la quantità di pasta che si vuole ottenere.
UOVA = sono pari in peso all'acqua
FARINA = può avere un peso massimo pari a quello dell'acqua o minimo pari alla metà del peso dell'acqua.( Ad esempio per 100ml di acqua la farina potrà oscillare da un massimo di 100grammi ad un minimo di 50 grammi)
Burro = stabilita la quantità di farina da mettere nell'impasto, il burro sarà pari alla metà del peso della farina stessa.