Canestrelli

Esistono innumerevoli ricette dei canestrelli, selezionate per zone geografiche e per diversità di ingredienti. In alcune sono presenti le uova intere, in altre solo i tuorli crudi, in altre i tuorli sodi. Alcune ricette hanno come ingrediente lo zucchero altre ne sono prive, ce n'è una che contiene anche del latte. sarebbe interessante provarle tutte per valutarle e fare le comparazioni anche se sono certa che tutte danno un buon risultato. Ne ho scelta una tra le tante.

Canestrelli

Ingredienti:
125 g amido di frumento
125 g farina 0
100 g zucchero a velo
200 g burro freddo tagliato a pezzetti
3 tuorli
scorza di 1 limone

*preparare i tuorli che devono essere sodi, o si cuociono le uova intere e si estrae il tuorlo oppure si cuociono solo i tuorli in acqua tipo "in camicia", una volta freddi passare i tuorli in un passino e mettere da parte.

Nella ciotola della planetaria mettere le farine, il burro a pezzetti, lo zucchero a velo, la scorza del limone, i tuorli. Azionare la foglia fino ad amalgamare il composto. Spegnere la planetaria , stendere un pezzo di carta forno, versare l'impasto e coprire con un altro foglio di carta forno, schiacciare con il mattarello e chiudere, mettere in frigorifero un paio d'ore ma va bene anche tutta la notte.
Sempre sulla carta forno appiattire  con il mattarello, spolverizzare un po di farina sul piano di lavoro, trasferire l'impasto sul piano di lavoro, spolverizzare la superficie con un po di farina, giusto quel poco che serve per non far attaccare il mattarello. Stendere con il mattarello ad uno spessore di 1 cm, ritagliare con il classico coppa pasta  a fiore. Mettere su una teglia rivestita da carta forno, far riposare la teglia in frigorifero per almeno mezz'ora. Nel frattempo accendere il forno ad una temperatura di 180 °C, infornare direttamente la teglia tolta dal frigorifero e cuocere per circa 12 minuti.

Lasciare freddare e spolverizzare con abbondante zucchero a velo.

Paras fritus - frati fritti - fatti fritti

oggi 27 gennnaio 2019 ho rifatto is paras fritus

poca roba solo per noi e noi

250 g farina manitoba

250 g farina 0

50 g zucchero

2 uova
60 g burro

150 ml di latte

5 g di lievito di birra

scorza di arancio

scorza di limone

150 succo dell'arancia

Lievitazione di massa a 20°C per circa 14 ore, fatte le forme e lievitazione a 26°C per circa 3 ore, cottura in olio 170°C. questo è il risultato: nuvole.

Paras fritus, frati fritti, fatti fritti, graffe, ciambelle di carnevale....

ognuno li chiama a modo suo, da noi sono "paras fritus" che tradotto letteralmente risulta essere "frati fritti". la leggenda dice che siano stati chiamati in questo modo perchè quella linea bianca al centro ricorda il cordone che cinge la vita del saio dei frati.
Anche dei paras fritus ci sono tante ricette, ognuna di essere è chiaramente l'unica ed originale rispetto a tutte le altre , questa che vi metto è frutto di una mia elaborazione ed è secondo me la "migliore", la più buona, la più leggera , la più.......

• Paras fritus =frati fritti
• 1 Kg di farina per lievitati Della Giovanna
• 100 g di zucchero
• 100 g di burro AD
• 4 uova
• 25 g di lievito
• scorza di arancia
• scorza di limone
• 400 g di acqua
• succo di 1/2 arancia
• 1/2 bicchierino di acquavite

Sciogliere il lievito in 100 g di acqua tiepida, mettere in ciotola insieme a 1/2 di acqua prevista e 1/2 di quantità di farina, quando inizia a prendere corda aggiungere le uova intercalati da zucchero, acqua, farina, aggiungere la scorza , il succo d'arancia, il bicchierino di acquavite. quando ha ben incordato inserire il burro in tre volte e continuare la lavorazione. quando l'impasto ha un aspetto liscio e lucido è pronto. Mettere a lievitare un paio d'ore fino a che non triplichi il suo volume.
Versare l'impasto lievitato in un piano e fare le porzioni, io ho fatto palline da 40g pirlandole con un cucchiuaio e il palmo della mano. depostarle su una tavola di legno foderata da un telo spolverizzato con farina. Una volta posizionate tutte le palline fare il foro con un beccuccio e conservere i pezzi di impasto per farne dei piccoli struffoli. lasciare lievitare per altre due ore. Friggere in olio profondo a 170°C

paras fritus 
ricetta di tonino pirellas lavorazione di Valentina Loi
400 ml di latte
500 g manitoba
500 g farina 2
100 g strutto
100 g zucchero canna
4 uova
6 g sale
scorza di arancia e limone
succo 1 arancia
1 bicchierino di limoncello o brandy
30 g lievito di birra

sciogliere il lievito nel latte, metterlo nella planetaria con il gancio K, iniziare la lavorazione aggiungendo la farina poco per volta, quando è inglobata versare un uovo e continuare la lavorazione, aggiugere metà dello zucchero, aggiungere ancora poca farina e sempre continuado la lavorazione ancora uovo, zucchero, farina, limoncello, scorza di agrumi,ancorca fanina e aggiustare la morbidezza dell'impasto con il succo di limone, sostiutire la K con il gancio e continuare la lavorazione per almeno 3/4 ora in totale. se si nota un surridcaldamento dell'impasto nell'ultima lavorazaione metterla  10 minuti in frigorifero e riprendere fino ad ottenere un impasto liscio ed elastico da formare un velo. Coprire con un telo e mettere a lievitare almeno due ore , deve triplicare il suo volume. terminata la lievitazione passare alla formatura. Versare l'impasto in un piano, fare le palline di circa 40g(quelle da 30 sono troppo piccole), volendo si pesano una ad una, oppure si trova un cucchiaio che abbia quella capacità. la formatura della pallina può avvenire con il  cucchiaio stesso rigirando l'impasto sul palmo della mano fino ad ottenere una pallina tonda e liscia. altro metodo è quello di arrontondare la pallina facendo una sorta di pirlatura utilizzando le dita. Procurarsi per tempo un'asse di legno, ricoprire con un telo infarinato e mettere le palline  opportunamente distanziate , prendere un beccuccio da sac a poche e fare il foro al centro. lasciare lievitare per circa due ore. la pasta recuperata dal foro delle palline vanno anch'esse messe a lievitare ma schiacciate un pochino per evitare che in cottura si riesca a girarle, essendo tondeggianti rimangono sempre nello stesso verso. queste una volta cotte posso essere arricchite con crema pasticcera come si fa con i bomboloni. Una volta che si porta a compimento la lievitazione preparare il tegame con l'olio, deve essere un tegame che contenga almeno 4 paras per volta, l'olio deve essere alto e la temperatura di 170°C e dovrebbe restare costante. una volta stabilito che la temperatura rimane costante selezionare il grado di accensione del fornello e iniziare la frittura. Prendere una pallina di impasto e metterla nell'olio capovolta ovvero la parte superiore deve andare a contatto con l'olio, inserire nel foro uno spiedino o un manico di mestolo di legno, ruotare per ingrandire il foro e lasciare imbiodire e girala in un sol colpo e lasciare ancora imbiondire. se la lievitazione è stata fatta al punto giusto e l'olio ha la temperatura giusta si avranno dei paras con la fantomatica riga bianca. scolarli con un mestolo ragno e depositarli su una griglia, lasciar freddare e successivamente rotolarli nello zucchero semolato. se non si dovessero consumare subito sarebbe meglio lasciarli senza zucchero e inzuccherarli solo al bisogno.

Plumcake alla zucca e mandorle

Spudoratamente copiato da "lacuocadentro" modificato in versione plumcake

Plumcake alla zucca e mandorle

Ingredienti per uno stampo da 20x10

130 g di polpa di zucca cruda

60 ml di olio di semi

100 ml di latte LF o yogurt
120 g di zucchero
2 tuorli + 2 albumi

150 g di farina 

80 g di mandorle tritate finemente
1/2 bustina di lievito per dolci

un pizzico di bicarbonato

scorza grattugiata di un’arancia

• Oliare lo stampo e spolverizzarlo con un cucchiaio di farina mista a zucchero
• Grattugiare la zucca
• Frullarla con il mixer con l'olio e lo yogurt
• Macinare con il mixer le mandorle con un cucchiaio di zucchero
• Aggiungere il lievito e il bicarbonato alla farina e setacciare  
• Montare gli albumi  
• Montare i tuorli con lo zucchero, aggiungere la polpa di zucca frullata sempre continuando a montare, aggiungere le mandorle, la farina, la scorza di arancia.                                 Aggiungere a questo punto gli albumi montati mescolando con una spatola.                      Versare nello stampo e infornare in forno caldo a 200°C, abbassare la temperatura a 160°C   e cuocere per 40 minuti.                                                                                                                    Far freddare prima di toglierlo dallo stampo.                                        

cornetti semplici

cornetti semplici

ingredienti per 24 cornetti da 50g circa
(90)180 ml latte
(5)10 g lievito
(250)500 farina manitoba conad
(60)120 zucchero
(1)2 uovo
scorza di limone o vaniglia (estratto o semini)
(3)3 cucchiai di olio di semi
(25)50 g di burro liquido per spennellare le sfoglie
marmellata o crema di nocciole per farcire
granella di zucchero e/o gocce di cioccolato

Sciogliere il lievito nel latte tiepido, Mettere tutti gli ingredienti nella ciotola della planetaria,  lo zucchero e la farina sempre mescolando, aggiungere le uova, la scorza di limone o la vaniglia e tre cucchiai di olio,lavorare con il gancio K fino a che non si ottenga un impasto liscio che si avvinghia al gancio. Mettere in ciotola, coprire con pellicola e mettere a lievitare per circa due ore. io l'ho messa nell'abbattitore  a 28°C per circa due ore e più. Versare l'impasto sulla spianatoia,dividere in due parti uguali circa 450 g , spianare ciascuna con le mani, ottenere un cerchio, con la rotella taglia pasta  dividere in otto parti lavorare ciascun pezzo e farne delle  pallote. spianare ciascuna  pallota con il mattarello fino a renderla una sfoglia sottile, ungere di burro fuso ogni sfoglia, continuando con ogni pallotta, sovrapponendo le otto sfoglie l'una su l'altra, l'ultima non va unta di burro.terminato di sovrapporle spianare fino ad ottenere una sfoglia rotonda di circa 30 cm, tagliare in quattro, ogni quarto  in tre  per un totale di 12 pezzi. allargare lo spicchio alla base con il mattarello, mettere un cucchiaino di marmellata sulla base del triangolo, bagnare i lati con dell'acqua,( per incollare ed evitare la fuoriuscita della marmellata), arrotolare a cornetto partendo dalla base per terminare con il vertice che va bagnato per aderire bene,  mettere il sigillo in basso per evitare che in lievitazione si aprano. Disporre in ordine nella teglia rivestita da carta forno, sono piccoli e ci dovrebbero stare tutti  12, due file da cinque e due al centro tra le due fila, Mettere le teglie nel forno spento e lasciare lievitare tutta la notte, l'ideale sarebbero dalle 6 alle 7 ore, se vanno in super lievitazione potrebbero disfarsi le pieghe.
L'indomani togliere dal forno, portare il forno a temperatura di 200°C, nel frattempo  spennellare delicatamente i cornetti con latte e spolverizzare con granella di zucchero. infornare in forno caldo  ventilato abbassando la temperatura  a 160°C per 25 minuti.
PS: chi ha la sfogliatrice può sfogliare le sfoglie per renderle più sottili. io questa volta ho adottato questa lavorazione e devo dire che sono venuti molto soffici.
tempistica:
ho impastato alle 19 prima di andare in palestra, al rientro erano passate due ore e più. ho cenato e poi ho formato i cornetti terminando alle 23 circa. l'indomani mi sono alzata alle 6 e acceso il forno, spennellato con il latte, infornato. nel frattempo mi sono preparata e dopo 25 minuti erano cotti. spolverizzati con zucchero a velo, messi in vassoio e portati al lavoro per la colazione mia e dei miei colleghi.

oggi 12 marzo li ho rifatti, sempre la stessa ricetta, questa volta ho diviso l'impasto in più pezzi, 28 pezzi in totale ovvero 14 sfoglie per ogni dose da 12 cornetti. le ho tirate  con la sfogliatrice al n°5, tagliate tutte uguali con un tagliapasta da 12 cm, con l'eccedenza ho fatto altre sfoglie fino a terminare l'impasto. terminato di impilare le sfoglie unte di burro fuso, ho spianato in una sfoglia da 30-35 cm di diametro, tagliato come al solito in 4,poi  ogni 1/4 in tre per un totale di 12 cornetti da 50 g circa.
12 li ho messi dentro il forno a lievitare tutta la notte, gli altri 12 nell'abbattitore per congelarli, devo sperimentare come vengono da scongelati.

Brioche soffici da colazione di studenti ai fornelli

Ingredienti per  12-16 brioche

• 240 g di farina manitoba 
• 210 g di farina 00 
• 120 g di zucchero
• 180 ml di latte
• 60 ml di olio di semi
• 13 g di lievito di birra
• burro per sfogliare (30-50 g circa)*
• 1 uovo grande
• sale
• Preparazione
  Per preparare le brioche soffici da colazione disponete sul piano di lavoro la farina a fontana, fate un buco al centro ed aggiungete l’uovo e il latte tiepido, poco alla volta, in cui avrete sciolto il lievito. Aggiungete lo zucchero e l’olio di semi raccogliendo poco alla volta la farina circostante. Infine aggiungete un pizzico di sale e continuate ad impastare energicamente a mano. Formate un panetto e mettetelo a lievitare in una ciotola coperto da un panno per un’ora. Se risulta leggermente appiccicoso non preoccupatevi. Trascorso il tempo riprendete l’impasto e mettetelo sul piano di lavoro leggermente infarinato. In questa fase procediamo ad una sorta di sfogliatura delle brioche, in modo che risultino quasi sfogliate, leggere e soffici, appunto. Stendete l’impasto in una sfoglia rettangolare molto sottile, spessa pochi millimetri e cospargetela per metà con del burro morbido a temperatura ambiente. Ripiegate la sfoglia su se stessa e procedete nello stesso modo, cospargendola di burro per metà. Fate lo stesso procedimento anche piegando la sfoglia dall’alto verso il basso. Ottenuto un rettangolino pressatelo con il mattarello e tagliatelo a metà e ciascuna metà in 2 rettangoli, ogni rettangolo in 2 triangoli. Con le mani arrotolate ciascun triangolo ottenendo la forma di un cornetto.
  *le dosi del burro sono indicative, ne basta uno strato leggero e sottile ma chiaramente potete usarne di più e rendere le vostre brioche più “sfogliate” 
  Nota bene: la foto ritrae metà dell’impasto (l’ho diviso in 2 panetti per comodità così da sfogliarlo meglio  ) per cui procedete semplicemente formando un rettangolo dopo le pieghe e la sfogliatura e dividendo in rettangoli e poi triangoli. Scegliete voi quante brioche fare e quanto grandi Mettete tutti i cornetti in una teglia da forno foderata di carta forno e lasciate lievitare per almeno 10 ore nel forno spento e chiuso, ovviamente) tutta la notte ancora meglio così potrete cuocerle il mattino successivo. Cuocetele in forno statico a 180° per circa 15-20 minuti fino a che non saranno dorate in superficie. Ora, se non resistete proprio, cospargetele di zucchero al velo e servitele caldissime. Vuote o farcite queste brioche soffici soffici sono semplicemente fantastiche.

Torta slava

Vecchio tormentone nei siti di cucina di qualche anno e ripresentatosi periodicamente ma mai avevo provato a farla. E' di una semplicità estrema, di sicura riuscita e non ultimo buona. troppo dolce per i miei gusti e ci sta dato che  io non assumo zucchero.

Torta slava 

Ingredienti:     (stampo 30x40)
300 g farina
3 tuorli
90 g zucchero
150 g burro fuso
1 cucchiaino di lievito

farcitura:
confettura d'uva
3 albuni
100 g zucchero

Mescolare la farina, lo zucchero, i tuorli, il burro fuso e il lievito, lavorare poco con il gancio K. Stendere sulla carta forno con il mattarello senza assottigliarla tanto, trasferirla  nello stampo , ricoprire con la confettura, sulla confettura versare gli albumi montati con lo zucchero, spatolare delicatamente per livellare. infornare a 200 °C e cuocere per 20 minuti, tagliare a quadrotti e spolverizzare con zucchero a velo (che ho ommesso dato che era abbastanza dolce di suo)

mescolare la farina con lo zucchero, il lievito, i tuorli ed il burro sciolto stendere in una teglia coperta di carta forno con il mattarello senza premere troppo e con pazienza (30 x 40) Coprire con la marmellata e con gli albumi montati e mescolati con lo zucchero. Cuocere in forno a 200° per 20 minuti far raffreddare, tagliare a quadrati e cospargere di zucchero a velo

Per saperne di più andate su: http://www.coquinaria.it/ricette/Torta-slava.html

NGREDIENTI Ingredienti per la pasta 3 hg farina bianca 3 tuorli d'uovo 90 gr zucchero 150 gr burro sciolto 1 cucchiaino lievito ingredienti per la farcitura marmellata di frutti di bosco o ciliegie 3 albumi 100 gr zucchero PROCEDIMENTO mescolare la farina con lo zucchero, il lievito, i tuorli ed il burro sciolto stendere in una teglia coperta di carta forno con il mattarello senza premere troppo e con pazienza (30 x 40) Coprire con la marmellata e con gli albumi montati e mescolati con lo zucchero. Cuocere in forno a 200° per 20 minuti far raffreddare, tagliare a quadrati e cospargere di zucchero a velo

Per saperne di più andate su: http://www.coquinaria.it/ricette/Torta-slava.html

NGREDIENTI Ingredienti per la pasta 3 hg farina bianca 3 tuorli d'uovo 90 gr zucchero 150 gr burro sciolto 1 cucchiaino lievito ingredienti per la farcitura marmellata di frutti di bosco o ciliegie 3 albumi 100 gr zucchero PROCEDIMENTO mescolare la farina con lo zucchero, il lievito, i tuorli ed il burro sciolto stendere in una teglia coperta di carta forno con il mattarello senza premere troppo e con pazienza (30 x 40) Coprire con la marmellata e con gli albumi montati e mescolati con lo zucchero. Cuocere in forno a 200° per 20 minuti far raffreddare, tagliare a quadrati e cospargere di zucchero a velo

Per saperne di più andate su: http://www.coquinaria.it/ricette/Torta-slava.html

Mug cake ai mirtilli

Mug cake ai mirtilli
ADATTO a Colazione F3

INGREDIENTI:

• 1/8 di tazza di mandorle tritate equivalenti a 1/4 di cup di mandorle intere
• 1/4 di tazza di fiocchi d'avena
• 1 uovo intero 
• 1 tazza di zucchine affettate finemente
• 2 cucchiaini di xilitolo
• 1 tazza di mirtilli congelati

PROCEDIMENTO:
Frullato i fiocchi di avena, macinato le mandorle. Ho usato il boccale del minipimer e ho messo 1 uovo, le zucchine grattuggiate e ho frullato, aggiunto le due farine e lo xilitolo e ho frullato ancora, poi ho ammalgamato a mano e aggiunto i mirtilli congelati. Ho foderato due tazze da latte con carta forno bagnata ho diviso l'impasto tra le due tazze e messo al microonde  a temperatura  max per 6 minuti ciascuna.
PS: sono riuscita a mangiarne una e mezza.


VALORI NUTRIZIONALI:

• 434 kcal 
• 15 g di grassi
• 29 grammi di proteine
• 54 grammi di carboidrati

Zeppole di San Giuseppe

La festa di San Giuseppe coincide con la Festa del Papà e coincide anche con la quaresima, per i cattolici,  dopo i bagordi del carnevale, è un periodo di astinenza tranne il giorno di san Giuseppe in cui è permesso derogare. Come da tradizione napoletana ho fatto anche io le zeppole con una variante rispetto alla ricetta originale copiata da  Fables de Sucre , ovvero invece di fare la doppia cottura al forno prima e sucessivamente fritta ho optato per fare una cottura unica al forno triplicando il tempo di cottura.

ZEPPOLE DI S.GIUSEPPE

Dose per circa 40 zeppole

• 500 g di acqua
• 150 g di burro
• 400 g di farina debole
• Un pizzico di sale
• q.b. di uova intere (circa 8/9 uova grandi)

Per la finitura

• 1,5 kg di crema pasticcera
• q.b. di ciliegie sciroppate
• q.b. di zucchero a velo

Per la crema pasticcera

• 1 l di latte
• 300 g di zucchero
• 150 g di tuorlo (circa 8)
• 90 g di maizenza (amido di mais)
• 1/2 baccello di vaniglia

Frullare con il frullatore ad immersione  i tuorli con lo zucchero e i semi della vaniglia. Poi aggiungiamo la maizena sempre mescolando. Portiamo a bollore il latte, versiamo la montata di uova e zucchero, lasciamo riprendere il bollore e con una frusta mescoliamo fino ad addensare. Togliere dal fuoco e travasare in una ciotola, coprire a contatto con una pellicola e lasciare freddare.

PROCEDIMENTO

Le zeppole non sono altro che una pasta bignè, in questo caso, bilanciata per essere fritta anzichè cotta al forno. Mettere in un tegame l’acqua con il burro,  la presa di sale e portare a bollore prestando attenzione che il burro sia completamente sciolto prima di arrivarci. A questo punto versare tutta insieme la farina setacciata e girare con un cucchiaio di legno fino a che l’impasto non si stacchi dalle pareti della pentola e prenda una consistenza abbastanza solida. Ci vorranno due o tre minuti continuando a mescolare. Spegnere il fuoco e versare l’impasto nella bacinella della planetaria e far girare a bassa velocità con la foglia per qualche minuto per far raffreddare l’impasto. Quando ha stemperato un po’ la sua temperatura, cominciare a versare un uovo alla volta, assicurandosi di non versare il successivo se non ha ben assorbito il precedente. Le uova sono q.b. perché vanno aggiunte fino a che l’impasto non prenda una consistenza tipo crema pasticcera abbastanza rappresa, tale da poter essere dosata con un sac a posh con bocchetta a stella mantenendo la forma. Quindi su una teglia foderata di carta forno formare delle ciambelle prima il fondo poi due giri di circonferenza con un diametro di circa 7/8 cm,  io ho fatto tre teglie e le ho cotte assieme  in forno ventilato a 180° C per circa 30 minuti . Una volta fredde, fare un piccolo taglio,  fare uno strato leggero di crema e guarnire esternamente con un ciuffo sempre con  crema pasticcera con una bocchetta rigata, decorare  con una ciliegia sciroppata e poco prima di consumare cospargere di zucchero a velo.

 

Perlaperlatzu

Perlaperlatzu

Dolce povero fatto esclusivamente con i prodotti del territorio come tutti i piatti poveri. Si differenziano da zona a zona sia per il  nome che come composizioni di ingredienti giacchè le coltivazioni sono differenti se fatte in territori di pianura o di collina o di montagna. In base alle materie prime prodotte ci si inventava il modo su come utilizzarle al meglio.  Ecco che per sostituire lo zucchero per esempio si faceva ricorso al miele ed era già un dolcificante "ricco", si ripiegava sulla saba di mosto d'uva pur facendo parte anche questo di materiale "ricco" in quanto  si doveva sottrarre alla produzione destinata al vino. Il prodotto di "recupero" veramente povero era la saba di fico d'india. Non costava niente , non ci si investiva in lavoro per poterlo produrre , si aveva gratuitamente giacchè le campagne della sardegna sono ricche di questo frutto. Il lavoro vero e proprio consisteva nel raccoglierli  anche se in questa pratica comunque bisognava essere esperti per non incorrere in complicanze, bisognava sbucciarli e infine cuocerli. Per la cottura non si spendeva niente perchè si faceva il fuoco in campagna e si metteva a cuocere nei calderoni di rame, gli stessi che si utilizzavano per fare il formaggio. Cottura lenta e prolungata fino a spapolare i frutti che venivano  filtrati con appositi teli per eliminare i semi e eventuali altre scorie. Si rimetteva il ricavato nuovamente nel calderone e rimesso a cuocere fino a far evaporere tutta l'acqua affinchè restasse solo il prodotto zuccherino che veniva imbottigliato e conservato fino al suo utilizzo. In questo specifico dolce tre sono gli ingredienti che lo caratterizzano, tutti prodotti del territorio, in questo caso specifico territorio di Dualchi nel Goceano. Oltre al dolcificante , sa saba,  un altro ingrediente  per la preparazione di questo dolce sono  i ceci . Anche questa materia prima era presente sul territorio perchè i legumi erano ampiamente coltivati in parecchie zone della Sardegna. Terzo  ingrediente la Semola di grano duro, la stessa che veniva utilizzata per panificare, anche di questo la terra di Sardegna era coltivato in tantissime località. Prodotti a Km 0, come si direbbe oggigiorno, la Semola di grano duro, i Ceci e Km 0 e  costo zero per l'ingrediente principale, sa Saba de figu morisca.

Perla perlatzu

Ingredienti:

500 ml di saba di figu morisca* (fichi d'india)

200g di ceci

semola di grano duro Q.B. (circa 200g)

scorza d'arancia secca macinata

scorza d'arancia fresca

Mettere i ceci a bagno in acqua fredda tutta la notte. Strusciarli con le mani per staccare la cuticola che andrà eliminata. Metterli in acqua fredda, portare ad ebollizione e lasciar cuocere circa 30 minuti e scolarli. Metterli in un tegame con la saba e farli cuocere sobbollendo per un'altra mezz'ora circa a fuoco dolce, devono essere cotti ma integri e sodi. Togliere una piccola quantità di ceci che serviranno per la decorazione. Sempre sul fuoco versare la semola e continuare a cuocere a fuoco dolce fino a che il preparato non si sia addensato, all'incirca 30 minuti. Versare il preparato in un vassoio, compattare e lasciare freddare. Tagliare a piccoli pezzi romboidali e servirli su foglie di limone o negli appositi pirottini.

* in alternativa utilizzare saba di mosto d'uva.

oggi 31/10/2021 l'ho rifatto,  questa volta ho optato per una forma rotonda.

Macaron

 Ho avuto il piacere di partecipare ad una riunione gentilmente convocata dalla mitica Pinella, la maestra dei macaron. No, non è un eufemismo, Lei è proprio brava.
Non solo è brava a farli, i suoi sono perfetti, ma è brava anche come maestra e il risultato lo potete vedere qui di seguito. I macaron sono dei dolci semplici nella loro esecuzione ma difficili nella loro riuscita. No, non è una contraddizione, è proprio così. Per  spiegarmi  meglio dico che la loro elaborazione non è difficile ma basta cambiare anche di un solo grammo la quantità degli ingredienti  o un minuto in più o in meno nella lavorazione e il risultato potrebbe essere compromesso.

Macaron

Ingredienti per 40 macaron da 3,5

150 g farina di mandorle
150 g zucchero a velo
110 g albumi vecchi di due giorni a T.A.
15 g zucchero semolato

sciroppo:150 g zucchero semolato+50 ml acqua

* La farina di mandorle è meglio comprarla già pronta perchè è più sottile, impensabile farla macinando con il robot perchè brucerebbe i grassi .
*lo zucchero a velo deve essere quello comprato perchè ha una percentuale giusta di amido di mais.
*gli albumi devono essere vecchi di due giorni a T.A., vanno bene anche quelli congelati e poi scongelati per tempo.
*Per la cottura è ideale avere le teglie microforate foderate da carta forno
*Per farli tutti uguali si può stendere sotto la carta forno il gabarit o template con impresse le forme dei macaron.
*Seguire metodologicamente la ricetta perchè è già stata testata, se volte fare delle modifiche è a vostro rischio e pericolo.

La farina va messa in forno per 10 minuti a 150 °C per scaldarla soprattutto se era conservata in frigorifero. Far freddare la farina e unitela allo zucchero a velo per fare il cosidetto TPT (tant pour tant=pari peso di zucchero e farina).
Quando fatte il TPT rispetto alla dose consigliata aggiungete 10 g di ciascun componente perchè durante la setacciatura se ne perde, quindi dopo la setacciatura ripesare il prodotto e mettere la quantità correta scritta in ricetta.

Stendere un foglio di carta forno sul piano di lavoro e posizionate il setaccio.

Mettere il TPT in un cuter dividendolo in tre volte, fatte andare il cuter a max velocità per 5 secondi e versate il tutto nel setaccio.
Setacciare il TPT sulla carta forno, pesarlo e tenerlo a disposizione. Fatte lo sciroppo con 50 di acqua e 150g di zucchero  e portatelo a 110°C.

Mettere nella ciotola della planetaria 55g di albumi farli schiumare ed aggiungere i 15 g di zucchero semolato, non devono montare sodissimi ma una montatura lucida.
Versare a  filo sulla parete lo sciroppo continuando a montare a velocità minima fino ad avere la consitenza soda e lucida a bec d'oiseau (becco d'uccello).
A questo punto aggiungere gli altri 55 g di albumi sui quali si fa sciogliere il colorante se si decide di farli colorati, continuare la lavorazione fino a quando  la temperatura raggiunge i 40-50 °C .

Sostituire la frusta con al K.
Versate in un sol colpo tutto il TPT, date una girata a bassa velocità controllando che l'impasto si colori uniformemente.

Terminare la lavorazione con la spatola dando un paio di spatolate e controllando la consistenza che deve essere pesante, fluido ma non uniforme ovvero prendendo con la spatola un quantitativo di impasto e lasciandolo cadere questo deve scendere pesante e deve spezzarsi.

L'impasto è terminato.

Foderare le teglie microforate con la carta forno, mettere agli angoli sup. dx e inf. sn due tazzine in maniera tale che il foglio non si sposti. Versare il contenuto nella sac a poche con becuccio liscio n°11 e depositare dei bottoncini di impasto distanziandoli perchè poi l'impasto si allarga.
Accendere il forno a 140 °C funzione termo clear, infornare la teglia sulla griglia in posizione 2 e cuocere per 15 minuti esatti.

Togliere la teglia dal forno, togliere il foglio con i macaron e posizionalrli su un piano per farli  raffreddare.
Una volta freddi staccarli dal foglio di carta forno e incidere con l'indice il fondo del macaron per fare un piccolo affossamento che andrà riempito con la farcitura.

Selezionare a due a due i macaron per grandezza e per forma, disporli al contrario su un foglio di carta forno, con la sac a poche e la farcitura scelta mettere un po di impasto sull'affossamento di un solo guscio che andra ricoperto con il suo compagno prescelto.

Alcune ricette per la farcitura dei macaron.


Ganache al cioccolato
200 g panna calda
1 cucchiaio di zucchero
250 g di cioccolato fondente 60%
40 g di burro
peperoncino in polvere q.b.
Mettere lo zucchero nella panna e portare a bollore. Far fondere il cioccolato al micro a 360 W, aggiungere la panna e mescolare con una spatola. Aggiungere il burro a piccoli pezzi. Far freddare e montare con la frusta.
Questa ganache al posto del peperoncino può essere profumata con cannella, vaniglia, cardamomo, rum, cointreau ecc.

Ganache montata
230 g panna fresca
25 g di sciroppo di glucosio
25 g di zucchero invertito
310 g cioccolato bianco
450 g panna fresca
fave di tonka q.b.
 Gelatina di amaretto e albicocca.
120 g di polpa di albicocca
80 g di absolu cristal valrhona
10 g di liquore amaretto di Saronno
In alternativa
12 g di polpa di albicocca
10 g di amaretto di saronno
2 g di gelatina idratata in 10 g di acqua

In una casseruola versare panna , zucchero inveritito, glucosio, grattugiare le fave di tonka e portare a bollore. Ina terrina versare il cioccolato, versare la panna sul cioccolato e lasciare stemperare. Con un minipimer amalgamare il tutto e sucessivamente aggiungere la restante panna fredda. Una volta amalgamato il tutto far riposare almeno 12 h in frigorifero.

Crema al limone (namelaka)

260 g  di latte intero
340 g cioccolato bianco
8 g scorza di limone
5 g gelatina
400 g panna fresca
60 g succo di limone filtrato

-idratare la gelatina in 5 volte il suo peso di acqua
-fondere il cioccolato bianco in una terrina di vetro nel micronde a 360W
-grattugiare il limone
-spremere il limone
-mettere a bollire il latte
-Versare il latte sul cioccolato fuso in tre volte miscelando con una frusta. -Profumare con la scorza del limone e continuare a miscelare.
-Scaldare la gelatina idratata e aggiungerla al cioccolato.
-aggiungere la panna fresca fredda
-continuare a mescolare con la frusta
-aggiungere il succo di limone in tre volte sempre mescolando con la frusta

Versare sgli stampi in silicone e mettere in congelatore.
Versare nei bicchierini che andranno guarniti successivamente.

Crumble     per guarnire i bicchierini

100 g di farina di mandorle o farina di nocciole
100 g di farina
(volendo farlo al gusto cacao sostituire la quantità di farina con la stessa di cacao)
100 g di burro
100 g di zucchero (muscovado, canna, vergeoise bruno)
Mescolare tutti gli ingredinti con la foglia, setacciare con un setaccio a fori grandi e mettere in teglia, tenere in frigo per un paio d'ore. Mettere dal frigo al forno a 160 °C per 10 - 15 minuti

Frollini al caffè

Frollini al caffè di CriCri

http://coccoledidolcezza.blogspot.it/


Ingredienti:

150 g di farina
50 g di farina di mandorle
100 g di burro
80 g di zucchero semolato
2 tuorli d'uovo
10 g di caffè solubile
una presa di sale

Rendere il caffè solubile in polvere con un cuter o un robot.
Mescolare le farine setacciate tra loro con il caffè solubile reso in polvere . Aggiungere il burro freddo a pezzettini e lavorare in planetaria qual tanto che serve a sabbiare il composto. Unire i tuorli d'uovo, lo zucchero e lavorare quel tanto che basta a formare un composto omogeneo.
Formare un panetto, avvolgerlo nella pellicola e lasciar riposare in frigo per un paio d'ore ma anche tutta la notte.
Stendere ad uno spessore di mezzo centimetro, coppare con un coppapasta e imprimere uno stemma a fantasia.
Cuocere in forno preriscaldato a 150 °C per 20 minuti.

PS: appena pronti metto le foto.

Pabassinas a s'antiga

Pabassinas a s'antiga

Ingredienti:

200 ml di saba
200 ml di sciroppo a filo

100 g di semola

200 g di uvetta
100 g di mandorle tostate e tagliuzzate
100 g di noci tagliuzzate
scorza di un limone
un cucchiaino di cannella
un cucchiaino di arancia secca grattugiata
palline colorate o argentate

In un tegame antiaderente mettere a scaldare lo sciroppo con la saba, versare la frutta secca, le spezie e lasciare scaldare ancora un paio di minuti. Aggiungere la semola e rimestare con un cucchiaio di legno fino a che il preparato non si addensi e si stacchi dalle pareti del tegame. Versare su un piano di marmo e lasciare freddare. prendere un pezzetto di impasto e compattare bene con le mani facendo una pallina. Preparare tante palline fino a terminare l'impasto. Versare su un piattino della saba e tenerla a disposizione per inumidirsi le mani. Prendere ciascuna pallina e modellarla a forma di cono, mettere nei pirottini di carta e decorare con le palline colorate o argentate. Lasciare asciugare all'aria  almeno un giorno.

Ciambelle di Serdiana

Ciambelle di Serdiana

 1Kg di farina
400 g di zucchero
400 g di strutto a temperatura ambiente

3 limoni grattugiati
4 uova intere
2 bustine di lievito chimico  per torte
aromi: cannella, fiori di garofano o una bustina di saporita(spezie miste)

Frullare le uova con lo zucchero per scioglierlo, aggiungere e impastare tutti gli ingredienti senza lavorare troppo, lo zucchero deve essere ben sciolto e lo strutto deve essere ben assorbito. Fare una palla e avvolgerla su un foglio di pellicola. Lasciare riposare almeno un'ora. Trascorso il tempo di riposo, spolverare leggermente il piano di lavoro con la farina, stendere la pasta con un mattarello con uno spessore di 0,5 cm e ritagliare con le formine a stella, a fiore, a cuore, a rombo, a biscotto o con altre formine che gradite. Foderare con la carta forno le teglie e mettere le ciambelle ritagliate. In un piattino mescolare due tuorli, intingere con  un pennello e pennellare la superfice delle ciambelle . A piacere  si può spolverizzare un po di zucchero semolato Cuocere in forno già caldo a 170 °C per circa 15-20 minuti (dipende dal forno)

Cornetti da colazione

 Cornetti da colazione

350 g farina manitoba
150 g farina 00
140 g pasta madre solida rinfrescata e lievitata
250 g latte AD
10 g miele
60 g tuorlo (circa 3)
150 g zucchero
1/2 bacca di vaniglia
100 g burro chiarificato morbido

Procedimento:
Sciogliere la pasta madre con il latte tiepido, mettere nella ciotola della planetaria le farine e aggiungere il latte, lavorare per un paio di minuti. Aggiungere il miele e uno alla volta i tuorli , far incorporare completamente prima di aggiungere il successivo. Aggiungere lo zucchero sempre poco per volta lasciando la planetaria sempre in funzione. Se dovesse essere necessario aggiungere un filino di latte, non tutte le farine assorbono lo stesso contenuto di liquidi. Aggiungere poco alla volta il burro morbidissimo e continuare la lavorazione a bassa velocità fino a che l’impasto risulti  incordato, cioe’ se lo tirate deve diventare come una calza velata. Mettere l’impasto almeno 1 ora nel frigo,per far rapprendere il burro,poi lasciarlo a temperatura ambiente per la lievitazione, dovrebbe raddoppiare. Dividere l'impasto in tre pezzi, stendere un disco rotondo e con l'ausilio di una rotella tagliapizza tagliare in otto parti uguali, formare i cornetti cercando di sigillare bene la codina finale perchè in lievitazione, gonfiandosi,  tende a staccarsi,  metterli nella teglia a debita distanza per evitare che si attacchino, per la lievitazione finale.

 Poco prima di metterli in forno mescolare  un tuorlo con la stessa quantità in peso di lattemescolare e delicatamente spennellare le brioche, spolverarle con la granella. Infornare a 180 °C per circa 20 minuti, mettere il ventilato per gli ultimi 3 minuti per dorare  la superficie.

Una tabella di lavorazione molto semplice da seguire  è quella di preparare l'impasto a fine mattinata o primo pomeriggio. Lasciare fare la prima lievitazione fino a tarda sera. Intorno alle 22.30/23.00 fare le forme e lasciare nel forno tutta la notte a lievitare . La mattina presto, togliere la teglia dal forno, accendere il forno e raggiunta la temperatura infornare a 180 °C per 20 minuti circa fino a doratura.

Pasta lievitata sfogliata per croissant

Pasta lievitata sfogliata per  croissant
10kg farina (1kg)
200g sale     (20g sale)
500g lievito (50g lievito)
1,300kg zucchero(130g zucchero)
5 l acqua     (500 ml acqua)
5 kg burro (500 g burro)
Versare tutti questi ingredienti nella impastatrice e lavorare 6 minuti a velocità 1, 8 minuti a velocità 2. Togliere la pasta dalla vasca e porzionarla a panetti di 4 kg per la successiva lavorazione. lavorarla con le mani e farne un panetto omogeneo. Passare alla lavorazione con la spianatrice. Appiattirla con le mani e stendere in formato teglia  rettangolare allo spessore di 8mm.mettere su una teglia foderata di carta forno e mettere in congelatore fino a che sia molto fredda.Lavorare sulla spianatrice il burro e portarlo allo spessore di 6mm e di dimensioni inferiori nel senso orizzontale rispetto alla sfoglia di pasta che deve essere il doppio per poterla coprire anche superiormente. Togliere dal congelatore la sfoglia di pasta, posizionarla sulla spianatrice,  mettere al centro la sfoglia di burro che sara di dimensioni inferiori, sovrapporre i lembi di pasta sulla sfoglia di burro e sigillare bene.Spianarla e farne un lungo rettangolo. Piegare su se stesso 1/4 del lembo sinistro, piegare ora su se stesso il restante 3/4 facendolo combaciare con quello precedente e sigillare bene i bordi, piegare ora in due sovrapponendo i due lembi (piega a 4) ogni singolo strato deve essere circa 6 mm. Spianare due - tre volte, ruotare di 90° e spianare ancora due-tre volte (ogni singolo strato di 8 mm). fare un giro di pieghe a tre. Tagliare i bordi laterali per livellare, mettere in teglia e far riposare 1 ora. Riposizionare la sfoglia sulla spianatrice, sollevare un lembo e posizionare gli scarti di pasta tagliati precedentemente e chiudere. Spianare un paio di volte nelle due direzioni e stendere allo spessore di 3,5 mm. rotolarlo sul mattarello e spostare la sfoglia di pasta sul tavolo da lavoro srotolandolo dal mattarello.
Croissant
Tagliare con l'apposito attrezzo i pezzi a triangolo. Formare i croissant allargando gli estremi dalla parte più larga e arrotolando verso il vertice del triangolo che  chiuderà il croissant. Posizionare i croissant nelle teglie foderate di carta forno e mettere in cella di lievitazione a 25 °C.
Fagottini al cioccolato (Pain au chocolate)
Tagliare con la rotella liscia a strisce, tagliare ulteriormente e farne dei rettangoli, posizionare al centro ben distanziati nel verso più lungo di  ogni rettangolo due bastoncini di cioccolato, arrotolare e schiacciare leggermente per appiattirli. Posizionarli nelle teglie foderate di carta forno e mettere in cella di lievitazione a 25 °C.
Girelle con uvetta (Pain aux raisin)
Stendere la sfoglia di pasta, spalmare sulla superficie uno strato di crema pasticcera(?), distribuire uniformemente uno strato di uvetta, rotolare la sfoglia orizzontalmente, in prossimità del bordo appiattire con il tarocco per rendere il bordo fine e umido per poterlo sigillare al meglio. Tagliarlo a rondelle di uguali dimensioni.  Posizionarli nelle teglie foderate di carta forno e mettere in cella di lievitazione a 25 °C.
Torcetti al cioccolato (Torsades au chocolat)
Stendere la sfoglia di pasta, spalmare sulla superficie di metà sfoglia uno strato di crema pasticcera(?), distribuire uniformemente granella o gocce  di cioccolato,sovrapporre il lembo pulito e tagliare a listarelle, ruotare i lembi  per fare i torcetti. Posizionarli nelle teglie foderate di carta forno e mettere in cella di lievitazione a 25 °C.
Fagottini di albicocca (Oranais)
Tagliare con la rotella liscia a strisce, tagliare ulteriormente e farne dei quadrati, con la sac a poche posizionare al centro uno spuntone  di crema pasticcera, appoggiare sulla crema  mezza albicocca, allungare i due angoli, sovraporre e arrotolare a cannolo . Posizionarli nelle teglie foderate di carta forno e mettere in cella di lievitazione a 25 °C.
Danesi
Tagliare con la rotella liscia a strisce, tagliare ulteriormente e farne dei quadrati. Sovraporre i lembi e farne un triangolo, con il tarocco fare una  incisione parziale ai  bordi dei lati del triangolo, riaprire e portare il vertice a farlo coincidere con il suo opposto per farne un quadrato sul quadrato e arrotolare i bordi. Con l'ausilio della cas a poche riempire l' incavo quadrato con la crema pasticcera, sulla crema pasticcera uno spuntone di marmellata di albicocca.
Girandole
Tagliare con la rotella liscia a strisce, tagliare ulteriormente e farne dei quadrati. Fare un taglio partendo dal vertice di ogni angolo verso il centro che deve restare unito, portare ,alternandoli, il vertice dei quattro lati al centro e premere per saldarli, tramite la sca a poche mettere al centro uno spuntone di crema pasticcera e sovrapporre una ciambella rotonda con il buco dal quale si evidenzierà la crema.
Danesi alla pera
 Tagliare con la rotella liscia a strisce, tagliare ulteriormente e farne dei quadrati. Sono necessari due quadrati di pasta, su uno che farà da base mettere un cucchiaio di ricotta , sulla ricotta un pezzo di pera. Sull'altro rettangolo fare una incisione a croce obliquamente al centro lasciando i bordi uniti, sovrapporre sull'altro quadrato e scostare i lembi per evidenziare il ripieno.

Dopo alcune ore a termine della lievitazione spennellare la superficie dei dolci con uovo battuto e infornare in forno già caldo a 170 °C per circa 16 minuti e comunque fino a doratura.

Cornetti di pasta brioche

Cornetti di pasta brioche

Questa pasta brioche è una preparazione molto versatile, è facile da fare anche se bisogna rispettare i tempi di lievitazione ma tutto sommato alla portata di tutti anche senza attrezzature particolari.
La ricetta è stata copiata da una pagina facebook in cui si è utilizzata per fare una ciambella a treccia.

350 g  farina 00
150 g  farina manitoba
100 ml latte
100 g zucchero
1 cucchiaio di latte in polvere
2 uova
12,5 g lievito di birra
100 g burro a temperatura ambiente
scorza di limone
semi di vaniglia
un pizzico di sale
200 g gocce di cioccolato e uvetta
due cucchiai di latte e un uovo per spennellare.

Mettere nella ciotola della planetaria le farine, lo zucchero, il latte in polvere, la vaniglia, la scorza di limone, un pizzico di sale, versare il latte appena tiepido in cui si è fatto sciogliere il lievito. Impastare fino ad ottenere un impasto ben ammassato. aggiungere uno per volta le uova e farli ben integrare. quando vedete che il composto è incordato aggiungere il burro a temperatura ambiente e riportare a incordatura. togliere dalla ciotola, metterlo in un altro contenitore, coprire con un foglio di pellicola e lasciare lievitare circa tre ore. Versare l'impasto nel piano di lavoro infarinato, stendere con il mattarello con gli spessori da 1 cm una sfoglia tonda di circa 26 cm di diametro e porzionare  con l'apposito taglia-spicchi oppure tagliare con una rotella per pizza prima in quattro, poi ancora ogni spicchio in due fino ad ottenere otto spicchi. Distribuire sulla superficie pezzetti di cioccolato o uvetta o entrambe secondo gusto, rotolare lo spicchio di pasta partendo dalla base più larga per terminare con la punta dando la forma del cornetto. Mettere in una teglia foderata di carta forno e lasciare lievitare un'altra ora circa. Mescolare l'uovo con il latte e spennellare i cornetti prima di infornarle, cuocere a 170 °C per circa 25 minuti.

Trecce di pasta brioche

Trecce di pasta brioche
350 g  farina 00
150 g  farina manitoba
100 ml latte
100 g zucchero
1 cucchiaio di latte in polvere
2 uova
12,5 g lievito di birra
100 g burro a temperatura ambiente
scorza di limone
semi di vaniglia
un pizzico di sale
200 g gocce di cioccolato
due cucchiai di latte e un uovo per spennellare.

Mettere nella ciotola della planetaria le farine, lo zucchero, il latte in polvere, la vaniglia, la scorza di limone, un pizzico di sale, versare il latte appena tiepido in cui si è fatto sciogliere il lievito. Impastare fino ad ottenere un impasto ben ammassato. aggiungere uno per volta le uova e farli ben integrare. quando vedete che il composto è incordato aggiungere il burro a temperatura ambiente e riportare a incordatura. togliere dalla ciotola, metterlo in un altro contenitore, coprire con un foglio di pellicola e lasciare lievitare circa tre ore. Verase l'impasto nel piano di lavoro infarinato, stendere con il mattarello con gli spessori da 1 cm un rettangolo di dimensioni 60x60 circa, ritagliare con un taglia pizza sei strisce verticali di circa 10 cm e orizzontali di 20 cm ottenendo 18 rettangoli. distribuire su ogni rettangolo le gocce di cioccolato equamente suddivise e  sigillare ogni singolo rettangolo al centro. unirli  tre per volta e intrecciare ottenendo 6 trecce. mettere in una teglia foderata di carta forno e lasciare lievitare un'altra ora circa. Mescolare l'uovo con il latte e spennellare le  trecce prima di infornarle, cuocere a 170 °C per circa 25 minuti.

Purtroppo ho fatto l'errore di metterle tutte nella stessa teglia e si sono attaccate, ma questo non ha tolto niente al gusto che ci hanno regalato.

Paste di mandorla

Perchè questo dolce?
La curiosità è nata  quando una forumista di facebook  nella pagina della Cucina sarda chiede se qualcuno conoscesse la ricetta di questi dolci che a Selargius li fanno passare come tipici sardi e li chiamano "veronesi". Già il nome è qualcosa di stonato nel "tipico sardo" aggiunto al fatto che  non ne avevo mai sentito parlare nella cerchia dei prodotti tipici o tradizionali mi ha dato l'imput a documentarmi.  Sono andata a cercare sia come sono fatti e da dove potrebbero arrivare. Ho trovato un dolce chiamato "paste di mandorla" o "fiore di mandorla" tra i dolci tradizionali siciliani e dalle foto mi sono sembrati molro simili a quelli di cui si parlava. ho analizzato gli ingredienti della ricetta e diciamo che è simile, impossibile dichiarare che siano uguali. Vengono fatti da una pasticceria di dolci sardi sia a Selargius dove li chiamano "veronesi" che a San Sperate dove li chiamano "pizzichi".

Paste di mandorla

Ingredienti:
250 g di mandorle macinate fini
250 g di zucchero semolato
albumi circa 3
qualche mandorla amara o un paio di gocce di essenza di mandorle
scorza di limone
zucchero a velo q.b.

Impastare tutti gli ingredienti ottenendo un impasto morbido ma malleabile. Versare questo impasto sul piano di lavoro spolverato abboindantemente con lo zucchero a velo, rotolare l'impasto sullo zucchero a velo  e farne una sorta di salame. Tagliarlo a tranci, prendere ogni singolo trancio con le prime tre dita messe a triangolo e lasciare le impronte a fossetta sul dolce e posizionarli in una teglia foderata con carta forno. Lasciare riposare tutta la notte in frigorifero. Dopo il riposo cuocere in forno a 170 °C per circa 10 minuti. I dolci devono restare chiari e morbidi all'interno. Toglierli dal forno e lasciarli ben raffreddare. Lasciarli riposare almeno un giorno prima di consumarli.

Papassine alle noci

Papassinos alle noci

500 g di farina
200 g di zucchero
200 g di strutto
2 uova
150 g di uva passa
150 g di noci
1 bustina di lievito chimico
scorza di arancio e di limone
un cucchiaino di cannella

Tagliuzzate grossolanamente le noci e tenerne una ventina intere per decorare; lavare bene l'uvetta e asciugarla con la carta o meglio ancora con un telo di cotone.

Impastare tutti gli ingredienti come per fare una frolla (vedi le ciambelle), aggiungere per ultimo le noci e l'uvetta. Stendere la pasta su una superficie infarinata e ritagliare con il tagliapasta a forma di losanga. Metterli su una teglia foderata con carta forno, posizionare  sulla superficie al centro del dolce  1/4 di noce . Infornare e cuocere a 170°C per circa 20 minuti.

Pabassinas cun nuxi
500 g de sceti
200 g de tzucuru
200 g de oll'e procu
2 ousu
150 g de pabassa
150 g de nuxi
1 bustina de fromentu po trutas
scrosciu de arangiu e de limoni
unu cocerinu de cannella

Po prima cosa affittai sa nuxi e allogandi una bintina interasa chi si seganta in cuatru po da sas ponni in pitzus; sciacuai beni sa pabassa, asciugai beni cun d'uno panisceddu.

Impastai tottu su chi naras sa rezeta e acciungi po utimu sa nuxi e sa pabassa. In sa mesa de traballu poni unu pagu de sceti e ponni s'impastu, cun d'uno tuturu spianai e segai cun sa forma de sbiecu de sa pabassina.
Ponni is pabassinas in d'una liauna cun "carta forno" e ponni in pitzus a centru un ancodeddu de nuxi segada in cuatru. Inforrai in su forru giai calenti a 170°C po mas o menos binti minutos.

Pabassinas di Escalaplano

(250)1 kg di farina

(75)300 g di zucchero

(75)3oog di strutto

(1)4 uova

(1/2)2 bustine di lievito

(3)10 g di ammoniaca sciolta in un po di latte

(100)300 g di noci, mandorle, uva passa

scorza di arancia Q.B.

con un quarto di dose dovrebbero uscire 20 pezzi

******************

oggi 7-12-2020

ho fatto queste pabassinas sostituendo 100g di farina 0 con 50 farina di canapa e 50 g di farina di segale, più mezzo bicchiere 100 ml di saba, scorza di due arance.

400g di farina 0

50g farina di segale

50 g farina di canapa

2 uova intere

150 g di strutto

150 g di zucchero

scorza di due arance

1/2 bustina di lievito per torte

80 g di uvetta

80 g di noci tagliate a pezzetti

1/4 di noce per decorazione su ogni pabassina

Ho impastato il tutto e lasciato riposare un paio d'ore. Poi ho aggiunto le noci e l'uvetta e amalgamato a mano. Si fanno dei rotolini corposi , si appiattiscono e si tagliano a misura a losanghe. Si dispongono sulla teglia e sulla superficie si inserisce 1/4 di noce. Cottura a 170 °C ventilato per 20 minuti. Con una dose da 500g di farina ne sono venuti circa 34, questo è il risultato

Muffins al mascarpone

ricordate due giorni fa....avevo il mascarpone in scadenza e avevo bisogno di utilizzarlo preferibilmente con un dolce cotto per ovvi motivi. Frugando qua e là ho letto  delle ricette che mi hanno permesso di imbastire questi muffins. potrebbero essere uguali o simili a tanti altri ma io li ho fatti così, con gli ingredienti che avevo a disposizione in quel momento.

Ingredienti per 12 formine:
250 g di mascarpone
250 g zucchero a velo
250 g farina per dolci
3 uova
1/2 bustina di lievito per torte
un pizzico di bicarbonato di sodio
un cucchiaio di scorza d'arancia
due cucchiai di cocco grattugiato

Montare il mascarpone, aggiungere lo zucchero a velo, aggiungere uno per volta le uova continuando a montare. Abbassare la velocità e aggiungere la farina e uno per volta il resto degli ingredienti. Versare il tutto nella sacapoche e mettere l'impasto sui pirottini, sulla superficie ho distribuito in alcuni granella di zucchero ed in altri gocce di cioccolato. Cuocere in forno caldo a 200 °C per circa 30 minuti

cupcakes mandorle e cioccolato

Cup cakes mandorle e cioccolato

Ingredienti per circa 12 cup cakes:

100g di mandorle macinate
100 g di burro
100 g di zucchero semolato
2 tuorli + 2 albumi
100 g di latte
100 g di farina
100 g di cioccolato fondente  a pezzetti
un cucchiaino di lievito per torte
una punta di cucchiaino di bicarbonato di sodio
due cucchiaini  di buccia arancia secca

Foderare 12 formine con i pirottini da cupcakes.
Montare gli albumi con un cucchiaio di zucchero per meglio stabilizzarlo e metterlo da parte.
Tagliare il cioccolato a pezzetti.
Lavorare a crema il burro morbido con lo zucchero, aggiungere uno alla volta i tuorli.
Nel frattempo miscelare le mandorle macinate con la farina, il lievito, il bicarbonato e la scorza d'arancia.
Aggiungere alla montata di burro e zucchero due cucchiai di farina e uno di latte alternandoli fino a terminarli.
 Ora mescolare  a mano, aggiungere i pezzetti di cioccolato e l'albume montato a neve. Mettere un cucchiaio di impasto nella formina e infornare a 180 °C per circa 25 minuti.