Crostata con zuppa inglese

Crostata con zuppa inglese ricetta di Gianluca Aresu

ingredienti per due crostate con cerchio da 22 cm 
per la frolla sablè
300 g  burro
150 g zucchero
 25 g uova
450 g farina
3 g sale
Mettere la farina in ciotola e farla ossigenare facendo girare la K, aggiungere il burro rigorosamente freddo tagliato a dadini, far andare prima piano poi veloce per due minuti, aggiungere lo zucchero e l'uovo, far andare veloce fino a che la farina non si impregna di burro. quando si cede che la macchina fatica e il tutto è agglomerato togliere l'impasto, mettere sul piano di lavoro  e dare un paio di giro con le mani. fare un panetto, coprire con la pellicola e mettere in frigo a rassodare. Il consigli è di fare la dose per tre sia per la quantità dell'uovo sia perchè le quantità piccole lavorano male,   quella non usata può stare in frigo per un paio di giorni oppure in congelatore. Se si dovesse scongelare è meglio togliere dal congelatore la sera prima e lasciare in frigo fino all'utilizzo.
Rivestire uno stampo forato con la frolla, cuocere al forno caldo 160°C  per circa 20 minuti.
per il biscotto morbido
 220 g albumi
 150 g tuorli
 150 g zucchero
 200 g farina
montare a neve ferma gli albumi aggiungendo tre cucchiai di zucchero. montare i tuorli con il restante zucchero, aggiungere la farina setacciata e per ultimo l'albume montato. stendere su teglia o su cerchi  di un a misura inferiore alla misura della crostata.
per la crema pasticcera
 500 ml latte
 120 g zucchero
 150 g tuorli
 40 g amido di mais
1 bacca di vaniglia
1 scorza di limone
fare la crema pasticcera bella soda e farla raffreddare. ho fatto dose per tre.
per la meringa francese
 160 g albume
 330 g zucchero
Montare gli albumi , quando iniziano a schiumare versare 1/3 di zucchero, quando inizia a rassodare versare un altro 1/3 di zucchero, quando è già dura aggiungere l'ultimo 1/3 di zucchero, devono sentirsi i granelli così faciliterà la flambazione.
per la bagna al rum
100 g zucchero liquido
100 g acqua
50 g rum

Preparare la frolla
Fare la crema pasticcera soda.
Fare il biscotto morbido e ritagliare una misura inferiore allo stampo forato del disco di frolla.
Montaggio del dolce
Tolta la crostata dallo stampo, versare la crema pasticcera, sovrapporre un disco di pasta biscotto bagnato con la bagna, altro strato di crema pasticcera, spuntoni di meringa che vanno flambati, spargere alcuni pezzetti di cioccolato.