venerdì 16 agosto 2013

Crema chiboust

Crema chiboust di Montersino
Per la simil crema pasticcera:
90(135) g di latte intero
90(135)g di panna fresca (io l'ho sostituita con altrettanti grammi di latte)
120(180) g di zucchero semolato
110(165) g di tuorlo d'uovo
17(26) g di amido
12(18) g di gelatina in fogli

Per la meringa italiana:
140(210) g di zucchero semolato
50(75) g di acqua
220(330 g di albumi
40 (60) g di zucchero semolato

Per eseguire questa crema si fanno due lavorazioni e assemblaggio finale.
  • Montare gli albumi con 60 g di zucchero. nel frattempo fare lo sciroppo con l'acqua e lo zucchero quando  arriva a 121 °C versare a filo sugli albumi e continuare a montare fino a raffreddamento. 
  • Mettere a reidratare la gelatina in 5 volte il suo peso di acqua.
  • Mettere a bollire il latte e la panna e nel frattempo mescolare i tuorli con lo zucchero, aggiungere l'amido . Quando il latte bolle versare i tuorli e aspettare la ripresa del bollore, mescolare velocemente con una frusta e spegnere.
  • Travasare in un altro recipiente e aggiungere la gelatina, lasciare intiepidire cinque minuti. 
  • Versare un paio  di cucchiaiate di albumi sulla crema e poi versare la crema sugli albumi, mescolare con una frusta delicatamente dal basso verso l'alto. 
  • Aromatizzare con un cucchiaio di aroma zabaione. mettere in frigo fino al momento dell'utilizzo.

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