sabato 21 febbraio 2015

Couronne Bordelaise


Couronne Bordelaise


Pane  di semola di grano duro mista a farina 0 con pochissima pasta madre e lievitazione lunga, idratazione del 65% perche avevo timore che le pallette non reggessero e si deformassero, da aumentare la prossima volta almeno al 70%.

600g semola
200g farina 0
20g di Pasta Madre
500g acqua
1 cucchiaino di malto
20g sale


Sciogliere la PM in 100g di acqua con un cucchiaino di malto e tenerla da parte.
Fare autolisi con le farine e 300g di acqua, mescolare grossolanamente o fare un giro in ciotola con il gancio K, lasciare riposare 30 minuti.
Riprendere l'impasto e lavorare aggiungendo l'acqua con la PM fino ad avere un impasto ben lavorato e liscio, aggiungere il sale e continuare per altri pochi minuti. Togliere l'impasto dalla ciotola, farne una palla pirlandola e mettere in ciotola di lievitazione, coprire con una pellicola e lasciare lievitare tutta la notte o più.
 Dopo 15 h l'impasto si presenta lievitato, mettere l'impasto nel piano di lavoro e dividere l'impasto in 6 pezzi da 180g e il resto in un unico pezzo di circa 300g.
Con i pezzi da 180g formare delle pallette pirlandole.
Il pezzo da 300 va steso con il mattarello in un disco da 20cm circa.
Su uno stampo da ciambella o in mancanza uno stampo normale con una tazza al centro, foderare con un telo da lievitazione e spolverizzare con farina.
Mettere al centro dello stampo il disco di pasta e intorno le pallette.
Fare dei tagli partendo dalla sommità fino a raggiungere la direzione delle pallette ma senza tagliarlo completamente, ora prendere il lembo superiore dei triangoli ottenuti e appoggiarle sulle  pallete, coprire con una pellicola mettere a lievitare.
Lascio lievitare altre 3 h in forma.

Scaldare il forno con pietra refrattaria o un contenitore per cottura pane (terracotta, ghisa o altro) o semplicemente la teglia da forno. Mettere la pala sopra il contenitore da lievitazione e capovolgere, togliere il contenitore e il telo ed infornare immediatamente a 240°C con vapore alto per 10 minuti, abbassare successivamente a 220°C vapore medio per 20 minuti e terminare la cottura con funzione cottura pane e vapore basso.





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