venerdì 23 maggio 2014

Filone di semola




Filone 100%  semola di grano duro

600g di semola di grano duro
400g di acqua
120g di lievito madre
un cucchiaino di malto
15 g di sale

Sciogliere la pasta madre in 100 ml di acqua tiepida, aggiungere 100g di semola e lasciare pre-lievitare circa 1 ora. Nel frattempo mettere la restante semola (500g) nella ciotola , aggiungere 150 g di acqua, far lavorare con la foglia circa 5 minuti, fermare la lavorazione e lasciare l'impasto in autolisi. Terminato il tempo della pre-lievitazione, aggiungere nella citola dell'impasto la restante acqua (150g) e iniziare la lavorazione con il gancio, aggiungere il pre-fermento e continuare la lavorazione per circa 20 minuti. Aggiungere il sale e lavorare ancora 5 minuti. Terminare la lavorazione, togliere dalla citola e mettere in un contenitore coperto con un foglio di pellicola e mettere a lievitare circa 3 ore possibilmente a temperatura temperata, io in genere faccio questa lavorazione al termine del ciclo della lavastoviglie e lo metto al caldo-umido a fare la lievitazione. Trascorso il tempo della lievitazione mettere l'impasto sul piano di lavoro, fare un paio di giri di pieghe e mettere in forma. Accendere il forno e portarlo a temperatura di 240 °C, mettere la funzione cottura pane e infornare, abbassare la temperatura a 220 °c per 20 minuti, abbassare a 200 °C per altri 20 minuti, e ulteriormente a 180 °C per altri 20 minuti.



oggi l'ho rifatto. La pasta madre è stata rinfrescata ieri quindi è molto attiva, ho più tempo per la lievitazione quindi ho modificato le quantità.

500g di semola di grano duro
100 g di farina di farro
60g pasta madre
370g di acqua
un cucchaino di malto

stessa lavorazione del filone, lasciato lievitare a T.A. per circa 8 ore. formati due filoni da 500 g e messo a lievitare in forma per circa due ore. cottura su refrattaria 20' a 220 °C, 20' a 200°C e 20' a 180 °C.

oggi ho rifatto i filoni di semola di grano duro aggiungendo oltre al farro anche farina 0 macinata a pietra del mulino marino.
600 g di semola di grano duro
100 g di farina di farro
200 g farina 0 macinata a pietra
120 g di lievito madre
un cucchiaino di malto
25 g di sale
550 g di acqua

Sciogliere la pasta madre in 100 g di acqua e versarci 100 g di semola. lasciare lievitare per circa 1 ora. Nel frattempo mettere nella impastatrice il mix di farine e circa 250 g di acqua fare un paio di giri con l'impastatrice , spegnere e lasciare riposare per circa un ora. Terminata l'ora di riposo versare la pasta madre e la restante acqua , alvorare per circa 20 minuti. aggiungere il sale e continuare a lavorare per altri 5 minuti. Togliere l'impasto dalla vasca e metterla in un contenitore capiente che contenga la pasta lievitata che in genere raddopia il suo volume, e far lievitare in un ambiente temperato per circa 5-6 ore. Versare l'impasto in un piano di lavoro, dividere in tre parti, lavorarlo formando dei filoni, infarinarli abbastanza e metterli nei tovaglioli ben infarinati. disporre i tre filoni in un cestino e mettere a lievitare in forno con la funzione lievitazione per circa due ore. Togliere il cestino dal forno e posizionare i comandi in posizione di cottura sotto sopra  e portarlo a temperatura di 220 °C per permettere alla pietra refrattaria di scaldarsi. Togliere i filoni dal tovagliolo infarinato e disporli nella pietra refrattaria. Cambiare i comandi al forno e metterlo in posizione cottura pane a 200 °C per circa 30 minuti, di seguito abassare la temperatura a 180 °C e continuare la cottura per altri 20 minuti.

3 commenti:

Anonimo ha detto...

Ciao,
mi sono cimentata nella preparazione di questo pane ma, e ne rivendico tutti i"meriti" ho ottenuto delle armi improprie. Ho notato che, quando ho proceduto all'autolisi l'impasto risultava piuttosto asciutto, ci vuole forse più acqua e in quale proporzione? Grazie
Caterina
P.S.mi puoi consigliare come acquisire un minimo di conoscenza pratica sull'utilizzo del lievito madre

afabica ha detto...

ciao Caterina, se avessi lasciato un tuo recapito ti avrei mandato della documentazione sul lievito madre. io sono spacciatrice, se ti trovi nella mia zona posso felicemente donarti un panetto di pasta.

afabica ha detto...

Caterina continuo a ricevere mail senza il tuo indirizzo. mandami una mail con l'indirizzo corretto e ti rispondo. ciao