sabato 13 aprile 2013

Torta charlotte ai frutti di bosco

 
Torta charlotte ai frutti di bosco e fragole da una ricetta  di Luca Montersino




Ingredienti per una
torta da 22cm
Per la ganache al cioccolato bianco e frutti di bosco 
300 g di cioccolato bianco
300 g di purea di frutti di bosco e/o fragole
Frullare i frutti di bosco o le fragole o tutt'e due e renderle a purea, passare al setaccio per eliminare i semini.
Scaldare metà della purea , unire il cioccolato bianco a pezzettini e farlo sciogliere bene mescolando. dopo aver sciolto il cioccolato, unire il resto della purea di frutta. tenere da parte.
Crema chantilly
400g. di crema pasticcera
400g. di panna montata
90g. di zucchero
4,5g di colla di pesce
1 bacca di vaniglia
3 g. di maraschino
Scaldare un paio di cucchiai di crema pasticcera, scioglierci la gelatina reidratata, aromatizzare con la vaniglia  e aggiungere la restante crema. Montare la panna con lo zucchero a velo e unirla alla crema pasticcera mescolando delicatamente per non smontare il composto, aromatizzare con il maraschino.
Crema pasticcera
120g. di tuorlo
1
20g. di zucchero
300ml di latte intero fresco 
9g. di amido di mais
9g. di amido di riso
vaniglia

Mettere a bollire il latte e nel frattempo mescolare con un mixer  i tuorli con lo zucchero, aggiungere gli amidi. Quando il latte arriva a bollore versare la montata di uova e zucchero, aspettare che riprenda il bollore , togliere dal fuoco e mescolare vigorosamente con una frusta. travasare in una ciotola e far raffreddare. 

Per il biscotto charlotte :
(ingredienti per foderare due stampi da 22 cm)
400 g di albume
375 g di zucchero semolato
270 g di tuorlo
375 g di farina debole 
 Montare con la frusta in planetaria l'albume d'uovo con lo zucchero semolato fino ad ottenere una massa spumosa e ben compatta. Unire i tuorli sbattuti a parte ed infine incorporare la farina mescolando dal basso verso l'alto. Foderare con carta forno tre teglie e stendere lungo tutta la teglia dei biscotti l'uno accanto all'altro dell'altezza desiderata, in questo caso 4 cm circa e una lunghezza pari alla circonferenza del cerchio in cui andremo a montare la torta ripetuto due volte. Stendere ora 4 dischi da circa 18 cm due per il fondo e due dischi intermedi,  spolverare di zucchero a velo ed infornare a 220° per 6/8 minuti.

Bagna alla vaniglia
100 g di zucchero liquido al 70%

100 g di acqua                          
25 g liquore di vaniglia


 Per la finitura: 
800g crema chantilly alla vaniglia
ganache di cioccolato bianco e frutti di bosco o lamponi
due fondi da 18 cm di biscotto charlotte e un pezzo con i biscotti verticali pari alla circonferenza del cerchio
frutti di bosco freschi o fragole per la decorazione

Preparazione



Disporre il cerchio su una teglia foderata di carta forno, foderiamo il cerchio con l'acetato , tagliare una striscia di biscotto nel senso orizzontale (per vedere i cannoli in verticale) della misura abbondante del cerchio, mezzo centimetro più basso dell'altezza del cerchio. tagliare anche un pezzo per rivestire il fondo, mezzo centimetro più piccolo del fondo stesso, inzuppare solo il fondo con bagna alla vaniglia, con una sac a poche distribuire uno strato di crema chantilly, con un mestolino distribuiamo uno strato di ganache di cioccolato bianco e lamponi , mettiamo qualche frutto di bosco qua e là , un altro strato di biscotto charlotte , bagnare con lo sciroppo, altro strato di ganache. Livelliamo bene con una spatola e mettiamo in congelatore per circa due ore. Togliamo dal congelatore e togliamo il cerchio e relativo acetato. Con una sac a poche con bocchetta rigata o saint'honorè facciamo tanti spumini sul perimetro esterno della torta. All'interno adiacenti agli spuntoni mettere i lamponi o le fragole e al centro della torta l'altra frutta fresca. Spolverizzare con zucchero a velo al centro. Tenere in frigo fino alla consumazione.

Torta charlotte ai frutti di bosco da cm 22 con altezza finita da 4 cm (altezza del cerchio)

torta biscotto circonferenza da 22cm h 3 cm + 2 fondi da 18 cm

1 cm ~ di fondo
1 cm ~ di crema chantilly per 18 cm
1/2 cm ~ di ganache per 18 cm
1 cm~ di fondo
1 cm ~ di crema chantilly per 18 cm
per un totale di 4 cm di altezza

quantità di crema per 18 cm x 2 volte =254ml x2 ~ 600ml
quantità di ganache per 18 cm=254ml ~ 300ml

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