sabato 22 febbraio 2014

Marmellata di arance amare





Nel giardino d' arance di mio padre ci sono alcuni alberi di arance amare..Non sono proprio una qualità come quelle che in Inghilterra utilizzano per fare la marmalade , Seville Orange, arance di  Sevilla, ma sono alberi nati spontanei e mai innestati. Se non sono di qualità come le arance di Siviglia sicuramente sono ideali per fare la marmellata perchè sono certa che non siano state trattate.

0,900 kg di arance
1 arancia dolce
1 limone
1,800 kg di zucchero 
2,400 l d'acqua


Lavare bene le arance, dividere in due le arance e spemerle. Mettere il succo in un  recipiente. I semi e la polpa che restano nello spremiagrumi vanno messi in un altro recipiente.Con un  cucchiaio  togliere dall'interno delle bucce le pelli che sono rimaste attaccate e aggiungere ai semi. I semi e le pelli delle arance vanno messe in un recipiente con 600ml  di acqua, coprire e lasciare tutta la notte
La bucce vanno tagliate a filetti , io le ho affettate con la lama nel robot, ho affettato anche i limoni e le arance dolci. Mettere il tutto in un recipiente capiente  insieme al succo, coprire con il resto dell'acqua circa 2,200ml  , devono essere totalmente coperti di acqua. Coprire il recipiente e lasciarlo in un luogo fresco almeno per una notte, o meglio per 24 ore. Questa infusione è una parte fondamentale della ricetta, il risultato non sarà altrettanto buono se provate ad omettere questa fase.
 Dopo l'infusione versare il contenuto del recipiente nella pentola di rame , ideale per  marmellata. Colare il liquido dei semi e le pelli, aggiungerlo al tegame di cottura, mentre i semi e le pelli vanno messi in una garza o un filtro e messo anch'esso dentro il tegame di cottura. Portare a ebollizione, e lasciar sobbollire delicatamente finché le bucce non divengano tenere, circa un'ora o più può essere necessaria: un pezzo di buccia deve essere ben tenero se passato fra il pollice e l'indice. Quando le bucce sono ormai tenere è tempo di togliere il sacchetto con i semi e le pelli, spremendolo bene per recuperare tutto il liquido, che contiene la pectina necessaria perchè la marmellata si addensi. Aggiungere lo zucchero, tenuto al caldo in forno a 50 °C, nella pentola da marmellata, girando affinché non si attacchi alla pentola. Quando lo zucchero è completamente sciolto alzare la fiamma e portare la pentola a piena ebollizione, abbassando la fiamma solo se la marmellata schiuma e minaccia di debordare dalla pentola.Nel frattempo bagnare i vasetti di vetro e metterli nel forno a micronde a max temperatura per 10 minuti per fare la sterilizzazione. Quando la marmellata arriva a circa 105 - 107 °C fare la prova del piattino mettendo un cucchiaino di marmellata e facendolo freddare. Se nel giro di due minuti scorre a stento è abbastanza addensata per essere invasata. Togliere i vasetti dal forno e riempirli di marmellata chiudento subito con i tappi che dovranno essere sempre nuovi per ottenere una buona chiusura e fare il sottovuoto una volta freddi. Capovolgere i vasetti e lasciare freddare prima di etichettare.

ricetta di Bruna Cipriani
ingredienti 
per 8 vasetti da 250 ml.:
900 g. di arance amare o arance di Siviglia
1 arancia dolce
1 limone
2,4 l. di acqua
1,8 kg zucchero semolato 



Primo giorno:
Spazzolare i frutti sotto acqua corrente fredda, asciugarli, dividerli a metà, rimuovere i semi e metterli da parte.
Sminuzzare piuttosto finemente i frutti, incluso l’albedo (la parte bianca sotto la buccia). Immergere i semini in un piccolo contenitore con 600 ml. di acqua fredda.
Mettere la frutta sminuzzata in una capiente terrina e coprirla con il resto dell’acqua (l.1,800).
Coprire le due terrine e lasciar macerare per una notte al fresco.
Secondo giorno:
Mettere il contenuto della terrina nella pentola per confetture e portare ad ebollizione. 
Bollire per circa un paio d’ore o fino a quando le scorze siano tenere. Scolare i semi messi sott'acqua la sera prima, attorno ai quali si sarà formata una gelatina rivestendoli ed addensando anche l'acqua di macerazione per azione della pectina di cui sono molto ricchi.
Avvolgere i semi gelatinosi in un  telo di lino, ripulito da detersivo e ammorbidente, o in una garza e chiuderlo con dello spago da cucina.
Legare un capo di quello spago a un manico della pentola di modo da sospendere il fagottino nel preparato in cottura ed unirvi anche l'acqua di macerazione dei semi diventata pectina
Aggiungere gradualmente lo zucchero precedentemente intiepidito nel forno a 50° mescolando con cura, tenendo la fiamma molto bassa, di modo che lo zucchero possa perfettamente sciogliersi. 
A quel punto aumentate la fiamma e portate rapidamente a ebollizione, bollire velocemente, mescolando con molta attenzione perché è facile che vi si bruci e bisogna stare “sul pezzo” per evitare questa sciagura dolciaria. Più o meno si tratta di 10-15 minuti, comunque fino a quando si ottenga la giusta consistenza, attenzione a non eccedere in questa fase, ricordate che queste marmellate gelificano anche dopo, nel tempo. 
Togliere dal fuoco.
C’è il trucco per ridurre o togliere la schiuma come per incanto, che è quello di aggiungere una piccola noce di burro (non lo sapevate, eh, sapevàtelo!).Invasare come solito in vasi sterilizzati  da vuoti in forno a 130° per 10/15 minuti, riempirli fino a un centimetro dall'orlo e chiudere con coperchi sempre nuovi, per non correre il rischio che la marmellata si deteriori, quindi capovolgerli per ottenere il sottovuoto.

Quest'anno ho seguito  la ricetta di Bruna Cipriani ne ho fatta 4 kg di arance , ho terminato i vasetti di vetro, dovrò provvedere a procurarne altri per fare quella di limoni.

1 commento:

bruna ha detto...

E' la mia marmellata preferita, purtroppo qui non trovo le arance amare, dovrò chiedere allo spacciatore della mia amica.